L’istinto oltre la scienza: la distillazione ostinata e contraria del mezcal

I cinque sensi invece degli strumenti di misurazione, le conoscenze tramandate dagli avi più seguite del disciplinare. Siamo stati a Oaxaca, culla messicana del mezcal, per capire come si produce tecnicamente il distillato di agave più autentico e affascinante. Dove la mano dei Maestros mezcaleros vale ancora più di un decimale in un foglio Excel.

Non è proprio automatico accorgersene. Anzi, te ne rendi conto lentamente, alla fine di un percorso di presa di coscienza di quel che ti circonda.
D’altronde, una volta che si entra in quella tana del Bianconiglio che è il palenque – la distilleria di mezcal – si viene investiti da tanti dettagli così incredibili, scorci e profumi, che a quella cosa non fai proprio caso.
Non è una verità auto-evidente come l’importanza capitale del mezcal per Oaxaca e la sua economia, una realtà che ti si pianta in faccia già alla sala arrivi dell’aeroporto Xoxocotlán, dove su dieci tabelloni pubblicitari otto reclamizzano marchi più o meno noti.
No, questo particolare lo realizzi solo con il tempo. Ma quando ci arrivi, forse, hai capito il segreto del distillato di agave più autentico e affascinante.

Semplicemente, dopo una settimana a zonzo per le distillerie dei Palenque, il progetto di Velier che raccoglie, valorizza e importa il frutto del lavoro dei migliori produttori tradizionali, ci siamo accorti che per distillare il mezcal gli strumenti di misurazione sono superflui.
Non abbiamo visto un solo alcolimetro, zero termometri, figuriamoci i computer. In sei giorni, a malapena abbiamo scorto un quadernetto buttato in un angolo con scarabocchiate due sigle.
Il che non significa che non si usino tout court ma insomma, non sono fondamentali, soprattutto se si parla di produzione artigianale. Perché in un mondo ossessionato dall’intelligenza artificiale che si illude di avanzare per algoritmi e automazione, i Maestri mezcaleri procedono in direzione ostinata e contraria, legati all’albero maestro della tradizione come Ulisse dal profilo zapoteco che resistono alle sirene della tecnologia e della standardizzazione. Il che ha qualcosa di orgogliosamente epico e donchisciottesco, ma anche di incredibile, come un incantesimo.

Ora, come tutti gli incantesimi, la sfida è cercare di capire dove stia il trucco.
Come dicevamo, il mezcal da queste parti non è fuffa folkloristica. L’epoca del gusano, il verme piazzato nelle bottiglie come curiosità esotica e kitsch senza alcuna filologia con il consumo locale, è finita da un pezzo. Il mezcal a Oaxaca – uno Stato privo di industrie dove il Pil pro-capite è un ottavo rispetto a Città del Messico - è la seconda fonte di reddito dopo il turismo. Anzi, è sempre più volano di un turismo enogastronomico specifico, che attrae bartender incuriositi dall’agave, ma anche appassionati degli spiriti craft.

Insomma, qui il mezcal è vita vera, fa pagare le bollette, riempie il serbatoio del pick-up, le chiacchiere emotive sul coraggio dei piccoli distillatori stanno a zero, senza un ritorno economico. Che c’è, ed è in crescita, ed ecco perché è così interessante capire come si sia riusciti a passare dai 1,4 milioni di litri esportati nel 2014 ai 14,5 milioni del 2022, da 3mila a 25mila produttori.  

Il tutto più a sentimento che affidandosi alla tecnologia.  

Alla domanda “Come si produce il mezcal?”, ha risposto nel 2016 il Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal – COMERCAM - con il disciplinare NOM-070-SCFI-2016 che stila le regole della Denominación de origen. L’intervento normativo, se da un lato è stato molto utile per la promozione e la diffusione del marchio mezcal, dall’altro sembra studiato per aiutare soprattutto le grandi aziende. Il che significa poca tutela del tessuto produttivo tradizionale e ponti d’oro per l’ingresso sulla scena di aziende esterne dalla gigantesca capacità produttiva. Con conseguente allarme per la sostenibilità ecologica della coltivazione intensiva.

