Bordiga

La collaborazione fra Bordiga 1888 e Velier è iniziata con la riscoperta delle antiche ricette dei vermouth e degli aperitivi Mulassano, storicamente prodotti dalla distilleria di Cuneo.
Il 2021 è l’anno dell’evoluzione di questo rapporto commerciale, con i prodotti Bordiga che entrano in modo consistente nel pacchetto di distribuzione di Velier. La storia, la filosofia, la massima attenzione per le materie prime sono tra le principali caratteristiche di questa distilleria italiana d’eccezione e per queste ragioni, abbiamo deciso di fare un giro nella sua sede, per portarvi alla sua scoperta. 

La distilleria Bordiga e le sue peculiarità

Quando arriviamo è una splendida giornata di fine inverno, il cielo è pulito, il sole illumina la catena delle Alpi marittime.
Queste montagne potrebbero essere definite di fatto un ingrediente – e anzi l’ingrediente fondamentale – del lavoro di Bordiga. L’influenza del clima marittimo, in continuo scambio con le temperature severe e l’aria sottile delle montagne, fa sì che le botaniche vivano e godano di un microclima molto particolare, come vedremo, soprattutto perché permette loro di raccogliere e concentrare tutti gli oli essenziali che caratterizzano i prodotti Bordiga.

La sede è un classico stabile d’epoca, con la corte interna. Si tratta della struttura storica, oggi anche protetta dalle Belle Arti. Qui ha avuto origine la storia della distilleria, che continua fin dalla sua fondazione, datata 1888.
Ad accoglierci nello stabile sono: Riccardo, responsabile commerciale; Maria Chiara, addetta al marketing, e i distillery boys: Andrea, Alessio, Mario. 

Per cominciare, Riccardo ci racconta la storia della distilleria.
L’avventura inizia con il cavaliere Pietro Bordiga, originario di una valle del cuneese, precisamente della val Grana, non distante dal paesino di Pradleves, ma sposato e residente a Torino, dove alla fine dell’800 crea la ricetta del suo vermouth. In pieno contesto risorgimentale, nel cuore della città italiana più influente dell’epoca, il vermouth di Torino ha un successo immediato e decisamente duraturo, tant’è vero che ancora oggi lo storico locale di Torino, il Caffè Mulassano, uno dei più antichi d’Italia, ha il suo vermouth prodotto con l’esclusiva ricetta di Bordiga. 

L’eccellenza del prodotto vale al cav. Bordiga moltissime richieste da parte di vari locali importanti della città. E così il cavaliere avvia la sua attività di produttore, aprendo la distilleria a Cuneo.
È quasi certo che, qui nel cuneese, Pietro Bordiga si appoggiasse già a una maestranza precedente, e che quindi le origini effettive della distilleria siano in qualche modo perfino antecedenti, sta di fatto che ufficialmente la Bordiga viene fondata nel 1888. Ed è dunque da ben oltre un secolo che la filosofia e la qualità dei prodotti che animavano il fondatore restano invariate.
Alla Bordiga si continua infatti a produrre sempre partendo da materie prime selezionate e di altissima qualità, con la grande peculiarità di utilizzare botaniche raccolte rigorosamente a mano dai residenti della valle, nel massimo rispetto non solo delle tradizioni ma anche delle più naturali e originarie materie prime.  

La scelta di questo sito era per Pietro Bordiga tutt’altro che casuale. Oltre a essere la sua zona di origine, la Valle Maira era il luogo ideale per motivi strategici.
Per cominciare, è uno dei polmoni principali nel fornire ingredienti unici e superiori.
La vicinanza alle Langhe permetteva, e in parte permette ancora, un facile e diretto approvvigionamento di vini locali.
La vicinanza delle montagne rende immediatamente disponibili le erbe spontanee, che per i prodotti Bordiga vengono raccolte rigorosamente a mano, e che qui, come accennavamo, sono anche tra le più interessanti al mondo, essendo ricchissime di oli essenziali per via della vicinanza con il Mediterraneo.

È infatti la commistione dei due climi – quello marittimo e quello alpino – a far crescere rigogliosamente e spontaneamente piante molto ricche di oli essenziali, tra cui per esempio un genepy unico al mondo. 
Un’altra importante peculiarità delle valli Occitane era il fatto di essere zone di transito per i commerci.
Essendo sulla grande direttrice che univa Torino a Genova e Marsiglia, qui si vedevano transitare, tra le altre merci, anche le preziose spezie provenienti dall’Oriente, il che rendeva quindi facile reperire quegli ingredienti esotici che avrebbero reso ancora più alta la qualità dei prodotti.

