La Raicilla in mezzo al Tequila

Nel cuore del territorio del Tequila sorge un mondo diverso, più bucolico, con strutture più simili a quello del Mezcal: un mondo dove è palese lo sforzo non solo per produrre volume ma per cercare qualità, sebbene su una scala di produzione diversa. Parliamo della Raicilla. 

Meno conosciuta a livello internazionale rispetto ai suoi “parenti” più celebri come il Tequila e il Mezcal, la Raicilla sta rapidamente guadagnando l’attenzione degli appassionati per la sua ricchezza aromatica e la profonda connessione con il territorio. Con oltre tre secoli di storia e una Denominazione di Origine Protetta, rappresenta non solo una tradizione radicata, ma anche un’espressione unica del patrimonio culturale messicano. 

Prodotta a partire da diverse specie di agave e modellata da fattori ambientali e umani, la Raicilla è il frutto di un sapere tramandato di generazione in generazione dai maestri raicilleros. 

Non esiste un punto d'origine chiaro, da un punto di vista storico, per quasi nessun distillato di agave in Messico, che si tratti di Raicilla, Mezcal, Tequila, Sotol o Bacanora. Nel secolo scorso, tutti questi prodotti venivano semplicemente chiamati "Vino di Mezcal". Del resto, in molte regioni del Messico settentrionale, l'agave stesso è chiamato "mezcal".

L'idea comune è che la distillazione sia arrivata in America con gli spagnoli, che sbarcarono in Messico con la conquista del 1521 stabilendo una colonia. Tuttavia, questa convinzione sta cambiando. Le scoperte storiche di Patricia Columbo e Daniel Zizumbo stanno dimostrando che la distillazione era già presente in Messico ben 3.500 anni fa, con tecniche molto simili a quelle filippine per il cocco. Le prove includono il ritrovamento della pentola di terracotta chiamata Cachapa, forni e fosse sotterranee per la fermentazione, ritrovati nel bacino idrografico del fiume Armería-Ayuquila a Colima e nel sud di Jalisco. Le prime prove storiche legate all'arrivo degli spagnoli nella colonia risalgono invece alla fine del 1500.

Di fatto, l’agave è una pianta che storicamente è presente in diverse forme nella cultura dei messicani, sia per la creazione di vestiti o di corde con la fibra che come foraggio per animali o come cibo. Il pulque - prodotto dalla fermentazione della linfa di agave - ha avuto un ruolo importante nella dieta dei poveri durante la colonia spagnola. 

Noi messicani abbiamo una profonda relazione ancestrale con l'agave; da noi esistono poche specie vegetali che abbiano una storia sociale così vasta come l'agave e il mais.

Per la Raicilla, la Denominazione d'Origine esiste da molto poco. Se quella del Mezcal è del 1994 e quella del Tequila del 1977, per la Raicilla abbiamo dovuto attendere fino al 2019. Al momento abbiamo già il Consiglio Promotore, ma il suo disciplinare, la NOM 257, è ancora in protocollo di progetto.

Anche per questo per la Raicilla non esistono ancora statistiche formali, anche se si parla di circa 500 mila litri prodotti nel 2024.

Per fare un confronto, basandoci sui dati del CRM (Consiglio Regolatore del Tequila) nel 2023 si sono prodotti 195,13 milioni di litri di Tequila (misto e 100% a 40% alc. vol.), e 12,24 milioni di litri di Mezcal (artigianale, blanco a 45% alc. vol.), secondo il COMERCAM (Consiglio Regolatore del Mezcal). Oaxaca produce intorno al 90% del Mezcal, principalmente con agave Angustifolia Haw (Espadín); gli altri 8 stati del Messico che possono produrre Mezcal fanno il restante 10%. 

La Denominazione d'Origine della Raicilla comprende 16 municipalità dello stato di Jalisco, con una diversificazione geografica interessante, che considera due macro-ambienti diversi: quello caldo e umido nella Regione Costa con le specie di agave Angustifolia e Rhodacantha, e l’altro temperato e secco della Regione Sierra, con agave Inaequidens, Valenciana e Maximiliana. Al momento si produce comunque intorno al 70% di Raicilla con agave Rhodacantha.

La Denominazione d'Origine del Tequila, la NOM-006, riguarda tutto lo stato di Jalisco con 125 municipalità, Michoacán con 30, Tamaulipas con 11, Nayarit con 8 e Guanajuato con 7 municipalità. E prevede l’uso esclusivamente di agave Tequilana Weber, comunemente chiamato Maguey Azul.

La Denominazione d’Origine del Mezcal, comprende gli stati di Oaxaca, San Luis Potosí, Guerrero, Tamaulipas e Durango, 29 municipalità dello stato di Michoacán, 116 di Puebla e 2 di Guanajuato, e prevede l’uso di tutte le specie di agave purché presenti in questi territori.

