L’espressione dei terroir specifici nel Calvados, identificati da tre Appellations


di Christian Drouin 21 marzo 2024

Un articolo di Christian Drouin dedicato alle tre diverse Appellations d’Origine del Calvados per i distillati di sidro e di pera in Normandia, con una breve introduzione storica sulla loro nascita.

Il ruolo della guerra

Il Calvados per guidare i carri armati e gli alambicchi per produrre cannoni?

Il Calvados è un'acquavite ottenuta da sidro o da pere che viene prodotta da secoli, la cui origine e produzione sono oggi codificate in tre Appellations d'Origine Contrôlées. Il Calvados Pays d'Auge è entrato a far parte della ristretta cerchia di acquaviti protette da un'Appellation d'Origine Contrôlée nel 1942, nel pieno della Seconda Guerra Mondiale e sotto l'occupazione della Francia da parte della Germania nazista. Non c'era niente di più urgente per i Normanni, in un momento così buio della loro storia, che rivendicare una denominazione d'origine per la loro acquavite?  È una storia strana, che merita di essere raccontata.

Sotto la pressione delle autorità occupanti, il governo era stato costretto a emanare la legge del 13 gennaio 1941, volta a porre rimedio alla carenza di carburante necessario per i mezzi impegnati nello sforzo bellico: con questa tutta la produzione di alcolici veniva riservata al Service des Alcools, con eccezione di quelli a denominazione d'origine. Il cognac e l'armagnac erano dunque sfuggiti alla requisizione, ma le scorte di calvados e di acquavite di sidro non protette da una denominazione d'origine avrebbero dovuto essere convertite in carburante per carri armati e mezzi militari. Fu un brusco risveglio per i Normanni. Un'altra minaccia, inoltre, incombeva sui distillatori: con i tedeschi che requisivano tutto il rame disponibile per la produzione di armi, come si sarebbero potuti salvare gli alambicchi?

Il "Calvados": la prima denominazione assegnata a un prodotto non proveniente da un vigneto

Proveniente da un'antica famiglia normanna della regione di Domfront, nell'Orne, Jacques Le Roy Ladurie era un uomo dal carattere forte. Nel 1942 ricoprì per breve tempo la carica di Ministro dell'Agricoltura, prima di unirsi alla Resistenza nel gennaio 1943. 

Inorriditi al pensiero di cosa sarebbe stato della loro acquavite, i Normanni contattarono l'INAO nel 1941. Fortunatamente, nel 1925 non era stato specificato che l'INAO avrebbe avuto giurisdizione solo sulle acquaviti di vino, il che significava che poteva occuparsi anche delle acquaviti di sidro. I produttori di acquavite di sidro e i loro sindacati presentarono all'INAO le necessarie giustificazioni e le loro proposte in merito alla regolamentazione delle condizioni di produzione dell'acquavite di sidro. Lo studio condotto tra febbraio e settembre 1942 ha portato a due decreti promulgati nel 1942, che hanno conferito lo status di calvados e acquavite di sidro. Mai prima d'ora una domanda di riconoscimento come Appellation d'Origine era stata trattata così rapidamente!

Senza troppi sforzi, i Normanni ottennero dunque le denominazioni d’origine per le loro acquaviti di sidro e di sidro di pere. Tuttavia, in assenza di mezzi di indagine, la delimitazione iniziale era basata sull'empirismo e sul lassismo, con l'obiettivo principale di preservare un'acquavite potabile e, indirettamente, gli alambicchi di rame. L'area protetta era enorme e i vincoli leggeri. Il futuro mostrerà la necessità di rafforzarli.

I decreti del 1942 e successivamente del 1947 istituirono la denominazione d’origine controllata "Calvados du Pays d'Auge" e le successive denominazioni regolamentate:

Il Pays d'Auge è riconosciuto come Appellation d'Origine Contrôlée. 

Dieci regioni sono protette da una Appellation Calvados Réglementée:

Calvados du Calvados, Calvados du Cotentin, Calvados de l’Avranchin, Calvados du Domfrontais, Calvados de la Vallée de l’Orne, Calvados du Mortanais, Calvados du Pays du Merlerault, Calvados du Perche, Calvados du Pays de la Risle, Calvados du Pays de Bray.

Questa prima fase ha portato la produzione di calvados entro limiti geografici più ragionevoli.

Regolamenti perfettibili, produttori ferocemente individualisti.