Cosa vuol dire raccogliere le botaniche a mano? 

Un fatto che va ben sottolineato – e che in questa nostra visita riusciamo a vedere chiaramente con i nostri occhi – è che in casa Bordiga tutta la filiera produttiva è totalmente interna. 
Le botaniche sono raccolte a mano e portate dai raccoglitori stessi alla distilleria. I raccoglitori sono contadini o pastori della zona, che effettuano la raccolta come lavoratori indipendenti e poi vendono le erbe a Bordiga. 

Le botaniche vengono quindi essiccate ad alta quota e lavorate poi nella distilleria a valle, dove vengono combinate con le altre materie prime, tutte sapientemente selezionate, nel rispetto quasi sacro del territorio piemontese.
Tra i valori fondamentali perseguiti dalla Bordiga vi è quello di valorizzare le materie prime italiane di alta qualità e i loro territori di provenienza; vengono utilizzate quindi non solo le botaniche della valle ma anche prodotti tipici come le mandorle pugliesi o il chinotto di Savona.

La raccolta a mano è una consuetudine italiana e l’impegno di Bordiga a sostenerla è un modo per mantenere viva questa preziosa tradizione montanara e di aiutare il territorio locale e i suoi abitanti anche economicamente, fornendo ai residenti una fonte di sussistenza in più.

Sulle bottiglie che escono dalla distilleria Bordiga viene apposto il bollino “raccolto a mano” che certifica l’origine delle botaniche utilizzate ed è un indizio molto chiaro della filosofia che anima la distilleria.

In assenza della possibilità di avere una certificazione bio, impossibile da ottenere per piante che crescono spontanee, la dicitura “raccolto a mano” garantisce una materia prima pregiata e selezionata nel rispetto della natura che di fatto è molto più che semplicemente “bio”. 

Nei prodotti che rientrano nella selezione “raccolto a mano” vengono utilizzate infatti solo piante che crescono senza pesticidi, fertilizzanti, né interventi chimici o artificiali. Riccardo ci spiega il principio “Amare la natura senza forzarla”, che permea la filosofia di Bordiga la cui produzione risente fortemente delle stagioni e del clima.

In linea con questa filosofia, Bordiga sta lavorando per implementare l’utilizzo di energia green e, contemporaneamente, cercare soluzioni di autoproduzione l’elettrica con fonti rinnovabili. 

Affidarsi alla raccolta a mano significa infine assicurarsi il prodotto migliore poiché selezionato da raccoglitori esperti che sceglieranno le botaniche migliori, mature e più profumate.

Per esempio un secolo fa, ci spiega Riccardo, ogni prodotto era decisamente molto più dolce, per il semplice motivo che lo zucchero veniva impiegato in modo molto più incisivo. Essendo lo zucchero molto costoso, oltre che un buon conservante, un prodotto molto ricco di zucchero veniva considerato di conseguenza molto pregiato.
Ad esempio pare che Pietro Bordiga esportasse in Sud America un vermouth che somigliava a una melassa, un concentrato molto dolce e denso che veniva poi allungato in loco; un liquore che oggi sarebbe sicuramente stucchevole e probabilmente imbevibile. 

Oggi come allora, le ricette tradizionali, con i dovuti aggiustamenti fatti nel tempo, restano alla base della produzione Bordiga che mantiene artigianali anche tutti i processi produttivi e fa un’attenta selezione delle materie prime utilizzate: dall’alcol 100% di grano all’acqua purissima di montagna, dalle pregiate spezie orientali ai vini delle Langhe. Oltre, ovviamente, alle botaniche che sono lavorate in distilleria dai due alambicchi presenti – uno dei quali risale al 1700 ed è tutt’oggi operativo.

Ma andiamo per gradi. 

Dove l’alcol incontra le botaniche

Una volta che i raccoglitori hanno portato le botaniche direttamente in distilleria, si contratto sul compenso che varia in base alle stagioni, alle annate e alla disponibilità delle piante. È Mario, che con la sua esperienza trentennale ha sviluppato una grandissima sensibilità nel riconoscere le piante migliori, a guidare la trattativa, rigorosamente in dialetto piemontese, con i raccoglitori delle vallate con cui ha un rapporto pluridecennale.

Concluso l’acquisto delle botaniche, le piante vengono portate all’interno della distilleria dove avviene l’incontro con l’alcol.
È Andrea, giovane risorsa appassionata e capace che da poco si è unita al team di Bordiga a mostrarci l’alcolato – ovvero la miscela di acqua ed alcol – e a raccontarci il momento del matrimonio tra l’alcolato e le botaniche. Il cuore pulsante della distilleria è l’utilizzo dell’alcol puro come mezzo di estrazione per tutta la parte aromatica.
L’alcol, proveniente da una distilleria vicina a Bordiga, è ottenuto esclusivamente da cereali ed ha una gradazione maggiore del 96%, che in seguito viene regolata mediante l’aggiunta di acqua purissima. 