A ogni modo, il disciplinare dice che il mezcal può essere prodotto in 9 Stati dalla distillazione di agave matura, cotta, macinata e fermentata: Oaxaca (il 90% della produzione), Guerrero, Puebla, Michoacan, Guanajuato. San Luis Potosì, Zacatecas, Durango e Tamaulipas. Il Consejo definisce poi tre diverse diciture: il mezcal in senso lato, in cui si possono utilizzare tecnologie anche industriali come alambicchi a colonna e autoclave per la cottura, il mezcal artesanal, ovvero artigianale, rispettoso della tradizione dei palenqueros, e infine il mezcal ancestral, che rifugge ogni aiuto della meccanica e necessita di alambicchi in terracotta (olla de barro) come quelli pre-colombiani. 

Il disciplinare regola anche alcuni parametri fisico-chimici, come la gradazione, che deve essere compresa fra i 35 e i 55%, e i limiti di concentrazione di metanolo, furfurale, acetaldeide, eccetera. Il che, se da un lato mette a tacere le calunnie montate ad arte nei decenni passati dalla propaganda dei produttori di tequila, che malignavano si potesse rimanere ciechi o addirittura morire bevendo il mezcal, dall’altro costituisce un vincolo pesante alla produzione più autentica.

Per il resto, non ci sono diktat tecnici. Si lascia un certo spazio di manovra all’istinto dei distillatori, alle competenze tramandate dagli abuelos, a quel senso di usos y costumbres – gli usi e costumi - che ancora regola la vita civile delle 570 municipalità di Oaxaca con più autorevolezza delle leggi federali. Si fa così perché così si è sempre fatto. Vediamo come.

La produzione del mezcal, ovviamente, inizia dalla terra. Una terra coltivata che – come a Santa Maria La Pila, a nord di Miahuatlán – può cambiare colore dal rosso Roland Garros all’argilla nera fino alla sabbia chiara in meno di cento metri. Oppure una terra aspra e selvaggia come le montagne di San Pedro Taviche o le Nueve Puntas attorno a San Baltazar Guelavila, dove le oltre trenta varietà di agave adatte alla distillazione possono crescere spontanee, allo stato silvestre, fiere e orgogliose sotto la palla bollente del sole giaguaro. C’è l’Espadin ordinato di un elegante color verde-grigio, l’enorme Tepeztate che allunga le larghe foglie tra i rovi come una piovra, i piccoli Tobalà che somigliano a dei cespi spinosi di lattuga, gli alberelli di Tobaziche e Madrecuishe… Poco importa, al di là della incredibile varietà morfologica, la tecnica di raccolta è la stessa. Quel che cambia è la maniera – e la difficoltà… - di trasportare le piñas: con il camion o a dorso di mulo.

L’hombre de campo – quello che si occupa del maguey – prima individua le piante mature, a cui è spuntato il quiote, il peduncolo florale che indica la maturità e che cresce a un’età variabile, dai 5 ai 25 anni; poi provvede a castrarle (capar), mozzandolo prima che giunga alla fioritura e all’impollinazione, dopo la quale la pianta muore; infine, dopo 5 o 6 mesi in cui le sostanze nutritive destinate alla riproduzione vengono riassorbite nel cuore della pianta, si procede alla raccolta. 

Semei, il nipote di don Valente Garcia, è un drago del machete. Con colpi secchi taglia le pencas, le ampie foglie di un maguey Coyote, lasciandone una spanna. Gli spuntoni servono per rendere la piña di agave più maneggiabile. Poi tocca all’uomo armato di coa, una pala rotonda e affilata che viene piantata con una mazza alla base della piña per recidere la radice. I cuori di maguey - che per un Espadin pesano in media 90 kg, ma possono arrivare fino a 550 per l’agave Sierrudo - sono così pronti per essere portati al palenque per la cottura. 