La protezione del prodotto garantita dall'Appellation d'Origine comporta anche l'accettazione della supervisione dell'INAO. Questo vincolo è difficilmente compatibile con il carattere dei Normanni. Ferocemente individualisti, difendono con le unghie e con i denti le loro libertà individuali. Perché preoccuparsi dei vincoli dell'Appellation quando la frode offre un buon prezzo e un pagamento in contanti per l'acquavite appena uscita dall'alambicco? Le soluzioni facili tuttavia non sono mai soluzioni per il futuro. Stava per arrivare il momento in cui la frode non avrebbe più pagato e solo la qualità avrebbe garantito degli sbocchi, a patto che fosse promossa. Se il Calvados doveva diventare una risorsa per i produttori e per la Normandia, doveva essere sostenuto da denominazioni più rigorose. Va detto che la loro creazione si è rivelata a dir poco laboriosa. 

Alcune delle fasi di costruzione più rigorose: le riforme dei regolamenti del 1984, del 1998 e del 2015.

Le norme che regolano le denominazioni non sono incancellabili. L'INAO e i produttori devono assicurarsi che non agiscano come una tagliola, ostacolando o addirittura impedendo i cambiamenti necessari. Le norme introdotte nel 1942 e nel 1947 sono state riviste nel 1984, nel 1998 e nel 2015.

La riforma del 1984

La costituzione dell'Unione Europea ha sollevato la questione della protezione delle denominazioni di origine. Gli Stati del Nord, inizialmente ostili alle denominazioni d'origine, che consideravano una forma di protezionismo, alla fine le hanno riconosciute a condizione che fossero rigorosamente giustificate e che fossero protette solo le denominazioni controllate. L'area coperta dalle denominazioni regolamentate di calvados e acqueviti di sidro, che comprendeva la Normandia, la Bretagna e il Maine, un vasto territorio che includeva ampie pianure dedicate esclusivamente alla coltivazione dei cereali, non era giustificabile. Con urgenza, l'INAO nel 1984 ha avviato una prima riforma, riunendo frettolosamente le 10 denominazioni di Calvados precedentemente regolamentate per creare un'unica "Appellation Calvados Contrôlée". La regione del Domfrontais fu invitata a richiedere una AOC specifica, ma rifiutò. Le acqueviti di sidro non erano più protette.

La riforma del 1998

È stato poi chiesto ai produttori di rivedere le norme che regolano le loro denominazioni. La richiesta non è stata contestata, poiché tutti erano ben consapevoli della necessità di colmare le lacune lasciate dai primi decreti. Dopo anni di duro lavoro, nel 1998 si è giunti al riconoscimento di tre denominazioni d'origine controllata: "Calvados Pays d'Auge", "Calvados Domfrontais" e "Calvados". Con l'incrollabile sostegno di Jean Pinchon, la regione del Domfrontais ha infine chiesto e ottenuto la propria denominazione specifica. Questa volta, il rigore ha vinto sul lassismo. Tutti i frutteti dovevano essere identificati e approvati.

I decreti del febbraio 2015

Le regole attualmente applicabili alle tre denominazioni sono codificate nei decreti del 2015, che inaspriscono ancora una volta i vincoli.

Dal 1942 al 2015 siamo passati dal lassismo a una delle normative più restrittive, con il rischio di emarginare alcune denominazioni come il Calvados Domfrontais. Oggi il Calvados è alla pari delle più grandi acqueviti nei concorsi internazionali, e si sta rapidamente affermando nei migliori locali di tutto il mondo.

Le tre denominazioni del Calvados

L’espressione dei terroir

La tipicità di un calvados si basa sul terreno, sulle varietà di frutta, sulla fermentazione dei mosti, sul metodo di distillazione e sul processo di invecchiamento.

Per molto tempo, il ruolo del suolo è stato considerato solo da un punto di vista fisico-chimico senza tenere conto della vita del suolo, essenziale per l'espressione del terroir. L'espressione del terroir deriva dall'interazione tra la microflora e l'apparato radicale dell'albero. Un terreno ben aerato facilita lo sviluppo dell'apparato radicale, che consente alla pianta di ancorarsi al suolo e di assorbire l'acqua e i nutrienti (sali minerali e oligoelementi) di cui ha bisogno. La fauna (batteri, lombrichi e piccoli animali) è responsabile della porosità del terreno, che permette all'aria e all'acqua di penetrare in profondità nel suolo, e la microflora è responsabile della formazione di sostanze nutritive che possono essere assimilate dalle piante. 

