Nella terra delle agavi

Lo stato messicano di Oaxaca è la culla del mezcal e, di conseguenza, la culla dell’agave. Una pianta da millenni legata ai popoli che hanno abitato queste terre e che grazie a lei si sono nutriti, si sono scaldati e si sono vestiti, e di lei hanno bevuto il succo, fermentato o distillato. 

Se si decide di andare in Messico, alla scoperta di quello che è ormai senza ombra di dubbio il distillato più antico del Nuovo Mondo ovvero il mezcal, la prima certezza con la quale si torna a casa è che non basta una vita intera per conoscere davvero il mezcal.

Il che, di primo acchito, sembra essere abbastanza deprimente ma, se la si vuole guardare da un’altra prospettiva, è invece una delle cose più entusiasmanti che si possono vivere nel mondo dei distillati. Il fatto è che siamo tutti abituati a vivere in tempi di semplificazioni forzate, di alternative tra il bianco e il nero, insomma di banalizzazione della realtà che invece è assai più complessa di quanto si tenti di riassumerla o ce la si presenti. Complessa esatto, ma mai quanto la natura.

Di questa complessità della natura il mondo del mezcal è una specie di cartina di tornasole. E lo è perché il mezcal, ma sarebbe meglio dire i mezcal al plurale, sono in primo luogo il riflesso delle loro “madri”. Le agavi. Certo, i mezcaleros o i palenqueros, insomma i maestri distillatori sono i padri certi ma le madri, come quasi sempre accade in natura, fanno buona parte del lavoro. Ne consegue dunque che per comprendere, o per tentare di comprendere, i mezcal bisogna come prima cosa comprendere le agavi. O i maguey, come le chiamano più spesso in Messico.

Per farlo Velier mi ha condotto nello stato messicano che, a buona ragione, si deve considerare come la culla dei mezcal e delle agavi: lo stato di Oaxaca. La capitale, che dà il nome allo stato stesso, è una città praticamente in technicolor grazie all’artigianato locale che usa colori vivaci nei tessuti e nelle terracotte e grazie alla luce del giorno che li fa risaltare di una brillantezza che provoca nel visitatore una sorta di stato di euforia, sottile ma costante. Ma Oaxaca è il punto di partenza per l’esplorazione della regione, in buona parte montagnosa, in direzione della Sierra Sur e della Sierra Norte. È da queste parti infatti che si “nascondono” i palenqueros riuniti nel progetto Palenque ideato da Luca Gargano: distillatori artigiani, spesso dalle mani ruvide e dalla faccia cotta dal sole, alcuni sono coltivatori, già perché alcune agavi sono coltivate, altri sono “raccoglitori”, le varietà di agave silvestre ossia selvatica bisogna andarsela a cercare, la maggior parte di loro un misto di entrambe le cose.

L’agave, dal greco ἀγαυός ovvero “splendido” o “meraviglioso”, appunto. Considerata in Italia, dove è stata introdotta da tempo, come una mera pianta ornamentale, in Messico è decisamente qualcosa di molto di più. In una parola: è vita. Cresce spontanea da millenni, conosciuta da tutte le civiltà precolombiane, in ordine alfabetico dagli Aztechi agli Zapotechi, impiegata per essere trasformata in cibo, fibre, combustibile, materiale da costruzione, medicinali, perfino aghi (provate a farvi infilzare da una delle lunghe spine terminali di una foglia di un’agave Espadin e affronterete con il sorriso sulle labbra la prossima iniezione), eletta quindi comprensibilmente al rango di divinità nella mitologia azteca con il nome di Mayahuel, appunto dea della fertilità e dell’agave, dai cui seni sgorgava il pulque, ancestrale bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione della linfa ovviamente dell’agave.

