L’agave non si ferma più: Tequila e Mezcal si prendono la scena

I distillati messicani a base di agave stanno conoscendo un momento di grande popolarità, che si riflette sulle vendite e sulla crescente curiosità dei consumatori. Se n’è parlato ampiamente durante due eventi incentrati su questo mondo, insieme ad alcuni dei protagonisti.

I segnali ufficiali arrivano dalla fonte principale di dati sul mercato degli alcolici, il report annuale di IWSR: l’interesse per il mondo agave continua a crescere, seguendo un trend già iniziato nel 2020. Con i primi segnali di calo nel trend positivo del gin, che pure mantiene una crescita molto alta, molti bartender si stanno in effetti spostando sul tequila, con la crescita di cocktail come il Paloma a fare da importante motore.

Nel 2022 il boom era stato frenato da alcuni problemi di disponibilità dell’agave, che già nel 2023 sono apparsi come risolti per la maggior parte dei marchi, tanto che nel report 2024 di IWSR il mezcal di fascia alta vede consolidata la sua piccola base di intenditori, mentre il tequila è il secondo distillato a più alta crescita degli ultimi anni dopo il gin.

Il mercato del tequila, in effetti, secondo Fortune Business Insights nel 2023 ha superato i 10 miliardi di euro, con un tasso di crescita del 5,9% su base annua, e le proiezioni future parlano di 16,5 miliardi entro il 2032. Il principale mercato restano sempre gli Stati Uniti, con il 60% totale, ma la crescita è visibile anche nel resto del mondo.

È vero che molti consumatori in Italia tendono ancora a considerare il tequila come fosse una bevanda da consumare in shot, ma è altrettanto vero che la consapevolezza della sua tipicità è in crescita continua da anni, grazie anche al prezioso lavoro di sensibilizzazione e divulgazione intrapreso da alcuni bartender che hanno fatto dell’agave la loro missione. Primi tra tutti ci sono Roberto Artusio e Cristian Bugiada con il loro locale La Punta Expendio de Agave a Roma, aperto ufficialmente nel 2016 ma preceduto da lunghi anni di apprendimento della cultura messicana e zapoteca.

il primo in ordine cronologico è stato il 30 settembre con Tavola Spigolosa, appuntamento periodico di confronto tra professionisti della comunicazione enogastronomica ideato da Linkiesta Gastronomika, e il secondo l’Agave Live organizzato da Velier in due sessioni: il 1 ottobre a Genova e il 3 ottobre a Roma.

“La prima cosa importante da dire è che non siamo noi che abbiamo trovato l’agave”, dice Roberto come premessa fondante. “In realtà è l’agave che ha trovato noi, perché questa pianta ti trova quando i tempi sono maturi”.

Cristian e Roberto, pur consapevoli di essere stati tra i primi a portare tequila e mezcal in un mercato scettico come quello italiano, non si sentono pionieri in senso stretto, e tengono particolarmente a rendere omaggio al compianto Dom Costa, che li ha incoraggiati agli esordi e ha offerto preziosi punti di vista e consigli. Impossibile non ricordare, a questo proposito, il lavoro davvero all’avanguardia compiuto da Velier in tempi non sospetti, quando oltre vent’anni fa cominciò a importare tequila e mezcal, in anticipo su tutti.

Secondo Roberto, i consumi e i consumatori sono sicuramente aumentati e, mentre in paesi come la Germania si beve più agave ma di qualità più bassa – per esempio il tequila mixto, con il 51% di agave – in Italia il focus è molto spostato su prodotti 100% agave. Un’altra persona che ha aiutato moltissimo Cristian e Roberto a imparare come divulgare un distillato di qualità è stato sicuramente Héctor Vazquez, grandissimo conoscitore di questo universo e Master Distiller, oltre che coordinatore del progetto Palenque Spirits, che ha coinvolto sei produttori di distillati di agave da Oaxaca.

“Il mio vero lavoro”, sottolinea Héctor, “è aiutare i produttori locali offrendo loro la mia consulenza, capire insieme gli obiettivi e controllare con loro la qualità dei distillati. Poi mi piace molto anche collaborare a far conoscere l’agave in Italia”.

“I palenqueros del nostro progetto producono un distillato che tecnicamente è mezcal”, spiega, “ma ufficialmente non lo è perché abbiamo scelto di non avere una certificazione, che secondo me non svolge il suo lavoro di salvaguardia e cura della qualità. Abbiamo deciso di aggirare la burocrazia e quindi produciamo quello che è un distillato di agave, e siamo fieri di dire che sulle etichette delle bottiglie è più grande il nome del produttore, proprio perché è più importante, rispetto a quello del marchio”.

“Uno dei concetti fondamentali che possiamo usare per far capire questo universo ai consumatori è quello del terroir. Il 70% del flavour di ogni distillato proviene proprio da qui. Possiamo fare un parallelismo con il mondo del vino, che gli italiani conoscono bene”, prosegue Héctor, rispondendo a una domanda sulla tipicità della produzione. “La diversità delle uve produce vini molto differenti, e allo stesso modo le varietà di agave daranno mezcal molto diversi tra loro.”

“Le persone conoscono i vitigni”, aggiunge Roberto, “e lo stesso lavoro si può fare con l’agave, partendo dalla più nota, la varietà Azul, per poi passare alle altre. Noi lo chiamiamo l’agavigno, per fissare nella memoria il parallelismo con il vitigno”.

