Regole, storia e fantasia: i mille volti del rhum di Martinica

Compie 30 anni il disciplinare AOC che ha elevato l’agricole a spirito d’eccellenza. Da Saint James a Neisson, viaggio alla scoperta di due filosofie opposte di distillare il succo di canna

A volte le divinità – qualunque nome o sembianza vogliamo dar loro – non sanno più come spiegarcele, certe cose. Non tanto diversamente dai genitori di un adolescente, passano dagli avvertimenti bonari alle minacce, fino ai castighi più spietati. Il problema è che spesso questo climax è inutile: le loro creature scrollano le spalle e continuano imperterrite a ignorare i consigli, facendo di testa propria finché le divinità, stremate, non si arrendono alla testardaggine.

Ecco, la Martinica di oggi – un Caribe educato che sta a metà strada fra l’autenticità maledetta e feroce di Haiti e l’arricchito lusso decontestualizzato delle Bahamas - è la figlia bellissima e matura di secoli di cocciuta resistenza ai disastri inflitti dal clima e dal destino.

Perché dall’isola di Madinina (così la chiamò Colombo) gli eredi creoli di Arawak, conquistadores, colonizzatori francesi, corsari inglesi e schiavi africani non se ne sono andati mai, nonostante i quattromila morti del terremoto del 1839 e i ventinovemila morti dell’eruzione della Montagne Pelée nel 1902; senza contare i cicloni e gli uragani, l’invasione delle alghe, le frane e le inondazioni...
Sicché il risultato dell’accanimento catastrofico a cui mancano solo le cavallette non è stato l’abbandono di questo angolo di Piccole Antille, ma la creazione di una sorta di contraddittoria Svizzera tropicale, ma senza formaggio coi buchi: un luogo dove i combattimenti mortali fra galli convivono con gli autovelox nascosti dai manghi, il dialetto creolo abbraccia la lingua di Proust, gli opossum passeggiano sulle strade perfettamente asfaltate e i pescatori meticci si tuffano a raccogliere i molluschi dei lambi, ma secondo un rigido calendario di pesca ecosostenibile. Tramonti, lucciole e cartelli in cui si ringrazia il Parlamento Europeo per i generosi trasferimenti di fondi.

È proprio in questo ircocervo di euroburocrazia e natura primigenia che è nato l’unico rigoroso disciplinare al mondo in grado di regolamentare la produzione del rum, lo spirito selvaggio per antonomasia, geneticamente refrattario alle regole quanto un pirata. O un adolescente ribelle.

Alle radici del rhum

Il rum (anzi, rhum alla francese) in Martinica è una cosa seria, da ogni punto di vista. Anche se al ritiro bagagli dell’aeroporto del capoluogo Fort-de-France, dove si viene accolti da un’enorme bottiglia gonfiabile, ti sfiora l’idea che sia una carnevalata commerciale, in realtà bastano poche ore per entrare nel clima culturale del luogo e comprendere che no, il rhum non è una trovata a uso dei turisti come il gusano del mezcal. Al contrario, è storia e identità, il nucleo di quel che qui chiamano héritage.

Come un po’ ovunque ai Caraibi, il rhum è forse l’unico frutto non guasto del sanguinoso sfruttamento coloniale dell’epoca delle piantagioni, tanto da essere oggi la seconda fonte di entrate per questo Dipartimento d’Oltremare della Repubblica francese. La canne créole in Martinica viene coltivata dalla prima metà del Seicento, ovviamente legata alla produzione dello zucchero, che diventa presto ombelico dell’economia locale: l’isola dei fiori si trasforma in tutto e per tutto in una île a sucre. Qui, come altrove, per lungo tempo il tafia (o guildive, dato che rhum è termine di fine Settecento) è solo un “incidente”, una bevanda da schiavi, una maniera di sfruttare, tramite la distillazione rudimentale, il sottoprodotto di quell’industria, ovvero la melassa.

