Una panoramica sul progetto Palenque: i migliori distillati artigianali di agave


17 giugno 2024

Nato da un’idea di Luca Gargano, il progetto Palenque coinvolge sei produttori dello stato di Oaxaca, coordinati da Hector Vazquez, e si concentra sull’alta qualità e sulla storia di un distillato artigianale dalla storia antica, con radici profonde nella cultura indigena.

Il Progetto Palenque Spirits nasce nel 2018, quando il presidente di Velier Luca Gargano scopre il lavoro di sei produttori di distillati di agave dello Stato di Oaxaca in Messico. La prima serie Palenqueros imbottiglia il frutto del loro lavoro e mette per la prima volta in etichetta i loro volti.

Nel 2024 la serie Palenqueros fa il suo grande ritorno, con 5 produttori coinvolti e 8 distillati selezionati.

Così come la scoperta del Clairin, anche quella dei Maestros Palenqueros è un vero tesoro che porta alla luce i protagonisti nascosti di uno degli ultimi distillati realmente artigianali, con la loro storia che affonda le radici in una millenaria cultura indigena.

Un po’ di storia

La coltivazione dell’agave in Messico risale a 10 000 anni fa, e anche la pratica della distillazione in Messico è piuttosto antica: sicuramente risale a ben prima della conquista spagnola del 1521. Non esiste un unico distillato di agave e non esistono solo mezcal e tequila – pensiamo per esempio alla raicilla e al sotol tra gli altri – ma va detto che intorno al 1950 il tequila veniva ancora chiamato vino di mezcal. Con il termine mezcal, peraltro, si indicava perlopiù la pianta cotta che veniva venduta nei mercati.

Tra questi distillati, il tequila ha ottenuto la denominazione di origine negli anni Sessanta, mentre il mezcal ci è riuscito soltanto nel 2004, dopo un percorso cominciato nel 1994 che però, purtroppo, non è stato molto favorevole ai piccoli produttori e non ha sottolineato l’importanza della cura per l’ecosistema e le tradizioni culturali di Oaxaca. 

L’aspetto più rilevante nel processo di produzione di questi distillati è la lunghezza dei tempi necessari per la maturazione dell’agave: la più precoce raggiunge infatti la maturità intorno ai 7 anni, mentre alcune varietà selvatiche come il Tepextate hanno bisogno di 25-30 anni. Appare evidente, dunque, che la maturazione dell’agave sia troppo lunga per un prodotto di tipo commerciale. E anche, che degustare un bicchiere di distillato di agave significa assaporare una lunga storia naturale, che porta in sé la memoria dell’ecosistema che l’ha nutrito. Per questo è importantissimo sostenere progetti che aiutino i produttori a seguire le loro tradizioni di coltivazione organica dell’agave, favorendo il benessere e le condizioni di lavoro favorevoli, che porteranno a un’alta qualità dei prodotti.

È qui che entra in scena Hector Vazquez, il coordinatore del progetto a Oaxaca.

I Maestros Palenqueros

I produttori provengono tutti da vari villaggi dello stato di Oaxaca, e possono dunque aiutarci a tracciare una mappa di questo terroir, delle sue specie di agave e delle sue naturali condizioni di crescita. Il loro approccio è rigorosamente artigianale, pur se talvolta accompagnato a cambiamenti moderni nelle fasi produttive, ma sempre mirante alla qualità della terra e basandosi sulla propria ricetta.

Quello dei Palenqueros è un progetto fondamentale per preservare la qualità dei distillati di agave artigianali, e sta già ottenendo risultati enormi. Uno di questi è la trasformazione progressiva degli artigiani in veri imprenditori del settore, ma certo il più importante riguarda l’ecosistema naturale. L’intervento umano sta infatti gradualmente trasformando il paesaggio di Oaxaca da selvatico ad agricolo, con una drastica riduzione di esemplari di agave selvatica. Gli artigiani coinvolti nel progetto curano anche i diversi cicli di produzione del cibo messicano, coltivando piante come mais, fagioli, zucche e quelites tra le scanalature delle agavi. Grazie all’assenza di fertilizzanti chimici, oltre che al supporto economico, viene mantenuto un equilibrio sostenibile.

