Le sfide dell’AOC Rhum de Martinique
L’autorevole denominazione “Rhum de Martinique” celebra quest’anno i suoi 30 anni. Un’occasione ideale per fare il punto con Marc Sassier, Presidente e custode del tempio dell’AOC, figura centrale e responsabile della produzione della distilleria Saint James, e per domandargli quali siano le sfide del futuro.
Riproponiamo, qui tradotto dal francese, un articolo apparso sul numero 95 di Whisky Magazine,
per gentile concessione di Christine Lambert.
L’AOC Rhum de Martinique nasce nel 1996. Ma in quale momento e in quale contesto emerge l’idea di un’Appellation d’Origine Contrôlée?
Marc Sassier: L’idea nasce durante la grande crisi saccarifera degli anni Settanta. Molti coltivatori soffrirono, alcune distillerie e soprattutto zuccherifici dovettero chiudere. All’epoca il rum era legato allo zucchero, e avrebbe potuto subire la stessa sorte sul mercato mondiale. Perché, se il tuo rum non ha qualcosa che lo distingue dagli altri in modo significativo, viene venduto al prezzo del mercato globale.
E siccome la Martinica ha una delle canne più care al mondo, insieme a quella di Madeira, non era una strada sostenibile. I produttori di rum ebbero quindi l’idea di richiedere un’AOC. In realtà, un percorso qualitativo era già stato avviato prima: nel 1973, anno in cui venne richiesta l’AOC, era stato ottenuto un Label Rouge. Così i “capitani dell’AOC” si lanciarono nell’impresa, con in testa il signor Bourdillon di La Mauny, il signor Benoît di Saint James, il signor Neisson.
In altre parole, la Martinica ha scelto di puntare sulla creazione di valore?
M.S.: Ha puntato sulla creazione di valore per compensare i sovraccosti di produzione. E non dimentichiamo che, in più, dobbiamo rispettare le norme europee. Quindi non siamo competitivi sul piano dei costi.
I produttori hanno scelto fin da subito la denominazione più qualitativa, ma anche la più restrittiva, al punto che nessun altro rum francese l’ha richiesta…
M.S.: C’è questo lato un po’ elitario dell’AOC, che stabilisce i criteri necessari per ottenere un prodotto distintivo, con una tipicità, una differenza gustativa unica. Ci si impongono dei vincoli, ma quei vincoli generano un valore aggiunto. È questo il principio dell’AOC. Per questo, quando funziona, quando il sistema viene mantenuto correttamente, permette, anche con canne più costose, di essere più o meno redditizi in funzione dei propri costi di produzione.
Perché l’AOC ha mantenuto soltanto i rhum agricoles, cioè i rum da puro succo, mentre la Martinica produceva anche rum da zuccherificio, da melassa?
M.S.: I martinicani volevano che tutti i loro rum, compresi quelli dello zuccherificio Galion, rientrassero nell’AOC Martinique. Ma alla degustazione l’INAO non volle integrare il rum da zuccherificio, perché lo trovava troppo vicino agli altri rum di melassa prodotti nel mondo. Annunciarono quindi fin dall’inizio che, se avessero concesso un’AOC, questa avrebbe riguardato solo il rhum agricole.
In realtà, un decreto del 1943 vieta di avere due denominazioni con lo stesso nome sulla stessa area geografica. Per compensare, fu quindi creata un’Appellation d’Origine Simple: l’AOS “Rhum traditionnel de sucrerie de la Baie du Galion”, precisando bene che si trattava di rum da zuccherificio, per evitare che un giorno potesse trasformarsi in rhum agricole. Le AOS sono esistite fino al 2015, anno in cui sono passate a IG, Indicazione Geografica.
Capisco la necessità di differenziarsi dalla concorrenza, ma la scelta di un rhum agricole in AOC era commercialmente rischiosa. Avete creato una nicchia minuscola.
M.S.: Rappresentiamo un volume molto piccolo nel mondo, sì, ma la Martinica non è estensibile. A meno di produrre rum come a Porto Rico o altrove, comprando melassa ovunque sia possibile. Ma lì si entra nel mercato mondiale. E chi vuole stare sul mercato mondiale non produrrà in Martinica: la canna è troppo cara. Andrà a produrre in Perù, in Brasile, in Australia, in Cina, in India. In Cina si trovano canne a meno di 18 euro la tonnellata, mentre noi siamo vicini ai 150 euro.
D’accordo, c’è la tipicità del rum e tutto il resto, ma bisogna anche poter sopravvivere in un mercato. AOC o non AOC, il prezzo della canna resta lo stesso e il nostro volume non può aumentare.
