Viaggio nella capitale del Mezcal


di Giovanni Angelucci 12 febbraio 2024

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Un reportage alla scoperta dei mercati, delle persone e soprattuto del cibo autentico di Oaxaca.

L’entusiasmo dell’incontro, il senso dell’avventura e lo spirito di osservazione sono le qualità, o meglio le virtù, che ogni viaggiatore degno di questo nome dovrebbe possedere e portare sempre con sé durante i cammini percorsi attorno al mondo. Siano essi vicini e lontani ma soprattutto lontani, dove il momento in cui si smarrisce la bussola equivale all’innesco, quello dell’adrenalina e di quel senso di eccitamento che solo un luogo lontano e sconosciuto, diverso dalla normalità a cui ognuno è abituato, può generare. 

Ed è lì che comincia il viaggio, non comprando un biglietto o pensando ad un itinerario, inizia quando qualcosa si muove e fermenta dentro, né prima né dopo. E se poi il viaggio è all’insegna di un prodotto che per sua natura viene fatto fermentare prima di essere distillato, allora va da sé che non si avrà scampo e ci si perderà nel turbine emotivo e appagante. 

Benvenuti ad Oaxaca de Juárez, città e capitale dell’omonimo stato di quel Messico del sud intriso di sacro Mezcal.

Ogni paese è giudicato da chi lo visita attraverso differenti aspetti, chi scrive è abituato a farlo interfacciandosi con le sue genti, specchio di cultura e accoglienza oltre qualunque strato sociale e culturale. E sono le genti di Oaxaca a darci il benvenuto, vispe, sorridenti, basse di statura e con la loro tipica pronuncia dallo spagnolo vivace e ritmato. 

Intraprendere un viaggio all’insegna del mezcal non vuol dire però limitarsi alla tassonomia botanica delle seppur meravigliose agavi con cui è prodotto, lo sguardo non può che spaziare con leggerezza dall’osservazione del passeggio nello zócalo di Oaxaca alla sua storia, dagli antenati del mezcal all’architettura degli Zapotechi, e ovviamente arrivare fino ai piatti della cucina locale, dentro e fuori le esplorazioni gastronomiche tra ricette tipiche e ancestrali, cavallette e allucinogeni esotici. 

Mercati

Quando si giunge in un paese straniero c’è chi visita le sue chiese, le piazze, i bar o i musei; chi scrive non può non entrare nei mercati, l’anima di ogni luogo dove tutto accade e la natura del suo popolo si desta. Ne compaiono diversi in città ma senza dubbio i due da vivere sono il più antico Mercado Benito Juárez e il Mercado 20 de Noviembre. Il primo era una piazza, Plaza del Marques, ed è stato inaugurato nel 1894. Tetto e porte sono in ferro e all’interno vive quotidianamente un tripudio di tradizioni e culture. Si compra e si mangia: varietà di peperoncini e semi, tortillas, tlayudas (tortillas tostate), totopos (tortilla chips), tamales, formaggi, carne e pesce, sorbetti, tejate (bevanda di mais e cacao), dolci regionali, hormigas culonas e chicatanas (formiche), gusanos de maguey (vermi d’agave), oltre ad una varietà di mezcal, frutta e verdura e alla ricca produzione artigianale.

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Qui si trovano le famose acque Casilda inventate da Doña Casilda, un’ampia varietà di acque aromatizzate come l’horchata (bevanda di riso) con fico d'india, chilacayote (zucca a foglia di fico), guanábana (frutto tropicale), guayaba con chía (guava con semi di chia), arancia con mela, cocco, scorza di limone grattugiata, cetriolo con limone, tamarindo.