Occorre certo tenere presente che i vitigni danno un raccolto annuale, mentre le agavi più precoci sono pronte dopo 5 o 6 anni – è il caso dell’Espadin - e questo è un fattore molto importante, che incide in maniera notevole sui costi e sui prezzi di tequila e mezcal.

Le varietà Azul ed Espadin hanno dunque una buona resa e tempi di sviluppo più rapidi: per produrre un litro di mezcal a grado pieno ne occorrono 5 chilogrammi. La qualità, come sempre, dipende dal modo di lavorazione. Poi ci sono agavi come il Tobalà, che invece necessita di molti anni a terra, tra i 15 e i 20.

La distilleria Los Danzantes ha cercato fin dalla sua nascita di lavorare alla salvaguardia dell’agave, che negli anni intorno al 2012 era in pericolo. Come racconta Vìctor Pérez:

“Abbiamo promosso un progetto di riforestazione per ottenere agave selvatica. Oggi lavoriamo con 20 specie diverse, e produciamo soltanto 900 bottiglie per batch. Siamo molto orgogliosi del nostro lavoro di diversificazione; l’Arroqueno per esempio stava scomparendo e ora è di nuovo disponibile, per cui abbiamo ricominciato a produrre con quello. I nostri metodi di produzione sono interamente tradizionali”.

Come nota Stefano Francavilla, brand ambassador di Tequila Fortaleza, i prezzi dell’agave hanno sempre conosciuto delle oscillazioni:

“Bisogna considerare questo: se una ventina di persone piantano agave, allora noi sappiamo che tra 7 anni il prezzo sarà più basso, perché avremo una maggiore disponibilità di prodotto. Se però alcuni di questi penseranno che forse conviene di più piantare del mais o altre piante a resa più rapida, allora tra 7 anni i produttori si saranno ridotti: a quel punto il prezzo salirà. E se il prezzo sale, in tanti ricominceranno a dire di voler piantare l’agave. È un’oscillazione storica, che si ripete periodicamente. Nel 2007 il prezzo di un chilo di agave per tequila era di 3 pesos; due anni fa era di 32 pesos. Oggi è sceso di nuovo sotto i 10”.

Presso Fortaleza si produce ancora il tequila come cinquant’anni fa, rispettando i metodi ancestrali ed evitando le scorciatoie: quindi cottura in forno di mattoni, spremitura mediante la pietra tahona, fermentazioni in botti di rovere americano e distillazione nel rame. I lotti sono sempre differenti tra loro. “Il punto principale è che noi non possiamo produrre tutto quello che il mercato ci chiede, a meno di snaturare la nostra integrità”, chiosa Stefano.

Roberto ribadisce il punto fondamentale:

“I produttori non devono inseguire la domanda, ma è la domanda che deve inseguire la produzione per mantenere la qualità. Altrimenti la produzione massificata rende i distillati tutti uguali, mentre invece noi dobbiamo far capire il loro valore reale, e la loro storia complessa e affascinante”. 

“Il nostro bar agli inizi lo chiamavamo il bar dei no”, ricorda ancora Roberto. “Venivano a chiederci, ‘ci fai un Gin Tonic?’, ‘no’, ‘allora un Mojito?’, ‘no, qui abbiamo solo agave’. I clienti reagivano male, per colpa del pessimo tequila bevuto nel passato che li aveva fatti stare male, oppure erano convinti che il mezcal fosse quello con il verme. Alcuni facevano confusione con la mescalina, che non c’entra niente, altri chiedevano il mezcal torbato. È stato un lavoro lento e progressivo, ma ora la nostra clientela è formata a cercare la qualità”.

Fondamentale, in questo senso, è stato cercare di avvicinare le persone all’agave facendo un passaggio intermedio, e utilizzandola dunque nei cocktail.

“Il fatto è che in Italia non si beve molta agave liscia”, dice Héctor Vàzquez. “Il produttore di solito cerca di offrire la purezza alcolica, ma bere tequila e mezcal non è facile se non hai l’abitudine. Una cosa che ho scoperto in Spagna, per esempio, è che lì preparano il cocktail e poi offrono anche un goccio di mezcal liscio per farlo assaggiare”.

“Il cocktail aiuta sicuramente”, aggiunge Stefano Francavilla. “Per noi è importantissimo evidenziare la differenza tra i metodi di produzione, e far capire i prezzi diversi, dovuti alla produzione più limitata”.

Oggi il Margarita è il terzo cocktail più bevuto al mondo, e ha conquistato una platea in cui una notevole percentuale è composta da donne.

“Per qualche motivo le donne ordinano il Margarita e gli uomini il Paloma”, scherza Roberto, “non ho capito perché, forse perché il Paloma è rosa”.

Un aspetto interessante è che il Margarita non è il drink nazionale messicano, eppure è percepito come il più significativo del paese; anche il Paloma, che oggi è al nono posto tra i cocktail più consumati al mondo, è diverso rispetto a quello che si beve in Messico.

“Non si insiste mai abbastanza sulla qualità”, dice ancora Roberto, notando come la clientela tenda a essere molto pignola negli ingredienti di altri cocktail come il Negroni, senza esserlo altrettanto nel Margarita:

“Quando andavamo a fare le guest ci capitava che non ci fosse alcuna attenzione: i lime secchi e amari, il primo tequila che capitava. Abbiamo fatto un grande lavoro anche su questo”. In generale, scegliere il tequila e il mezcal giusti per ogni tipo di drink non è scontato, ed è qualcosa che può far affezionare nuove persone al mondo variegato e complesso dell’agave.