Sì e no: in passato, prima dell’eruzione della Montagne Pelée nel 1902, la Martinica era uno dei più importanti produttori di rum al mondo…
M.S.: Sì, era il primo produttore, ma con melasse che provenivano principalmente dagli Stati Uniti. Non era rhum agricole. Il rhum agricole arriva al momento delle crisi dello zucchero. La creazione degli zuccherifici centrali avviene durante la prima grande crisi, intorno al 1870: è in quel momento che le habitation vengono raggruppate e automatizzate.
La Martinica è una piccola isola piena di rilievi: la parte pianeggiante è facile da raccogliere, e gli zuccherifici centrali si sono quindi installati nelle pianure. La maggior parte è scomparsa con la crisi degli anni Settanta. Per le piccole habitation, invece, bloccate da un fiume o da un pendio troppo difficile, lo zucchero non era più redditizio: trasformarono quindi direttamente il loro succo in rum. Per questo lo si chiamava “rhum z’habitant” o “rhum d’habitation”.
Nel 1879 le Dogane differenziarono il rum da zuccherificio dal rhum agricole, definendo quest’ultimo come il rum proveniente da una proprietà agricola con trasformazione diretta del prodotto, mentre il rum da zuccherificio era un sottoprodotto della fabbricazione dello zucchero. Dopo la fillossera, il rum aveva preso il posto delle acquaviti di vino, e nel 1903 fu data la prima definizione quasi completa del rum: è sostanzialmente quella che compare nell’attuale regolamento europeo. Poiché la Francia è il principale produttore di rum in Europa, è stata mantenuta la sua definizione.
Si dice che un’AOC cristallizzi una storia. Ma in questo caso l’AOC rompe con una parte importante della storia dell’isola, quella del rum da zuccherificio prodotto nei grandi stabilimenti.
M.S.: Ma quella storia era già stata modificata negli anni Settanta. Quando abbiamo lavorato sull’AOC, abbiamo fotografato la produzione di quel periodo. Del resto, in quel momento Saint James aveva chiesto di poter includere l’alambicco discontinuo nel disciplinare, oltre alle colonne: i colleghi non lo volevano, e l’INAO ha quindi rifiutato l’alambicco per mantenere soltanto la colonna di distillazione.
Perché all’epoca eravate gli unici a utilizzare un alambicco?
M.S.: Sì, in quel momento solo Saint James produceva anche rum in pot still. L’AOC ce lo ha rifiutato, quindi lo produciamo in IG Antilles Françaises.
Come si è svolta la creazione del disciplinare, quella fase in cui bisogna mettere tutti d’accordo?
M.S.: È stato necessario stabilire dei criteri, e ci sono voluti alcuni anni. È stato anche necessario delimitare l’area geografica, cioè la parte del dipartimento autorizzata a coltivare canna da zucchero. Si può coltivare canna ovunque in Martinica, ma per l’AOC sono stati mantenuti solo i migliori terroir. L’INAO non ha inventato dei criteri: ha semplicemente ripreso quelli che esistevano e li ha fissati per iscritto.
Lo stile delle colonne, le parti in rame, il numero di piatti, i gradi di uscita dalla colonna: tutto questo è stato più o meno calibrato sulle pratiche dell’epoca?
M.S.: Esatto. Empiricamente, le distillerie distillavano tra il 65 e il 75%, e i coefficienti di solubilità nell’alcol dimostrano che è lì che si ottiene il massimo di esteri nel rhum agricole. Quindi lo abbiamo semplicemente fissato nel disciplinare. Ma attenzione: esistevano norme già prima dell’AOC. Per esempio, le botti inferiori a 650 litri per l’invecchiamento non sono state inventate dall’AOC: derivano da un decreto del 1923, ripreso nel 1963. Il TNA, il tasso di non alcol, non è stato deciso dall’AOC: è stato ripreso dal regolamento europeo del 1989. E ci sono molte altre cose di questo tipo.
L’unico nuovo requisito riguardava soprattutto la tracciabilità. I coltivatori hanno dovuto dichiararsi, dichiarare le proprie parcelle, è stato istituito un monitoraggio… Questo significa che, per un rum vieux messo in invecchiamento dopo il 1996, possiamo risalire fino alla parcella.
A parte l’alambicco, ci sono stati altri punti di blocco nell’elaborazione del disciplinare?
M.S.: I punti di blocco hanno riguardato soprattutto il terroir. Sono serviti quasi quattro anni per definire un terroir con degli esperti. Poi è stato necessario che alcuni ministri accettassero di firmare il decreto, che era pronto da qualche anno ed è stato finalmente convalidato nel 1996! Il Rhum de Martinique è stata la prima acquavite bianca in AOC, con una particolarità: all’epoca era l’unica acquavite per la quale il 100% della produzione veniva degustato prima dell’immissione sul mercato.