Poco distante, il Mercado 20 de Noviembre ospita invece spazi emblematici come il Pasillo de Humo (corridoio del fumo), locande tradizionali e la vendita di pane e cioccolato tipici della regione.
Questo corridoio è un luogo quasi mistico che accoglie con le anafres (stufe per tortilla) alimentate a carbone, e da un lato all’altro si trovano bancarelle con carne da grigliare: tasajo (carne essiccata), cecina enchilada (enchilada di salumi) e tripas (trippa), oltre a tutti i tipi di legumi come contorno, ravanelli, cipolline, nopales (fichi d'india), avocado, peperoncini, limoni. Ognuno di essi ha una copiosa tradizione gastronomica offerta ai numerosi viandanti affamati che cercano ogni giorno l’autenticità nella preparazione di piatti le cui ricette sono state tramandate di generazione in generazione.

Ciò che non manca in nessuno dei due, e tantomeno negli altri mercati e strade della città, sono le cavallette, qui chiamate chapulines, cibo esotico di origine ancestrale. È divertente vedere le montagnette di questi insetti impilati in cesti di vimini sui banchi delle signore che li vendono divisi per condimento e dimensione; ancora più divertente osservare i messicani che ne comprano sacchetti riempiti da manciate abbondanti perché qui si usano tanto nei ristoranti quanto a casa. Non è infatti una novità che nella gastronomia messicana gli insetti siano presenti, le chapulines vengono ritenute squisite, croccanti e portatrici sane di sapore. Sono una prelibatezza preispanica, tipiche a Oaxaca: i primi ricordi si trovano nel Codice Fiorentino di Fray Bernandino de Sahagun con le specie di insetti commestibili (96) dell’epoca.

Oltre 3000 anni alle spalle,  diffuse nelle culture Zapoteca, Mixteca e Maya come rimedio contro le malattie digestive, respiratorie, nervose, circolatorie e ossee. L'80% del loro peso corporeo è costituito da proteine, inoltre contengono grassi sani, vitamine A, B e C e minerali come calcio, zinco e magnesio. Gli abitanti di Oaxaca le raccolgono in quantità lungo i pendi delle colline della Sierra Madre, fuori città, prima di prepararle e venderle. Il loro sapore può ricordare diverse erbe aromatiche come rosmarino e origano, ma anche i chicharrones (cotenna fritta di maiale) o i gamberetti; certamente è il modo in cui vengono preparate ad influire sul gusto. Pulite e lavate, vengono disposte su una piastra e condite a piacimento (non esiste una ricetta) con aglio, peperoncino, sale, diventano quindi croccanti ma soprattutto acide, speziate e ben salate. Il costo va al chilo e varia tra i 70 e i 100 pesos messicani, l’addome e la testa sono le parti più pregiate per la preparazione di zuppe, tacos, panuchos (tortilla farcita), quesadillas, guacamole e le tipiche tlayudas, ricche, larghe e sottili tortillas fritte o tostate con crema di fagioli, lardo di maiale, lattuga, avocado, carne di manzo e formaggio. L’eredità gastronomica e culturale di un paese.

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Oaxaca con la diversità delle sue otto regioni e le sfumature dei suoi 570 comuni, con le visioni dei suoi 16 gruppi etnici e con la ricca tradizione ereditata di generazione in generazione, ha davvero molto da raccontare, tanto da aver fortemente contribuito al riconoscimento della cucina messicana da parte dell'UNESCO come Patrimonio Culturale dell’Umanità.

Primo su tutti il mole, elargito e preparato in ben sette tipologie (probabilmente ad oggi i mole sono anche di più): è un tipo di salsa che combina peperoncino e spezie, addensata con un impasto di mais e aggiunta ai numerosi piatti di carne e verdure. Dagli scritti sappiamo che già gli Aztechi mescolavano i diversi peperoncini con pomodoro, cacao e spezie, chiamando la preparazione “mulli”, che vuol dire appunto salsa; con l’arrivo poi degli spagnoli, la gastronomia subì il naturale cambiamento derivante dall’incontro delle due culture e si giunse all’attuale mole che viene largamente consumato e proposto a bandiera della cucina di Oaxaca. 
Mole alcaparrado, almendrado, mole giallo de res del Istmo, coloradito con ayocotes, tradizionale oaxaqueño, con stufato di pollo e mandorle, coloradito istmeño, mixteco, il mole verde dello Yucunama, solo per citarne alcuni.

