Los Siete Misterios: tutti i segreti dell’agave

Nato nel 2010 dalla passione di due fratelli, questo brand ha avuto fin da subito l’obiettivo di ricercare e condividere il distillato che rappresenta nella sua totalità la cultura del Messico, vale a dire il Mezcal. E sono proprio Eduardo e Julio Mestre a guidarci attraverso la storia e le peculiarità di Los Siete Misterios.

Los Siete Misterios è un marchio dalla storia avventurosa e affascinante, che dal 2021 ha unito la sua strada con Chatham Imports, fornitore globale di superalcolici e vini. In questa joint venture al 50/50, la società madre di Michter’s Distillery si occupa  dell’importazione e vendita nel mondo, mentre i fratelli Mestre si occupano in toto della produzione e delle vendite in Messico.
Los Siete Misterios è stato votato come mezcal più trendy del 2024 nel prestigioso report di Drinks International, realtà che raccoglie le valutazioni di chi lavora nei migliori bar del mondo.

Ma come è cominciata? È Julio Mestre a raccontarlo, con una buona dose di divertimento:

“Abbiamo iniziato a bere mezcal quando eravamo teenager: andavamo a Puerto Escondido con nostra madre e la notte, quando lei dormiva, sgattaiolavamo di nascosto dalla camera e andavamo a bere”.

Sono tempi in cui il mezcal è ancora molto poco conosciuto: mancano una ventina d’anni alla notorietà di oggi. Un po’ di anni dopo, Eduardo incontra un mezcalero che gli fa conoscere alcuni mezcal diversi, facendolo innamorare delle differenti varietà di agave. È così che, come dice Julio:

“Un giorno mio fratello viene da me e mi dice che dovremmo affittare una macchina e guidare da Puerto Escondido a Oaxaca City. La distanza complessiva è di circa 250 chilometri, ma sono sei o sette ore di viaggio, su strade estremamente dissestate”.

I fratelli Mestre si fermano in ogni villaggio e arrivano a Sola de Vega, provando nuovi e diversi mezcal e comprandoli: vengono venduti in litri, e quindi in bottiglie di fortuna che hanno contenuto acqua o altre bevande.

“Dopo un po’”, continua Julio, “siamo tornati a casa e abbiamo cominciato un’incredibile collezione di mezcal. All’inizio, però, non pensavamo ad altre implicazioni che non fossero la condivisione con amici e familiari, che in effetti dopo un po’ erano un po’ stufi di sentirci sempre parlare di agave. Poi abbiamo cominciato a portare i mezcal nei nostri ristoranti e bar preferiti, perché all’epoca si trovavano solo quelli con il verme, ed erano di scarsa qualità. Quindi quello che avanzava lo regalavamo al bar manager o al proprietario, i quali a loro volta hanno iniziato a condividere queste bottiglie con i clienti migliori. Dopo qualche tempo sono venuti da noi chiedendoci dove potessero comprare quel mezcal e noi, che fino ad allora non avevamo mai pensato di metterci in questo business, abbiamo fatto delle riflessioni”.

I fratelli Mestre decidono infine di tornare dai molti mezcaleros incontrati, con una proposta precisa: ci sarebbe questa possibilità di cominciare un nuovo brand di mezcal e di vendere anche il tuo, ti va di farne parte? È l’inizio di una grande avventura nel mondo dell’agave.

La curiosità che nasce immediata riguarda la scelta di un nome tanto evocativo come Los Siete Misterios. È sempre Julio Mestre a rispondere, e a spiegare una concomitanza di significati che hanno a che vedere con il numero sette:

“Di primo acchito abbiamo pensato ai sette sacramenti cattolici, e a come potevano riferirsi alle fasi con cui abbiamo portato il mezcal ai nostri amici: il battesimo, vale a dire il primo assaggio, e via dicendo. Poi ci siamo resi conto che ci sono anche sette stati in cui viene prodotto il mezcal, e siccome questo numero continuava a tornare abbiamo pensato di mantenere un po’ di misticismo chiamando il brand “Sette Misteri”. Per noi è anche divertente, perché abbiamo pensato di condividere una storia diversa ogni volta che qualcuno chiedeva: ci si può riferire ai sette sacramenti, alle sette meraviglie, insomma, a un mix di tutto”.

