Il Calvados secondo Drouin | Parte 2

Nuovi riti per il calvados

Con la diffusione di una cucina più leggera e di pasti più informali, le caratteristiche digestive del Calvados, da sempre molto apprezzate dalle buone forchette, sono sempre meno ricercate. Il divieto di fumo in pubblico e gli alcol test hanno portato a un minor consumo di superalcolici. Tuttavia, la voglia di bere Calvados non è scomparsa e nuove tendenze hanno sostituito i riti tradizionali: il Calvados oggi viene servito on the rocks, usato come base per i cocktail o abbinato al cibo. 

Il Calvados è sempre stato usato come base per i cocktail classici. Il brandy di mele, comunemente detto Applejack in America, è il distillato più antico. L’Applejack fu introdotto come base per i cocktail nell’Ottocento e alla fine del Novecento, quando questa tendenza arrivò in Francia, il Calvados divenne uno degli ingredienti più raffinati. La moda dei cocktail, amplificata dall’arrivo delle truppe alleate durante la Prima Guerra Mondiale, fiorì nei cosiddetti “Anni ruggenti”, che ebbero inizio nel 1920 e si conclusero con il crollo di Wall Street. 

La Normandia, porta di passaggio verso la Gran Bretagna e gli Stati Uniti, si allineò alla tendenza. Dagli anni Venti ricordiamo il cocktail “Block and Fall” (brandy, cointreau, assenzio e Calvados) creato da T. Van Dycke presso il  Ciro’s Club, a Deauville, nel 1924 e il “Deauville” che risale al 1930 (Calvados, Brandy, Triple Sec e succo di limone fresco in parti uguali). Per tutti gli anni d’oro, il Calvados fu la base di molte ricette pubblicate nei libri di cocktail. 

Il razionamento della Seconda Guerra Mondiale creò una situazione di carenza di distillati e questo accadde anche al Calvados, per via dell'occupazione tedesca e della battaglia in Normandia nel 1944. I bartender iniziarono a usare distillati neutri, che non dovevano invecchiare, ma che non avevano aroma: la vodka, che era inodore e incolore, ebbe un successo incredibile. Così facendo, i bartender abbandonarono i cocktail sofisticati e si buttarono su drink che assomigliavano di fatto più a succhi di frutta con alcol. I cocktail si diffusero a macchia d’olio, ma l’alcol era l’ingrediente minore. Dal canto loro, i produttori di Calvados si tennero alla larga dal mondo dei bar, perché consideravano il Calvados un prodotto troppo nobile per essere miscelato, che doveva essere degustato secondo la tradizione. I cocktail a base Calvados passarono anni bui. 

Considerando che il Calvados si miscela benissimo in molti cocktail, non sono per nulla d’accordo coi miei colleghi. A partire dal 1987, io e Jean-Paul Thomine, bartender capo al Deauville Casino e presidente dell’”Association des Barmen de France-Normandie” abbiamo incanalato le nostre energie per risvegliare l’interesse dei professionisti nel Calvados, chiedendo a varie associazioni parte della International Bartender Association (IBA) di creare cocktail che venissero poi pubblicati dalla casa editrice normanna Charles Coret. Quattro libri di ricette raccolgono i cocktail creati in tutto il mondo.
Negli anni Novanta il Calvados si è trovato di fronte a una situazione completamente nuova, con più attenzione ai prodotti di qualità, all'artigianalità dei distillati, al terroir, con nuovi mercati di esportazione e un rinnovato interesse nei cocktail. 

Fino all’inizio degli anni Duemila, i cocktail erano principalmente serviti nei bar degli hotel di lusso e il Calvados non rientrava nel menu. C’erano alcune rare eccezioni, come l’Hemingway Bar del Ritz, dove il capo bartender Colin Field era personalmente interessato al Calvados, che considerava “il più buon distillato sottovalutato in Francia”. Creò diversi cocktail a base Calvados, e uno di essi, Le Serendipity, il suo preferito, oggi è considerato un classico francese (Calvados, menta fresca, succo di mela, zucchero, champagne). 

All'origine della rinascita attuale del Calvados troviamo il movimento della mixology . L’idea dei mixologist  è di offrire qualità a prezzi accessibili in un'atmosfera rilassata. 