Cuocere l’agave è essenziale. Il maguey contiene un carboidrato, l’oligosaccaride inulina, che è composto da catene di monosaccaridi: fruttosio e glucosio. La cottura è essenziale per rompere queste catene e far sì che in fermentazione i lieviti possano aggredire gli zuccheri semplici e trasformarli in alcol. 

Se il mezcal industriale si può produrre con agave cotto in autoclave, per quello artigianale questa fase si svolge quasi sempre in un forno conico, scavato nel terreno, chiamato horno de pozo (da disciplinare si può fare anche in forni di muratura, ma è raro). Ogni famiglia di palenqueros ne ha uno in cortile, attorno al quale giocano i bimbi e bighellonano i cani. È una buca che riproduce l’inferno dantesco, ma meno orripilante. Di solito le pareti del “pozzo” sono ricoperte di pietra e cemento e le dimensioni possono variare. Quello appena realizzato nella nuova distilleria di don Juan Hernandez, a San Pedro Taviche, può contenere 3 tonnellate di piñas; quello di Alberto e Onofre Ortiz a Bramaderos è più grande, e ha una capienza di 8-10 tonnellate; i due di don Valente Garcia, nella vicina Santa Maria La Pila, arrivano a contenere 24 tonnellate e sono quasi da record. 

La cottura è un momento conviviale, coinvolge l’intera famiglia e per fortuna oggi anche le donne, che fino a pochi anni fa venivano escluse perché per la superstiziosa società rurale messicana la loro presenza impediva la cottura corretta dell’agave. Sul fondo del pozzo si collocano diversi metri cubi di legna di mezquite o di encino negro, una quercia locale, a cui viene dato fuoco e sopra ai quali si posiziona uno strato di pietre e uno strato di fibra vegetale, non di rado costituito da foglie di agave. Poi è la volta delle piñas, che creano un cumulo che si innalza fino a un metro e mezzo oltre il bordo del forno. Si copre tutto con il petate, una stuoia di foglie di palma, e poi con uno strato di terra di circa 20 cm. C’è chi inizia alle 5 del mattino, come la famiglia Hernandez, e chi la sera. A ogni modo, non è cosa che si risolve nei tempi brevi del microonde… 

Ognuno fa un po’ a suo modo, ovviamente. Don Beto e suo figlio Onofre sono piuttosto precisi: lasciano due giorni il maguey sul selciato, prima della cottura. Poi, impiegano 12 ore per far accendere bene il fuoco e avere braci vive, prima di sistemare le piñas.

Per curiosità, loro sono gli unici che abbiamo visto lasciare un “moncone” di quiote attaccato alle piñas, a mo’ di “picciolo”, durante la fase di cottura. Lo fanno per sistemarle meglio nel forno e per fare in modo che queste escrescenze proteggano le piñas dal fuoco diretto, evitando bruciature. Perché – cosa poco intuitiva – l’agave non viene cotta alla brace, ma come in un’immensa tajine, in cui la materia prima si impregna dei sentori affumicati, terrosi e vegetali tipici del mezcal.

Curiosità: solo da don Valente Garcia abbiamo trovato un forno coperto da una piccola tensostruttura. Non è usuale, ma il governo messicano sta investendo molto e finanzia anche questo genere di migliorie. Una volta chiuso il forno, il caldo - immagazzinato dalle braci e dalle pietre e mantenuto all’interno dalla terra - cuoce l’agave. La cottura può durare fino a sette giorni, ma quasi tutti se ne fanno bastare tre o quattro. Però nessuno imposta un timer, né una sveglia.

“Basta una mano – spiega Onofre Ortiz -: se dopo un giorno, toccando la terra ti scotti le dita, allora tutto procede al meglio e basteranno tre giorni per la cottura. Ma se dopo un giorno si può tenere già agevolmente la mano sulla terra, significa che il calore si sta dissipando in fretta e serviranno quattro giorni”. 

