Agave al 200%


di Dom Costa 18 febbraio 2022

Dom Costa incontra Julio Bermejo

Una chiacchierata tra Dom Costa e Julio Bermejo, ambassador tequila degli Usa, per conoscere la storia recente del distillato di agave negli Stati Uniti partendo dal luogo migliore: il Tommy’s di San Francisco

Verso la fine degli anni Ottanta, Julio Bermejo, appena fresco di laurea, cominciò a collaborare attivamente con il locale di proprietà della sua famiglia, il Tommy’s Restaurant di San Francisco. Immediatamente ampliò l’offerta di tequila 100% agave, cosa rara a quel tempo, divenendo in brevissimo tempo un punto di riferimento in città per gli amanti del distillato. Nel 1990 ebbe l’idea di fare una variante della ricetta classica del Margarita, sostituendo il Triple Sec con lo sciroppo di agave. Il successo fu immediato e la popolarità del Tommy’s Restaurant si diffuse in tutti gli Stati Uniti. Nel 2003 la Cámara Nacional de la Industria Tequilera lo nominò Ambasciatore del Tequila per gli Stati Uniti.
Al giorno d’oggi Julio continua instancabilmente a promuovere il tequila, non solo negli Stati Uniti, ma dovunque venga richiesta la sua presenza nel mondo. Il “Wall Street Journal” ha definito il Tommy’s “L’epicentro del Tequila negli Stati Uniti” mentre la CNN lo considera il “Ground Zero del tequila”

Io incontrai per la prima volta Julio casualmente a Las Vegas nel 2003. Ero andato a vedere il Las Vegas Barshow. Un giorno mi “imbucai” alla grande a un evento, e fu lì che il celebre bartender londinese Andre Masso mi presentò Julio. Dopo un’ora che conversavamo, sembrava ci conoscessimo da sempre.
Lo invitai in Italia e lui non ci pensò due volte: due mesi dopo tenne un primo seminario sul tequila in una sala colma all’inverosimile. Presentò il Tommy’s Margarita alla platea raccontando storie e leggende sul tequila, ma soprattutto parlò di agave, pianta allora quasi sconosciuta.
Da allora è tornato diverse volte nel nostro Paese e il suo contributo alla crescita del mercato del tequila è stato quasi determinante. E con le sue presenze all’Agave Experience, evento organizzato da Bartender.it da ben sei anni, ha sempre dispensato consigli, piccoli segreti e curiosità sul distillato messicano per eccellenza. 

Dom Costa 

DC: Partiamo dalle origini. La tua famiglia possiede il Tommy’s a San Francisco, ristorante messicano che è un punto di riferimento per turisti e locali...
JB: Sì, i miei lo hanno aperto nel 1965, quando io avevo sei mesi.

DC: E quindi quando hai cominciato a lavorare?
JB: Ho cominciato a 5 o 6 anni. Pelavo patate, disossavo polli e via dicendo. Ricordo che da bambino odiavo grattugiare il formaggio.

DC: Ti sei laureato a Berkley in Scienze Politiche. Aspiravi alla carriera diplomatica?
JB: Non volevo lavorare in cucina. Quando sei giovane e non hai fiducia in te stesso, fa paura diventare adulto. A farmi cambiare idea è stato il bar, che mi ha dato fiducia. C’era solo un muro che lo divideva dal ristorante, e così mi ci rifugiavo per non farmi vedere al ristorante dai miei amici. Mi vergognavo perché non facevo un lavoro importante e mi imbarazzava dover pulire il tavolo dei miei compagni di classe. Ma nascondendomi al bar ho scoperto il tequila, che mi ha fatto innamorare del settore. Si aspettavano che diventassi avvocato o professore. Ma io odiavo l’idea di diventare professore, e non ho mai amato molto la legge. Anzi, ho infranto la legge più volte di quante l’abbia rispettata…

DC: Chi ti ha introdotto al tequila?
JB: Nessuno del mestiere. Sono stati i miei amici e i miei cugini. Abbiamo cominciato a bere molto presto, verso i tredici o quattordici anni. Nello Yucatan, da cui veniamo, si bevevano soprattutto birre, perché faceva caldo, e rum e brandy perché costavano poco. Ci ubriacavamo molto e stavamo malissimo il giorno dopo. La chiamavamo la ‘cruda’, la sbronza bestiale. A San Francisco, come figlio del titolare, potevo prendere le bottiglie qua e là per assaggiare. Un giorno ho deciso di provare il tequila e ho preso il Sauza Tres Generaciones. Era delizioso e mi sono ubriacato. Probabilmente era un mixto, ma mi ha fatto sentire meglio di birra, brandy e rum. Poi ho provato Herradura Reposado, prodotto dalla famiglia Romo de la Pena, e quello mi ha cambiato la vita. Si beveva come acqua. Costava tantissimo, ma pagava il ristorante. Per fortuna, altrimenti sarei finito sul lastrico.

DC: E poi, negli anni Novanta, hai creato il Tommy’s Margarita. Ci racconti come è nato?
JB: Agli inizi degli anni Novanta facevamo già il Fresh Lime Margarita, che era possibile trovare solo in un altro posto al mondo: El Sombrero in California. Il nostro però era già una variante, lo volevamo più acido che dolce, mentre gli americani bevevano un margarita tipicamente molto molto dolce, che a noi non piaceva. E così abbiamo cambiato i giochi, usando come dolcificante il fruttosio ricavato dalla stessa agave. Scherzavamo dicendo che il margarita da Tommy’s non era 100% agave, ma 200% agave, perché anche il dolcificante era di agave.

