Il progetto Alipùs: non solo mezcal

Alipùs è nato dalla Destilerìa Los Danzantes come un progetto di forte impatto sociale: alla sua base c’è l’idea di creare e vendere un autentico mezcal artigianale in quantità commerciali, garantendo allo stesso tempo un trattamento e una retribuzione equa ai distillatori coinvolti. Abbiamo parlato di tutto questo e di altro ancora con Victor Pérez, Global Brand Ambassador, e con uno dei fondatori, Jaime Muñoz.

Il mezcal, distillato millenario del Messico, sta vivendo una rinascita globale, conquistando palati raffinati e appassionati di tutto il mondo. La sua è una storia di tradizione e passione, che può però diventare anche una forma di impegno sociale. In questa intervista, Jaime Muñoz e Victor Pérez, anime di Alipús, ci aprono le porte del loro mondo, svelandoci i segreti di un progetto che va oltre il solo distillato di agave.

Alipús, nato nel cuore di Oaxaca nel 2000, è infatti un progetto che ha saputo coniugare la salvaguardia delle tradizioni con una visione contemporanea e sostenibile. Attraverso le parole di Jaime e Victor, scopriremo come Alipús ha contribuito a valorizzare il terroir del mezcal, a sostenere le comunità di produttori locali e a diffondere la cultura di questo distillato. Dalle sfide iniziali, come la formalizzazione dei processi produttivi e la lotta contro la disinformazione, ai successi più recenti, come la presenza del mezcal Alipús nei migliori locali del mondo, l'intervista ci offre uno spaccato autentico e coinvolgente del mondo del mezcal. Un viaggio tra sapori, profumi e storie di vita, che ci farà apprezzare ancora di più questo tesoro del Messico.

Potete raccontarci la storia di Alipùs? Come funziona e come è nato il progetto?

Jaime Muñoz: "Nato nell'estate del 2000, il progetto Alipús mira a esaltare il terroir del mezcal tradizionale di Oaxaca. Selezionando mezcal giovani (bianchi) prodotti con la stessa agave, Alipús mette in risalto le sottili differenze create da fattori unici come il suolo, l'altitudine, l'acqua, i lieviti autoctoni e la maestria dei singoli produttori."

Victor Pérez: “Dopo l'avvio della produzione della Destilería Los Danzantes nel 1997, e i primi tentativi di promozione e vendita del loro mezcal nel ristorante Los Danzantes e in altri locali di Città del Messico, ho iniziato a viaggiare per Oaxaca per conoscere meglio la cultura del mezcal. Ricordiamo che all'epoca era piuttosto difficile trovare libri o altre informazioni sulla categoria. Durante questi viaggi, Los Danzantes ha potuto incontrare mezcaleros di diverse regioni, scoprendo i profili distintivi di ciascuna località, nonostante la produzione avvenisse prevalentemente con tecniche simili e la stessa specie di agave, l'Agave angustifolia, o Maguey Espadín. Come ricordato da Jaime, nel 2000 Los Danzantes diede vita al progetto Alipús, con l'obiettivo di evidenziare come il terroir influenzi il profilo del mezcal, un concetto allora poco discusso in Messico e tra i consumatori. Il progetto Alipús è così diventato un ponte tra le famiglie di mezcaleros di località come San Juan del Río, San Baltazar, Santa Ana e consumatori, spesso impossibilitati a visitare le zone di produzione, a volte anche ignari della loro esistenza. Parte del progetto consisteva anche nell’offrire consulenza ai mezcaleros per certificazioni, questioni fiscali, contabilità e costi di produzione, fungendo da guida e trampolino di lancio per le regioni prive di strutture commerciali esterne. Dopo 25 anni, Alipús include 11 famiglie di produttori da 6 regioni di mezcal, continuando a crescere e a migliorare la qualità e la capacità produttiva per rispondere alla domanda del mercato."

Quali sono state le criticità principali che avete dovuto affrontare?

Jaime Muñoz: "La principale sfida che abbiamo affrontato è stata supportare i produttori nell'adozione di un modello aziendale che rispettasse i requisiti formali richiesti. I produttori di mezcal possono avere una certa difficoltà a muoversi all’interno delle strutture formali stabilite della burocrazia, come per esempio le normative fiscali, la certificazione da parte degli enti di regolamentazione e le procedure amministrative necessarie per l'operatività di un'entità aziendale nel paese."

Victor Pérez: "La difficoltà maggiore è stata affermare un marchio indipendente in una categoria di prodotto quasi sconosciuta o, peggio, screditata. All'inizio degli anni 2000, il nostro lavoro si è concentrato sull'educazione dei consumatori e sulla lotta contro decenni di cattiva reputazione e disinformazione sul mezcal. Parallelamente, abbiamo dovuto affrontare la formalizzazione e la regolarizzazione dei requisiti produttivi, legali e fiscali per la commercializzazione nazionale e internazionale."

Cosa vi ha resi più orgogliosi?

Jaime Muñoz: "Provare un senso di profonda soddisfazione nel vedere il mezcal Alipús presente nei migliori bar e ristoranti del mondo, conoscendo le umili origini dei suoi produttori. Essere quel ponte che collega i produttori con le tavole più prestigiose del mondo è motivo di grande orgoglio.”