E sia in città che entrando nelle case dei messicani, ci si rende conto di tale mondo edibile. Abbiamo avuto l’onore e la fortuna di essere accolti nelle dimore rurali fuori città dei palenqueros, i produttori di mezcal, e delle loro famiglie dove le donne, ma non solo, danno prova di maestria ai fornelli. In realtà di fornelli non se ne vedono, piuttosto forni ricavati nella terra e cotture a fiamma viva. 

È qui che abbiamo appreso l’antica e tradizionale preparazione dei tamales oaxacaños, a casa di Don Beto, che con la sua famiglia vive a Bramaderos de Porfirio Díaz. La parola “tamal” deriva dal nahuatl (antica lingua della civiltà azteca) “tamalli” che significa “avvolto”. Venduti comunemente dalle donne agli angoli delle strade di molte città dell’America Latina, sono composti principalmente da un impasto di mais con aggiunta di mole e carne, solitamente pollo, e cotti al vapore.

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“Ad Oaxaca i tamales sono avvolti in foglie di banana o di mais e caratterizzati da spiccata untuosità: il grasso viene aggiunto all’impasto con un rapporto di un chilo di pasta per un quarto di burro, aggiunti sale e brodo di pollo. Il tutto viene impastato fino ad ottenere una massa uniforme, le foglie di banana bollite e pulite dalle fibre grossolane, successivamente tagliate in più quadrati sui quali si stende l’impasto insieme alla carne di pollo e poi il mole. Infine vengono piegati e legati con le fibre della foglia di banano e cotti a vapore”,

racconta fiera doña Eléna, moglie di Don Beto che per noi li ha preparati in occasione dell’importante festa in onore della Vergine di Guadalupe, celebrata il 12 dicembre, giorno della sua ultima apparizione avvenuta sulla collina del Tepeyac a nord di Città del Messico nel 1531. 

Ma con o senza ricorrenza religiosa, i sapori di una volta non mancano e ospiti a casa di un altro palenquero, Juan Hernández Luis nel pueblo di San Pedro Taviche, abbiamo avuto il piacere di partecipare all’alto momento della preparazione della barbacoa de maguey, cotto nel ventre della Madre Terra in cui viene sacrificato un montone intero.

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È una delle specialità della zona, piatto della tradizione messicana precolombiana, per cui occorrono ore ed ore e si utilizza un forno scavato nel terreno. Con noi i figli di Juan, Margarito, Agustin e Laurentino, entusiasti di mostrare le doti di provetti cuochi ancestrali, raccontano:

“nel forno scaldato dal giorno precedente deve essere posto uno strato di sassi che di solito vengono presi dal letto di un vicino corso d’acqua, la carne scelta è solitamente di un giovane montone e viene usata insieme a buona parte delle sue interiora, insaporita con diverse varietà di peperoncini ed erbe aromatiche, prima di essere avvolta in foglie di agave (maguey). Le stesse foglie servono per rivestire le pareti così da isolare e cedere i caratteristici sapori e profumi, sul letto di sassi viene poi posto un recipiente che servirà a catturare il succo che la carne sprigiona durante la sua cottura (il consommé) e l’intero forno viene ricoperto con  foglie, sassi e infine con uno strato di terra in cima al quale si accende un fuoco di legna che dopo ore cuocerà questa delizia”,

Di più, la tradizione vuole che venga posta sotto la terra in cima anche un bottiglia di mezcal così da poter fare un brindisi “caldo” prima del banchetto. Se ne versa un goccio sul suolo per onorare “l’origine di tutto” e ci si gode questa meraviglia a tratti commovente.

