Welcome to Tequila, in bilico fra storia, business e incognite

Il “pueblo magico” patrimonio dell’Unesco è diventato sinonimo del distillato d’agave più venduto ed esportato. L’influenza delle multinazionali e del turismo americano si tocca con mano ovunque, ma sotto i lustrini del marketing batte ancora un cuore di tradizione: un patrimonio a cui tornare ora che la febbre dell’agave sembra essere passata.

Non ci sono franchigie né low cost che tengano, la realtà è che si viaggia sempre pesanti di preconcetti quando si visitano per la prima volta quei posti diventati per qualche motivo mitici.

È fisiologico. Libri, articoli, video sui social, racconti: tutto finisce dentro un bagaglio ideale di aspettative che ci portiamo appresso ed è naturale che sia così. L’importante è che, dal primo minuto in cui quei luoghi li viviamo davvero, siamo pronti a ricrederci, a demolire i pregiudizi per costruire un’idea più realistica.

Chi arriva a Tequila lo fa con due valigie diverse di preconcetti. C’è chi si aspetta il pueblo magico patrimonio dell’Unesco, un angolo di Messico e nuvole che mescola sulla tavolozza il folclore indigeno e il misticismo del distillato di agave, il teatro sentimentale di quel capolavoro della letteratura che è Sotto il vulcano di Malcolm Lowry; e c’è chi arriva col sopracciglio alzato di chi è rassegnato a visitare un tempio del capitalismo globale, irrimediabilmente corrotto dalle multinazionali americane, ridotto – sempre per rimanere in tema letterario – a quel che Juan Rulfo definiva “un paese triste che profuma di miele versato”.

Impagabile è accorgersi che la vera anima di questa cittadina di 42mila persone che nell’immaginario collettivo è una sorta di Bengodi alcolico, sta esattamente al crocevia di queste due visioni.

L’autostrada che da Guadalajara attraversa la piana di Jalisco è quasi deserta e neppure troppo scenografica. Il “Paesaggio di agave e antiche strutture industriali di Tequila”, che l’Unesco protegge dal 2006, manca di quegli squarci di sublime che ti assalgono fra le Sierras di Oaxaca. Qui le montagne sono dolci, nessun cactus a fare da sentinella al volo degli avvoltoi, una fila disordinata di ranchos, centri abitati e capannoni. A ben vedere coerente con la toponomastica: tecuilan o tekilan significava infatti “luogo del lavoro” in lingua Nahuatl, forse perché dal vulcano che dà il nome alla città arrivava l’ossidiana che gli indigeni chichimechi e otomì lavoravano, appunto.

Etimologia a parte, ai lati della 15D si vedono ovunque distese di campi verdi-grigi, anche se la varietà di agave che la fa da padrona qui – la Tequilana Weber - si chiama azul. Il gioco cromatico è curioso, sulla coperta brulla e ocra della terra, le toppe dei campi di agave – piante generalmente più piccole dell’espadin di Oaxaca – si alternano a chiazze nere, campi bruciati per essere “ripuliti” o, secondo le malelingue, perché il prezzo dell’agave è crollato (da 30 pesos al kg fino a 70 centesimi nel 2024) e in molti stanno pensando di tornare a coltivare mais…

Ma questa è un’altra storia, e non è ancora tempo di incrociarla.

Quando si scende nella piana, tutto sembra confermare che chi si aspettava il peggio non aveva poi torto. La sagoma gigante di una bottiglia segnala chiassosamente che ci stiamo avvicinando.

A bordo strada è tutto un avvicendarsi di bancarelle con le insegne “Vino y licores” e madonnine, che sembrano cercare rifugio dall’etilismo nelle loro piccole edicole votive. E mentre si entra in paese, circumnavigando la statua di un perplesso Emiliano Zapata e superando decine di tavolacci apparecchiati per le bevute sotto gli oleandri, ecco apparire i primi mostri.

Sono camioncini a forma di barile che fungono da minibus. Sono ovunque, intasano le piccole viuzze del centro come colesterolo le coronarie e trasportano comitive di turisti americani con evidenti problemi di glicemia a fare il tour delle distillerie. Il tutto accompagnato da musica latina a 90 decibel.