Victor Pérez: "Senza dubbio, la creazione di uno sviluppo comunitario ed economico nelle regioni di produzione del mezcal, spesso trascurate, rappresenta il risultato più gratificante. Realizzare tutto ciò attraverso un prodotto culturale e tradizionale che raggiunge i mercati globali è motivo di immensa soddisfazione."

La ricerca della qualità è più importante dei risvolti sociali del progetto o cercate un equilibrio tra le due cose?

Jaime Muñoz: "Ricerchiamo un equilibrio armonico tra qualità e impatto sociale. La qualità di ogni etichetta Alipús è un tratto distintivo del nostro marchio, e pertanto vi dedichiamo la massima attenzione. Tuttavia, l'aspetto sociale è altrettanto cruciale, poiché il benessere economico dei produttori è un valore fondamentale per noi."

Victor Pérez: "Anche nell'attuale fase di espansione del settore, l'attrattiva del mezcal risiede nella sua capacità di offrire prodotti complessi e di alta qualità, realizzati da produttori artigianali tradizionali in tutto il Messico. Questa peculiarità, rara nell'industria degli alcolici su larga scala, ci offre l'opportunità di coniugare l'eccellenza del prodotto con significativi benefici sociali e culturali.”

Pensate che il modello sia replicabile in altri territori?

Jaime Muñoz: ”Personalmente ritengo che il modello sia replicabile, sì. Alipús opera come una cooperativa, dove ogni produttore contribuisce in modo significativo al valore complessivo del gruppo. Questo approccio collaborativo può essere efficacemente trasferito in altri territori.” Victor Pérez: “Sì, è assolutamente possibile. Il progetto Alipús ha dimostrato la sua adattabilità, iniziando in tre aree distinte e successivamente espandendosi in altre tre regioni. In passato, abbiamo persino collaborato con produttori di distillati di agave in territori come Jalisco, Sonora e Durango."

Potete farci una panoramica sul mezcal? Come va il mercato, quali sono gli impatti del disciplinare negli ultimi 20 anni, quali sono i prezzi delle materie prime attualmente?

Jaime Muñoz: "Il mercato del mezcal sta vivendo una fase di crescita, tuttavia, assistiamo all'emergere di numerosi nuovi marchi che sfruttano la crescente popolarità del distillato con finalità puramente speculative, trascurando la tradizione e l'autenticità del prodotto. Le normative introdotte hanno svolto un ruolo fondamentale nel garantire la qualità e la tracciabilità del mezcal, proteggendo i consumatori da prodotti contraffatti. I prezzi delle materie prime sono soggetti a fluttuazioni significative, determinate dalle dinamiche di domanda e offerta.”

Victor Pérez: "La produzione di mezcal in Messico ha registrato un incremento di circa il 130% negli ultimi anni. Tuttavia, per la prima volta nell'ultimo decennio, il settore ha subito una contrazione, con conseguenze dirette sui prezzi delle materie prime, che hanno subito un calo significativo, passando da 0,70 a 0,15 dollari per chilogrammo di agave Espadín. È importante evidenziare che il 70% della produzione di mezcal è destinato all'esportazione, in particolare negli Stati Uniti, e che il volume è concentrato nelle mani di pochi grandi marchi. Questa situazione rappresenta una sfida per i piccoli produttori di agave e mezcal, nonché per la diversità e la qualità complessiva del settore.”

Di solito il mezcal si è consumato sempre liscio in Messico: con la crescita dell’export vedi arrivare nuove abitudini di consumo? Il distillato in mixology: è un bene o un male necessario per la crescita?

Jaime Muñoz: “Un bene! L’apertura del mezcal alla mixology è un fenomeno positivo. Il mezcal ha ormai raggiunto una dimensione internazionale, con un consumo negli Stati Uniti superiore a quello in Messico dal 2019. Il potenziale di crescita nei mercati globali è ancora significativo, e la presenza del mezcal in bar e ristoranti di prestigio svolge un ruolo fondamentale nell'espansione della categoria."

Victor Pérez: "La mixology, in particolare quella artigianale emersa negli ultimi anni, ha agito come un efficace strumento di comunicazione ed educazione per il mezcal. I bartender di tutto il mondo hanno introdotto il distillato al pubblico attraverso la creazione di cocktail, per poi invitarlo a degustarlo liscio, al fine di apprezzarne la complessità e il valore culturale distintivo. Riconosco l'importanza cruciale del ruolo svolto dai bartender e dai loro cocktail nello sviluppo del settore del mezcal.”

Quali sono i progetti per il futuro?

Jaime Muñoz: "I miei progetti per il futuro includono la continua promozione del mezcal, il supporto ai produttori di Alipús e la dedizione alla mia famiglia."

Victor Pérez: "Alipús possiede ancora un notevole potenziale di crescita, grazie all'ampliamento delle varietà di agave utilizzate e all'integrazione di nuove famiglie provenienti da diverse regioni, il tutto mantenendo intatta la qualità e l'artigianalità dei processi produttivi. Inoltre, esistono mercati emergenti al di fuori degli Stati Uniti e dell'Unione Europea, dove il mezcal sta iniziando a farsi conoscere. Pertanto, il nostro piano strategico prevede di proseguire nell'opera di sviluppo ed educazione sulla complessità del mezcal e sull'impatto socio-culturale che questo straordinario distillato messicano esercita sulle comunità di produzione."