Non temete però, per chi volesse ad Oaxaca non mancano le insegne dove prenotare un tavolo e un racconto sensoriale. Distinti e accomunati da amore e accoglienza messicana, tre su tutti valgono tempo, attenzione e danaro.

Alfonsina

"Guelaguetza" significa condividere in zapoteco, è un valore importante per i messicani di Oaxaca, valore da scoprire in un ristorante storico, una tavola emozionale fuori dalla città dove scoprire l’anima pura e intatta di una famiglia.

“Il nome è quello di mia nonna materna Alfonsina, mancata quando mia madre Elvia aveva 8 anni. Siamo qui da più di vent’anni ma il ristorante è stato aperto nel 2018 con la stessa cucina “casera” fatta dei prodotti delle comunità con i quali incontrare la biodiversità di Oaxaca. Gli artisti sono i produttori, non noi”,

racconta il giovane chef Jorge León che iniziò il lavoro di cuoco per necessità e ben presto si innamorò di cotanto patrimonio materiale e immateriale della famiglia. 

Non è facile trovare questo posto magico, bisogna lasciare il centro di Oaxaca e arrivare al villaggio di San Juan Bautista la Raya, o meglio tra le sue stradine non asfaltate dove le case si susseguono; ebbene in una di queste, dall’insegna per nulla visibile e un cancello nero, si entra nel cortile di casa che ospita una manciata di tavoli. È la casa d’infanzia di Jorge che qui lavora con la mamma Elvia, a pranzo accolgono i lavoratori del posto con abbondanti tipicità come stufati fumanti e tortillas appena sfornate (la mamma è l’esperta e prima di aprire il ristorante faceva pochi piatti per chi qui abitava), a cena con un il menu degustazione di cinque corsi con cui i viaggiatori gourmet possono deliziarsi previa prenotazione, in mano a Jorge.

Viene preparato e servito ciò che lui trova quotidianamente nel mercato di Abastos: chileate (zuppa di prezzemolo), tacos di polpo e gamberetti con foglie di amaranto, i tipici mole con cui sperimentare come il coloradito scelto per accompagnare il filetto di dorado, il tamal di yuca ripieno di melanzane, salsa di pomodoro con tè messicano e avocado o la commovente zuppa di ceci arrostiti, fagioli colorati e coste. 

Anche qui ovviamente il mezcal è presente, “c’è sempre, per una nascita, per la morte e per la celebrazione della vita. Abbiamo un grande rispetto della terra sia se legata al mezcal che al ristorante attraverso i piatti serviti."

Cenare tra i vecchi alberi che fanno da tetto insieme a scorci di cielo stellato, dona tranquillità e quella sensazione di benessere in una cena conviviale che non dovrebbe mai terminare. Di tanto in tanto una delle cameriere passa tra i tavoli con dell’incenso, quasi a purificare il liturgico momento legato al cibo e, tra un boccone e l’altro, le stelle si fanno più numerose e la sacralità del pasto condiviso si compie.

Origen

origen.jpgIl volto gourmet di Oaxaca è quello di Rodolfo Castellanos, 43 anni, nato e cresciuto in città ma con una formazione ampia in vedute e in esperienze nel mondo. Cominciò formandosi nell’Instituto Culinario de México a Puebla e le esperienze lo hanno portato a lavorare in luoghi diversi tra cui l’ambasciata francese in Messico e il ristorante La Mar di Gastón Acurio a San Francisco, con chef come Joël Garault a Monte Carlo e Traci Des Jardins a Le Jardinier a San Francisco.
Finché nel 2011 non ha potuto resistere al richiamo della propria terra e ha deciso di tornare nella sua amata città per aprire Origen.
Ma prima di ognuna di queste esperienze c’è stata mamma Evelia Reyes dalla quale ha ereditato una grande conoscenza gastronomica e ha imparato tutto nel ristorante familiare di “comida casera” Fuensanta.