Fino agli anni '70, nulla ostacolava l'espressione del terroir nella produzione del vino. Poi è arrivata una rivoluzione nelle pratiche agricole che ha sconvolto la vita del suolo: l'agricoltura intensiva. Questa rivoluzione ha interessato gran parte della viticoltura, e offriva ai viticoltori la possibilità di garantire le rese e salvare i raccolti attraverso l'uso massiccio di prodotti fitosanitari, potenti pesticidi, diserbanti e fertilizzanti chimici. Queste pratiche hanno spazzato via la fauna, portando in alcuni casi alla totale scomparsa dell'attività biologica. I nutrienti possono formarsi solo se il suolo è ben aerato dalla fauna selvatica. Con la scomparsa della vita del suolo, i nutrienti che le piante non riescono più a trovare nel terreno vengono forniti loro sotto forma di fertilizzanti. Il legame con il suolo scompare contemporaneamente all'espressione del terroir. Poiché le radici della vite non possono più raggiungere la roccia, il vino non è più un vino del terroir, ma un vino varietale come quelli prodotti ovunque.

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Il sistema pre-frutteto e l'assenza di trattamenti chimici garantiscono una vita del suolo molto attiva. La rivoluzione nelle pratiche agricole non ha influito sulla produzione di frutta nei frutteti ad alto fusto. Nei frutteti a basso fusto, l'uso di prodotti chimici è rimasto molto moderato e non ha mai soffocato il suolo. I produttori di Calvados non hanno quindi dovuto affrontare gli stessi problemi dei viticoltori che hanno adottato le cosiddette pratiche agricole moderne.

La relazione tra suolo, batteri e varietà arboree è troppo complessa per essere copiata. Contribuendo alla tipicità del prodotto, un suolo vivo lo protegge dalla concorrenza straniera e conferisce al prodotto un carattere unico. Molti paesi producono acquavite di sidro, ma nessuno è riuscito a imitare il calvados. Alcuni produttori, soprattutto americani, hanno importato meli da sidro dalla Normandia. Possono produrre ottime acqueviti, ma esprimeranno necessariamente un terroir diverso.

Il frutto estrae dal terreno un'espressione del terroir che la fermentazione senza lieviti esogeni, seguita dalla distillazione, trasforma in fragranze. Non appena queste fragranze raggiungono le narici, le cellule recettoriali inviano un messaggio al cervello, che le identifica. Normalmente, la bocca si limita a confermare le informazioni fornite dal naso. Un prodotto a Denominazione d'Origine deve esprimere il suo terroir, rivelando la sua anima. Il Calvados ha un affascinante potere evocativo. È il riflesso del paese in cui è nato e delle persone che lo hanno prodotto. Per chi conosce il Pays d'Auge e il Domfrontais, due entità omogenee con caratteristiche identificabili, non è difficile riconoscere la denominazione. L'espressione del terroir è forte. Per la denominazione generica Calvados, il compito è molto più difficile, perché la zona di produzione, che riunisce undici regioni con caratteristiche spesso specifiche, non è omogenea.

Il Pays d’Auge

Da secoli, il Pays d'Auge è noto per i suoi eccezionali prodotti a base di latte e frutta da sidro. Nel 1588, Charles de Bourgueville scrisse che "tutta la regione dell'Auge è ricca di frutta e mele, da cui si possono ricavare i sidri più eccellenti".

Dal punto di vista geografico e geologico, il Pays d'Auge è un'area molto omogenea. Il Pays d'Auge presenta quattro aree naturali distinte: la costa, le paludi, i boschi e il bocage. Il bocage ha un rilievo fortemente eroso, un susseguirsi di colline e valli che gli conferiscono il suo fascino. È suddiviso in piccoli appezzamenti. Quelli utilizzati per il pascolo delle mucche sotto i meli sono racchiusi da siepi. L'allevamento di cavalli, in particolare quello di cavalli da corsa, si sta sviluppando rapidamente. Negli ultimi decenni, la proliferazione delle scuderie ha modificato il paesaggio, aumentando il numero di appezzamenti privi di alberi e chiusi da recinzioni in legno o cemento. I terreni sono prevalentemente argillosi con una superficie limosa. I terreni pesanti e freddi sono ideali per i pascoli e la coltivazione delle mele, così come il clima mite e umido, che non è immune al riscaldamento globale e alle sue conseguenze.

