Il Calvados secondo Drouin | Parte 4

Come si produce il Calvados

Sebbene il Calvados sia considerato il miglior brandy di mele in assoluto, rimane uno dei segreti meglio conservati nel mondo dei distillati. Sorge spesso la domanda: “Cos’è il Calvados?” oppure “Come si fa il Calvados?”. Ha un’origine molto antica. E’ un connubio di scienza e arte. Non ci sono segreti nella produzione del Calvados, ma ad ogni fase del processo produttivo bisogna prendere decisioni che tengano in equilibrio qualità, costi e stile. 

Proviamo a raccontarlo in modo semplice: il Calvados è un distillato di sidro prodotto in Normandia. Le principali fasi di produzione sono:

• le mele e le pere da sidro vengono raccolte,
• i frutti vengono schiacciati e pressati per ottenere il mosto,
• il mosto fermenta e diventa sidro,
• il sidro viene distillato
• il Calvados viene fatto invecchiare in botti di rovere.

Le distillerie agricole che producono Calvados utilizzano esclusivamente frutta coltivata nei loro terreni. 

Alcuni decenni fa, c’erano migliaia di distillerie in Normandia. Oggi, la maggior parte ha smesso di produrre Calvados. Attualmente ci sono poco più di 300 produttori e le prime cinque aziende coprono circa l’85% delle vendite totali e il 95% delle esportazioni. Alcune distillerie agricole possiedono pressa e alambicco, altre si rivolgono a distillatori itineranti che utilizzano un alambicco da viaggio. Il distillatore sistema l’alambicco in cortile, vicino a una fonte d’acqua, a uno stagno o a un fiume. Mio padre, Christian Drouin senior, iniziò la produzione di Calvados dando l’incarico a un distillatore leggendario, Pierre Pivet. Quando questi andò in pensione, Drouin gli comprò l’alambicco e per molti anni ha prodotto Calvados usando proprio quell’alambicco da viaggio. Oggi si trova al centro del cortile della distilleria a testimonianza del passato. I distillatori non viaggiano più in lungo e in largo per le campagne e nemmeno gli artigiani del sidro, che prima andavano di fattoria in fattoria a estrarre il succo delle mele usando una pressa portatile. Entrambe le figure stanno ormai scomparendo, così come le distillerie agricole. 

Il sidro di mele e di pere della Normandia si ottiene dal succo di mele amare, dolci-amare, acidule o dolci.

Vengono raccolte ogni anno dalla fine di settembre all’inizio di dicembre, a seconda della varietà di mele.  La mescolanza di varietà che maturano prima, a metà e più tardi permettono alla famiglia di suddividere il lavoro. Oggi le mele che cadono a terra vengono quasi tutte raccolte da macchine. Devono raggiungere il perfetto punto di maturazione prima di essere pressate. 

I produttori di frutta si dividono in due categorie: quelli che trasformano la frutta e quelli che la vendono alle sidrerie. Se non si possiede un posto asciutto e areato dove portare a compimento la maturazione della frutta, bisogna raccogliere solo la frutta caduta a terra, cioè perfettamente matura. Questo procedimento obbliga a passare varie volte sotto gli alberi e quindi aumenta considerevolmente il costo del raccolto. Ma è il prezzo da pagare per la qualità. La frutta deve essere spremuta quando è completamente matura e ci sono varietà che maturano in contemporanea. 

Non pensiate che i contadini normanni saltino sulle mele e sulle pere a piedi nudi! Siccome la frutta è molto dura, deve essere tritata o schiacciata fino a diventare una polpa. Siccome la maggior parte dell’aroma del Calvados dipende dalla buccia, la frutta non deve essere sbucciata prima di essere sminuzzata. La massa polposa di mele tritate si chiama purea. Il metodo più antico per sminuzzare le mele era con un mortaio e un pestello. Poi c’è stato il mulino coi cavalli: una pietra o un pezzo di legno circolare, con una grossa ruota di pietra o di legno fatta girare da un cavallo. Oggi questo passaggio viene fatto meccanicamente con una macina. 

La frutta viene compressa a lotti, caricati a uno a uno nella pressa, e sottoposti a cicli con un diverso grado di pressione. La pressione continua consiste in un processo costante in cui la purea viene caricata nella pressa, mentre contemporaneamente fuoriescono sansa e succo. Se invece si vuole pressare la frutta a mano, ci vuole più lavoro. 