Quando le materie prime arrivano nella zona in cui vengono messe in infusione, le botaniche vengono lavorate e messe a contatto con alcolati di diverse gradazioni, a seconda del tipo di estrazione necessario. Anche i tempi di infusione variano: per i distillati si sta tra i 5 e i 6 giorni circa, a seconda, mentre per gli infusi anche molto di più, tra i 30 e i 45 giorni circa.
Sulle botaniche macerate, viene poi fatta una torchiatura che permette di recuperare altra parte di alcol necessario. Alla fine della macerazione, il liquido resterà torbido, e verrà quindi separato dalla parte solida utilizzando solo filtri di cartone.
Con la distillazione viene invece estratta la componente aromatica, che verrà poi usata come base per i liquori.
Le botaniche essiccate, alcune pestate altre no, a seconda della tipologia di botanica, restano in infusione in alcol di cereali diluito a 80 gradi. Dopodiché vengono caricate e distillate. 

La distillazione viene svolta con le botaniche a contatto. Questa tecnica permette di ricavare il massimo dal processo e ad estrarre ciò che con la sola infusione si perderebbe.

Da un lato infatti il calore permette di tirar fuori una parte che con la sola infusione non viene estratta, dall’altro si riesce ad evitare di lasciare tutto quell’alcol dentro le botaniche. Bordiga utilizza due alambicchi. L’alambicco più antico di Bordiga, risalente al 1700, è in stile francese e si tratta di un alambicco a bagnomaria alimentato a fuoco di legna.

Ha una capacità di 70 litri ed è un po’ più “brusco”, ci spiega Andrea, nel senso che lavorando con il fuoco a legno distilla in continuazione e bisogna essere bravi a gestirlo, controllandone sempre il ritmo, in modo che non vada troppo velocemente, trascinandosi dietro troppe molecole durante l’ebollizione.

È quindi necessaria molta cura, gestire minuziosamente la legna caricandone poca per volta, mantenendo un’intensità costante e cercando di gestire il calore in maniera omogena. Ci si regola a occhio e a naso, grazie all’esperienza, e non ci si può permettere di sbagliare. Questo perché non c’è nessun filtro tra la caldaia e il condensatore, dice Andrea, non c’è una sola guarnizione, ma solo raccordi maschio-femmina con il maschio che va a battente sulla femmina.
Il legno impiegato per alimentare l’alambicco è in prevalenza di faggio, ci dice Mario: legni comunque duri, che non carbonizzano velocemente e che riescono a dare tanta combustione nel tempo.
La caldaia a bagnomaria permette di evitare caramellizzazioni, bruciature e altri inconvenienti che andrebbero a influire sulla cristallinità del prodotto. I prodotti finali di questo alambicco sono infatti molto cristallini, puliti ed estremamente delicati dal punto di vista organolettico.

La distillazione viene fatta con la botanica a contatto, per due motivi: primo perché il calore permette di tirare fuori una parte che con la sola infusione non viene estratta, e secondariamente per non lasciare tutto quell’alcol dentro le botaniche.
L’alambicco più antico di Bordiga antico, risalente al 1700, è in stile francese. Si tratta di un alambicco a bagnomaria, a fuoco di legna. Difficilissimo da gestire.
Ha una capacità  di circa 70 litri. Ed è un po’ più “brusco”, ci spiega Andrea, nel senso che lavorando con il fuoco a legna distilla in continuazione, ed essere bravi a gestirlo significa quindi controllarne sempre il ritmo, in modo che non vada troppo velocemente, trascinandosi dietro troppe molecole durante l’ebollizione.
È quindi necessario caricare poca legna per volta, con il problema di mantenerla costante, cercando di farla andare più omogeneamente possibile, ma potendosi regolare soltanto a occhio, e “a naso”, grazie all’esperienza. Questo anche perché non c’è nessun filtro tra la caldaia e il condensatore, dice Andrea: non c’è una sola guarnizione, ma solo raccordi maschio-femmina, con il maschio che va a battente sulla femmina.
Il legno usato per alimentarlo è in prevalenza di faggio, ci dice Mario: legni comunque duri, che non carbonizzino velocemente e che riescano a dare tanta combustione nel tempo.
La caldaia a bagnomaria permette di evitare caramellizzazioni, bruciature e altri inconvenienti che andrebbero a influire sulla cristallinità del prodotto.
I prodotti finali sono infatti molto cristallini, molto puliti, ed estremamente delicati dal punto di vista organolettico. 