Et voila il “timer manuale”, altro che digitale…

Una volta cotte, le piñas vengono lasciate qualche giorno all’aria aperta, ed è uno spettacolo dei sensi respirare l’odore dolcissimo che sprigionano, assaggiarne il cuore, ancor più mieloso e piacevole della canna da zucchero, osservare gli insetti che ronzano intorno.

“Non è un caso – spiega Hector Vásquez, responsabile del progetto Palenque -: più insetti significano più microrganismi, ovvero più lieviti selvaggi, che servono per la fermentazione”.

Prima di passare a questa fase, però, bisogna procedere alla molienda, occorre cioè macinare l’agave per agevolare la fermentazione. 

Per prima cosa si procede a rebanar, ovvero a tagliare grossolanamente le piñas con il machete. Poi, le strade produttive si dividono. La strada tradizionale è quella della macinatura manuale, che può avvenire in due modi, con mazo y canoa e con la tahona chilena. 

La prima ce la mostrano ancora don Beto e Onofre Ortiz: semplicemente, si sistemano i pezzi di agave cotto su di una specie di mortaio di pietra, e si inizia a pestarli con una pesante mazza di legno, un lavoro sfinente soprattutto quando si lavora agave della famiglia Karwinskii come il Tobaziche o il Madrecuishe, i cui “cuori” sono tronchetti molto duri. 

Il secondo metodo tradizionale è invece quello che implica l’utilizzo di animali da tiro che azionano la ruota di pietra di una macina, come spesso avviene per la canna da zucchero nei Caraibi. Don Baltazar Cruz, nella sua distilleria di San Luis del Rio, utilizza un cavallo, che impiega un’ora e mezza per macinare una vasca (tahona) da 550 kg. In un giorno ne possono riempire tre. 

Diverso è invece il discorso per la cosiddetta desgarradora, ovvero la macina meccanica. Che è consentita dal disciplinare, e infatti ormai tutti i produttori artigianali se ne sono dotati, perché il risparmio di tempo è decisivo: per macinare quello che quattro persone riescono a ridurre in poltiglia in 8 ore con il mazo, la macchina impiega mezz’ora. Eppure, per i mezcal imbottigliati per il progetto Palenque nessuno utilizza la desgarradora. Il motivo è organolettico, perché la macina meccanica dà un bagazo – la fibra di agave macinata – troppo secco.

“Sono stati fatti dei test alla cieca – spiega Hector -, con mezcal prodotti a partire da maguey macinato a mano o meccanicamente. I primi sono sempre risultati migliori”.

Ecco perché in molti intervengono sulla macchina rimuovendo alcune lame, per tritare l’agave in maniera più grossolana e avere un bagazo più umido.

Anche in questo caso, adelante con la tecnologia, ma con juicio…

Una volta ottenuta la poltiglia di agave cotto, è necessario innescare la fermentazione, e qui le cose si fanno se possibile ancor più aleatorie e impronosticabili. L’agave viene messa in tini di fermentazione quasi sempre in legno. Il più diffuso è il legno di pino (don Juan Hernandez, don Beto Ortiz), ma anche l’ocote (Pino di Montezuma) è comune, così come la quercia, detta encino (don Goyo Martinez). Il più pregiato e tradizionale è però il sabino, una sorta di cipresso locale sempre più introvabile e che abbiamo visto utilizzato per i tini di don Valente Garcia. 

La capienza dei tini è variabile, anche all’interno della stessa distilleria. Don Juan ne utilizza quattro da 1000 litri, don Beto e suo figlio Onofre ne hanno otto da 1400 litri, don Baltazar ha quelli più piccoli, dodici da 550 litri, don Gregorio quattro da 1300. Solo don Valente ne ha 14 di capacità differenti che vanno dai 1000 ai 2000 litri. 

A ogni modo, i tini vengono riempiti – di solito con carriola e forcone, alla faccia dell’automazione – e l’agave lasciata lì per un giorno o due, prima di aggiungere acqua. Si fa per “chiamare” gli insetti che, attratti dalla dolcezza, portano i lieviti selvaggi presenti nell’aria, nell’ambiente, e danno il via al processo. Ad eccezione di un solo marchio, infatti, il mezcal artigianale non è prodotto con l’aggiunta di ceppi di lieviti selezionati, ma prevede la fermentazione spontanea. Che avviene appunto con i microrganismi presenti nell’aria, in quel preciso luogo: una delle ragioni per cui l’agave della stessa varietà si comporta e sviluppa sentori totalmente differenti a seconda del luogo in cui viene lavorata. 