Se l’obiettivo di un produttore è produrre a basso costo, allora proverà ad estrarre più succo possibile dalla frutta. Ma per ottenere una qualità più alta, è meglio non pressare troppo forte, in modo da lasciare la maggior parte dei semi intatta. Ci vogliono 21 kg di frutta per produrre un litro di Calvados al 70% -ecco quanto lavoro serve per fare una bottiglia. 

Una volta che la polpa è stata spremuta, si separa la parte solida, la sansa che -la maggior parte della volte- viene data al bestiame. Ma se ce n’è in grande quantità, dopo che si è seccata, viene mandata a un’azienda specializzata per far estrarre la pectina. 

Il succo estratto dalla polpa di mele pressate rimane in un tino fino a che le impurità non salgono in superficie. Si utilizza poi il liquido chiaro tra il cappello marrone e i sedimenti. 

Il succo di mela pressato contiene naturalmente zuccheri e lieviti, tra cui anche i lieviti trasportati dall’aria nella cantina e i lieviti della buccia delle mele. Il sidro è un liquore che nasce dalla lenta fermentazione del succo di mele da sidro durante l’inverno. Il succo fermenta in modo naturale per un periodo che varia da sei settimane ad alcuni mesi, a seconda della temperatura della cantina, perché il lievito non lavora bene quando fa freddo. Quando la fermentazione è completa, il risultato finale è un sidro secco. In Normandia non è ammessa la distillazione di sidro che abbia meno di tre settimane di invecchiamento. Provando a distillare diversi tipi di sidro, abbiamo imparato che l’età del sidro ha un ruolo molto importante sul gusto del Calvados che viene prodotto. I sidri giovani tendono a evolvere in distillati morbidi, pieni e fruttati, ideali per fare il La Blanche o dei blend giovani.

La distillazione di sidri più vecchi dà origine a Calvados più complessi, con livelli di acidità e volatilità più alti. Sono quelli che evolvono perfettamente dopo un lungo periodo di invecchiamento e evaporazione. 

 La distillazione consiste nella separazione tra alcol e acqua. Quando il sidro si scalda, l’alcol, il cui punto di ebollizione è più basso di quello dell’acqua, evapora per primo. La distillazione permette di estrarre gli aromi complessi del sidro. In Normandia, il sidro è sottoposto a un processo di distillazione singola o doppia a seconda della AOC: singola per l’AOC del Calvados Domfrontais, doppia per l’AOC Pays d’Auge, singola o doppia per l’AOC del Calvados. Il distillatore, erede degli alchimisti, mette il sidro sulla fiamma in un alambicco semplice nei Pays d’Auge, in un alambicco a colonna nel Domfrontais, taglia le teste e le code per conservarne solo il cuore, il “coeur de chauffe”, un’acquavite incolore, intensa, profumata, “la blanche”. 

L’annuale processo di distillazione inizia il 1° luglio e termina il 30 giugno. Per il Calvados Pays d’Auge il sidro deve essere distillato in batch in un alambicco di rame. Si separano la prima e l’ultima parte (le teste e le code) della distillazione dal cuore. Quindi la produzione consiste in due passaggi: l’estrazione della “petites eaux” (che contiene dal 28 al 30% di alcol) seguita dalla trasformazione in Calvados (che contiene tra il 69 e il 72% di alcol). 

Per il Calvados Domfrontais e per la maggior parte del Calvados AOC, il sidro è distillato in alambicchi a distillazione singola (che producono direttamente il distillato) forniti di tre rubinetti per separare le teste e le code. L’alambicco consiste in tre parti: la caldaia, la colonna e la colonna di condensazione. Siccome la distillazione costa tanto, la maggior parte dei produttori di Calvados AOC utilizzano la distillazione semplice. 

Appena uscito dall’alambicco, il Calvados è incolore. Ha un contenuto alcolico tra il 69 e il 72% e non si può vendere come Calvados a meno che non sia affinato in botti di rovere per almeno due anni (tre anni per il Calvados Domfrontais). Per abbassare il volume alcolico al 40-43% si deve diluire con acqua pura. Quando ho iniziato a occuparmi di Calvados, Pierre Pivet mi ha insegnato che l’acqua dovrebbe avere la stessa età del Calvados e si è raccomandato di abbassare significativamente la forza dell’alcol se il distillato è giovane, perché si mescola molto meglio di un distillato invecchiato. Lo svantaggio di ridurre la forza di un Calvados giovane sta nel fatto che servono più botti, perché bisogna invecchiare anche l’acqua e costa di più!