“Per me non c’è niente di meglio della zuppa di noodle, mole nero e peperoncini ripieni che prepara mia madre, originaria di San Juan Chilateca”,

racconta lo chef. E da qui deriva il rispetto e la ricerca nei confronti della propria terra:

“può sembrare che in Messico parlare di mais nativo sia un discorso di moda, ritengo invece sia un argomento necessario ed etico, che unisce il cibo, il mito e l’intramontabile”,

afferma, ed effettivamente in Messico esistono 60 varietà di mais autoctono e 35 di queste si trovano ad Oaxaca (il 58% della diversità nazionale), facile capire come ciò non possa lasciare indifferente, e anzi stimolare moltissimo un cuoco sensibile.

“Fu nella grotta Guilá Naquitz, situata nelle vicinanze dell’Unión Zapata Ejido, nella Valle di Tlacolula dello stato di Oaxaca, che furono trovate prove archeologiche della domesticazione del teosinte, varietà considerata l’antenata del mais che conosciamo oggi. La ricchezza genetica di questa regione si mantiene grazie alla selezione e conservazione effettuata dai gruppi indigeni come Chatino, Chinantec, Mazatec, Mixe, Mixteco, Zapotec de la Sierra Norte e dell'Istmo e Zoque. Tutto questo, unito agli usi quotidiani che noi pratichiamo e divulghiamo, fanno del mais un cereale sacro che svolge un ruolo predominante nella cultura messicana”, continua.

Intuibile che la coltura ricopra quindi un ruolo importante anche nel menu del ristorante Origen: serrano, olotón, bolita, chalqueño, arrocillo, ancho, tuxpeño, pepitilla, zapalote chico, sono solo alcuni dei mais che la squadra dello chef lavora e usa nelle ricette di una cucina del tutto locale ma realizzate sulle basi di scuola francese di Castellanos e sotto forma di proposta fine dining in un centro cittadino sempre più turistico, frequentato e moderno.

Risotti, ceviche, carni e panorama vegetale si mescolano con ingredienti endemici che danno loro un’identità definita dallo chef con la parola “Aoaxaqueñar”, a rappresentare l’enorme quantità di materie prime che si trovano nei mercati, nei ranch, nelle fattorie, nei raccolti e nei mari di questa terra. Esempio è il piatto signature a base di lingua di vitello con purè di fagioli e mole chichilo fatto con aglio, pomodori, foglie di avocado, chiodi di garofano, cumino, brodo di manzo, pepe nero in grani.  

Origen è uno spazio che ha una propria evoluzione ormai da 10 anni, e come a Oaxaca c’è un mole per ogni regione, anche in questo luogo le spezie, i condimenti, le erbe e gli altri ingredienti si trasformano per offrire ai clienti un approccio contemporaneo tra tecniche e idee che parlano di Messico e del mondo.

Zandunga

Un ristornate in pieno centro fatto di sorrisi, accoglienza ma soprattutto della cucina della regione dell’Istmo di Tehuantepec facente parte dello stato di Oaxaca; l’istmo è il concetto opposto di uno stretto perché sui lati si trovano grandi quantità di acqua (in questo caso oceani), porzione messicana che comprende la zona più elevata dell’istmo stesso e il versante sul Pacifico fino a Salina Cruz. 

Nello stato di Oaxaca esistono piatti tipici in ogni regione, l’Istmo è una delle più variegate tanto da aver dato ispirazione a chi da qui proviene e che ha deciso di portare la sua cucina nella città del mezcal.