Questo concetto è chiaro se si guarda l’architettura, se così si può dire, dei palenques: la nuova distilleria della famiglia Hernandez ha una copertura minimale - un tetto senza pareti -, come quella di don Baltazar, il che significa maggior facilità di arrivo dei lieviti. Quella di don Goyo Martinez, invece, è in legno, intima e chiusa su tre lati, e consente una maggior stabilità dei lieviti, più “protetti”. 

Da quando si aggiunge l’acqua, le tecniche e i tempi divergono a seconda della stagione (la temperatura è il fattore più decisivo), della “mano” del distillatore e della varietà di maguey lavorato. La media per un batch di maguey Espadin coltivato è di 7/8 giorni di fermentazione: più veloce durante la stagione calda, più lenta durante quella fredda. Per questo in inverno non si distilla: sotto i 20° C di temperatura, innescare la fermentazione è difficile e ci vorrebbe troppo tempo. Da don Valente Garcia hanno ideato una soluzione interessante per ovviare a questo problema: il calore del fuoco diretto che scalda gli alambicchi viene convogliato tramite una sorta di “cappotto” di muratura verso i tini di fermentazione, assicurando una temperatura più alta e riducendo i tempi. 

Come detto, anche la varietà di agave conta. Più carboidrati contiene, più è veloce la fermentazione; più è fibrosa, più è difficile; più contiene saponina – come il Tepeztate (Agave marmorata) e soprattutto il Jabalì (Agave convallis) – più si genererà schiuma. Per questo motivo i tini vengono riempiti a livelli diversi anche a seconda della previsione di aumento di volume. 

Non solo i tempi, ma anche le tecniche variano. Da don Juan a San Pedro Taviche si capisce “a orecchio” quando la fermentazione è finita: basta appoggiarlo sul tino per ascoltare se si sentono ancora le bollicine. Dagli Ortiz a Bramaderos, si mettono dei legni con delle pietre sopra i tini per far sì che la fibra di agave rimanga sotto il livello dell’acqua. Al contrario, da don Baltazar a San Luis del Rio si lascia libera la fibra di galleggiare e di creare un tappo in superficie, così da consentire la fermentazione al di sotto, con meno ossigeno. Quel che tutti fanno è invece il remontage, che consiste nel rimestare il tino per portare in superficie il mosto sul fondo, così da distribuire più omogeneamente i lieviti.  

Solo da don Gregorio, infine, abbiamo visto un utilizzo ulteriore delle fibre di agave in fermentazione, che vengono schiacciate sul fondo di un tino. Abbiamo chiesto perché. “Semplice, per tappare i buchi nel legno”, ci hanno risposto candidamente.

Una volta conclusa la fermentazione, i Maestros mezcaleros hanno quello che cercano: il tepache. Che è solo omonimo della bevanda fermentata a base di ananas che si trova nei coloratissimi e fiabeschi mercati, come quello di Tlacolula de Matamoros. Qui il tepache è semplicemente la mistura fermentata, acida e leggermente alcolica (quasi sempre intorno ai 4%) che viene versata negli alambicchi. 

Ora, come accennato prima, il disciplinare non consente a chi produce mezcal artesanal di utilizzare alambicchi a colonna: la distillazione deve avvenire in pot still, ovvero distillazione discontinua.

“Esiste anche un altro metodo ormai quasi in disuso – chiarisce Hector -: il duomo dell’alambicco, la montera che spunta dalla struttura in muratura, viene immerso in acqua fredda nella refrescadera. I vapori della prima distillazione, una volta arrivati lassù e ritornati allo stato liquido per la bassa temperatura del rame dovuta all’acqua, ricadono in basso, e così succede per tre o quattro volte, così che i vapori vengono ridistillarli nello stesso alambicco. Quindi si toglie la refrescadera e si lascia libero il distillato di defluire. In sostanza, si compie una sorta di doppia distillazione nello stesso alambicco. Oggi è sempre più rara”. 