Per secoli, il Pays d'Auge con la sua panna, il suo burro, i suoi formaggi Camembert, Livarot e Pont-L'Evêque, il suo sidro e il suo calvados, ha goduto di una certa fama. André du Boullay, un produttore, si rammaricava che non esistesse un'organizzazione in grado di difendere il Camembert e il Calvados, che erano diventati di dominio pubblico. Già nel 1922 decise di dedicarsi alla difesa degli agricoltori e di riunirli in un sindacato. Creato nel 1926, il "Syndicat de la Marque d'Origine Pays d'Auge" aveva lo scopo di garantire l'origine dei grandi prodotti dell'Auge. Insieme ad altri operatori del settore, il Syndicat rivendicò l'Appellation d'Origine Contrôlée per il calvados prodotto nel Pays d'Auge. Per delimitare il terroir del Pays d'Auge, il sindacato si avvalse dei servizi di un geografo, Marcel Reinhard. Il decreto del 1942 adottò questa delimitazione, ampliando leggermente i confini.

Oggi, la denominazione Pays d'Auge è regolamentata dal decreto del 2015. La produzione e la raccolta della frutta, la produzione e la distillazione del sidro di mele e di pere e il processo di invecchiamento devono avvenire all'interno della zona geografica definita nel decreto. Un'appendice al decreto elenca i comuni che compongono la zona geografica. Un altro allegato specifica le varietà di frutta da sidro autorizzate. Il 70% della superficie deve essere piantato con varietà amare e agrodolci. Sono specificati i vincoli relativi alla gestione dei frutteti ad alto e basso fusto e alle rese per ettaro. Almeno il 45% della frutta utilizzata per ogni sito di produzione deve provenire da frutteti ad alto fusto. Un massimo del 30% del sidro da distillare deve provenire da pere da sidro. La distillazione avviene in alambicchi dalla capacità massima di 25 ettolitri. La prima distillazione, lo ricordiamo, consiste nell'ebollizione del sidro contenente circa il 6% di alcol per ottenere la "petite eau", dal 28 al 30% di alcol. La seconda distillazione - o "bonne chauffe" - è quella delle "petites eaux". Da qui si ottiene il calvados, che deve avere una gradazione alcolica massima del 72%.  I primi prodotti distillati, vale a dire le "teste", e le "code", cioè gli ultimi, vengono scartati in modo da distillare solo il cuore. Per ottenere la denominazione, l'acquavite deve essere invecchiata per un minimo di 24 mesi in botti di rovere sessili o peduncolate. Anche la capacità della botte è regolamentata.

Quello che a mio parere contraddistingue il Calvados del Pays d'Auge è la morbidezza dei suoi aromi di mela, la pienezza, la rotondità e la grassezza al palato e, dopo un invecchiamento prolungato, l'equilibrio, la pastosità, la ricchezza e l'estrema complessità dei suoi aromi e sapori. Il Pays d'Auge è una forza tranquilla. Un'acquavite che si addice all'immagine della regione, con i suoi formaggi a pasta molle e la sua cucina a base di panna e burro; un territorio amato per i suoi paesaggi dolci e la classe discreta dei suoi edifici a graticcio.

Il Calvados Domfrontais

Come il Pays d'Auge, il Domfrontais è un'area molto omogenea dal punto di vista geografico e geologico. Discretamente nascosto nel sud della Normandia, tra Alençon e Mont-Saint-Michel, il bocage Domfrontais è una regione ondulata e boscosa di colline e creste, con un terreno accidentato e un'abbondanza di pozze d'acqua. I campi e i frutteti a prato sono delimitati da siepi e boschi cedui. L'allevamento di bestiame da latte e la produzione di sidro, perry e calvados sono le principali attività agricole di questa regione del bocage. La coltivazione del mais è tuttavia in aumento.

Quello che colpisce ancora i visitatori del Domfrontais, nonostante il notevole declino dei suoi frutteti, sono gli alberi alti e solidi che si ergono maestosi nei prati naturali: il però è un albero a crescita molto lenta che raggiunge l'età adulta a cinquant'anni e la cui aspettativa di vita può raggiungere diversi secoli. Questi grandi peri fioriscono prima dei meli. In autunno, nelle annate favorevoli, i peri si riempiono di piccole pere verdi o grigie che vengono utilizzate per produrre il poiré, una bevanda effervescente simile al sidro.

L'onnipresenza di questi peri si spiega con la natura del terreno, che ne favorisce lo sviluppo: un terreno profondo composto da una base di granito e da strati di scisto ricoperti di limo, con una buona capacità di ritenzione idrica. Il terreno è ben aerato da microrganismi e l'attività biologica contro la roccia permette la formazione di elementi assimilabili dall'albero e specifici del terroir, contribuendo alla tipicità del prodotto. La firma del calvados Domfrontais è l'albero di pere!

