Il Calvados secondo Drouin | Parte 3

Quanti modi per gustare il Calvados!

Nel 2010 il pasto gastronomico dei francesi è diventato patrimonio UNESCO. Si tratta del pasto delle feste, pensato per festeggiare i momenti importanti della vita del singolo  o della comunità e unisce persone che amano mangiare e bere bene.
Non esiste pasto gastronomico alla francese senza digestivo. E, per natura, il Calvados ne fa parte. Ma il Calvados giovane, grazie alla sua freschezza e all’aroma fruttato, funziona bene anche da aperitivo, quindi lo si può consumare a scelta prima o dopo cena. Può anche essere servito durante la cena come “Trou Normand” o in abbinamento ad alcuni piatti, ed è anche, da sempre, usato in cucina.
Il Calvados, da quello giovane e facile da degustare a quello più invecchiato e complesso, si può bere in vari modi, seguendo la tradizione o le innovazioni più recenti.

Il leggendario “Café Calva”

Uno dei più importanti momenti di degustazione del Calvados è stato il Café Calva, immortalato da grandi romanzieri come Erich Maria Remarque o Georges Simenon. Il Cafè Calva raggiunse una grande popolarità nelle fattorie e nei bistrot della Normandia  fin dal 1880. Consisteva nel bere il caffè con un goccio di Calvados nella tazzina, esaltandone gli aromi e addolcendo il gusto. 

Questa abitudine si è diffusa nella Normandia rurale a metà del XIX secolo e ha poi conquistato le città e le periferie operaie. Gli uomini e le donne che arrivavano dalla campagna normanna per trovare lavoro in città non rinunciavano al loro Café Calva, che li aiutava a impegnarsi sul lavoro nonostante le condizioni molto dure. Al bancone dei bistrot parigini il “Calva” spesso veniva versato direttamente nel caffè, e se non diversamente specificato al momento dell’ordine, si serviva il caffè con uno spruzzo di Calvados. I normanni non pensavano che il caffè fosse un'alternativa alla loro acquavite preferita, ma trovarono il modo di combinarli e rinvigorirsi: il “Cafè-Calva”. 

Così nacque un nuovo rituale di consumo, che ebbe un successo fenomenale. Tuttavia, la scarsa qualità del distillato spesso si accompagnava a un caffè di altrettanto bassa qualità, perché i consumatori non potevano permettersi nulla che non fosse economico. La reputazione del Calvados quindi ne uscì fortemente danneggiata.

Oggi, col Calvados che ha riguadagnato tutta la sua legittimità e l’utilizzo di caffè di qualità, assistiamo a un revival. I bar dei palazzi parigini, i cocktail bar più alla moda, i bistrot gourmet esplorano in modo creativo il binomio caffè-Calvados. A seconda delle circostanze, si può servire il Calvados invecchiato in un bicchiere da degustazione, subito dopo il caffè, che serve a preparare il palato. Si possono aggiungere alcune gocce di Calvados giovane all’espresso o versare un goccio di Calvados sul fondo della tazzina vuota, ancora calda. Si può anche riscoprire questa combinazione in un cocktail dopo cena come l’Espresso Martini. 

Il Trou Normand (“Il buco della Normandia”)

"Tra una portata e l’altra si crea un buco, il buco della Normandia, con un bicchiere di sidro che infiamma il corpo e fa impazzire la mente…”.
Guy de Maupassant, I racconti della beccaccia, 1883. 

La tradizione del Trou Normand consisteva in uno shot di Calvados a metà del pasto, che bruciava nello stomaco creando un buco e facendo spazio al resto delle portate. Il Trou Normand faceva tornare l’appetito, faceva venir voglia di mangiare di più e era diventato un’abitudine per i giorni di festa.
Con la diffusione di uno stile di cucina più leggero, le qualità digestive del Calvados, che erano molto apprezzate dai buongustai, furono via via meno richieste. Il Trou Normand spesso è oggi rimpiazzato da una granita alla mela con uno spruzzo di Calvados. 

Dopo cena come digestivo

Negli anni Ottanta il Calvados di qualità si fece strada tra i drink dei ristoranti più importanti.
I Calvados invecchiati e complessi sono riservati per le degustazioni dopo cena, quando l’aroma e il gusto si si possono apprezzare meglio.

