L'essenza del gusto: storia e novità di Essentia

Scopriamo la storia, i segreti e la nuova gamma di “cocktail finish” appena nata, con un’intervista a Claudio Gaiaschi di Essentia, la realtà innovativa creata nel 2013 in Toscana che ha rivoluzionato il modo di profumare i cocktail.

Cominciamo dalla storia di Essentia. Come è nata l’idea di una gamma per profumare i cocktail?

Distilliamo oli essenziali da vent’anni, concentrandoci inizialmente sugli aspetti terapeutici di questi estratti. Circa quattordici anni fa, mio figlio Geronimo mi propose di esplorare anche l’uso alimentare, un’idea già sperimentata nella nostra cucina da Benedetta, mia compagna e co-fondatrice di Santa Bianca. Abbiamo quindi iniziato a partecipare a eventi legati alla cucina e alla mixology. Un giorno, durante una dimostrazione di distillazione al Super Bar di Milano, notai i bartender usare le bucce di limone e arancia per profumare i drink, estraendone gli oli essenziali con il twist. Il giorno dopo, portai una boccetta spray contenente un mix di olio essenziale di limone e alcool, organizzando una sorta di contest. I bartender prepararono due cocktail, uno con il twist e l’altro con il mio mix spray. Il risultato? Simile, se non migliore, rispetto all’uso delle bucce. Da lì, iniziammo a considerare le infinite possibilità di profumazione per i professionisti, oltre al limone e all’arancia. Abbiamo trascorso un anno a selezionare i gusti più utili e a perfezionare le diluizioni, fino a raggiungere le nostre attuali ricette. Velier ci propose di creare spray dedicati alla Stoli Elit, e il progetto piacque molto a Luca Gargano e al suo team, che decise di includere 24 gusti nel loro catalogo. Da allora, sono passati dodici anni, e Essentia è presente in molti paesi con cinquanta gusti ufficiali e molti altri personalizzati per bartender, chef e pasticceri. 

Quindi, non solo cocktail…

Il nostro percorso è iniziato nella mixology ma si è esteso anche alla cucina e alla gelateria. La gelateria condivide con il bartending il problema delle basse temperature che riducono la percezione delle molecole aromatiche: l’olfatto rappresenta circa l’80% dell’informazione necessaria al nostro cervello per formare l’idea del sapore. La bocca, infatti, ci può dire se il gusto è dolce, salato, acido o amaro, ma poi per sapere se stiamo mangiando un arancio o un mandarino e notarne le sfumature aromatiche è necessaria l’informazione olfattiva. Essentia è diventato uno strumento essenziale in molti bar, cucine, pasticcerie e gelaterie, permettendo di ampliare la creatività e mantenere il controllo su ogni aspetto del servizio.

Quali sono stati gli aspetti critici e le difficoltà principali all’inizio del vostro percorso?

Le diluizioni degli oli essenziali sono state una delle maggiori difficoltà. Non utilizzando niente di artificiale, trovare la giusta misura per un profumo piacevole e persistente è un processo lungo e complicato, spesso influenzato da piccoli dettagli. Un’altra sfida è stata il packaging. Le nostre boccette contengono cinquanta millilitri di prodotto, sufficienti per oltre quattrocento spray. Trovare materiali resistenti all’alcol e agli oli essenziali per anni è stato complesso. Inoltre, volevamo che lo spray fosse ben diffuso e ben atomizzato, senza parti liquide. Oggi, il nostro fornitore produce le pompe appositamente per noi, seguendo un progetto sviluppato insieme. Un ulteriore aspetto di difficoltà, ma anche un punto di forza, è voler essere al cento per cento naturali e non usare aromi di sintesi. Questo limita la varietà di gusti disponibili  — circa quattrocento specie di piante producono oli essenziali, rispetto alle decine di migliaia di specie esistenti —. Tuttavia, la complessità della natura rende i nostri prodotti sempre apprezzati: basterà dire che un olio essenziale contiene cento-centocinquanta molecole aromatiche, mentre gli aromi di sintesi ne combinano solo tre o quattro.

Quanto è importante la qualità della materia prima per suscitare emozioni attraverso l’olfatto?