L’esportazione del rhum verso Parigi, vietata inizialmente, viene gradualmente consentita fino a quando la Francia nella seconda metà del XIX secolo apre le dogane al liquido d’Oltreoceano. Il risultato è un successo clamoroso: la Martinica a fine Ottocento sorpassa la Giamaica e diventa il primo produttore mondiale, il rhum soppianta il cognac durante le crisi dell’oidio e della fillossera e conquista l’Europa. Ma siccome ogni bellezza ai Caraibi ha un suo contraltare tragico, arriva il progresso a rompere gli equilibri.

“Agricole”, il rhum agli antipodi delle fabbriche

La diffusione dei macchinari a vapore e la nascita di numerosi zuccherifici sempre più moderni ed efficienti manda in crisi di sovrapproduzione di melassa il sistema del rhum martinicano, al quale la barbabietola da zucchero dà un’ulteriore spallata.
I piccoli planteurs trovano sempre meno redditizio fornire la canna alle cosiddette usines centrales, per cui pian piano si fa strada un’alternativa: installare piccoli alambicchi artigianali continui (la Colonne créole) e distillare in proprio il puro succo della canna.
Il rhum così prodotto viene chiamato rhum z’habitant o rhum agricole: è il rhum prodotto negli appezzamenti agricoli delle vecchie habitation coloniali, che nel 1879 viene filosoficamente e fisicamente distinto da quello distillato a partire dalla melassa ottenuta negli zuccherifici. Pian piano, il rhum di puro succo si fa strada: nel mare magno del distillato di melassa, comincia a ritagliarsi un ruolo e una quota sempre più considerevole, fino al boom degli anni Settanta del Novecento. Un secolo aperto dalla devastante eruzione del 1902, che rade al suolo il delizioso capoluogo Saint-Pierre e spazza via le distillerie, costringendole a traslocare altrove. Arrivano poi le due Guerre Mondiali, le fluttuazioni del mercato comuni a tutti gli spiriti e infine la cosiddetta crisi dello zucchero.
In balia di un altalenante destino, che sembra essere connaturato alla vita dell’isola. le distillerie attive (o fumant, come dicono qui) si sono ridotte da 105 alle nove attuali: Saint James, JM, Depaz, Neisson, La Mauny, Beausejour, Simon, La Favorite e Galion, l’unica a produrre zucchero e rum di melassa. Una cosa però è rimasta inalterata: la qualità universalmente riconosciuta del rhum prodotto in questi 1.100 km quadrati di terra vulcanica punteggiati in egual misura da colibrì e Carrefour. Una qualità da difendere e in qualche maniera certificare.

Regolarizzare il caos: l’AOC Rhum Martinique

La questione delle regole, in tutto quel che non è “Primo mondo”, è spinosa quanto un ananas. La decolonizzazione ha portato con sé libertà e autodeterminazione, ma anche una certa fisiologica dose di caos. In Paesi alle prese con le guerre civili, l’onda lunga dello sfruttamento intensivo e la creazione di nuove identità nazionali, sindacare sulla tracciabilità del pesce o sulle norme igieniche non era esattamente in cima alle priorità.
Tuttavia, siccome il mercato è globale e il rhum una voce fondamentale dei bilanci di parecchi Paesi, la necessità di valorizzare la qualità e di conquistare consumatori all’estero ha fatto capolino anche in questi contesti. Dalla Giamaica a Barbados, cresce la voce dei produttori che lavorano per maggior trasparenza. E che hanno nella Martinica l’esempio da seguire.