DC: In Italia questo prodotto lo chiamiamo agavosio...
JB: Bello, mi piace! Oggi il margarita con agavosio è ovunque, ma siamo stati noi i primi a usarlo. Poi, col tempo, il fruttosio ricavato dall’agave ha cominciato a essere usato anche per un sacco di altri prodotti. Il ciclo di vita dell’agave, come sai, ha un andamento preciso: ogni volta che l’agave scarseggia, il tequila diventa costoso e i marchi scompaiono. Quando invece c’è molta agave, i prezzi non scendono ma si moltiplicano i marchi, e succede anche che l’industria biodinamica e l’industria dei cibi salutari usano lo sciroppo di agave (o appunto l’agave fructose) per dolcificare prodotti comuni come il tè freddo in bottiglia, oppure burro e gelatina di arachidi: è per questo che una volta il burro d’arachidi costava un dollaro e ora ne costa cinque... 

DC: Cinque dollari! Come il famoso frappé di Pulp Fiction…
JB: Esatto! Comunque va detto che il merito per il nostro margarita non è solo mio. Come sai, ci sono 4 persone a cui sono per sempre grato: Dre Masso ed Henry Besant, poi Giorgio Fadda e un certo Dom Costa non so se lo conosci...  Noi non avevamo dato un nome al Tommy’s Margarita, era solo il margarita che vendevamo al nostro ristorante di famiglia. Poi Dre ed Henry hanno cominciato a presentarlo nel loro Worldwide Cocktail Club, una società di consulenza specializzata nel training di bartender e nella creazione di strategie per i brand. Dopodiché tu e Giorgio l’avete presentata all’IBA [International Bartender Association, n.d.r.], la più grande associazione di bartender del mondo, e gli avete dato visibilità globale.

DC: Ma forse la vera svolta per te è stata nel 1999, quando eri sul Wall Street Journal. Ci racconti come è andata?
JB: Al ristorante avevamo inventato il cosiddetto “Tommy’s Blu Agave Club”. Era una specie di gioco con i clienti, ai quali facevamo assaggiare i tantissimi tequila che avevamo. Speravamo di far conoscere i marchi che non avevano mai sentito nominare, ma il nostro piano non sembrava funzionare granché. Poi, anni dopo, una persona ha concluso il “Tommy’s Blu Agave Club” aggiudicandosi la qualifica di Tequila Master, e abbiamo fatto la cerimonia di proclamazione al bar. Da lì si è diffusa la notizia di questo bar a San Francisco dove non si vendevano soltanto tequila e margarita, ma si cercava anche di educare le persone alla cultura del tequila. E così un giorno ci chiama il Wall Street Journal, chiedendoci di intervistare il bar manager. 

DC: E hanno intervistato te…
JB: Sì. A quel tempo non avevamo un bar manager, quindi ho risposto io. Abbiamo cominciato a parlare di tequila, entrando in profondità: un discorso articolato sul tequila era una novità, per i tempi, nessuno ne sapeva ancora niente. L’articolo uscì sulla colonna di sinistra, in prima pagina: lo spazio che il Wall Street Journal dedicava ai trend di ogni settore. Il giorno che è uscito il pezzo, io ero a New Orleans per un festival di jazz, camminavo per Canal Street davanti allo Sheraton, quando un amico mi ha fermato e ha detto: «Hai visto il pezzo?». Non potevo crederci: su uno dei giornali più letti del Paese, il Tommy’s era definito “il centro felice per il tequila negli Usa”. 

DC: E poi, nel 2003, sei diventato tequila ambassador…
JB: Sì, la cosa è nata da un evento del 2001, quando ero nell’entourage del presidente del Messico, Vicente Fox, durante il suo viaggio in UK per firmare accordi con la Comunità Europea sulla denominazione d’origine del tequila.

DC: Prima di salutarti, vorrei parlare solo di quella cosa che chiamiamo consorzio? Ci spieghi cos’è?
JB: Lo chiamiamo Consortio sin fronteras. Tu hai anche disegnato un logo, ma non è niente di ufficiale. È diciamo solo un bel modo che ci siamo inventati per scambiare prodotti. Molti non capiscono, soprattutto gli americani. L’idea è nata dalla mia esperienza. Nel mio caso, da bartender, avevo visto fin da giovane che, bevendo bourbon o gin o vodka o troppa birra o troppo vino, mi sarei sentito male. Mi sentivo bene solo se bevevo tequila. Però viaggiando ho scoperto che, in giro per il mondo, nessuno aveva del buon tequila.

Per cui me lo portavo dietro, e non mi dispiaceva condividerlo. A Londra mi conoscevano per il mio zaino pieno di tequila, che naturalmente facevo bere anche agli altri, perché ho sempre voluto presentare belle persone ad altre belle persone, e la tradizione di portare con sé doni della propria terra è comune tra i messicani e la gente del Sudamerica. Quando qualcuno porta un piccolo regalo, come può essere una tequila, nascono belle amicizie, e per riconoscenza nasce uno scambio. Il consorzio è questo. Noi chiamiamo mulo uno che ha voglia di portare in giro cose buone dal suo paese. In certi casi è il metodo migliore per conoscere prodotti, per esempio quando si parla di quelli che provengono da un un paese in via di sviluppo, come per esempio a Cuba, dove molti prodotti sono difficili da comprare…

DC: Ricordi quante bottiglie di champagne ha portato il consorzio per il tuo matrimonio?
JB: Per il mio matrimonio, 65 casse di champagne. Abbiamo bevuto più o meno 660 litri di tequila 100% agave. È stato fantastico. E tu c’eri. Ricordo il più grande margarita del mondo, con tanto di benedizione del prete. Ero molto impressionato da quello che avete tirato su, per il mio matrimonio, e anche e soprattutto per l’ambulanza che stava fuori, pronta a prendere gente…

DC: Just in case.
JB: Just in case, sì.