Se si sommano le infinite scritte “Yo love tequila” e i locali in centro che sotto i portici popolati di questuanti servono i diabolici cantaritos – orci di terracotta ricolmi di tequila mista a succo di agrumi e a una soda al pompelmo ad alto tasso di calorie chiamata Squirt –, beh, il sospetto che Tequila sia diventata una sorta di parco giochi per gringos di cattivo gusto si fa concreto.

Ma per fortuna c’è tempo e modo di andare più in profondità. Un distillato che vanta almeno quattro secoli di storia non merita un giudizio sommario che si fermi alle prime apparenze e ai primi texani sbronzi.

Il tequila è il distillato messicano di agave più prodotto ed esportato. Con i suoi 527 milioni di litri distillati nel 2021, rappresenta oltre l’85% della categoria. Eppure, di fatto il tequila nasce come varietà locale del mezcal, tanto che inizialmente è commercializzato come “vino de mezcal de Tequila”. Le sue origini però si spingono molto più a ritroso nel tempo.

Le leggende si accavallano, multiformi come il serpente piumato Quetzalcoatl, il dio azteco delle arti e dei mestieri. Anche se la divinità più connessa al tequila – come si può capire facilmente dagli affascinanti murales sparsi per la città – è Mayahuel, che per amore fu trasformata in pianta di agave. Una delle versioni soprannaturali racconta di un fulmine che colpì una pianta di agave in cima al Volcan de Tequila, a 2900 metri di altitudine. I guerrieri Nahua che passavano di lì ne assaggiarono il succo et voilà, era nato il tequila.

Fin qui il mito, che fa il pari con la storia del primo martire spagnolo, il frate Juan Calero, fondatore di Tequila, il cui cadavere martoriato dagli indigeni profumava di fiori dopo dieci giorni sotto il sole, e con il fantasma che una notte del 1875 comparve a cavallo urlando “Ejecution!” e portò una pestilenza chiamata Paloma azul. Il Messico è intessuto di queste credenze, ma la storia racconta altro.

Le popolazioni indigene avevano sempre bevuto pulque, un fermentato del succo di agave, e secondo alcuni studiosi già conoscevano l’arte della distillazione in alambicchi di terracotta ancestrali, esposti anche al Museo di Antropologia di Città del Messico. La conquista da parte degli spagnoli, a partire dal 1519, unita all’introduzione degli alambicchi di legno filippini, diede impulso alla produzione di mezcal, ovvero il distillato di agave cotto.

Gli spagnoli cercarono di vietare e tassare gli spiriti dei nativi, così da vendere il loro brandy, ma dovettero presto arrendersi alla realtà delle cose e a cavallo fra Seicento e Settecento il marchese Don Pedro Sanchez de Tagle fu il primo ad aprire una distilleria a Tequila, nella sua Hacienda Cuisillos.

La costruzione della strada che porta a San Blas, sul Pacifico, assicurò uno sbocco commerciale e nel 1795 re Carlo II diede a José Maria Cuervo la prima autorizzazione per distillare e vendere il suo “vino mezcal de Tequila”. Pian piano, il particolare mezcal prodotto nella regione si fece apprezzare e conoscere, finché a fine Ottocento Don Cenobio Sauza, fondatore dell’omonima distilleria, fu il primo a esportare tequila negli Stati Uniti, a dorso di mulo, aprendo un secolo e mezzo di faida con i Cuervo, destinata a permeare la storia e la società di Tequila, tanto da essere stata raccontata anche in un saggio in uscita in questi giorni: Tequila Wars: José Cuervo and the Bloody Struggle for the Spirit of Mexico, di Ted Genoways.

Il legame fra gli Usa e il tequila, saldo fin dal XIX secolo, diventa viscerale durante il Proibizionismo e poi indissolubile negli anni Sessanta e Settanta, quando il boom del cocktail Margarita e il tour dei Rolling Stones nel 1972 fanno esplodere i consumi e le vendite. Il tequila invade il mercato americano, poi pian piano perde appeal e si riduce a essere la bevanda da party degli studenti che vogliono devastarsi durante la Springbreak holiday. Un tequila bum bum tira l’altro e la qualità cala. Almeno fino alla recente nuova “febbre dell’agave”, trainata dalla mixology di eccellenza. Il tequila si ultra-premiumizza – dalla Patron Lalique da 7.500 dollari a bottiglia alla Clase Azul in oro da 30mila –, i consumi volano e le multinazionali investono fortune nell’acquisizione di marchi – Diageo con Casamigos, il tequila di George Clooney, Bacardi con Patron, LVMH con Volcan de mi tierra, Campari con Espolon.