Il Calvados estrae varie sostanze dal legno, tra cui i tannini che danno colore e corpo. A contatto con l’ossigeno, le varie componenti del legno si dissolvono nell’alcol, subendo una trasformazione chimica. I composti più volatili potrebbero anche dare al distillato giovane un sapore di bruciato o eccessivamente alcolico. 

La scelta della botte è perciò una delle decisioni più importanti in questo processo. Abbinare il Calvados al giusto tipo di rovere è la difficile responsabilità del mastro di cantina. La gestione di una serie di botti è complessa e richiede esperienza. Per capire come una determinata botte modifichi il Calvados, bisogna assaggiarne con frequenza il contenuto perché l’evoluzione del legno cambia nel corso degli anni. Mio figlio Guillaume ed io assaggiamo ciascuna botte almeno una volta all’anno. A seconda dell’effetto desiderato dal mastro di cantina, l’invecchiamento può avvenire in botti piccole o grandi, di rovere vecchio o nuovo, di rovere europeo di varie origini. Altri elementi, come le tecniche di produzione e la tostatura, conferiscono aromi e profumi diversi. Nelle botti piccole c’è più scambio tra il distillato e il legno, che porta a un invecchiamento più rapido, con l’inconveniente che se ne perde di più per via dell’evaporazione (altrimenti nota come angels’ share).

All’inizio il Calvados può essere fatto affinare in botti nuove, mai usate, che contengono un concentrato di aromi.  Le botti nuove vanno bene se il legno è ben asciutto, così da eliminare i tannini “acerbi”. Altrimenti, i tannini copriranno gli aromi della frutta. 

Un’antica tradizione normanna, ad oggi praticamente scomparsa, è quella di usare botti precedentemente utilizzate per sherry, Madeira e porto, perché non rilasciano tannini amari e contribuiscono a dare al distillato un colore più bello, maggior corpo e ricchezza aromatica. Questi vini fortificati venivano importati in Normandia in botti e imbottigliati nei porti di Le Havre o Rouen. Qui le botti vuote erano vendute a buon prezzo e ampiamente usate dai contadini, sia per il prezzo sia per l’effetto positivo sull’invecchiamento del Calvados. Queste botti rimasero le più diffuse fino a che uscì una legge  secondo cui tutto lo sherry doveva essere imbottigliato in Spagna, seguita dal fatto che i produttori di whisky scozzese decisero di affinare grandi quantità di whisky nei barili di sherry. Erano ammesse solo botti di sherry fatte di rovere europeo. 

Altri tipi di botti che regalano aromi al Calvados in affinamento sono le botti di cognac, le botti di vino fortificato, le botti di Pommeau de Normandie o le botti usate per vini da dessert come il Sauternes francese o il Tokaj ungherese. 

I grossi contenitori di legno vecchio servono solo a far invecchiare il Calvados, senza aggiungere profumi. Anche se il legno è rovinato, il processo di ossidazione avviene ugualmente. Questi barili sono usati per conservare il Calvados invecchiato o per preparare i blend. 

E’ sempre stata pratica diffusa l’aggiunta di caramello per raggiungere la consistenza e il colore desiderato. Tuttavia, un numero crescente di consumatori consapevoli ora è a conoscenza del fatto che un distillato giovane può essere giallo chiaro e che ciascuna botte conferisce un colore diverso, e si insospettisce se vede che il colore è troppo scuro per l’età presunta del distillato, temendo che siano stati aggiunti altri ingredienti. Se il Calvados è distillato alla perfezione, non c’è bisogno di aggiungere zucchero, è sufficientemente morbido. Probabilmente è solo questione di tempo prima che i regolamenti sulle etichette obblighino i produttori a indicare l’uso di ingredienti aggiuntivi. 

Nell’antichità i contadini normanni degustavano il Calvados senza aggiungere acqua. Oggi il Calvados di solito è imbottigliato con un volume alcolico che oscilla tra il 40 e il 43%. Alcuni consumatori credono di sentire di più gli aromi originali se il distillato viene assaggiato a grado di barile. Se il vostro palato è in grado di degustare distillati al 55% o più, allora potrebbe percepire alcuni aromi meglio di altri. A grado di barile non vuol dire che non si aggiunga acqua. Con la discreta complicità del legno, dell’aria e del tempo, il Calvados acquista colore, bouquet e corpo, ed è pronto per essere consumato in vari modi.