“La parola Zandunga si riferisce alla festa e all’allegria, come facciamo in cucina, il racconto edibile di quella parte stretta di terra a sud che ricorda una farfalla, i suoi colori e la buona energia”,

Aurora Toledo è ormai un’autorità ad Oaxaca ma ne ha fatta di strada prima di arrivare dov’è. 
Trent'anni come maestra, la cucina le era sempre piaciuta e così ha deciso di iniziare con un ristorante nella sua terra natia, poi vendendo garnachas a casa (le tipiche tortillas di mais vendute un po’ ovunque dallo street food ai ristoranti, con le diverse varianti di fagioli, carne, formaggio, patate e salsa piccante), in seguito una caffetteria aperta solo di sera, ancora un locale più ampio dove servire solo i piatti della regione (sono 8 le diverse cucine nello stato di Oaxaca), e dopo nove anni arriva l’odierno Zandunga con i figli Marcos architetto e German cuoco.

“Era il l’aprile del 2012, il ristorante era piccolo, con la pandemia abbiamo acquistato lo spazio adiacente dando la forma attuale al nostro ristorante”,

racconta. Una parte è dedicata al mezcal con banco e tavolo comune dove mangiare e bere il distillato d’agave o birra artigianale, accanto lo spazio più ampio con le sedute all’interno di un affascinante patio. Ma come si incontrano mezcal e cucina?

“Andiamo sempre a visitare i mezcaleros perchè ci piace conoscere ciò che usiamo e proponiamo, l’impegno e la selezione della materia prima, come d’altronde facciamo nella nostra cucina. Il mezcal compare nei curados con frutta, nei liquori di erbe, in alcuni dessert, ma più che nelle ricette, da Zandunga il mezcal ha un posto concettuale, lo usiamo per festeggiare la nascita, la vita e la morte, questo è un luogo di emozioni”,

continua sorridente Aurora con il suo abito tradizionale colorato (nell’Istmo le donne pensano sempre a cosa indossare, qualcosa di diverso che gli altri non hanno. Qui non si ha paura del colore e si indossa di tutto, tanto che tra le mura di Zandunga compare anche una piccola boutique con i vestiti che anche Aurora realizzava da giovane).

Ma com’è la cucina dell’Istmo?
Nei decenni si susseguirono diverse colonie straniere e la zona fu abitata da arabi, libanesi, cinesi, spagnoli, francesi e gruppi etnici messicani; ognuno con i propri prodotti e tanti ingredienti che si mischiavano, queste influenze hanno creato sapori per lo più dolci e mai piccanti.
Primo su tutti il totopo (dalla parola azteca “tlaxcaltotopochtl”, tortilla-tuono rumorosa da mangiare perché croccante), il piatto più importante cotto in forni di argilla (comixcal), una tortilla di mais una volta preparata esclusivamente con il mais nuovo e quindi reperibile soltanto in alcuni periodi dell’anno, diversa dalla più economica e comune tortilla, e che ovviamente viene servita anche qui nel ristorante con pomodori freschi, cipolla, salsa piccante, limone e gamberetti secchi.

Immancabili le garnachas fritte con carne di manzo, cipolla e insalata fermentata, emapanadas, ceviche, guacamole con chapulines (cavallette del genere Sphenarium diffuse in alcuni stati del Messico), gli imperdibili tamales a base di carni miste, formaggio o solo di pollo e l’ ”estofado dell’Istmo” preparato sempre durante i matrimoni dove i tagli pregiati del vitello accolgono frutta e verdure cotte a fuoco lento. Madre, insegnante, cuoca e designer. L’anima e il gusto di Aurora Toledo si ritrovano in Zandunga che ha ormai più di 20 anni e merita la visita prolungata e ripetuta.

Durante questo racconto ho sempre parlato al plurale, un “noi” necessario in cui viene interpellato il proprio alter ego per auto supportarsi nel momento del bisogno, la fine del viaggio e l’addio da dare alle genti di Oaxaca con cui si è brindato quotidianamente condividendo il loro sacro mezcal. Nessuno può sapere quale degli addii dati e ricevuti sarà effettivamente un addio, ma una cosa è certa: se non si torna a casa non si può ripartire. Hasta pronto Oaxaca!