Si eleva la qualità dei drink con ingredienti attentamente selezionati e freschi, come frutta e verdura spremute sul momento. Infusioni, sciroppi fatti in casa, persino distillati fatti in casa. Cocktail più piccoli in bicchieri eleganti, con le giuste dimensioni, danno la possibilità di usare distillati di qualità molto più alta a prezzi ragionevoli. Il centro del cocktail diventa il distillato e a partire da questa base si crea il cocktail, conferendole complessità aromatica, carattere, corpo e persistenza. I consumatori cercano nuovi esperimenti, cocktail diversi e  insoliti di qualità, con una storia e un patrimonio culturale, distillati che avessero più aroma nei cocktail. Non c'è da stupirsi  se il Calvados, uscito dai riflettori, sia tornato alla carica nel nuovo millennio. 

Alcuni cocktail bar si sono concentrati su un distillato: il Bar Calvador a Kyoto offre più di 400 Calvados diversi. Il Coupette a Londra si concentra sui distillati francesi, ed è specializzato nel Calvados. Questa tendenza ha raggiunto l’Italia, dove bar come il Mercante a Venezia o Ceresio 7 a Milano danno uno spazio speciale al Calvados nel menu dei cocktail. Oggi la maggior parte dei migliori bar al mondo offrono cocktail a base Calvados: cocktail classici o rivisitati, creati ad hoc o signature cocktail, drink originali che esprimono il gusto e la personalità del loro ideatore. 

Col desiderio di capire perché si siano orientati sul Calvados per fare i cocktail, Guillaume Drouin, direttore generale di Drouin, e Alex Mermillod, giovane export manager proveniente dal mondo del tequila e del mezcal, hanno chiesto l’opinione di alcuni dei migliori bartender a Parigi. Ecco le risposte: 

“Essendo un prodotto a base di frutta, è molto facile adattarlo alle richieste dei consumatori e offrire cocktail su misura” Matthew Long, Experimental Cocktail Club.

“Il Calvados mi ha sempre ispirato perché lo trovo davvero complesso e ricco…” Clement Emery, Royal Monceau. 

“E’ il più nobile tra i distillati di frutta. E’ un prodotto molto versatile che è molto facile da miscelare in un cocktail. Si sposa bene con sciroppi, aperitivi  e si mixa davvero molto bene con basi vinose, sia dry che citriche” Margot Lecarpentier, Combat.

“Le mele danno corposità, ricchezza, croccantezze e conferiscono note speziate”  Raphaël Blanc, Sherry Butt.

“Il Calvados è un distillato intenso con frutta fresca e mi piace” Diane Vandenbrooke, Le Mary Celeste.

“Il Calvados è nel mio cuore. Non è solo uno dei distillati francesi più ricchi, ma rappresenta anche il terroir della Normandia e la storia della Francia” Christina Hernandez, La Candelaria.

Come scegliere il miglior Calvados, il primo passo fondamentale per creare un cocktail

In molti cocktail il Calvados si miscela meglio rispetto ad altri distillati di sidro. Dà un aroma di mela più persistente e un tocco di eleganza al drink. I bartender aggiustano gli aromi in un cocktail alcolico come gli chef usano le spezie per far risaltare nuovi profumi in un piatto. Tuttavia, il Calvados si riconosce con facilità.  E’ essenziale scegliere con cura il Calvados. Da evitare i Calvados commerciali, prodotti aggiungendo zucchero, aromi legnosi e coloranti artificiali. Conferiscono un gusto alcolico, dolcezza e tannini rustici invece che aromi fruttati e profumi genuini dovuti all'invecchiamento in botte. 

E’ importante conoscere il gusto tipico del Calvados prima di miscelare gli ingredienti. Se si cerca un aroma di mela fresca senza tannini, legnoso e senza colore, è perfetto il La Blanche, appena distillato. Se è distillato in modo perfetto e conservato per un po’ di tempo in una vasca neutra, avrà la giusta flessibilità. 

Il Calvados Domfrontais, che si distingue per l’esuberante aroma fruttato, è adatto a cocktail che richiedono una base alcolica fruttata. Il Domfrontais AOC richiede più di 3 anni di invecchiamento in botti di rovere, ma alcuni Calvados prodotti a Domfrontais che non seguono l’invecchiamento minimo sono venduti come Calvados AOC, dopo un invecchiamento minimo di 2 anni. 

Il Calvados Pays d’Auge, che invecchia da 3 a 5 anni  (Réserve,VSOP) è il distillato da miscelazione ideale per i cocktail che richiedono complessità aromatica, corpo e persistenza. L’invecchiamento in botte esalta la corposità e il gusto del distillato e dà un tocco di colore. Nella maggior parte dei casi, i Calvados più invecchiati, come  l’Hors d’Age, sono perfetti da degustare così, perché le note di legno sono troppo forti per miscelarli in un cocktail. Ma in alcune ricette, il Calvados Hors d’Age aiuta a creare grandi cocktail, grazie ai tannini del rovere astringenti e agli aromi speziati che sono  bilanciati dalla caramellatura delle mele.