Tornando al metodo di lavoro, tutte le persone con cui Los Siete Misterios lavora direttamente sono mezcaleros. Per il marchio sono importantissime promozione e sviluppo della microeconomia locale, per cui è fondamentale seguire il processo dalla raccolta.

“Molti dei mezcaleros non avevano la licenza necessaria per produrre il mezcal”, spiega Julio. “Richiede molti step, come per esempio passare le analisi chimiche e dichiarare la provenienza dell’agave. Abbiamo lavorato attivamente per aiutare i mezcaleros a ottenere la certificazione, e stiamo cercando di favorire il loro sviluppo e la creazione di buone pratiche. Inoltre compriamo a un prezzo equo, vale a dire superiore a quello medio. Cerchiamo di pagare in anticipo per far sì che riescano ad avere più agave: a volte diamo loro direttamente le piante da coltivare”.

“Quando abbiamo creato il nostro marchio, in Messico ce n’erano solo altri tre”, interviene Eduardo Mestre.

“Tra il 2013 e il 2014 i bartender e i consumatori andavano alla ricerca del mezcal prodotto a partire dall’agave selvatica, e chiedevano solo quello. Non era però una cosa sostenibile”.

C’è un documentario di Rodrigo Medellin, biologo noto come “il Batman messicano”, in cui spiega la sua lotta per salvare l’agave blu e insieme i pipistrelli, che hanno un rapporto di interdipendenza inestricabile: i pipistrelli, che ogni anno migrano dal Michoacan Jalisco al sud, dipendono dalla pianta per il cibo, e l’agave dipende da loro per l’impollinazione naturale. Si capisce dunque come tagliare le agavi selvatiche abbia degli effetti molto gravi su tutto l’ecosistema, non solo sulle piante. 

“È per questo che abbiamo cominciato a progettare l’idea di Sola de Vega”, continua Eduardo, “cioè un programma di salvaguardia dell’agave per cui piantiamo delle specie per addomesticarle. Esistono tre tipi di agave: selvatica, coltivata e addomesticata. In quest’ultimo caso noi piantiamo l’agave, osserviamo come si riproduce e in quali tempi, e replichiamo il processo per cercare di ottenerne maggiori quantità. Nel caso del tobalà, per esempio, sappiamo che la riproduzione avviene tramite i semi, per cui lo lasciamo fiorire per ottenere questi semi che poi pianteremo. Le varietà espadin, arroqueno e coyote danno invece gli hijuelos – letteralmente germogli, che emergono dall’apparato radicale di un’agave e crescono al suo fianco – che poi possiamo portare nei campi per creare la varietà addomesticata”.

L’agave coltivata è quella portata da un’altra regione, che si adatta al suolo in cui viene coltivata: è il caso dell’espadin, endemico a Sonora e trasportato a Oaxaca dal 1999, quando la città ottenne la denominazione d’origine. Il governatore dell’epoca mandò un gruppo scientifico alla ricerca dell’agave dalla crescita più rapida e con la maggiore concentrazione di zucchero, con il progetto di trasformare Oaxaca in uno stato produttore di mezcal. Ci sono voluti un paio di anni per adattare l’espadin al suolo di Oaxaca, e ora rappresenta oltre l’85% della produzione.

“Di solito utilizziamo il 90% delle varietà addomesticate o coltivate, e solo in rari casi usiamo l’agave selvatica”, dice Eduardo. “Quella la destiniamo al mezcal distillato in alambicchi di terracotta, quindi soltanto per batch di 50 o 60 litri”.

Il processo di fermentazione del mezcal, specialmente a Oaxaca, è prevalentemente spontaneo. Nel caso del mezcal Doba Yej, proveniente dalla zona di Yautepec, Santiago Matadan e San Dionisi, la fermentazione dura dai 3 ai 15 giorni, a seconda del clima. Nella distilleria di Los Siete Misterios a Sola de Vega è presente uno spazio protetto che viene chiuso se il clima è troppo freddo e nel caso anche riscaldato, in modo da permettere alla fermentazione di continuare. Nella stessa distilleria lavora anche la madre dei fratelli Mestre, che ha cominciato occupandosi delle vendite a Mexico City e che poi dieci anni fa si è trasferita a Sola de Vega.