Il 5 novembre 1996 – dopo un primo periodo di utilizzo della Label Rouge come indicazione geografica tipica - il governo francese approva il disciplinare AOC (Appellation d’origine contrôlée) del rhum martinicano: la prima acquavite bianca ad averne uno, il primo distillato di canna al mondo a venire regolato come il single malt Scotch whisky o lo Champagne. Senza scendere troppo nello specifico, vengono fissati alcuni punti inderogabili, a cui si arriva dopo anni di discussione e valutazione empirica della prassi produttiva.
La materia prima: solo vesou (succo) di 12 varietà antiche di canna e i loro ibridi, vietati gli ogm e l’utilizzo di sciroppo o melassa. Il valore minimo della dolcezza in gradi brix deve essere 14° e il pH maggiore di 4.7; il terroir: produzione consentita solo in 23 municipalità, le cui piantagioni – dal rendimento medio contingentato – possono essere irrigate solo per 6 mesi l’anno; il raccolto: tassativamente tra il 1 gennaio e il 31 agosto; la produzione: molitura a freddo, fermentazione per massimo 120 ore, fermentato con grado alcolico massimo di 7.5%; la distillazione: eseguita fra 2 gennaio e 5 settembre in alambicchi continui del tipo Colonne Créole (diametro fra 0,7 e 2 metri, minimo 15 piatti di arricchimento e fra 5 e 9 piatti di rettifica), per ottenere uno spirito di gradazione fra 65% e 75% e minimo 225 grammi per ettolitro di congeneri; invecchiamento e imbottigliamento: la maturazione deve avvenire in Martinica e a seconda delle diciture ha dei tempi precisi che vanno dall’affinamento di almeno 3 mesi per il bianco ai 10 anni per l’Hors d’Age, la gradazione minima di imbottigliamento è di 40%. Leggi, commi e numeretti che però hanno un impatto enorme sulla percezione.

Creare valore e trasparenza: le sfide dell’AOC

Se il disciplinare enuclea i “comandamenti” del rhum agricole martinicano, Marc Sassier, responsabile della produzione della distilleria Saint James e dal 2017 presidente dell’AOC Rhum Martinique, è il suo profeta: «La missione – spiega - è fare educazione e creare valore per compensare i sovraccosti di produzione: qui vigono le leggi e gli standard europei di sicurezza e diritto del lavoro, per cui la canna viene a costare quasi 150 euro a tonnellata, mentre in Cina o India siamo sui 18 euro». Commercialmente complicato sopravvivere, se non si punta sull’eccellenza.

Ecco perché l’AOC ha posto il rhum di Martinica in una nicchia elitaria, collocandolo in un segmento di mercato premium e garantendogli uno status che pochi altri distillati di canna possono vantare.
Se da un lato la strategia ha avuto successo, dall’altro ha attirato le invidie e le critiche dei “cugini” antillani, ovvero i produttori di Guadalupa o Marie Galante, che accusano il rhum martinicano di essere troppo standardizzato, monocorde: un solo tipo di alambicco, un solo tipo di materia prima e limiti rigidi possono tarpare le ali ai distillatori.

Noi siamo volati fin qui per sperimentare con mano, narici e palato se l’accusa è vera e se il rhum martinicano è davvero la tomba della creatività. E no, non ci pare proprio. A partire da due delle distillerie più rappresentative dell’isola, portatrici di due diverse filosofie.

Saint James, i custodi della tradizione

Nel ti’punch, il drink che più rappresenta l’anima creola delle Antille francesi, gli ingredienti sono tre: rhum bianco, zucchero o sciroppo e citron vert. Ciascuno è essenziale per l’equilibrio della pozione che scandisce le ore della giornata (tra i lavoratori in piantagione il primo della mattina si chiamava décollage, il decollo, concetto inebriante e vagamente contrario al “consumo responsabile” molto di moda oggi) e che apre ogni singolo pasto da queste parti, dal ristorante di lusso alla baracca in riva al mare. Ecco, allo stesso modo sono tre le componenti che rendono Saint James la più rappresentativa tra le distillerie della Martinica: storia, industria e turismo.

Lo si capisce fin dai primi passi nel cortile di quella che – con un pedigree di oltre 250 anni di attività – è considerata la realtà più tradizionale dell’isola. Un occhio cade tra gli immensi capannoni sul colossale carroponte con cui viene spostata la canna, che fa molto industria pesante dell’acciaio nella Ruhr. L’altro occhio viene rapito dall’eleganza della casa coloniale e dal bar in stile, autentico salto nel passato. E il terzo occhio – ebbene sì, non ci limitiamo a due – apprezza l’accoglienza, i pannelli informativi, quella che oggi si chiamerebbe hospitality.