Ricette per i cocktail

Nei cocktail con più di un distillato, il Calvados si miscela bene con il Gin e con il Cognac. Funziona sempre bene la combinazione con i distillati all’arancia (Triple Sec, Cointreau, Grand Marnier). Buoni risultati si hanno anche combinando il Calvados con vini fortificati, come il vermouth dry o dolce. Si miscela bene con la maggior parte dei succhi di frutta (arancia, mela, frutto della passione, pompelmo) e soprattutto con il succo di lime o di limone. 

Spesso più un cocktail è semplice, meglio è, come l’Old-Fashioned, il Sour, il Gimlet, il Negroni, lo Spritz… La più antica ricetta dell’Old-Fashioned risale al 1802: distillato, zucchero, bitter. Il brandy di mele, essendo il distillato più longevo d’America, probabilmente fu uno dei primi ad essere usato per fare un Old-Fashioned. Ci sono pochi drink più semplici e accattivanti di un Calvados Sour, fatto con una spremuta fresca di limone e un semplice sciroppo. Il Negroni originale, creato nel 1919 a Firenze, al Caffè Casoni, si prepara con 3 cl di gin, 2 cl di Vermouth italiano dolce, 3 cl di Campari e una fetta d’arancia. Si ottengono ottimi risultati con semplici variazioni, usando il Le Gin, uno dei primi gin fatti da acquavite di sidro, il La Blanche o un Calvados giovane. 

A partire dagli anni Ottanta si è sempre più diffusa la tendenza ad abbinare cibo e vino. I sommelier in questo sono stati molto bravi. Ma non tutti i piatti si possono abbinare con il vino: i piatti speziati o i cibi con un gusto molto marcato spesso ne uccidono il sapore.  I sommelier dei paesi che hanno una grande cultura del vino, come l’Italia o la Francia, hanno sempre cercato di abbinare il vino con il piatto giusto, ma hanno tradizionalmente dimostrato scarso interesse nei distillati, che a volte possono essere un’alternativa migliore. Al contrario, degustare distillati durante i pasti è tradizione in molti paesi con la cultura dei distillati, come bere vodka in Russia o in Polonia, Aquavit in Scandinavia, Rakia nei Balcani, Baiju in Cina, ecc. Ora che il mondo dei bar e quello dei ristoranti stanno convergendo, i bartender hanno il ruolo che una volta apparteneva ai sommelier. Riescono a proporre abbinamenti perfetti con i piatti, grazie alla loro conoscenza dei distillati, che vengono serviti lisci o nei cocktail. 

A causa del contenuto alcolico più elevato, i distillati da soli sono più difficili da abbinare al cibo rispetto ai cocktail. Questo concetto ha portato alla  nascita della tendenza del “foodtail”, l’abbinamento tra cocktail e cibo, che è sempre più alla moda. I distillati con grande complessità di profumi, come il Calvados, offrono molte possibilità di combinazione con i piatti. Da anni ormai assistiamo anche alla diffusione dell’aperitivo che diventa un pasto in sé. I distillati trovano qui la loro naturale collocazione.

Il Calvados on the rocks non è mai stato una tradizione in Normandia, ma ho notato che in molti paesi viene consumato così. Con l’aggiunta di ghiaccio nei long drink, il Calvados conferisce il generoso aroma di mela alla ginger beer (o ginger ale) e all’acqua tonica, creando un abbinamento armonioso con la magia delle bollicine. Sta tornando di moda berlo “fine a l’eau”, come si faceva tradizionalmente prima della guerra, in un highball. 

Il La Blanche, il distillato di sidro che non viene invecchiato in botti per due anni per diventare Calvados, gelato, si sposa meravigliosamente con il caviale rosso (uova di salmone), le ostriche, le aringhe, il salmone marinato o affumicato o altri piatti di pesce marinato. Il La Blanche si può anche abbinare ad antipasti di mare. Ricordo un pranzo organizzato in Calabria a tema Calvados, a cui hanno partecipato molti grandi chef locali: l’abbinamento migliore, a detta di tutti,  è stato il La Blanche con la tartare di tonno rosso. Il La Blanche è perfetto anche con il sorbetto di limone o lime. 