L’agave diventa “the next big thing”, tutti aumentano la produzione e le tecnologie sorpassano a destra le norme fissate nel 1994 dal disciplinare ottenuto dal Consejo Regulador de Tequila. La tradizione viene spazzata via dai volumi, la richiesta di materia prima stravolge il territorio; sull’onda degli incredibili consumi registrati durante la pandemia, in tanti vedono il business e investono tutto nell’agave. I coltivatori passano da 3180 a 41mila in meno di dieci anni.

Poi, improvvisa, la frenata: gli Usa che per la prima volta in trent’anni fanno registrare un calo dei consumi degli spiriti, lo stock di invenduto che aumenta, il prezzo dell’agave che crolla, le prospettive di magnifiche sorti e progressive che scricchiolano.

È in questo scenario di incertezza, reso ancor più imponderabile dall’incognita dei dazi di Trump, che visitare Tequila, l’ombelico di un mondo in cambiamento, ha ancora più senso.

“Marketing has taken over tequila”, si sussurra qui e là in città. Una verità incontrovertibile se si dà uno sguardo all’industria e alla sua struttura. Il sito tequilamatchmaker.com censisce 3553 marchi, mentre le distillerie attive sono 179. Proporzioni macroscopicamente squilibrate.

Sulla strada che dal centro di Tequila porta ai terreni e alla distilleria Atanasio, non lontano dalla statua del jimador, monumento ai lavoratori che tagliano l’agave, si incontra l’enorme La Rienda: da sola produce oltre 200 marchi ed è il perfetto caso di scuola per spiegare la tendenza dei “contract brands”, ovvero la miriade di tequila prodotti conto terzi dalle distillerie più industriali.

“Arrivano dagli Usa con un nome e un logo – spiegano i puristi locali –, i più illuminati hanno giusto una vaga idea del profilo aromatico che vorrebbero. Cercano qualcuno che produca il loro tequila, ma dietro non c’è nulla, solo impianti che sfornano decine di spiriti tutti grossomodo uguali”.

Non si fanno nomi, è chiaro, ma la nomea dei tequila prodotti conto terzi non è ottima. Certo, nel mare magno di bottiglie accoppiate ai nomi di rapper e presunti vip, qualcuno emerge. Casa Noble e Casamigos, per esempio, sono contract brands che ce l’hanno fatta. Raramente per la qualità intrinseca del liquido, sicuramente non per l’heritage, più prosaicamente per le martellanti campagne pubblicitarie e perché a Hollywood o a New York qualcuno ha deciso che bere quei marchi fosse cool.

Se questo approccio è discutibile non solo per gli ortodossi del tequila, ma per tutti gli innamorati del distillato in generale, ancor più lo è un metodo di produzione di massa che ha ormai preso piede e che si fonda sull’utilizzo del “diffuser”.

Il diffusore – omonimo dell’attrezzo per valorizzare i capelli mossi – è un costosissimo impianto grande quanto un campo da basket che in sostanza inverte il meccanismo di estrazione degli zuccheri dall’agave. Il metodo tradizionale richiede la cottura delle piñas, la macinatura, la fermentazione e infine la distillazione. Nel diffusore, strumento inventato dai produttori di insulina, l’agave viene colpita da getti d’acqua ad altissima pressione che estraggono gli amidi. A cuocere dunque non è l’agave, ma solo una sorta di succo. Quando va bene…

Perché talvolta viene utilizzata una soluzione di acido solforico ed enzimi per cambiare le catene chimiche e convertire gli amidi fruttani in zuccheri, fermentabili magari con lieviti sintetici.

Opinabile? Inquietante? Diabolico? Forse. Ma comunque lecito, anche se impossibile da sapere per i consumatori, dato che il Consejo, dove il potere dei big è forte, vieta tassativamente riportare in etichetta l’assenza di additivi e perfino fare campagne pubblicitarie in merito. La procedura è più veloce ed economica, dato che così si può utilizzare agave non matura. Ecco spiegato perché fin da subito le piante nei campi ci erano sembrate curiosamente piccole…

Ma al di là di questa realtà, poco autentica ma prosaicamente molto utile per la crescita economica dell’industria, c’è un’altra galassia. Quella dei produttori tradizionali, tra i quali spicca la decina di distillerie “single brand”, ovvero che non distillano conto terzi.