La distilleria Saint James è incastonata fra le vie periferiche di Sainte-Marie, poco distante dal mare della costa nord-orientale dell’isola, poco dopo un supermercato e poco prima di una porzione degli oltre 360 ettari di terreno di proprietà coltivato a canna. Non è in un luogo paradisiaco come Depaz, talmente raffinata da sembrare un golf club, né è nascosta nella giungla come JM, ma è in una posizione strategica. Il che è già un primo indizio: siamo di fronte a un rhum vero, di quelli che si producono in quantità e si vendono altrettanto. Si dice spesso che piccolo è bello: qui ci sono i volumi, c’è la massa, eppure la bellezza è innegabile, così come la tradizione.

La vecchia sucrerie di La Salle, una delle quattro habitation riunite nel 1973 sotto il marchio Saint-James, è visitabile a poche centinaia di metri dalla distilleria. Ci si arriva anche con un trenino compreso nel tour. Qui, basta attraversare un ponte disegnato da Eiffel per viaggiare indietro nel tempo e ripercorrere la storia del marchio, che dal 2003 fa parte del gruppo La Martiniquaise.
Era il 1765 quando i Padri della Carità guidati da padre Edmond Lefébure acquistarono l’habitation Trou-Vaillant, dove installarono il primo zuccherificio e iniziarono a produrre rhum, anche grazie alle innovazioni introdotte dagli ebrei sefarditi scacciati dal Brasile e giunti qui in tempo per insegnare i rudimenti del sucre terré, lo zucchero semi-raffinato. Ma fu solo nel 1882 che il mercante marsigliese Paulin Lambert registrò per quel distillato il brand Saint-James, nome vagamente anglofilo e stemma (un coccodrillo sotto una palma) “preso in prestito” dalla città di Nimes.

Nella stanza della batterie, dove la canna veniva macinata e cotta in pentoloni, foto in bianco e nero ritraggono i visi scavati di chi in passato ha lavorato qui. Aiutano a capire cosa significa davvero quel che Marc Sassier, da 23 anni a Saint-James, racconta: «Siamo i guardiani della tradizione, un bastione delle regole: siamo il rhum agricole più conosciuto fuori dalla Francia, e la nostra missione è proteggere la categoria». Una crociata di un certo spessore, che esige una storia alle spalle. Ed essere nati prima che nel cesto del boia a Parigi rotolassero le teste dei rivoluzionari dà senz’altro a Saint-James l’autorità per combatterla.

La storia è come il coraggio di Don Abbondio, se uno non ce l’ha non può darselo. Ma bisogna anche valorizzarla, comunicarla e glorificarla. Qui tutto parla di héritage: nella habitation del XIX secolo è allestito il Museo del Rhum con documenti, manifesti pubblicitari e ovviamente alambicchi. Ce n’è una collezione sorprendente e sono ovunque, soprattutto nella Maison de la Distillation, dove all’ingresso spicca un colossale pot still chiamato l’Éléphant: restaurati, di un rame scintillante, sembrano chimere a metà strada fra le opere d’arte e gli strumenti alchemici. Ma è nella Cave à Millésimes che si respira fino in fondo la sacralità del tempo: qui, sotto chiave, sono custodite le bottiglie dei vintages più remoti, a partire dal 1885. Sono bottiglie inestimabili, che ci è capitato di vedere prima soltanto nella collezione di Luca Gargano – che proprio dalla Martinica cinquant’anni fa ha iniziato il suo viaggio nel rum che lo ha portato con Velier a diventare l’esperto numero uno al mondo. Polvere, ragnatele, luce soffusa, umidità: qui in cantina, «il nostro archivio migliore» come rivendica con orgoglio Marc, la storia scorre schiva e lenta, mentre fuori sui fiori variopinti splende il sole caraibico.