In trent’anni, questa AOC si è evoluta molto?
M.S.: Ci sono state alcune modifiche. Per esempio, abbiamo esteso il tempo di fermentazione da 72 a 120 ore, perché le distillerie vicine alla Montagne Pelée, avendo più freschezza, potevano far durare un po’ di più le fermentazioni raffreddando con l’acqua di fiume della montagna.
Un altro esempio: tradizionalmente avevamo vesou fermentati che si collocavano piuttosto tra il 3,5 e il 5,8%, ma alcuni hanno voluto testare valori più alti. Abbiamo quindi fatto delle prove, abbiamo constatato alla degustazione che non c’era incidenza sul rum, e siamo passati dal 5,8 al 7,5%. Ma i grandi principi dell’AOC non sono stati toccati.
Se ci fosse un punto sul quale, secondo lei, l’AOC non dovrebbe mai e poi mai tornare indietro, quale sarebbe?
M.S.: Il grado di distillazione. E la degustazione, perché degustare il 100% dei rum prima della commercializzazione è qualcosa di unico.
Il rum martiniquais deve effettivamente presentare una certa tipicità gustativa, validata dalla degustazione. Su quali criteri?
M.S.: Formiamo dei giurati e abbiamo criteri abbastanza ampi. Abbiamo una tabella con gli aromi corrispondenti al rum bianco, al rum élevé sous bois e al rum vieux, oltre ai criteri di rifiuto per ciascuna categoria.
Il rum bianco deve essere sugli aromi di canna, fresca o matura, con un lato vegetale o fruttato. Nel rum vieux, invece, non si ha più il lato floreale: il legno conferisce lunghezza, struttura, e porta verso la tostatura, cioè inizialmente verso note di cacao, cioccolato, moka, poi sottobosco, funghi, scatola di sigari e così via.
Abbiamo poi creato una categoria intermedia: il rhum élevé sous bois. Può invecchiare in contenitori senza il limite di volume dei 650 litri, sia in piccole botti sia in foudres da 30.000 litri, o addirittura 50.000 litri, con un’estrazione del legno molto diversa, e deve conservare sia il carattere floreale della canna sia quello dell’invecchiamento.
Accade ancora spesso che un rum che rispetta tutti i criteri di produzione venga respinto alla degustazione?
M.S.: Sempre meno. All’inizio le persone non erano abituate alla degustazione, quindi c’erano un po’ più di rifiuti: eravamo al 4%, ora saremo appena al 2%. Ma, per esempio, alcuni rum passati attraverso un finish possono uscire dall’AOC non perché abbiano un difetto, ma semplicemente perché, in degustazione, la giuria non ha riconosciuto il carattere di un rum AOC: si è percepito che il finish aveva mascherato un po’ troppo la tipicità del rhum agricole.
Abbiamo inventato le IG “di ripiego”: i rum che non rientrano nell’AOC possono uscire come IG Antilles Françaises o Rhum des DOM, a condizione naturalmente che rispettino i rispettivi disciplinari.
Non temevate che, a causa del quadro rigido difeso dalla denominazione, i rum AOC finissero per assomigliarsi un po’?
M.S.: I rum AOC possiedono una tipicità di gusto, ma questo non significa che siano standardizzati! Si possono esprimere moltissime cose diverse. Per esempio, la canna raccolta sulla facciata nord-atlantica dà note di canna fresca, mentre sulla facciata caraibica, più secca, siamo piuttosto sulla canna matura.
Poi c’è il modo di condurre la fermentazione. Alcuni prendono un po’ di una vasca in fermentazione per inocularne un’altra e aggiungere succo fresco, il che permette loro di prolungare la fermentazione fino a 120 ore, apportando sfumature leggermente diverse. Altri si fermano a 48-72 ore, oppure fermentano molto rapidamente, in 18-24 ore.
Poi c’è il separatore, cioè la colonna. A seconda del grado di uscita, si gioca su due aspetti: la selezione, perché si sceglie una parte degli aromi, ma anche la struttura. Se si distilla a un grado più basso, per esempio, si avrà più acidità.
Nell’invecchiamento entrano in gioco i tipi di botti, le tostature, la grana del rovere… E in più ci sono gli effetti dell’annata. Poiché lavoriamo su circa 100 giorni, ci possono essere produzioni con un carême importante, cioè un periodo secco, oppure periodi di pioggia, e questo darà rum diversi.
L’AOC ha avuto un ruolo anche oltre i confini?
M.S.: All’estero l’immagine delle AOC è molto forte in generale. Se non avessimo l’AOC Martinique, sarebbe più difficile presentarci a livello internazionale. In Cina abbiamo organizzato degustazioni di rum e, appena si parla di “AOC”, ci chiedono: “Dov’è, vicino a Bordeaux?”. In Giappone, appena si dice “AOC” e “Francia”, si viene considerati il top. L’AOC ha permesso uno sviluppo più ampio. Al punto che siamo stati copiati sul termine “agricole”.