L'aspetto più importante del calvados prodotto nella regione del Domfrontais è il suo naso, perfettamente riconoscibile nel mondo dei distillati: il profumo accattivante delle pere, l'eleganza, la finezza, spesso più vivido di quello del Pays d'Auge: il Pays d'Auge e il Domfrontais sono due aristocratici dell'acquavite, l'uno soave, ricco, profondo, insondabile, l'altro selvaggio e fiammeggiante.

Il disciplinare della denominazione "Calvados Domfrontais" prevede che le pere da sidro rappresentino almeno il 30% di tutta la frutta utilizzata per la produzione dell'acquavite, e che quest'ultima sia invecchiata in botti di rovere per almeno 3 anni. Definisce la zona geografica ed elenca i 114 comuni che la compongono. Copre una superficie di 1600 km2. Almeno l'80% del frutteto è piantato con alberi ad alto fusto. Le varietà di mele e pere sono specificate nell'appendice. La percentuale di peri per poiré piantati è di almeno il 25%. La percentuale di meli piantati appartenenti a varietà amare e dolci-amare è almeno del 70%. Le rese consentite sono specificate.

Il metodo di distillazione contribuisce al carattere dell'acquavite. Nella regione del Domfrontais, la tradizione è sempre stata quella di produrre l'acquavite in un alambicco a colonna, che trasforma il sidro in alcol in un processo continuo. L'alambicco a colonna estrae alla perfezione gli aromi di mela e pera, conferendo all'acquavite una vera e propria esuberanza aromatica, freschezza e vivacità. Questo metodo di distillazione è obbligatorio per ottenere il Domfrontais AOC. I sidri e i poiré vengono distillati tutti insieme in un alambicco a colonna. Dopo la distillazione, il calvados deve contenere al massimo il 72% di alcol.

L’invecchiamento deve avvenire in botti di rovere sessili o peduncolate. La capacità della botte è regolata. I produttori non utilizzano praticamente legno nuovo per preservare il più possibile gli aromi della frutta. È deplorevole che il Calvados Domfrontais debba essere invecchiato per un minimo di 3 anni, poiché i suoi aromi fruttati lo rendono ideale per essere bevuto giovane, liscio o nei cocktail. Questo requisito spiega perché un'alta percentuale di questo calvados viene commercializzata prima dei 3 anni con la denominazione di Calvados.

Calvados AOC

La zona di produzione dell'Appellation Calvados Contrôlée è la più vasta: si estende su 7 dipartimenti e si compone di tipi di terreno molto diversi. I comuni selezionati sono stati quelli in cui è stata mantenuta la produzione di sidro, e in particolare un frutteto tradizionale: il pré verger, che combina la coltivazione di alberi con la produzione di erba per il bestiame.   Va notato che l'"Appellation Calvados Contrôlée" può essere prodotta sia nel Pays d'Auge che nel Domfrontais se non vengono rispettati tutti i vincoli di queste denominazioni specifiche. I requisiti per la produzione di Calvados sono meno severi. Le proporzioni rispettive di mele e pere da sidro non sono regolamentate, ma il 70% delle mele deve essere di varietà amare o agrodolci. Almeno il 35% della frutta utilizzata deve provenire da frutteti di alto fusto. I sidri di mele o di pere sono distillati in alambicchi pot still o a colonna. Poiché il costo di produzione della doppia distillazione è superiore a quello della distillazione a colonna semplice, i produttori che effettuano la doppia distillazione sono rari. L'acquavite deve essere invecchiata per almeno due anni in botti di rovere sessili o peduncolate.

Poiché la produzione dell'"Appellation Calvados Contrôlée" non è omogenea, è difficile stabilire un legame con l'ambiente geografico, e ancor più difficile caratterizzare la tipicità del Calvados prodotto in questa zona geografica. In questo caso, è giustificata la descrizione molto sintetica della specificità della denominazione come descritta nel disciplinare: "al naso e al palato sviluppa note aromatiche che ricordano il frutto da cui è ottenuto". Questa affermazione non pregiudica in alcun modo la qualità del prodotto, che alcuni produttori sono riusciti a portare al top.

Superfici coltivate e numero di produttori per denominazione nel 2019:

Appellation Calvados - 337 produttori - 7329 ettari

Calvados Pays d'Auge - 59 produttori - 3252 ettari

Calvados Domfrontais - 52 produttori - 752 ettari

La produzione del Calvados soddisfa tutti i criteri di un'autentica denominazione di origine. Nutrendo la vita del suolo nei loro frutteti, i Normanni sono stati in grado di preservare l'espressione del terroir delle loro acqueviti.

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