Ma se quella storia ha un peso, ne ha altrettanto la produzione. A Saint James non siamo nei territori dell’artigianalità minuta: stiamo parlando di una produzione di 4 milioni di litri l’anno di rhum a 55% e di oltre 16.300 barili in magazzino, il più profondo e vasto stock di rhum nelle Antille. Il più vecchio – spiega Marc – è stato distillato nel 1999 e, se ci si ferma un attimo a riflettere sui numeri, si ha un’idea di cosa significhino 27 anni di invecchiamento ai Tropici. In un’ala della distilleria, stanno in fila come soldati 63 tini da 30000 litri, in cui riposano per 12-18 mesi i rhum venduti con la dicitura Élévé sous bois: «Ecco, ogni anno noi perdiamo per evaporazione l’equivalente di tutti i 63 tini pieni». Con la part des anges all’8%, sono quasi due milioni di litri di prodotto che svaniscono ogni anno…

Per fortuna, l’impianto è massiccio e la capacità sfida l’atavica sete degli angeli, tanto che qui vengono prodotti anche lo storico marchio Bally e le release La Salle, disponibili solo in distilleria. Dalla pesa, ormai quasi in disuso, passa la canna (all’80% proveniente dai terreni di proprietà), che qui viene anche analizzata per pH e grado brix. E che poi finisce ai cinque mulini dotati di shredder (una sorta di maglio) per la molitura: da un lato la canna raccolta a mano, dall’altro quella raccolta meccanicamente. La fase successiva è l’imbibizione, che consente di estrarre fino all’87% di succo che va nei fermentatori. Nei tank ci rimane poco, dalle 24 alle 48 ore, per poi passare nelle 6 colonne di distillazione, installate negli anni Ottanta.

La distilleria è una fabbrica in tutto e per tutto: il rumore, il vapore, il profumo di metallo e officina, il caldo e i fumi. L’autenticità non è per forza sinonimo di civetterie e laboratori fighetti: qui si fa rhum in quantità, ma con coscienza e concretezza. Il risultato? «Nella crisi generale – sospira Marc Sassier con il suo accento del Jura - il rhum agricole perde qualcosa, ma Saint James resiste. Il motivo è semplice: ha un prezzo giusto».

La visita è finita, i turisti fanno la fila per acquistare le bottiglie. C’è il tempo per un’ultima chiacchiera con Marc: «In tutti questi anni, io e il mio predecessore Jean Claude Benoit abbiamo lavorato per difendere l’anima, il carattere e le qualità ancestrali di Saint James e di tutto il rhum agricole. Abbiamo creato una categoria, abbiamo contribuito a farla conoscere e siamo diventati un benchmark».

Il futuro sembra quasi solido quanto il passato.

L’eccellenza come scienza: tutta l’arte di Neisson

Davanti a un campo, una statua di un lavoratore di piantagione realizzata con pezzi di metallo guarda le morne – le colline – all’orizzonte. Sotto, la scritta “Cannes”, che a occhio non si riferisce alla cittadina in Costa Azzurra celebre per il festival cinematografico, ma alla materia prima senza la quale non saremmo qui.

“Qui” nella fattispecie è Le Carbet, costa nord-occidentale della Martinica. In un’area protetta dalle piccole alture dal micro-clima piuttosto caldo, in una sorta di anfiteatro naturale si trova la distilleria Neisson. Un nome che negli ultimi anni ha superato i limiti locali per diventare il rhum agricole più amato da rum geek e bartender. Il motivo dell’hype è tutto da scoprire.