Tra i palenqueros che abbiamo visitato, tutti utilizzano alambicchi di rame incapsulati in strutture di mattoni e cemento, da cui spuntano le monteras, che sembrano tanti elmi appoggiati sui muretti. La capacità degli alambicchi è piuttosto simile: si va dai 350 litri di don Valente Garcia ai 300 di don Baltazar, fino ai 250 degli Ortiz, di don Goyo e di don Juan. Tutti, comunque, sono riscaldati a fuoco diretto, alimentato a legna. Non abbiamo visto serpentine a vapore, né tanto meno alambicchi ancestrali in terracotta (olla de barro). La tradizione, qui, è fatta di rame e muratura, e va bene così. L’alambicco viene caricato con liquido e bagazo, cioè senza separare la fibra. Dopodiché, inizia la rumba. 

La prima distillazione ha una durata molto variabile, che dipende dallo stile della casa e dal tipo di maguey. Può durare 3 ore, come nella piccola distilleria di don Juan Hernandez, così come 8-10 ore in quella di don Beto Ortiz e di suo figlio Onofre. Da don Valente, don Baltazar e don Goyo ne dura 4. Per tutti, comunque, funziona allo stesso modo: durante la prima distillazione non si effettuano tagli. Quel che si ottiene è un liquido dai mille nomi: c’è chi lo chiama shishe, chi comun, chi ordinario. È un liquido con una gradazione abbastanza omogenea, che va dai 19-20% (don Valente), fino ai quasi 30% (don Juan), ma che mediamente si attesta intorno ai 25%. Omogenea è anche la resa, più o meno 1/5 o 1/6 della capacità dell’alambicco. Con l’eccezione di don Goyo, dove gli alambicchi da 250 litri danno soltanto 25 litri di ordinario. 

Una volta raccolto il liquido della prima distillazione in apposite taniche di plastica che per gli standard europei non sarebbero buone neppure per tenerci l’olio esausto dei motori, si svuota l’alambicco e lo si prepara per la seconda distillazione, dove entrano in gioco i sensi e l’istinto dei Maestros mezcaleros. 

Ora, è necessario spazzare via dalla mente i ricordi della precisione delle grandi distillerie di single malt. Qui si procede assaggiando e tagliando empiricamente. Già, perché nella seconda distillazione, inevitabilmente, è necessario procedere a dei tagli: le puntas, ovvero le teste, e le colas, le code. Come e a che punto, ognuno fa come gli pare e come ha imparato. 

Per esempio, da don Juan la seconda distillazione dura 8-9 ore e si ottengono più o meno 75 litri di “cuore”. Il taglio delle teste e delle code, che vengono ridistillate come da don Baltazar, viene effettuato esclusivamente annusando il distillato che sgorga dall’alambicco: sia don Juan che i suoi figli soffrono di diabete e hanno smesso di bere, perciò sono diventati degli artisti del puro olfatto. La resa dipende dal tipo di maguey e dai carboidrati presenti nella pianta: a fronte di 75-80 litri di mezcal Espadin, se ne avranno 60 di Tobaziche e ancor meno di Tobalà, per cui servono addirittura 20/25 kg di agave per produrre un litro di distillato. 

Dagli Ortiz, invece, le cose sono diverse: la seconda distillazione dura ben 14 ore per l’Espadin e fino a 20 per l’agave Jabalì, che ha bisogno di un fuoco molto basso per evitare che si produca la schiuma che renderebbe il distillato giallastro. Don Beto e Onofre non tagliano le puntas tanto quanto vorrebbe il disciplinare. Hanno deciso così perché vogliono mantenere la concentrazione di esteri aromatici che si trovano nelle teste e che conferiscono al mezcal la sua fragranza. Qualcosa per cui vale la pena combattere il disciplinare e addirittura uscirne, a costo di scrivere in etichetta “distillato di agave” invece di “mezcal”. Al contrario, le code vengono tagliate “a mano”: si bagnano le dita con il distillato, si strofinano e si annusano. Se l’odore è acido e non alcolico, si taglia. Il cuore è più o meno di 75 litri e il grado di uscita è di 48%. 

