Le mani dei maestri dell’agave

Siamo atterrati ad Oaxaca in serata inoltrata, dopo un lungo viaggio e due scali.

Abbiamo attraversato la città di notte trovando strade deserte, curiosi di trovare qualche indizio su cosa ci aspetterà nei giorni successivi. Il primo impatto con il centro storico è caldo ed emozionante, anche di notte i colori della città esplodono. Una breve passeggiata per le strade prima di dormire e recuperare il jet lag. 

Verso SAN PEDRO TAVICHE

Partiamo presto al mattino dopo aver ritirato le jeep a noleggio, appena usciti dalla città il paesaggio diventa sempre più messicano - o meglio, più vicino allo stereotipo che possiamo avere del Messico dall’Europa.

Cactus di ogni forma e cielo azzurro, saturo. Direzione San Pedro Taviche per scoprire il lavoro di Don Juan e la sua famiglia, il primo dei palenqueros, quello dal cui incontro con Luca è nato poi il progetto.

All’arrivo veniamo accolti dai sorrisi. Tutta la famiglia è al lavoro per preparare il pasto: barbacoa di caprone, un piatto tradizionale che richiede lavoro e tempo. Partiamo con Margarito, il figlio di Don Juan, verso le montagne. In piedi sul retro del pick-up, alla ricerca del maguey selvatico. La strada è sempre più dissestata, diventa mulattiera e poi montagna; si continua a piedi, in un labirinto di cactus, polvere e agave.

Facciamo il nostro primo incontro con il Tobalà, il Madrecuishe e il Tepeztate

Ci spiegano età di maturazione, formula di riproduzione e tanti altri dettagli che rendono questa pianta e il mezcal un distillato tanto complesso quanto meraviglioso.

Tornati a casa, la carne e il cibo sono ottimi, veri; il calore di questa famiglia rende il pasto indimenticabile. Torniamo in città satolli e felici.  A cena incontriamo Christian e Roberto, dalla Punta di Roma a Oaxaca, il loro amore per il Messico e per i distillati di Agave e facciamo tardi con loro, tra chiacchiere e mezcal.

Verso BRAMADEROS, MIAHUATLÁN

La strada che porta fuori dal centro di Oaxaca è la stessa di ieri: tanto traffico prima di riemergere in quel paesaggio pieno di luce e colori saturi che portano sulla sierra, a Bramaderos.

Ci accoglie il figlio di Don Beto, Onofre, che subito ci porta tra le montagne a scarpinare alla ricerca di agave selvatica. Anche oggi prosegue il viaggio alla scoperta delle diverse tipologie di maguey, un corso intensivo di botanica. Incontriamo il Mexicano, il Coyote, il Sierra Negra. Rientriamo in paese e andiamo a casa di Don Beto: il pranzo ci aspetta insieme a tutta la famiglia. Anche qui i sorrisi e le chiacchiere rendono il cibo buonissimo, sublime.

Nel pomeriggio ci spostiamo nuovamente in distilleria, dove padre e figlio ci spiegano nei minimi dettagli il loro processo di produzione, dalla pianta alla bottiglia. Dura ore, visitiamo ogni dettaglio del loro lavoro e finiamo su una terrazza che guarda i campi di agave ad assaggiare mezcal e ad ascoltare la storia della vita di Don Beto.

Hector è la nostra guida, un vero e proprio maestro che risponde a ogni nostra domanda con una competenza disarmante.

Alla sera ci aspetta la festa della Virgen de Guadalupe, nel centro del paese. Musica e balli fino a tardi.

SANTA MARIA LA PILA, MIAHUATLÁN

Passiamo la notte sulla sierra, al mattino quindi il tragitto è breve. Arriviamo nella distilleria di Don Valente dove i figli e il nipote portano avanti il palenque, e veniamo accolti anche qui da tutta la famiglia. Continuiamo il nostro viaggio di esplorazione del mondo del mezcal: ogni produttore ha la sua tecnica, che differisce per pochi semplici dettagli che rendono ogni distillato unico. Visitiamo i campi di maguey coltivati, punte verdi e spine a perdita d’occhio, e assistiamo al taglio a mano di una pianta enorme. Incontriamo l’Espadin, il Serrudo.

Il pranzo è forse il più buono: ai fornelli o meglio, alla stufa di legno, ci sono la moglie di Don Valente e la nipote, tre generazioni di sapienza contadina che rendono semplici piatti un viaggio tra i sapori. Nel pomeriggio approfondiamo i tanti mezcal prodotti, una vera e propria batteria per scoprire le differenze tra le piante e di come se imbottigliati insieme, ensemble, si creino dei blend molto diversi dai monovarietali.