Di certo il motivo non è quella scultura, né le decine di altre opere d’arte (tra cui una bottiglia di rum su un piedistallo tipo Tour Eiffel) che costeggiano il vialetto che porta alla distilleria. Però questa creatività che si respira è certamente un indizio del fatto che – se non fosse abbastanza chiaro – il rhum martinicano sa essere estroso e originale. Soprattutto se a produrlo è un mecenate e uomo di molteplici talenti e inventiva come Grégory Vernant Neisson, ultimo erede di Jean, primo proprietario di colore di una distilleria in Martinica. Fatto che naturalmente riempie ancora oggi la famiglia di orgoglio, non solo imprenditoriale.

I terreni su cui ora sorge l’impianto, il Domaine La Thieubert, furono il nucleo fondativo di Neisson fin dal 1932. Se per i primi anni la distillazione fu portata avanti dal fratello Adrien, dagli anni ’50 Jean entrò nella produzione, disegnando lui stesso un alambicco che nei Caraibi è circondato da un’aura mitologica. La “colonna di Neisson”, infatti, è citata in tutti i testi tecnici, le sue descrizioni vengono tramandate dai visitatori: forse solo l’alambicco in legno di Versailles in Guyana è altrettanto iconico. Prima di vederlo, però, è giusto raccontare la seconda parte della storia di famiglia, ovvero l’arrivo di Grégory al timone.

Quando i fratelli vennero a mancare, la distilleria passò in mano prima alla sorella Gabrielle e poi – per un giuramento fatto al padre Jean – a sua figlia Claudine, attivista femminista e medico di ventennale esperienza. La quale, nel 1995, prese sotto la sua ala il figlio Grégory, che dal nonno ha ereditato la passione, ma non solo. Di fronte alle oltre trenta referenze di rhum in vendita allo shop, è lui stesso a sorridere della sua gamma infinita di espressioni: «Ho preso tutto da mia madre e da mia nonna, che era russa. Sono un figlio delle differenze e per questo adoro sperimentare, trovare sempre nuove sfumature». Il che significa giocare con barili e lieviti, packaging e agricoltura, per mettere in bottiglia un universo di possibilità.

Il tour della coloratissima distilleria, in cui spicca anche un acquario fatto costruire da una ditta americana dove pesci tropicali sguazzano fra i barili, è un’esperienza. Non a caso 34000 turisti l’anno visitano Neisson: passeggeri degli yacht di lusso soprattutto, ma anche curiosi che vogliono conoscere il marchio o anche solo bere un planteur punch o un ti’punch al bar. Per chi non vuole solo inebriarsi con il (buonissimo) rhum blanc di casa ma punta a imparare qualcosa, i pannelli informativi sono incredibilmente precisi ed esaurienti. Sicché per capire come funziona la distilleria non c’è bisogno di scomodare Grégory dalla sua poltroncina nera, che occupa come un piccolo trono operaio ogni santo giorno in cui viene a sovraintendere alla produzione.

Ecco, la produzione a Neisson è protagonista assoluta. Non è cosa banale, parecchie distillerie centrano la loro comunicazione su altri aspetti, mentre qui tutto converge sul processo, che culmina nella già citata colonna Savalle e che inizia da un cumulo di canna tagliata, mossa da una ruspa, su cui passeggia fiero e incurante un candido airone guardabuoi. Fa da sentinella, e ascolta anche lui le caratteristiche del metodo Neisson.

La canna, per esempio, è sovrana. E non solo perché è il 100% della materia prima, niente sciroppo o melassa aggiunta. Al contrario di Saint James, dove il biologico è un progetto molto collaterale, qui sono tutti convinti anche che un’agricoltura sostenibile, il recupero delle varietà più autentiche di canna (Zizak, Rouge, Cannelle e perfino la Cristalline haitiana non ibridata) e la valorizzazione del terroir siano fondamentali per ottenere un distillato che esalti il più possibile le caratteristiche aromatiche del succo. Tutte questioni che vengono affrontate con un approccio rigorosamente scientifico, al limite del perfezionismo.