Se entrare a Tequila è la prima conferma a certi pregiudizi, entrare a Fortaleza è la prima picconata all’immagine “industriale” del tequila. Perché di industriale, dietro il colossale muro di cinta che racchiude i 28 ettari di terreno dell’hacienda, non c’è proprio nulla.

Questo è il regno – ordinatissimo, familiare, fuori dal tempo – di Guillermo Sauza, che ci accoglie seduto sotto un albero, sulle rive di un laghetto attraversato dalla riproduzione del Golden Gate di San Francisco. Il che sarebbe surreale ovunque, ma non in Messico. Guillermo ha gli occhi color del cielo, dei magnifici baffi bianchi a manubrio, anelli giganteschi, un cappello da cowboy e oggi eccezionalmente non indossa il gilet di pelle da motociclista incallito. È nipote di Javier, prima diseredato per aver sposato una Cuervo e poi ultimo Sauza proprietario dell’omonima distilleria, aperta nel 1873 dal mitico Don Cenobio – prima si chiamava Antigua Cruz –, poi venduta negli anni Settanta e infine entrata nel portafoglio dei giapponesi di Suntory.

Guillermo è cresciuto negli Stati Uniti, ma l’idea di essere il primo Sauza senza una distilleria non l’ha mai digerita. Così, dopo aver raccolto i fondi necessari, nel 1999 è tornato a Tequila e ha riaperto la vecchia distilleria a tahona, ovvero con la macina di pietra, chiusa nel 1968 e nel frattempo diventata un museo: La Fortaleza, che formava un trittico insieme a La Perseverancia e La Constancia.

“La nostra missione è sempre stata una”, spiega davanti a un taco di pesce e a un Tommy’s margarita: “continuare a fare tequila come mio nonno”.

Ecco perché la distilleria in realtà si chiama Los Abuelos – ovvero “Gli antenati”, o “I nonni” –, anche se una disputa legale con il rum panamense Abuelo ha costretto Guillermo a cambiare nome al tequila, che fuori dai confini messicani viene commercializzato come Fortaleza.

Questo senso di famiglia, di storia domestica, qui si respira ovunque, più spesso del fumo che si leva dalle colline vicine, dove sta andando a fuoco qualche acro di agave. Le foto degli antenati sono ovunque, ordinate sui muri come i filari di piante: “Ci prendiamo cura della terra qui, piantiamo anche alberi. Il mio sogno è coltivare almeno un esemplare di tutte le varietà di agave, come in un giardino botanico”, spiega Guillermo mentre a bordo di alcuni caddy da golf facciamo il giro dei campi al tramonto, mentre il fumo dell’incendio vela l’aria.

Quest’uomo dall’accento yankee, che giustifica i dazi di Trump e definisce il tequila Cristalino “girly men spirit” fregandosene del politically correct, è intriso di nostalgia e senso di appartenenza. È un irregolare affettuoso, sembra coccolare il ricordo dei suoi nonni prendendosi cura della sua terra, della casa avita e ovviamente del suo tequila: “Qui non facciamo show, facciamo qualità”.

E in effetti l’artigianalità qui sembra l’unica stella polare, a partire dalle bottiglie di vetro soffiato. Nella stanza dove a mano si intagliano nella resina i tappi a forma di piña e si imbottiglia con la vecchia macchina manuale di nonno Javier, così come nel magazzino dove riposano le circa trecento botti dello stock di Reposado e Añejo, tutto è a dimensione d’uomo.

Per Guillermo lavorano centodieci persone, otto nella distilleria. Ogni anno Fortaleza produce 400mila litri, la quantità di tequila che José Cuervo produce in un giorno. “Small, but good juice”, sorride lui orgoglioso nella cantina scavata nella roccia dove si tengono le degustazioni per i bartender e gli appassionati che arrivano fin qui. Sì, perché Fortaleza, complice l’approccio conservativo e tradizionale piuttosto unico, è diventata simbolo della resistenza anti-multinazionali e ha sviluppato un grande hype: 50mila follower, mixologist innamorati e l’ammirazione degli addetti ai lavori.