Spesso mi viene chiesto quanto si possa conservare una bottiglia una volta aperta. Più aria c’è nella bottiglia e più si disperdono gli aromi. Tenere una  bottiglia aperta per qualche mese o persino per un anno non è un grosso problema,  ma pian piano si disperdono gli aromi.  Quindi, il mio suggerimento è di bere il contenuto nel giro di sei mesi, per goderselo al massimo. 

I Calvados invecchiati sviluppano un’incredibile gamma aromatica. Idealmente il Calvados andrebbe servito in un bicchiere a tulipano di cristallo a temperatura ambiente, va versato con cura nel bicchiere, riscaldandolo con delicatezza nel cavo della mano. Va poi fatto roteare nel bicchiere (tenuto dalla base) per ammirarne il colore e le tracce lasciate sul bordo del bicchiere. Deve respirare per sviluppare i suoi aromi -bisogna attendere almeno due minuti prima di portare il bicchiere al naso, trovando la giusta distanza per distinguerne gli aromi senza essere assaliti dall’alcol. Il Calvados va assaporato sorso dopo sorso. Noterete svilupparsi aromi e fragranze, dai toni più leggeri a quelli più marcati per un’ora. 

In abbinamento con i sigari

Il Calvados e il sigaro sono migliori amici! Il Calvados invecchiato è particolarmente interessante per gli amanti dei sigari. Nel 1989, quando un mio amico, Jacques Szmulovski, considerato una delle massime autorità sui distillati, mi disse di essere amico fidato di Zino Davidoff, gli chiesi di dargli una bottiglia del mio Calvados Pays d’Auge Hors d’Age da degustare coi sigari.  Passato un po’ di tempo, ricevetti una lettera scritta a mano da Zino Davidoff, datata 3 aprile 1989, che si concludeva così: “L’ho provato, è fantastico!”. Da molti anni vengo invitato nei più famosi cigar club del mondo per tenere degustazioni di Calvados e sigari. L’abbinamento Calvados-sigaro è stato unanimemente riconosciuto come bilanciamento perfetto di aromi.

Cioccolato e Calvados

Il cioccolato e il Calvados si sono sempre abbinati benissimo, come molti mastri cioccolatieri hanno sperimentato in vari dolci al cioccolato in tutto il mondo. A Casale Monferrato, Yumiko Saimura, originaria di Kyoto, una giovane e appassionata maestra cioccolatiera, ha ricevuto diversi riconoscimenti internazionali. Ho avuto la possibilità di collaborare con lei in un esperimento per San Valentino creando  quattro diversi dolci al cioccolato fatti con quattro Calvados diversi, ognuno dei quali esaltava aromi specifici del cioccolato. La mia raccomandazione personale è di abbinare il Calvados invecchiato con i cioccolatini al Calvados.

Alta cucina con il Calvados

Il Calvados dà una sferzata all’alta cucina ed è sempre stato uno degli ingredienti preferiti degli chef normanni. Con la globalizzazione ora il Calvados viene usato anche nella cucina di altri paesi, dando un tocco di intensità a piatti semplici.

Molto spesso si sente dire: “Non importa, lo uso solo per cucinare”. Invece proprio per questo il Calvados dovrebbe essere di qualità, giovane e molto fruttato. La concentrazione degli aromi della mela e la leggerezza dei tannini sono essenziali per avere successo. Il Calvados ha tre funzioni principali in cucina: lo si può usare per piatti flambé, per deglassare fondi di cottura aggiungendolo  in pentola o semplicemente per dar sapore a una salsa, aggiungendolo direttamente.
La cucina al flambé è spettacolare da vedere e dà un sapore delicato al piatto. Perfetto per pollame e maiale, il Calvados esalta anche i dessert con le mele o le pere. i frutti di mare come i gamberi o aragoste sono deliziosi arrostiti, cotti poi al flambé con l’aggiunta di burro fuso. Il sanguinaccio, un piatto semplice e economico, è molto diverso e molto più buono se cotto al flambé. La cottura al flambé dell’anatra arrosto o del fagiano conferisce un’aroma di mela alla pelle e dà sapore al sugo.

Per sottolineare il carattere normanno di questi aromi, aggiungete semplicemente delle mele al forno e un po’ di panna fresca.  Invece, i pancake al flambé sono famosi in tutto il mondo, e lo stesso vale per la tarte fine aux pommes (la crostata di mele) o la crème brûlée aux pommes. 