Per esempio, la ricetta cambia in base al tipo di canna raccolta (se manualmente o meccanicamente), in base al meteo e in base al terreno: tutto viene controllato digitalmente, nulla è lasciato al caso. Prima sorpresa: da una distilleria piccola – con 320000 litri l’anno, Neisson è il primo rhum bianco nel mercato locale ma rappresenta solo l’1% della produzione – ci si aspetterebbe un’artigianalità naïf. Nulla di più sbagliato, qui l’artigianalità è hi-tech, scientifica, rigorosa: «Il massimo del savoir-faire coniugato con la precisione e la cura del dettaglio».

Lo si nota in ogni singolo step della produzione. Si parte dalla macinatura, dove l’imbibizione non avviene con acqua come altrove, ma con succo di canna, che consente di aumentare l’estrazione; poi alla filtrazione, che secondo Grégory «è fondamentale perché elimina un difetto, ovvero le note più erbacee», frequenti negli agricole; con lo stesso approccio si arriva poi alla fermentazione, che è forse il passaggio chiave. Il lievito, che cambia ogni giorno, parte da 3 ceppi che sono stati selezionati negli anni e affiancano il lievito neutro da panificazione. La fermentazione avviene in 4 tini e dura ben 120 ore: «Nessuno lo aveva mai fatto – ricorda Neisson - anzi, fino alla nostra richiesta l’AOC prevedeva un tempo di fermentazione massimo inferiore, abbiamo fatto cambiare noi la norma».

Una volta ottenuto il fermentato, si passa nella “cattedrale”. Non c’è metafora più calzante per l’edificio in cui viene custodita la famosa Colonna Savalle disegnata nel 1952 dal nonno Jean: un capitello di rame meraviglioso, solenne, imponente; un monumento all’arte distillatoria in cui il succo scende dall’alto per gravità e passa 96 ore per la lunghissima distillazione, da cui esce tra i 72 e i 74%.

Anche qui nulla è casuale, come spiega Alex Bobbi, l’uomo dell’alambicco: il boilleur che porta in temperatura il succo è utilizzato per evitare che gli olii provenienti dai vapori della bagasse rendano il distillato meno elegante, mentre la gradazione di uscita dello spirito è calcolata minuziosamente perché non sia necessario aggiungere acqua prima dell’imbottamento.

Oltre all’ossessione per il dettaglio, anche la lentezza fa parte del metodo Neisson. La diluizione impiega tempi lunghissimi per non far “bruciare” gli aromi nello choc termico, senza contare la demineralizzazione dell’acqua stessa: «È semplicemente buon senso – sussurra Grégory - come quel che facciamo con i tini in cui invecchiano i rhum delle diverse parcelle: nel vino si fa così, abbiamo solo copiato».

Sarà, ma più si procede più sembra che lo stile della casa sia del tutto originale. Non solo per la bottiglia quadrata, detta in creolo zepol’ kare, ma anche per la gestione dei legni: rovere americano, rovere francese e mizunara giapponese vengono sapientemente trattati. Ogni tipo di barile ha un diverso profilo di tostatura che viene catalogato, mentre le botti nuove vengono “allenate” – naturalmente con estrema lentezza – a ospitare il rhum.

Infine, mentre Grégory ci accompagna nel Paradiso dove vengono custodite le release più preziose, ci si rende conto dell’ultimo ingrediente del metodo Neisson: l’anima artistica. Uomo di gusto, mecenate convinto, Grégory ha legato il suo marchio al mondo dell’arte con edizioni limitate (l’ultima firmata da Kongo) e la serie Tatanka, con bottiglie dipinte a mano da un collettivo che lavora nelle carceri. Senza contare una madia di extra-lusso in esemplare unico, un baule di Louis Vuitton, le edizioni Armada serigrafate, i tappi in pietra lavica…

Esclusivi e preziosi, scientifici e biologici, artigianali ed elitari, internazionali e familiari (sta per uscire la prima release curata da Sacha, il figlio di Grégory): forse abbiamo capito perché i rhum di Neisson hanno fatto impazzire social, mercati e bartender. E, nel nostro piccolo, anche noi.