Il Calvados ben bilanciato, come un VSOP, si esalta al massimo accompagnato da una fetta sottile di prosciutto di Parma. Il Calvados è l’abbinamento perfetto per piatti a base di mele, ridotte a pezzetti o in composta.

Grazie al ritorno dei formaggi artigianali a latte crudo o intero con una forte identità regionale, l’abbinamento tra Calvados e formaggio si sta facendo sempre più interessante, sia con il formaggio da aperitivo che come portata tradizionale prima del dessert.

Un buon pranzo in Normandia include i grandi formaggi del Pays d’Auge, il Camembert, il Pont-l’Evêque  e il Livarot. La domanda che spesso accompagna questi formaggi, che vengono da una delle poche regioni francesi dove non si produce vino è: “Con cosa li serviamo?”. Secondo Martine Nouet, esperta di abbinamenti tra cibo e distillati, il Calvados, è la scelta perfetta, a seconda del tipo di formaggio. Il Pont-l’Evêque, con la sua consistenza cremosa, esalta l’aroma fruttato del Calvados Hors d’Âge. Il Calvados Domfrontais, vivace e fruttato, è l’abbinamento migliore con il Camembert; mentre il Livarot, con un sapore più forte, si abbina bene ai Calvados più vecchi, con sfumature speziate e di mele al forno. Ci sono anche altri abbinamenti molto interessanti con i formaggi francesi: per esempio, il Comté invecchiato con il Calvados Hors d’Age e il Fourme d’Ambert con il VSOP. 

Con l’avvento del commercio internazionale, gli abbinamenti tra Calvados e formaggio non si limitano più al formaggio francese. Sono sempre più raffinati: Thomas Girard, capo bartender di Operation Dagger a Singapore, raccomanda l'abbinamento tra il Calvados Pays d’Auge Christian Drouin affinato in botti di Muscat de Rivesaltes con lo Stilton, il re dei formaggi inglesi. Il Calvados regge il confronto con l’espressività dello Stilton, esaltandone la salinità. L’alcol invece attenua il grasso del formaggio che, a sua volta, lo ammorbidisce. Le stesse osservazioni valgono per l’abbinamento tra il Gorgonzola cremoso e il Calvados Pays d’Auge morbido, con corposità rotonda. 

Il produttore di formaggio campione del mondo nel 2015, Fabien Degoulet, considera il Calvados VSOP l’abbinamento perfetto per un Parmigiano Reggiano stravecchio. Si potrebbe anche abbinare un Pecorino a media stagionatura con il Calvados Reserve. Varrebbe la pena fare delle ricerche in Italia, che ha un notevole patrimonio caseario, per trovare altri abbinamenti perfetti. 

Il Calvados invecchiato, con il suo buonissimo aroma di pasticceria, si abbina alla perfezione con i dessert e con il cioccolato: crème brûlée, panna cotta con salsa al caramello, tarte tatin tiepida, in cui il profumo delle mele è accentuato dalla frutta caramellata, o crumble di mele o pere con un cucchiaio di crema. Il Calvados invecchiato è superlativo con gli aromi del cioccolato fondente, le praline o i brownie al cioccolato. 

L’Italia si è unificata tardi e di conseguenza offre un mosaico di culture gastronomiche regionali. Data l’importanza del vino in Italia, gli abbinamenti con i distillati sono stati esplorati meno che in altri paesi, dove hanno un ruolo più centrale. Nelle mie poche esperienze, mi sono convinto che valga la pena approfondire il matrimonio cibo-Calvados, come la parmigiana di melanzane o il fritto misto di terra con il Calvados Reserve o la zuppa di pesce con il Calvados VSOP. 

Al prestigioso University Club di Montreal ho avuto l’opportunità di provare l’abbinamento tra il nostro Calvados Pays d’Auge XO con una tajine d’agnello che veniva direttamente dal Nordafrica. Ho scoperto anche che la cucina speziata del Sichuan si sposa benissimo con il Calvados Pays d’Auge VSOP, proprio come i piatti in agrodolce. Allo stesso modo, mi ha convinto lo chef Koichiro Shimura del The Tempura Ono di Tokyo, servendo una successione di piatti di tempura accompagnati da Calvados. Il Calvados ripulisce il palato dal gusto dell’olio fritto, proprio come si sposa bene con il grasso di un formaggio molle stagionato o con i dolci orientali caratterizzati da olio e miele. In realtà, i diversi stili di cucina del mondo offrono moltissime possibilità di abbinamento con il Calvados.