Un’ammirazione che è ancor più meritata se si dà un’occhiata da vicino alla produzione. L’agave viene raccolta entro nove mesi dal taglio del quijote, ovvero a sopraggiunta maturità (sette anni). Le piñas vengono spaccate dall’unico macchinario presente e poi cotte in due forni di cemento da quindici e ventotto tonnellate, scaldati dal vapore di un boiler a diesel. La macinatura avviene come detto con la tahona cilena, tipica del mezcal. Si tratta di una ruota di pietra vulcanica di due tonnellate e mezza, trainata non da asini – il nonno di Guillermo ne possedeva 500 – ma da un trattore elettrico, che impiega due ore per macinare tre tonnellate di agave.

Al momento Fortaleza è l’unica distilleria a Tequila a produrre con agave al 100% macinato con tahona. Ed è sicuramente fra le pochissime a vantare un altro passaggio: dopo quello della macina, per due ore viene versata acqua nella tahona, dove le fibre macinate vengono lavate per ottenere un grado Brix di dolcezza tra i 10.5 e gli 11.5. Uno step che consente maggior controllo del succo.

La fermentazione avviene in dieci tini di legno da seimila litri, dura tra le cinquanta e le settantadue ore a seconda della stagione e utilizza un lievito vivo selezionato. La distillazione è doppia, in alambicco pot still di rame: l’ordinario, frutto della prima distillazione in alambicco da settecento litri, esce a 17%, mentre la seconda distillazione in alambicchi da quattrocento litri dà un tequila a 46%. Le teste sono di sei/otto litri, il cuore fra i centottanta e i centonovanta, le code tra i sei e i sette litri.

Tutto normale? Mica tanto. “Forse in tutta l’industria del tequila siamo tre distillerie a lavorare così”, spiega Guillermo mentre il sole cala e ormai si diffonde ovunque l’odore dolce e affumicato delle piantagioni che stanno bruciando sulle colline vicine. Versa a tutti un bicchierino di Winter blend, l’edizione speciale che riposa in barili particolari, per sé versa un Añejo, il suo preferito e lancia un brindisi: “La qualità prima della quantità, la tradizione prima di tutto”.

George Clooney e il distopico diffusore non sono mai sembrati così lontani…

Essere “il segreto meglio custodito del Messico”, parafrasando Jane Austen, è più orgoglio che pregiudizio. Perché non si tratta di uno slogan pubblicitario, ma di pura realtà: fino a qualche anno fa, le bottiglie di El Tequileño non avevano mai varcato i confini del Messico e a dirla tutta se ne vedevano poche anche fuori dallo Stato di Jalisco: “Negli anni Settanta”, racconta don Juan Antonio Salles Cuervo, figlio del fondatore don Jorge e uno delle sole quattro personalità a essere insignite del titolo di Gran Tequilero, “nello Stato di Jalisco su dieci bottiglie di superalcolici venduti, di qualsiasi categoria, sei erano di Tequileño”. 

Di fatto, un tequila nato, prodotto, venduto e bevuto a Tequila. In altre parole: “Orgullo local”.

Sulla terrazza dell’Hotel Boutique Casa Salles, la splendida struttura ricettiva aperta nel 2019 per accogliere gli ospiti e i visitatori dell’adiacente distilleria, siedono tranquille le diverse generazioni che hanno fatto crescere il brand El Tequileño. Con l’elegante e baffuto Juan Antonio, ci sono i figli: Tony, il master distiller, e Leopoldo detto “Polo”, il direttore commerciale. Con loro ripercorriamo la storia dell’azienda e la filosofia. Con Steffin Oghene, scozzese innamorato del tequila e vice-presidente dell’export, indaghiamo lo stile produttivo. In entrambi i casi, la sensazione è quella di entrare a far parte di una famiglia. E dei suoi segreti, per quanto ben custoditi.

Se Fortaleza nasce da un Sauza, El Tequileño nasce da un Cuervo: don Jorge, che dal 1941 ha distillato tequila per il colosso José Cuervo nell’impianto La Guarena; poi, nel 1958, con l’ampliamento degli impianti, la “casa madre” decide di non comprare più da lui. Che l’anno successivo si mette in proprio e fonda il suo marchio, “dedicato ai cittadini di Tequila”.

Don Jorge è incontenibile, viaggia per tutto Jalisco per far provare il suo nettare. Carismatico e generoso, porta fisicamente una bottiglia in ogni taverna, in ogni bar. Produttore, agente di commercio e testimonial allo stesso tempo, è un one man band dell’agave e una sorta di ambasciatore dell’orgoglio cittadino. E fa diventare El Tequileño un’istituzione, tanto da legare per sempre il suo brand al più autentico cocktail della città, servito nel suo più autentico bar: la Batanga della Capilla.

