Le regole dell’eccellenza: il Grand Tour della qualità

Che cosa lega la ricerca della migliore distillazione di frutta, la raccolta manuale di piante di montagna, gli aranceti ai piedi dell’Etna, le botaniche del promontorio di Portofino, la cura estrema nella distillazione di Calvados, Cognac e Armagnac, i migliori terroir dello Champagne, le antiche ricette segrete custodite nei monasteri, le tradizioni secolari nella distillazione del whisky e il ricco terroir delle isole tropicali che viene esaltato nei migliori rum? Il fil rouge che unisce tutto questo è la tensione verso la perfezione, che sia nella produzione di un liquore oppure di un distillato.

È per questo che abbiamo deciso di chiamare la nostra nuova sezione del canale Velier TV Le Regole dell’Eccellenza: un coro polifonico, in cui grandi distillatori provenienti dai quattro angoli del mondo raccontano il viaggio che sempre li conduce alla quintessenza della materia.

GIRO D'ITALIA

Questo grande viaggio comincia con le eccellenze italiane, perché il nostro paese con la sua biodiversità possiede uno straordinario patrimonio di materie prime, a disposizione di distillatori e artigiani liquoristi.

Si parte dal Veneto, con un uomo innamorato della terra e ossessionato dalla qualità come Gianni Vittorio Capovilla, che da 45 anni crea distillati di frutta eccezionali, fermentando e distillando bacche selvatiche e antiche cultivar. Il suo lavoro appassionato, così somigliante a un’opera d’arte in costante evoluzione, lo ha portato a raccogliere ogni tipo di frutta, dai mirtilli alla rosa canina, dai fichi alle pere, facendo scoperte sempre nuove sulle varietà più adatte a essere lavorate. Tutti i suoi distillati sono prodotti senza zuccheri aggiunti; la fermentazione avviene con i lieviti naturali della frutta; i cinque alambicchi discontinui Müller, usati per la doppia distillazione a bagnomaria, sono stati forgiati seguendo le richieste specifiche del Capo.

Si approda poi nelle valli Occitane, sul versante occidentale piemontese, dove la distilleria di vermouth, distillati e liquori Bordiga continua la sua storia di tradizione e amore per il territorio, con le straordinarie botaniche selvatiche raccolte a mano da raccoglitori indipendenti. Fondata nel 1888 da Pietro Bordiga, questa distilleria ha conosciuto un successo immediato che continua ancora oggi, tanto che lo storico Caffè Mulassano di Torino ha il suo celebre Vermouth prodotto proprio con la ricetta esclusiva di Bordiga. La base di partenza è da sempre la qualità delle materie prime: il buon vino piemontese, le erbe officinali alpine e l’acqua delle Alpi, unite alla sapienza dei maestri distillatori.

Concludiamo il giro d'Italia delle eccellenze con tre tappe che attraversano la nostra penisola da nord a sud.

Si comincia con il Monte di Portofino e i meravigliosi colori argillosi della sua terra: è qui, su un conglomerato di un'eruzione vulcanica e ciottoli di mare, con un clima straordinario, che viene prodotto Portofino Dry Gin.  Coltivare le botaniche sul Monte, come ci spiega il giardiniere di casa Mario Pellerano, significa seguire la tradizione tipicamente ligure di un'agricoltura eroica, di grande qualità, che restituisce delle materie prime eccezionali.

Si arriva poi in Toscana, vicino a Volterra, dove Claudio Gaiaschi insegue l'essenza più pura delle botaniche studiando con passione i modi migliori per estrarre il distillato perfetto di ogni pianta. Lo fa coltivando, distillando, trasformando e catturando l'anima di ogni materia prima: è così che i suoi profumi alimentari Essentia sono diventati un must assoluto, sia in cucina che nella mixology.

Il viaggio si conclude all'estremo sud del nostro paese, ai piedi dell'Etna, a muntagna come viene chiamata: qui, nonostante il territorio lavico e scosceso, difficile da lavorare, cresce l'arancia rossa di Sicilia Igp. Qui, infine, Edoardo Strano ha vinto la sua complicata scommessa per fare sopravvivere i suoi aranceti, dando vita ad Amara: un amaro che nasce ai piedi del vulcano, prodotto a partire da una materia prima di altissima qualità.

TOUR DE FRANCE

Il Grand Tour dell’eccellenza arriva in Francia, con la grande tradizione di questo paese nella produzione di distillati e liquori: Cognac, Armagnac e Calvados sono da secoli sinonimo di qualità assoluta, oltre che rappresentanti a pieno titolo di una peculiarità tutta transalpina. Anche qui la massima attenzione al terroir e al savoir-faire sono concetti basilari.

Il viaggio comincia in Normandia. Qui, aldilà della bellezza da cartolina dei luoghi, il suolo argilloso-calcareo si adatta molto bene alla coltivazione di mele e pere, e qui Christian Drouin produce il suo rinomato Calvados.

Le mele destinate alla produzione di sidro e calvados provengono da due frutteti di famiglia tra Gonneville-sur-Honfleur e Coudray-Rabut: sono ben 35 le varietà utilizzate. Le mucche presenti nei frutteti contribuiscono all'equilibrio della produzione, fertilizzando il suolo e nutrendosi delle mele bacate a settembre.

In questa intervista Alex Mermillod, Export Manager di Drouin, ci racconta l’incontro tra un grande artigiano e un grande frutto.

Il Tour de France si rimette in moto e approda nella regione della Champagne, per esplorare l’arte della produzione del Cognac insieme a Romain Bureau, della Maison François Voyer.

La storia di questa piccola azienda indipendente di bouilleurs de cru risale a molte generazioni, anche se l’esistenza dei suoi magnifici vigneti di 28 ettari sono stati riconosciuti ufficialmente solo nel 1870. La Maison si trova a Verrière, nel rinomato terroir della Grande Champagne, su terreni argilloso-calcarei che vengono coltivati riducendo al minimo l’utilizzo della chimica.

Tutti gli imbottigliamenti Voyer, prodotti a partire da uve Ugni Blanc al 100%, sono molto più vecchi del minimo richiesto dal disciplinare del Cognac. Questo lento processo di invecchiamento, che spesso si protrae fino ai 50 anni, seguito dal Maitre di cantina Pierre, produce cognac di grande finezza aromatica, potenti e raffinati.

Il viaggio prosegue a sud di Bordeaux, nella regione del Bas Armagnac, insieme a Florence Castarède, rappresentante della sesta generazione che fa capo all’omonima distilleria.

La famiglia Castarède produce Armagnac dal 1832, e ne è considerata una delle autorità assolute. La Maison utilizza principalmente le uve Folle Blanche, Colombard e Ugni Blanc, e continua a seguire le più antiche tradizioni affinate attraverso un’esperienza accumulata per secoli, con un grande know-how nel blending.

Castarède propone anche alcuni Armagnac millesimati che riposano nella tenuta di Pont de Bordes, posta vicino al fiume Baїs, che gode di condizioni isotermiche molto favorevoli: il lungo processo di maturazione svela alcuni degli Armagnac migliori in assoluto nella loro categoria.