“L’idea base della distilleria è quella di implementare i piccoli cambiamenti che possono influenzare la produzione di mezcal senza cambiare la sua essenza”, dice Eduardo. “Per questo motivo, vedendo che funzionava, abbiamo invitato i mezcaleros a lavorare nella distilleria, in modo da produrre un paio di batch da portare poi nei loro palenque. Questo è promuovere il cambiamento”.

Julio prosegue:

“Abbiamo notato fin dall’inizio che i piccoli mezcaleros non avevano molti strumenti e conoscenze – per esempio arrivavano a utilizzare 40 kg di agave per un litro di mezcal. Per questo abbiamo creato una distilleria, anche per pianificare migliori metodi di lavoro per i mezcaleros stessi. Chi non ha un suo palenque può venire da noi e produrre per noi: noi ci mettiamo l’agave e tutto quello che serve, e paghiamo correttamente. È stato in generale molto utile, perché le persone coinvolte hanno iniziato a notare i cambiamenti, come per esempio produrre un maggior numero di litri con lo stesso lavoro”.

Per quanto riguarda la distillazione, quando Eduardo e Julio hanno cominciato a lavorare nel villaggio di Sola de Vega si poteva trovare solo mezcal distillato in alambicchi di terracotta (clay pot): “Erano unici e speciali, davvero entusiasmanti”, ricorda Eduardo. “Non penso che qualche mezcal distillato in alambicchi di rame (copper pot) possa avvicinarsi agli aromi e alla complessità di un mezcal distillato in terracotta, ed è da qui che abbiamo pensato di dover condividere questa cosa. Abbiamo dunque un totale di 6 alambicchi di terracotta, solo che poi intorno al 2013 il nostro importatore in Canada ha iniziato a chiederci dei mezcal da utilizzare per i cocktail. All’epoca in Messico il mezcal si beveva liscio, quindi non avevamo esperienza. Non potevamo però utilizzare l’Espadin distillato in terracotta, perché è molto più caro della media distillata in rame. Ci abbiamo lavorato su e così è nato il Doba-Yej”. Il nome di questo mezcal, che è ancora il più venduto di Los Siete Misteros, viene dalla lingua zapoteca: doba significa maguey, mentre Yej sta per Espadin. Una denominazione che risolve anche il problema di avere in catalogo due Espadin con prezzi molto diversi, perché i nomi differenti non rischiano di confondere i consumatori.

Gli sforzi per preservare la produzione di mezcal portano anche verso nuove direzioni, come quella che ci viene descritta da Eduardo:

“Una volta le persone andavano nei campi, improvvisavano una distilleria e semplicemente tagliavano tutta l’agave matura nel campo, di qualsiasi varietà, cuocendola insieme e producendo il mezcal in questo modo. Ci siamo detti, perché non prendere spunto da questa pratica? E così è nata la gamma Ensamble: dei blend in edizione limitata. È un fatto che molti non hanno voglia di spendere 2000 euro per un Tobalà, e allora perché non lanciare un Ensamble Espadin Tobalà, in cui si può assaporare tutta la dolcezza dell’Espadin con un retrogusto del Tobalà?”

L’obiettivo principale è quello di avere tutte le singole varietà prodotte in alambicchi di terracotta, da affiancare al Doba-Yej, alla gamma Ensamble e al Pechuga, un mezcal celebrativo in edizione super limitata di grande raffinatezza.

Per concludere la chiacchierata con Eduardo e Julio Mestre ci rimane il tempo per qualche breve considerazione sul possibile futuro del mezcal. Julio si dichiara moderatamente ottimista su un possibile boom:

“Penso che dovremo aspettare ancora un po’ prima che il mezcal diventi mainstream come il tequila ora, ma sicuramente il consumo di tequila sta aprendo delle porte importanti al mezcal: se hai capito che ti piace l’agave, del resto, perché non provare un altro prodotto fatto con la stessa pianta? Per cui sì, comunque sono certo che le persone cominceranno ad appassionarsi nel tempo”.

E i fratelli Mestre come lo bevono il mezcal? Secondo Julio “dipende tutto dalla situazione, e ovviamente dal mezcal. Io amo il Mezcal Negroni, se ho bisogno di qualcosa di molto rinfrescante mi preparo un Mezcal Tonic, ma di solito bevo il mezcal liscio”. “Anch’io lo amo liscio”, concorda Eduardo, “ma mi piace molto anche miscelato nel Naked and Famous”.