Sul processo di produzione, praticamente tutti i distillati di agave — ovvero Mezcal, Bacanora, Sotol, Comiteco e Tequila — sono prodotti in modo analogo. Si comincia con il tagliare la pianta di agave che può essere di diverse specie. Poi si passa alla cottura, e qui può cambiare il tipo di forno. 

Per la molitura ci sono diversi tipi di attrezzi, dal più manuale e semplice, come la la mazza a mano in canoa di legno, fino alla desgarradora o il diffusore del Tequila. 

Per la fermentazione la differenza deriva dal volume, può avvenire tanto in una botte di plastica o vasca lienzo quanto in un serbatoio di acciaio da circa 10.000 litri. Si va dalla fermentazione naturale e spontanea fino a volumi grandi che avranno bisogno di una formulazione diversa e sicuramente l'aggiunta di cocktail di lieviti preparati in laboratorio. 

La distillazione è sempre doppia, ci sono differenze invece nel tipo di alambicco utilizzato: si va dal più semplice, come la pentola di terracotta usata a Santa Catarina Mina o Sola de Vega, Oaxaca, fino all'alambicco in rame di diverso stile e volume, in alcuni casi viene utilizzata infine la colonna di distillazione, pratica comune per la produzione di Tequila.

La Taberna (così si nomina una distilleria a Jalisco, e tabernero il produttore; mentre a Oaxaca si parlerebbe di un palenque per la distilleria e palenquero o maestro palenquero per il produttore) della famiglia Topete, si trova in un rancho nella montagna vicina ad Atenguillo a un'altitudine intorno a 1.800 m s.l.m. con una vegetazione di bosco temperato di conifere e caducifoglie, principalmente con alberi di pino e rovere che aiutano ad avere materia organica nel suolo, incluso humus per l'umidità che lo rende fertile. In questo terroir abita l'agave Maximiliana curata da Don Julio e Cesar. Non ha bisogno di essere seminata con logiche industriali e divisa in file per il tipo di suolo e di crescita, viene coltivata nel suo ambiente naturale e ha bisogno di 10 anni per arrivare alla maturità.

A differenza del Mezcal, per il quale generalmente si usa un forno sotterrato a cono, di capacità compresa fra le tre e le quindici tonnellate, nella Taberna si lavora con un forno tipo “panadero”, simile al forno usato per il pane o la pizza, da 1.500 chili di capacità. Questo forno si scalda con legname, prima di inserire l'agave normalmente tagliata a quarti. Una volta inserita, si sigilla il forno e si lascia l’agave in cottura per almeno tre giorni.

La molitura è fatta a mano, con mazze di legno sopra una canoa anch’essa di legno, un lavoro molto pesante ma ancestrale, che porta in fermentazione una materia prima più ricca.

La fermentazione è naturale, senza lieviti selezionati aggiunti e avviene in vasche di plastica.

La distillazione infine avviene in un alambicco filippino di 240 litri di capacità e in altri due alambicchi semplici con una capacità di 150 litri. Vengono sempre fatte due distillazioni discontinue, con i tagli delle teste e delle code nella seconda distillazione.

Come dicevo, si tratta di un processo di produzione molto più simile a quello del Mezcal che a quello del Tequila, sia per gli attrezzi che per il volume, due realtà ben distinte nello stesso territorio.

A mio avviso, nel rapporto che abbiamo con la Pachamama e la natura, ogni progetto di produzione dovrebbe includere un profondo senso di responsabilità ambientale. La famiglia Topete già eccelle in questo, per cui può essere presa come esempio: praticano un'agricoltura rispettosa dell'agave Maximiliana, tagliano solo agavi mature ("capón") e curano meticolosamente ogni fase del processo produttivo, dalla cottura artigianale alla fermentazione naturale, fino a una distillazione lenta e precisa.

La Raicilla, pur essendo una produzione di nicchia rispetto a giganti come Tequila e Mezcal, vanta una qualità eccezionale. Sebbene a volte può presentare sfumature "funky" o imperfezioni, rivela appieno la personalità della pianta. È un prodotto che incarna l'identità di un popolo e di un ambiente naturale che meritano di essere salvaguardati. È fondamentale gestire il suo sviluppo con saggezza, a partire dalla quantità di piante disponibili, imparando dagli errori di Tequila e Mezcal. Lo sviluppo dovrebbe riguardare sia le pratiche agricole che la trasformazione dell'agave.

In questo modo, la Raicilla può rappresentare un nuovo capitolo per la distillazione messicana sostenibile e che guarda il futuro. Sicuramente si pone in contrapposizione con il Tequila per quanto riguarda il rispetto delle varie specie di agave, della flora autoctona e dei terreni ora costretti alla monocoltura. Una bella sfida!