Rientriamo a Oaxaca stanchi ma estremamente soddisfatti, e a cena iniziamo una seconda parte del viaggio.

Oaxaca è la culla del mezcal, ma anche di una cucina tipica che in città è in mano ad alcuni chef illuminati, che la interpretano rendendo le cene delle vere e proprie esperienze.

SAN LUIS DEL RIO, TLACOLULA

Ripartiamo alla volta della sierra per raggiungere il quarto produttore e fare la nostra quarta immersione nel mondo dei palenqueros. San Luis del Rio è un posto incredibilmente bello, qualcuno direbbe da cartolina.

Don Baltazar è uomo di pochissime parole, con il volto segnato dal clima rude di queste montagne. Ci porta anche lui a scoprire le varietà di maguey che lavora, domestiche e selvatiche, camminando nella polvere su pendenze impegnative e schivando le spine della pianta, che bucano i pantaloni come lame. Incontriamo ancora il Tepeztate, il Cuishe e il Liso.

Le visite sono tutte uguali ma in realtà diverse: ogni palenquero lavora la materia prima in maniera leggermente diversa, la fermentazione è uno spartiacque che definirà poi l’anima e le caratteristiche del distillato, e qui passiamo molto tempo con don Baltazar ed Hector a cercare di carpirne i segreti.

Dopo pranzo torniamo in città, per poi proseguire a cena il viaggio nelle cucine dello stato di Oaxaca. 

Hector ci fa da guida anche qui: capiamo giorno dopo giorno quanto la definizione di Luca “è uno di Slow Food delle origini” sia azzeccata.

SAN BALTAZAR GUELAVILA, TLACOLULA

Ultima visita. Don Gregorio ci ha lasciati poco tempo prima del nostro viaggio, per cui ci accoglie il figlio, desideroso di continuare il lavoro del padre. In ogni famiglia si cita sempre con orgoglio il numero di generazioni coinvolte nel palenque, simbolo di una tradizione contadina che speriamo non finisca mai.

La distilleria è piccola ma piena di fascino, il cavallo fa girare la Tahona e macina costantemente le pinas di agave. Assaggiamo le ultime produzioni e intervistiamo Eduardo. Incontriamo il Madrecuishe e ancora Espadin. Prima di tornare verso la città ci fermiamo sulla strada a visitare un altro artigiano:

all’interno di una casa laboratorio incontriamo Don Beto, maestro tessitore che produce a mano i migliori tappeti della zona (e del Messico?)

Una tradizione zapoteca che lui ha portato a un livello stellare, con i suoi prodotti che arredano le case più belle di Città del Messico. 

I palenqueros sono finiti, inizia quindi l’esplorazione della città, un concentrato di arte, musica ed energia che ha pochi eguali nel mondo.

Le case sono dipinte con colori di ogni tipo, ci sembra di essere finiti all’interno di un film in technicolor. Tutto è saturato, la luce, il sapore del cibo, l’entusiasmo delle persone.

Al mattino visitiamo i due mercati cittadini, vero e proprio centro nevralgico del commercio in città. Un posto dove mangiare, comprare o semplicemente incontrare gente. Nel pomeriggio visitiamo gallerie d’arte e parliamo con gli artisti, mangiamo cibo di strada e alcuni piatti di uno degli chef più bravi della città.

VISITA AL MERCATO DI TLACOLULA E ROVINE DI YAGUL (Sistema di Caverne Guila Naquitz Union Zapata)

Lasciamo la città al mattino e ci ritroviamo immersi nel mercato più grande che abbiamo mai visto. Una serie sconfinata di bancarelle che riempiono le vie all’aperto e i numerosi spazi coperti.

Un intero paese come crocevia del commercio regionale, dove ogni agricoltore, artigiano e cliente si ritrova la domenica. Un momento sociale e di ritrovo oltre che di business, un momento che le persone aspettano tutta la settimana. Hector ci racconta come è diviso il mercato e le sue varie sezioni di categoria, e ci fa assaggiare innumerevoli cose, dal Pulque alle cavallette, dalla carne di pollo e peperoncino all’ananas miel.

Nel pomeriggio visitiamo le rovine di Yagul, un posto ancestrale che non ha forse la grandezza di alcuni siti archeologici più famosi dello Yucatan, ma Hector, nostra guida d’eccezione, ci regala una panoramica di come la cultura e la società messicane abbiano radici profonde. Ultima cena in città, un ristorante in una casa dietro l’aeroporto. Un’esperienza sublime, grazie a un giovane chef che cerca di portare nel piatto il lavoro contadino della regione. E ci riesce. Lasciamo Oaxaca e il Messico la mattina successiva.

È un arrivederci.