Il giornalista Marco Zucchetti ha fatto un viaggio con noi nelle terre dei Maestros, e ce ne ha parlato qui.

ALBERTO ORTIZ Y ONOFRE ORTIZ

Dove: Bramaderos, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.

Chi: Alberto è palenquero di quarta generazione, mentre Onofre è di quinta generazione.

Le ricette di padre e figlio comprendono il miscelare diverse varietà di agave seguendo una pratica antica. Insieme a Don Valente, Alberto è il migliore nel creare la ‘mezcla’, con il suo stile molto particolare.

Una grande parte della qualità del loro distillato di agave deriva dalla particolarità del terreno, caratterizzato da un suolo di colore arancio caratteristico di questa regione, che conferisce al distillato una straordinaria forza minerale.

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VALENTE GARCÍA

Dove: Santa Maria La Pila, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.

Chi: Don Valente è stato un palenquero di quarta generazione. 

Grande distillatore, ha riportato a casa i suoi figli che erano emigrati negli Stati Uniti e avevano accumulato anni di esperienza presso Alipús. Sono loro, la quinta e sesta generazione, ad aver raccolto il testimone dopo la sua recente scomparsa.

Adrián, Raúl e il nipote Semeí stanno svolgendo un eccellente lavoro, coltivando molte agavi in modo naturale e producendo un distillato di alta qualità.

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JUAN HERNANDEZ LUIS

Dove: San Pedro Taviche, Ocotlàn, Oaxaca.

Chi: Juan Hernandez Luis è un palenquero di quinta generazione e di grande esperienza. 

Attualmente, a causa di problemi di salute, sta passando il lavoro ai suoi figli Margarito, Agustin e Laurentino, anche se quest’ultimo è dovuto emigrare negli Stati Uniti in cerca di sostegno economico.

Qui viene prodotto un distillato di Tobaziche e, nel primo batch, un’edizione speciale di Tobaziche con Tobalá - una combinazione insolita.

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BALTAZAR CRUZ

Dove: San Luis del Rio, Tlacolula, Oaxaca.

Chi: Baltazar Cruz è un palenquero di prima generazione che ha costruito il suo impero insieme ai due figli, entrambi oggi proprietari di un Palenque autonomo. 

Baltazar è noto per la sua abilità imprenditoriale, anche come consulente in altri progetti in diversi stati. Ha inoltre venduto il suo prodotto a diversi marchi che hanno ottenuto successo.

Nel suo Palenque, la partecipazione dei figli non si limita solo al lavoro, ma coinvolge anche attivamente le nuore.

San Luis del Rio è rinomato per la sua buona terra, favorevole alla coltivazione di diverse varietà di agave, tra cui Espadín, Sierra negra, Tepextate, Mexicano, Coyote e Mexicanito.

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GREGORIO MARTÍNEZ

Dove: San Baltazar Guelavila, Tlacolula, Oaxaca

Chi: Produttore di una seconda generazione e di cultura Zapoteca, Gregorio Martìnez era una persona straordinaria che, purtroppo, ci ha lasciato alla fine del 2023. 

Gregorio ha lasciato il testimone al figlio Eduardo Martìnez. Le produzioni più apprezzate di questi produttori sono quelle realizzate con gli agavi Cuishe e Madrecuishe.

Il Maguey

Oaxaca è universalmente nota come la culla del mezcal e, di conseguenza, la culla dell’agave. Questa pianta è legata inestricabilmente, da millenni, ai popoli che in queste terre sono nati e grazie a lei si sono nutriti, scaldati e vestiti, bevendone il succo.

Ce ne ha parlato Maurizio Maestrelli qui.

La cultura gastronomica del Messico

Non solo Maguey: il Messico, con Oaxaca, è anche una terra di mercati variopinti, persone e cibo autentico. Ce ne ha parlato Giovanni Angelucci qui.

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