Da don Valente, dove il palenque è più grande e strutturato e si producono fino a 40mila litri l’anno, la seconda distillazione dura 7-8 ore. Qui tutto è in funzione del grado di uscita dello spirito dall’alambicco, che deve essere di 49%. Con l’Espadin, che ha un contenuto di zuccheri più alto e tende a dare mezcal più alcolico, si aggiunge acqua al fermentato al momento di riempire l’alambicco. Oppure si riempie l’alambicco solo fino a 250 litri. In distillazione si tagliano 6 litri di teste, poi un secondo taglio a 10 litri e si tiene un cuore di 80-100 litri prima di tagliare le code. Puntas e colas vengono poi utilizzate per componer, ovvero “aggiustare” e standardizzare la gradazione finale. Le code a grado più basso vengono aggiunte al cuore in un procedimento che le nuove regole scoraggiano: il disciplinare predilige l’acqua distillata per sistemare il grado, ma qui – se ancora non fosse chiaro – la tradizione resiste. E resiste anche nella misurazione del grado alcolico.

Semei raccoglie il mezcal con una venecia, un tubicino di bambù. Lo lascia cadere in una jicara, uno scodellino ricavato da una sorta di piccola zucca e utilizzato per bere il mezcal. Se il liquido cadendo crea delle perle compatte di medie dimensioni che si irradiano dal centro della scodella creando una specie di collana e durano per più di qualche istante, la gradazione è perfetta, di 48-49%. Sotto i 45% e sopra i 54%, invece, la tensione superficiale cambia e le perle scompaiono subito. Ecco svelato perché l’alcolimetro non serve. 

Da don Goyo Martinez le cose sono ulteriormente diverse, perché suo figlio Eduardo taglia 3 litri di teste e lascia invece le code nell’alambicco per la distillazione successiva. Non raccogliendo di fatto le code a bassa gradazione, il mezcal che si ottiene è particolarmente alto di grado, tra i 50 e i 56%, e non si ricorre ad aggiustamenti.

Al termine del viaggio nel paese delle meraviglie dell’agave, dopo aver visto da vicino i volti di chi il mezcal lo accompagna dal germoglio del maguey fino all’imbottigliamento, la sensazione è che per apprezzarlo fino in fondo, con il cuore oltre che con le papille gustative, serva fare un passo indietro. Abbandonare gli schemi europei (o americani) e ammettere la bellezza dell’indeterminatezza e i limiti dei disciplinari rigorosi. 

Siamo sempre più abituati a pensare la distillazione come una scienza e una professione, una maniera di fare impresa. Abbiamo negli occhi impianti futuristici in cui milioni di litri vengono prodotti da una sola persona armata di computer. Affidiamo l’idea stessa di qualità alla precisione dei dati e delle misurazioni. 

Poi si arriva a Oaxaca e si rimette in discussione tutto. 

Perché l’iridescenza e la vivacità dei mezcal artigianali spazzano via questa forma mentis. È come se l’agave fosse un cane bastardo e selvaggio, come i detective di un romanzo di Roberto Bolaño. Un animale indipendente e fiero, che riconosce un’autorità solo al padrone in grado di farsi capire e rispettare la sua natura. Ai mezcaleros, quindi. Coloro che in baffi e ciabatte passeggiano tra gli alambicchi come tra le poltrone di casa. Solo e soltanto a loro l’agave dona tutta se stessa, la sua misteriosa varietà e il suo potenziale aromatico così impossibili da predire e irregimentare. 

Un tesoro tutto da comprendere, che chi si affida freddamente alla tecnologia non potrà mai nemmeno intravvedere.