Se invece dal mito ci si vuole spostare alla scienza allora per prima cosa si deve dire che l’agave non è un cactus ma una “succulenta” cioè una pianta che comunemente si definisce “grassa” e appartiene all’ordine delle Liliaceae, la stessa dei gigli. Il fatto che appartenga genericamente alle “grasse” potrebbe sembrare quasi offensivo avendo visto varietà di agavi snelle e altere come top model, ma anche quelle un po’ tarchiate e, come dire, “curvy”.

La realtà è che di agavi ne esistono un numero enorme di specie, si dice circa duecento ma nemmeno gli esperti messicani si sbilanciano sul numero esatto e crediamo che perfino Linneo, padre di tutti i catalogatori seriali, si sarebbe arreso. Anche togliendo dalla lista quelle che non si trasformano in mezcal, almeno per ora, ne restano comunque più di una quarantina il che fa comprendere rapidamente quanti diverse sfumature di mezcal si possono ottenere, senza ovviamente aggiungere al conto l’effetto moltiplicatore dei blend. Non paghi di questa “tavolozza di colori” che un palenquero ha a disposizione per dipingere il suo mezcal, bisogna aggiungere che l’agave, oltre a essere vita come abbiamo poco fa scritto, è anche terra, microclima e, fattore praticamente unico nel mondo dei distillati, tempo. Ergo, la stessa varietà Espadin coltivata nella Sierra Sur è diversa da una coltivata, a kilometri di distanza, nella Sierra Norte. Cambia il terreno, la pendenza, l’altitudine, le ore di sole e di ombra o le perturbazioni. E fino a qui è tutto molto facile da comprendere: la stessa cosa accade per i vigneti, per le piantagioni di canna da zucchero, perfino per le coltivazioni di cereali.

Ma l’agave ha dalla sua, come elemento distintivo appunto, il tempo. Per arrivare a piena maturazione un’agave ci impiega anni, da un minimo di cinque a un massimo che sfiora il trentennio. Non è quindi esagerato dire che i palenqueros piantano agavi che saranno tagliate e raccolte dai loro figli. Un aspetto un po’ destabilizzante per chi arriva da una cultura “fast” come in prevalenza è quella occidentale nella quale viviamo. E il tempo incide non solo sulla varietà, ma sulle singole piante perché ciascuna, anche se a pochi metri da un’altra, ha la sua vita singolare. Una vita che termina in due momenti diversi: il primo è quello del taglio del quiote, il fusto che nasce dal cuore della pianta stessa e che svetta verticale per diversi metri terminando con fiori e frutti che, a loro volta, daranno vita ad altre agavi. Il taglio tuttavia è necessario se si vogliono concentrare tutte le sostanze nutritive della pianta, che altrimenti andrebbero a nutrire fiori e frutti, nel suo cuore. E il cuore è ciò che interessa a chi distilla mezcal. Pertanto si arriva alla seconda “morte” della pianta ovvero la cimatura delle robuste foglie a colpi di machete e il suo distacco dal terreno a colpi di coa, una sorta di vanga dalla lama rotonda e affilata che recide la base della pianta, e di mazo, una mazza con la quale si colpisce il manico della coa. Si colpisce, con forza e con metodo, perché l’agave non è pianta che si arrende facilmente all’uomo e prima di concedersi pretende tempo e sudore. Inferiore per le varietà di piccole dimensioni come la tobalà e il coyote, decisamente superiore quando si affrontano le grandi agavi come il mexicano verde o la tepextate.

Non ci sono macchinari industriali per la raccolta delle agavi. Niente automatismi, nemmeno per le varietà coltivate, ma braccia robuste e, nel caso delle varietà selvatiche, buone gambe e polmoni perché queste ultime bisogna proprio andarsele a cercare. Magari c’è da pensare anche a questo quando si sorseggia un mezcal al banco del bar o seduti in poltrona nel salotto di casa. E una volta ottenuto il cuore, ovvero quella che si definisce come la piña, si deve farlo arrivare in distilleria dove l’aspetta il cratere scavato nel terreno che diventa forno per la lunga cottura. Più facile a dirsi che a farsi considerato che una piña di piccole dimensioni come quella della Tobalà può pesare almeno una ventina di kili, una di medie dimensioni come quella di un Espadin una ottantina e quella di un Barril anche centoventi. Il che significa dover avere a disposizione diversi uomini pronti a sollevare il peso per caricarlo nei camion. Sempre se l’agave fosse stata coltivata su un terreno pianeggiante, altrimenti si deve ricorrere agli asini, unici animali capaci di arrampicarsi sui forti pendii, farsi largo tra la vegetazione (incredibile come dove vive l’agave ci siano diversi altri arbusti tutti provvisti di spine paragonabili a piccoli pugnali) e dotati di forza e pazienza necessarie per dare una mano all’uomo nell’arduo compito.