La qualità della materia prima è il vero e unico segreto di Essentia. Distillare oli essenziali può sembrare semplice, ma la differenza sta nei dettagli. Abbiamo sintetizzato il nostro metodo di lavoro in tre punti fondamentali. Per prima cosa cerchiamo di ricreare le condizioni naturali per le piante. Le piante aromatiche sono laboratori chimici che interagiscono con l'ambiente esterno. Se le piante ricevono aiuti artificiali come concimi, diserbanti e pesticidi, non producono alcune molecole aromatiche, riducendo l'ampiezza e la complessità dei profumi. In secondo luogo utilizziamo alambicchi piccoli e disegnati in sezione aurea, distillando una volta all'anno nel periodo di massima espressione aromatica della pianta. Distilliamo per tutte le ore necessarie a estrarre tutte le molecole aromatiche, pensa che alcune piante, come l'abete bianco, richiedono distillazioni di tre giorni consecutivi. In ultimo, dopo la distillazione, lasciamo stabilizzare l'olio essenziale per un periodo che può durare dai tre-quattro mesi fino a tre anni, senza aggiungere molecole di sintesi o altri additivi. Seguendo questi criteri, gli oli essenziali di Essentia non solo aumentano la percezione dei sapori, ma evocano memorie olfattive profonde, creando esperienze emozionanti per i nostri ospiti.

Facciamo una carrellata sulle referenze classiche e sulle nuove?

Velier ha da anni in catalogo i nostri cavalli di battaglia, gusti "singoli" con una forte potenza aromatica e evocativa, come Bergamotto, Rosa Damascena, Pepe Nero e Mandarino Verde. Abbiamo aggiunto alla gamma il Gelsomino, un profumo dolce e selvatico. Nel catalogo entreranno anche dei blend realizzati da Benedetta Tecchio, la nostra co-fondatrice e "naso assoluto”, e nati da una sfida più ampia, ovvero costruire dei profumi evocativi partendo da un'ispirazione o da un suggerimento. Il primo che ci ha chiesto un blend di due oli essenziali è stato Ago Perrone per il Connaught Bar. Essentia Blend | Pompelmo e Basilico è stato per anni una sua esclusiva e oggi siamo felici che possa entrare nel catalogo Velier. Quando Enrico Gonzato invece ci chiese di ricreare il profumo di un intero mercato la sfida per Benedetta è salita di un altro gradino, non si trattava più di abbinare piacevolmente due elementi ma di ricreare un contesto, c'era da tenere conto dei profumi della frutta, della verdura, delle foglie dei vegetali e anche di quella tipica nota umida che caratterizza il profumo che volevamo ricordare. Ci è voluto un anno di prove per arrivarci ma Essentia Blend | Mercato Coperto è veramente magico e colpisce per la sua complessità e il suo equilibrio quasi Umami. Essentia Blend | Aria di Mare e Essentia Blend | Mari vengono da due suggestioni simili ma anche molto diverse. Il primo ricorda le note tipiche del mediterraneo, gli agrumi fanno da contraltare a un bouquet di erbe aromatiche mediterranee buono e fresco, per il secondo abbiamo voluto aggiungere alle suggestioni dell' "aria" il mare vero e proprio con l'alga Kombu che dona un finale salmastro e marino. Sempre rimanendo in tema marino abbiamo creato Essentia Blend | Maestrale, un blend di grande efficacia composto da bergamotto, lime, menta e basilico, rinfrescante come il famoso vento di Nord Ovest che allevia la canicola estiva.

Prima di salutarci, ci sveli quali sono i progetti per il futuro di Essentia?

Abbiamo in programma collaborazioni internazionali di prestigio che presto annunceremo. Un progetto che possiamo già svelare è la collaborazione con il Rita Tiki Room. Andrea Arcaini ci ha chiesto di creare un'atmosfera aromatica che rappresentasse il loro stile di miscelazione. Angelo Canessa ha definito il risultato "l'essenza di uno Zombie", un complimento che ci ha fatto molto piacere. Presenteremo Essentia Blend | Tiki #1 a settembre e non vediamo l'ora di sapere cosa ne penserà la comunità dei bartender.