Il Calvados viene spesso usato per deglassare un fondo di cottura e dare sapore a salse cremose. Usare il Calvados per deglassare il fondo di cottura dove sono appena state cotte delle cotolette di vitello con l’aggiunta di panna fresca è uno dei classici metodi di preparazione del vitello in Normandia.  La combinazione di vitello e panna fresca, in aggiunta alla salsa, conferisce un aroma spettacolare al piatto. L’aggiunta di alcune gocce di Calvados alla panna montata usata per guarnire le mele al forno le trasforma in un dessert splendido e semplice e non c’è nulla di meglio che abbinare una Tarte Tatin al gelato al Calvados.  Tutti gli chef del mondo amano cucinare ogni tanto con il Calvados. In Italia ho avuto la possibilità di provare alcune ricette interessanti come la millefoglie di rucola e pesce spada marinato nel Calvados con mele stufate, il risotto con caciocavallo e Calvados o il brasato di bufalo con Calvados. 

Cotolette di vitello (per 4 persone)

• 4 belle cotolette di vitello
• 100 g di panna fresca
• 5 cl di Calvados
• 250 g di funghi
• Timo
• 50 g di burro
• sale, pepe

In una padella calda, sciogliere metà del burro, aggiungere le cotolette di vitello e farle leggermente dorare da ogni lato. Aggiustare di sale e pepe. Abbassare la fiamma. Cuocere per 6-8 minuti, poi rimuovere la carne, deglassare con il Calvados, aggiungere la panna e le cotolette di vitello. Nel frattempo, in un’altra padella, cuocere i funghi a fettine, aggiungere timo e un po’ di sale. 

Versare i funghi nella salsa di carne. Assicurarsi che sia ben calda e servire. 

Anche le cotolette o l’arrosto di maiale sono deliziosi se si deglassa il fondo di cottura con il Calvados. 

Panna cotta alla cannella con dadolata di mele “Calvamellate” (per 4 persone)

Per la panna cotta

• 200 g di panna
• 20 cl di latte intero
• 50 g di zucchero
• 1 pezzetto di cannella
• 1 baccello di vaniglia aperto
• 1 confezione di gelatina
• 7,5 cl di acqua fredda

Per la dadolata di mele:

• 1 mela Granny Smith di media misura, sbucciata, senza torsolo, tagliata in cubetti di 1 cm 
• 50 g di burro
• 50 g di zucchero di canna
• 3 cl di Calvados

Mescolare la panna, il latte, la cannella e la vaniglia in una casseruola. Far sobbollire a media temperatura e poi togliere dal fuoco. Lasciare le spezie in infusione per 30 minuti. Rimuovere la cannella e la vaniglia. 

In una ciotola, mettere la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Lasciarla ammorbidire per 5 minuti. 

Riscaldare il composto di panna/latte fino a che sia ben caldo. Aggiungere la gelatina e mescolare. Continuare a mescolare fino a che la gelatina non è completamente sciolta. Suddividere la panna cotta in 4 piccoli contenitori e riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire, far caramellare la dadolata di mele in padella col burro, lo zucchero e il Calvados. Decorare la panna cotta con la dadolata di mele “Calvamellizzata”. 

Zabaione con mele al Calvados (per 4 persone)

• 4 mele Granny Smith
• 1 limone
• un pizzico di cannella
• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di burro
• 5 cl di Calvados
• 1 confezione di biscotti allo zenzero

Per lo zabaione:

• 4 tuorli d’uovo
• 75 g di zucchero
• 20 cl di sidro
• 5 cl di Calvados

Sbucciare e tagliare le mele in 8 pezzi. Spremere sopra il succo di limone. Infornare le mele con burro e zucchero, cospargere con un po’ di cannella. Cuocere le mele al flambé. Ridurre i biscotti a pezzetti e  spargerli su teglie monoporzione. Sistemare le mele sui biscotti. In una casseruola, mescolare zucchero e tuorli e poi aggiungere sidro e Calvados. Continuare a mescolare con la frusta a fuoco basso fino a raggiungere una bella consistenza cremosa. Attenzione a non cuocere i tuorli!

Versare il composto sulle mele e metterlo sotto al grill per 2 o 3 minuti per farlo diventare bello dorato. Servire subito.