Nelle giornate messicane, sulle strade sterrate che conducevano alle distillerie, ammirando dai finestrini il susseguirsi di cactus e agavi, mentre sopra le nostre teste volteggiavano aquile e piccoli avvoltoi, il più delle volte sotto la palla infuocata di un sole che fa capire come il cappello a larghe tese da queste parti non sia un ornamento modaiolo, ma una necessità vitale, si entra davvero in connessione con il mondo del mezcal che, per l’appunto, è un mondo. Complesso, intrigante, ricco, duro come la fatica di chi lavora nei campi, dolce come la fibra della piña quando è estratta dal forno.

Dei cinque palenqueros incontrati nel viaggio, tutti protagonisti del progetto Palenque Velier, tre lavorano sulla Sierra Sur. Il primo, Juan Hernández Luis, è un palenquero di quinta generazione e lo si incontra nel villaggio di San Pedro Taviche. Le agavi dalle quali ricava la sua microscopica produzione di mezcal, quattro o cinque batch all’anno, sono al 100% non coltivate e nella maggior parte dei casi di varietà Tobalà, Madrecuishe e Tobaziche. Le si va a raccogliere camminando per stretti sentieri, raramente pianeggianti, e per ogni batch servono tre o quattrocento chili di piña. Una piña di Tobalà si aggira sui venti chili circa. Fate pure i conti, ma aggiungeteci anche il fatto che una Tobalà arriva a maturazione in circa tredici anni. Nella stessa zona.

A qualche ora di macchina, di trova il villaggio di Bramaderos dove lavorano Alberto e Onofre Ortiz, padre e figlio, che coltivano Madrecuishe, Mexicano e Coyote, ma anche Tepextate, Bicuishe e Tobalà, oltre all’immancabile Espadin. Ogni varietà, ci sembra quasi ormai inutile ribadirlo, ha tempi di maturazione molto differenti, “pesi” diversi e, aspetto più importante per chi ha modo di assaggiare i mezcal che se ne ricavano, caratteristiche organolettiche molto diverse tra loro. Il terzo palenquero sulla Sierra Sur lo si incrocia invece a poca distanza dagli Ortiz, poca si fa per dire perché si tratta pur sempre di “circumnavigare” una montagna, e si chiama Valente García.

Terza generazione di distillatori, aiutato dai figli Raul e Adrian, i Valente possiedono dei terreni e altri ne affittano, circa 150 ettari e qualcosa come centotrentamila agavi tra Espadin, Coyote e Arroqueño ma pure varietà fino a quel momento mai incontrate come il Sierrudo. L’Arroqueño è un’agave spettacolare, che raggiunge la maturità in circa dieci, dodici anni e può fornire piña da record, pesanti anche quattrocento chili. Cimarne una a colpi di machete richiede forza e resistenza, come abbiamo avuto occasione di sperimentare.