Eppure l’espressione “rhum agricole” non è molto leggibile all’export! Detto questo, anche in Francia molte persone non sanno che cosa significhi…
M.S.: Sì, ed è proprio la questione centrale dei prossimi anni. Dobbiamo spiegare bene che il rhum agricole è rum da puro succo di canna, proveniente da un terroir, e che dietro la storia deve esserci anche una differenza gustativa.
Il vantaggio è che l’espressione non è traducibile in inglese, e questo ci ha permesso di proteggerla a livello europeo: nell’UE il termine “agricole” è autorizzato solo per i dipartimenti francesi d’oltremare indicati nel regolamento europeo, più Madeira. Per esempio, Mauritius produce rum da puro succo, ma possiamo impedirle di usare la parola “agricole” se entra in Europa.
Perché ci sono cachaça in Brasile che vogliono chiamarsi “agricoles”? Perché ci sono distillerie australiane che hanno iniziato a fare “rhum agricole”? Perché hanno visto che questo termine permetteva loro di differenziare la propria produzione dalle altre.
In che modo è protetto il termine “agricole”?
M.S.: È protetto in Europa, ma non ancora altrove. Ci sono persone in Canada che hanno provato a fare un “rhum agricole canadese”. Dove l’avete mai vista la canna da zucchero in Canada? Paghiamo fino a 10.000 euro all’anno in spese legali per difendere le nostre denominazioni e le nostre indicazioni. È la prova che esiste un valore aggiunto, visto che gli altri cercano di copiarci o di posizionarsi sullo stesso segmento.
In Messico e in India il termine “Martinique” è stato usato per una categoria di rum: abbiamo fatto causa e abbiamo vinto. Negli Stati Uniti qualcuno aveva creato un “rhum de Martinique” prodotto in Guadalupa e imbottigliato a Marie-Galante!
Gli americani e la geografia, si sa… Da qualche anno c’è un grande tema intorno alla canna da zucchero. La produzione diminuisce, quella dello zucchero crolla…
M.S.: Abbiamo ridotto molto i trattamenti erbicidi. In termini di IFT, indice di frequenza dei trattamenti, siamo intorno a 2,3, mentre i cereali — che sono anch’essi graminacee — devono essere oltre 10. La canna si colloca tra i livelli più bassi delle colture in Francia, insieme alla soia e al biologico.
Facciamo l’estirpazione manuale, e questo ci ha fatto perdere circa 30 tonnellate per ettaro. Costa caro, è difficile trovare manodopera locale, spesso bisogna cercarla all’estero. E siccome siamo in Europa, diventa complicato anche attraversare la frontiera. Inoltre subiamo la pressione immobiliare, che cerca di recuperare terreni. Quindi sì, una delle nostre sfide strategiche è garantire la produzione di canna.
C’è anche la questione del cambiamento climatico, che ha conseguenze dirette sul rum in tutte le isole.
M.S.: Veniamo da quattro anni piuttosto secchi e da uno o due anni stiamo entrando in annate un po’ più piovose.
Ci sono spunti di riflessione per accompagnare questa evoluzione nei metodi di produzione?
M.S.: No, le ricerche riguardano piuttosto la selezione delle varietà di canna. Per mantenere le rese e avere canne capaci di sopportare eventi climatici più importanti e di resistere meglio alle malattie.
Quest’anno si candiderà per il suo quarto mandato da presidente dell’AOC Rhum de Martinique. Trent’anni dopo, la denominazione gode ancora di un ampio consenso sul territorio?
M.S.: Alcuni vorrebbero qualche piccola modifica… La questione è: fino a dove possiamo concedere senza perdere il DNA della nostra AOC? Bisogna saper porre dei limiti per non ricadere in un rum classico. E poi un’AOC non si cambia così facilmente.
Quindi, per rispondere alla sua domanda, sì, esiste ancora un ampio consenso a favore dell’AOC Martinique. Detto questo, non tutti sognano la stessa AOC!
Concludiamo con qualcosa di concreto. Saint James e J. Bally festeggeranno l’anniversario dell’AOC con delle novità?
M.S.: Sì.
Che genere?
M.S.: Il genere di cose che vi diremo quando saranno pronte.
Eccellente!
[Beccato! Scoppio a ridere.]
M.S.: [Ride anche lui.] Sì, sì, abbiamo cose in preparazione che usciranno nei prossimi mesi. I grandi momenti di lancio saranno il Rhum Fest e soprattutto il Whisky Live Paris.
Foto di Sain James