La Capilla sembra essere stato ideato specificamente come contraltare filosofico a quei locali fighetti che fanno a gara per entrare nel “50 best bars”. Grezzo e vero, con alle pareti vecchi poster pecorecci con procaci messicane poco vestite che tracannano shottini, è uno di quei bar che potresti trovare nei paesini di campagna; quelli dove i vecchi giocano a briscola e invocano spesso il divino, non sempre in termini elogiativi. Nessuno sa bene quando sia stato aperto, ma è il più vecchio della città. Se ne sta a un angolo fra due vie del centro, di fronte a un negozietto di cianfrusaglie. Sulla facciata, il murales che ritrae il fondatore don Javier Delgado Corona, morto a 95 anni dopo aver inventato nel 1961 un drink che è l’essenza stessa del tequila.

La Batanga è grossolanamente catalogabile come un twist sul Cuba Libre: parecchio sale sul fondo del bicchiere, succo di lime, mezzo ettolitro di El Tequileño blanco, Coca Cola messicana (dolcificata con zucchero di canna e non con sciroppo di mais ad alto tenore di fruttosio come negli Usa) e crosta di sale. Quando i due ragazzini che lo preparano iniziano a versare il tequila, un po’ il sangue ti si gela nelle vene. E non perché tradizionalmente per mescolare il drink usano il coltello con cui si tagliano i lime, l’avocado e il coriandolo del guacamole, cosa che darebbe un tocco di gusto supplementare. No, ti si gela il sangue perché pensi che una tale quantità di distillato potrebbe schiantarti seduta stante. E invece…

E invece l’equilibrio fra il sale, il citrico e la dolcezza della Coca restituisce una bevanda deliziosa e senza pretese, specchio ideale di quell’anima della città che pian piano comincia a emergere e a farsi apprezzare anche da chi ha avuto la pazienza di cercarla, al di là del turismo e del marketing.

L’anima di El Tequileño a ben vedere non è differente. Lo si capisce dallo stile produttivo di una distilleria che sembra il più naturale anello di congiunzione fra i piccoli attori artigianali e i grandi protagonisti industriali. L’impianto si trova a poche decine di metri da Fortaleza, alla periferia ovest della città. Dopo l’espansione, ha una capacità produttiva di 300mila casse l’anno (quasi 1,2 milioni di litri), ma attualmente lavora a meno del 50% delle possibilità: globalmente vengono vendute 130mila casse in ventotto Paesi.

Non è un piccolo laboratorio, è una vera e propria distilleria moderna. “Solo che qui”, sorride Steffin, “lavoriamo in modo tradizionale, a partire dall’agave”.

Già, perché tutto inizia dalle piante, che El Tequileño coltiva nella zona di Los Altos, vicino a Tototlàn, “dove il terreno ricco di ossido di ferro dà un aroma più floreale e fruttato, mentre il terroir vulcanico di Tequila porta note più terrose e vegetali”. A Los Altos sono quattordici i dipendenti che curano l’agave e decidono quando è pronta. Se l’industria contemporanea, con l’aiutino di diffusori e additivi, può permettersi di usare tante piante non ancora mature, qui non si usano mai piante più giovani di sei anni, anche se non si attende che si sviluppi il quijote: per capire se sono pronte, si guarda il colore al cuore della piña: se è giallo-verde, sono pronte.

“Per fare tequila si usa agave matura per tre motivi”, continua Steffin: “per gli aromi, il livello zuccherino e il livello di metanolo. Con piante giovani, diciamo di quattro anni, la media dell’industria, il risultato è un succo meno dolce, che in distillazione dà note vegetali e di pepe nero, mentre con piante mature è tipico il sentore di pepe bianco”. Sfumature? Mica tanto: “In realtà, il gusto di un tequila moderno fatto con piante giovani e additivi sta a quello di un tequila tradizionale come il gusto di una banana verde a quello di una banana matura, di quelle con la buccia marrone”. Un’altra storia.