Sulla Sierra Norte invece si incontrano altri due palenqueros. Il primo, a san Luis del Rio, è Baltazar Cruz, un uomo che non passa inosservato. Di poche parole e di gesti concreti, con lo sguardo che sembra attraversarti e con il sorriso che si manifesta, leggermente sia chiaro, solo quando ti offre il suo mezcal. Le sue agavi sembrano aggrappate a una terra dalla pendenza quasi verticale, più adatta a farci una pista da sci qualora da queste parti nevicasse, che a coltivare qualsiasi cosa. Se una piña appena tagliata dovesse sfuggire alle mani dei cortadores, i tagliatori di agave, rotolerebbe a valle trasformandosi in una specie di meteorite. Interrogato sulla questione, Cruz non ha mosso un sopracciglio e la mia stima nei suoi confronti è salita al livello di quella che provavo, da bambino, per l’Uomo Ragno. Il suo Tepextate è una delle varietà per le quali si deve attendere maggiormente, oltre vent’anni, e offre una resa più bassa rispetto ad altre varietà come l’Espadin. Ma ovviamente anche lui coltiva Espadin e, tanto per non farci mancare una varietà ulteriore, il Sierra Negra.

L’altro palenquero è infine il figlio di Gregorio Hernández, a San Baltazar Guelavila. Gregorio è purtroppo mancato alla fine del 2023; gli è sopravvissuto il padre: un signore di 83 anni che ancora va a guardare come cresce il suo mais e che si lava tutti i giorni nel torrente che scorre nei pressi della distilleria. Le varietà coltivate sono, oltre all’Espadin, il Cuishe, il Madrecuishe e il Coyote, considerato endemico in quest’area ma pure diverso dai Coyote di altre zone. La stessa pianta, ma terreni diversi e forse pure sottospecie differenti. Perché, giunti alla fine del viaggio, ci siamo resi conto che a volte l’agave è un po’ come una matrioska o una serie di scatole cinesi: le varietà sono diverse, le stesse varietà a volte hanno nomi diversi a seconda della zona di coltivazione, le stesse varietà differiscono per l’habitat nel quale si trovano, sebbene sia opinione condivisa che le agavi migliori si coltivano o si trovano tra i mille e i duemila metri di altitudine, e, come si dice, palenquero che vai varietà di agave che trovi. Dopo un po’ c’è il rischio che ti giri la testa e ti ritrovi a fare affidamento a quel detto messicano che ti ha rivelato Hector Vazquez, guida, nume tutelare, santo protettore e sorta di enciclopedia ambulante su tutto quello che riguarda il mezcal: “Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también. E si no hay remedio… un litro y medio”. Non serve la traduzione credo.

E così, alla fine, con la consapevolezza di aver avuto l’enorme chance di essermi potuto immergere completamente nel magico, mistico mondo dell’agave e del suo figlio prediletto, di aver stretto la mano a persone autentiche, legate alla terra, ai ritmi delle stagioni e al passare degli anni, di aver assaggiato una varietà tale di mezcal più cristallini dell’acqua e più diversi l’uno dall’altro come non credo di poter più avere l’occasione ancora di fare, ho definitivamente dimenticato quei mezcal della mia gioventù nei quali l’unico parametro olfattivo sembrava essere fumo e idrocarburi e dove si faceva quasi a gara a mangiarsi, con l’ultimo sorso, il gusano morto sul fondo della bottiglia. Gusano che esiste davvero, e che consiste nella larva di un insetto chiamato torito che effettivamente può danneggiare la piña di un’agave ma che i messicani preferiscono consumare fritto così come fanno con le chapulines, le cavallette, che sono una specialità gastronomica di Oaxaca. Ma dal Messico sono tornato anche con un’altra consapevolezza, ovvero quella di cui scrivevo all’inizio. Non basta una vita intera per poter dire di conoscere davvero tutto del mezcal. Ma è questo il fascino, questa l’avvincente complessità che ti fa venire voglia di assaggiare un mezcal diverso dall’altro, non sapendo mai bene cosa aspettarsi.

Questo pensavo l’ultimo giorno a Oaxaca accarezzando per la strada una foglia di agave e seguendone con il dito le linee che si intersecano lungo tutta la foglia e che non a caso sono chiamate tatuaje, tatuaggio. Una foglia d’agave senza spine, chiamata Liso. Non l’avevo mai incontrata prima.