Il secondo alambicco, più moderno e ad alimentazione elettrica, ha una capacità di circa 400 litri. Potenzialmente potrebbe reggere anche il doppio, ci spiega Mario, ma in Bordiga lo si carica al massimo di 200 litri per evitare il trascinamento di sostanze, non avendo colonne di rettifica.
L’alambicco è sormontato da un pre-condensatore – quello che in gergo si chiama “deflemmatore” – ovvero una sfera dove si concentra il distillato ancora allo stato gassoso. La sua funzione è quella di raffreddare una prima parte e condensarla, di modo che il liquido possa scendere per proseguire con un raffreddamento classico a serpentina, nell’acqua fredda. 

Il matrimonio tra infusi e/o distillati, acqua e zucchero

Risalente alla fine dell’800, il caveau di Bordiga era storicamente la cantina del vino, con vasche che venivano caricate dall’alto usando dei bocchettoni ancora visibili in alcuni punti della distilleria. Nella Seconda Guerra Mondiale, queste cantine sono state anche rifugio antiaereo, in parte distrutto dai bombardamenti e poi ricostruito.
Qui si trova il “sancta sanctorum” di Bordiga: tutte le infusioni e i distillati sono separati e stoccati in boccioni di vetro da due litri. In questo modo il master distiller ha sempre a disposizione gli elementi base che miscelati danno vita alle ricette. Lo stoccaggio permette inoltre un’evoluzione del prodotto dei liquidi che stanziano qui il tempo necessario.

La miscelazione di infusi e distillati viene fatta in vasche motorizzate che permettono di ottenere il prodotto finito. Qui vengono diluiti con acqua, zucchero e gli elementi delle singole ricette. L’aggiunta viene fatta il più velocemente possibile in modo da non stressare il prodotto e perché gli aromi sono molto suscettibili all’ossidazione. La velocità di miscelazione varia a seconda della massa: 3 ettolitri miscelano in 30 secondi, 20 ettolitri in 3/4 minuti. 

Un’eccezione a questi tempi di miscelazione è quella del vermouth. Per la produzione del vermouth Bordiga, il vino viene miscelato per più giorni, a temperatura di refrigerazione, allo scopo di abbattere la parte di sospensione più velocemente. Il vino viene quindi miscelato con lo zucchero come fosse uno sciroppo. Segue poi l’aromatizzazione ad opera di infusi e distillati e la fortificazione per aggiustare il grado e arrivare a quello di imbottigliamento.
Al vino vengono aggiunti uno o due punti di gradazione tramite infusi e distillati, mentre altri tre o quattro gradi provengono dall’aggiunta di alcol di grano puro. Siccome l’acidità del vino influisce molto sul gusto del prodotto finito, Bordiga cerca di avere sempre la stessa cantina come fornitore.

Dopo la miscelazione è il momento del primo riposo di 10 giorni seguito, quando serve, dalla filtrazione con carta. Dopodiché si passa ad altri venti giorno di riposo, seguiti da una seconda filtrazione, sempre se necessaria.
Gli unici filtri utilizzati da Bordiga non sono altro che una barriera fisica di pura cellulosa usata per trattenere le parti solidi. La filtrazione a cartoni è quindi un processo estremamente soffice, utilizzato solo per evitare l’accumulo di sedimenti nel fondo. Proprio perché lavorati con materia organica e con procedimenti artigianali è possibile che alcuni prodotti Bordiga presentino alcune tracce di sedimenti. 

In osservanza con la tradizione, alla Bordiga si filtra per caduta, anche se si sta studiando la possibilità di utilizzare delle pompe, in modo da preservare al massimo l’aroma originario del prodotto. Quando il prodotto è pronto avviene l’imbottigliamento, anch’esso all’interno della sede.

Alla fine di questo viaggio nel cuore della storica distilleria, possiamo quindi dirlo da testimoni: Bordiga lavora senza nascondere nulla e nel pieno rispetto della tradizione e della natura, con risultati eccezionali ed evidenti, tanto agli occhi quanto al palato e al naso.
Gli unici segreti di Bordiga sono le percentuali delle botaniche, degli infusi e dei distillati miscelati, che resteranno per noi un segreto, come è giusto che sia. 

Ci vedremo comunque nuovamente con l'inizio delle fioriture estive, quando seguiremo lo sbocciare delle botaniche silvestri in alta montagna sui percorsi dei raccoglitori.