Sul piazzale davanti alla distilleria arrivano le piñas. Alcune hanno delle chiazze brune: lo chiamano “pinto” ed è segno di maturità della pianta. La cottura avviene in autoclave, che don Jorge fu il primo a introdurre. Il padre era ingegnere e aveva costruito la ferrovia che dal Texas portava al Guatemala. Alcuni vagoni-cisterna dismessi li aveva fatti avere al figlio, che li aveva modificati. Le autoclavi utilizzate oggi sono esattamente quei vagoni. Il vapore entra solo davanti, la cottura avviene per 16 ore (8 sotto pressione e 8 a condizioni normali). Poi si attendono 24 ore per lasciar raffreddare il tutto.

La macinatura è meccanica e avviene in quattro differenti mulini, in cui viene aggiunta acqua direttamente dalla falda del Volcan de Tequila, privilegio che solo quattro distillerie possono vantare. Al termine della macinatura l’aguamiel viene raccolta in un “formulation tank” per essere “aggiustato”: se il grado Brix è inferiore all’11% viene aggiunto il primo sciroppo che si crea durante la cottura, che viene tenuto da parte perché con un retrogusto amaro.

Una volta ottenuto l’aguamiel, si possono scegliere due strade. Il disciplinare obbliga a utilizzare almeno il 51% di agave per fare tequila, il resto può essere costituito da zucchero di canna o altri dolcificanti. Ma c’è anche chi utilizza 100% agave, come racconta Steffin: “Tutto dipende dai costi. In passato, il mixto era la norma perché lo zucchero era considerato più caro e pregiato del succo d’agave: utilizzarlo era un plus. Negli anni Ottanta con la tassa sullo zucchero diventò anti-economico e prese piede il 100% agave. Prima dell’entrata in vigore dell’aumento, don Jorge aveva comprato quattro magazzini pieni di zucchero: l’ultimo lo abbiamo finito nel 2022”.

Ora, a El Tequileño si producono entrambi gli stili: per il Blanco all’aguamiel si aggiunge il piloncillo, curiose zollette coniche di melassa di canna, mentre per il 100% agave si usa puro succo.

La fase successiva è la fermentazione che avviene in undici vasche di cemento diverse per capacità. Si aggiunge il lievito proprietario (lo stesso da sessantasei anni) e si attendono dai due ai quattro giorni a seconda della temperatura. Il fermentato finisce poi nei pot still di rame, cosa non del tutto scontata solo 13 produttori lo preferiscono al più economico acciaio. La prima distillazione avviene in alambicchi da 5000 litri e l’ordinario esce a 27%; la seconda avviene in alambicchi da 3000 e 2500 litri e il tequila sgorga tra i 50 e i 52%. “Ma si imbottiglia a 42% perché… si è sempre fatto così”, confermano tutti i membri della famiglia.

L’ultima fase, l’invecchiamento, l’imbottigliamento e lo stoccaggio, avvengono nelle facilities vicino a Guadalajara.

Al termine del tour, che in notturna accompagnati dal master distiller Tony diventa ancora più immersivo e affascinante, è tempo di passare alla degustazione della gamma, che oltre al Blanco mixto conta un poderoso Still Strength, un Platinum 100% agave, un Cristalino (“Tony per sei mesi si è rifiutato di farlo, ma il mercato giovanile e femminile lo richiede, quattro dei cinque tequila più venduti in Messico sono Cristalino, ovvero Reposado filtrati con carboni attivi”, spiega Steffin), un Reposado e un Añejo. Tequila franchi, dalla grande masticabilità e persistenza, che riescono a restituire al meglio le potenzialità e le caratteristiche di questo distillato, e dunque di riflesso di questo luogo.

Perché forse la verità, come quasi sempre, sta nel mezzo.

Se il mezcal ha dalla sua un approccio più atavico e micro-artigianale, con la sua infinita varietà di specie di agave, i lieviti selvaggi e le tecniche arcaiche, dalla cottura nel forno interrato agli alambicchi ancestrali di terracotta, il tequila ha dalla sua un maggior controllo di ogni fase della produzione, nonché una maggiore apertura alle innovazioni tecnologiche e al business puro. Che può portare a eccessi sia industriali, sia di sfruttamento indiscriminato del terreno. Ma che può anche consentire uno sviluppo economico e imprenditoriale serio, sano e rispettoso della tradizione.

È solo questione di quanto cuore e coscienza sono dotati gli uomini che materialmente quel tequila lo distillano. E quanta voglia hanno i visitatori di capirlo fino in fondo.