Assaggiare l’anima di São Tomé e Príncipe: un viaggio attraverso il gusto

Tra ingredienti locali freschissimi, piatti tradizionali e distillati inconsueti, esploriamo l’arcipelago di São Tomé e Príncipe.

Ho sempre sentito i racconti del Leader Maximo Luca Gargano su São Tomé e Príncipe, negli anni mi hanno affascinato molto, poi finalmente è arrivato il momento di visitare queste due isole, tesoro di sapori tropicali e paesaggi unici di un’Africa vera.

São Tomé e Príncipe compongono un piccolo arcipelago situato nel Golfo di Guinea, una gemma nascosta non solo per le sue bellezze naturali ma anche per la sua gustosa e semplice cucina in grado di rifletterne la loro storia, la cultura e la biodiversità unica, offrendo piatti che combinano influenze africane, portoghesi e creole. Esplorare la gastronomia di São Tomé e Príncipe significa immergersi in un mondo di sapori tropicali e piatti tradizionali che raccontano una storia sconosciuta ai più.

La cucina santomense si basa su ingredienti localissimi, freschi e semplici, che rispecchiano l’ambiente tropicale dell’arcipelago. Tra i principali prodotti troviamo sicuramente pesce e frutti di mare, essendo le isole circondate dall’Oceano Atlantico, il pesce è una componente essenziale della dieta. Il tonno, il barracuda e il granchio sono molto popolari, spesso cucinati alla griglia o in stufati. La manioca, una radice molto versatile, è utilizzata per preparare piatti come il “funge”, una specie di polenta e altre preparazioni simili. La frutta tropicale come papaya, ananas, banana e mango è abbondante e utilizzata sia nei piatti dolci che salati. Immancabile il cacao: São Tomé e Príncipe è uno dei principali produttori mondiali di cacao, non tanto in quantità ma in alta qualità, non solo viene utilizzato per produrre cioccolato di altissimo livello quanto in ricette tradizionali che includono salse a base di cacao.

Ma veniamo ai piatti tradizionali assaggiati. Il Calulu è uno dei piatti più iconici di São Tomé e Príncipe, è uno stufato a base di pesce o carne, verdure e foglie di manioca. Viene insaporito con olio di palma, spezie locali e talvolta anche con il cacao, che dona un sapore molto caratteristico. Questa pietanza è il simbolo dell’incontro tra le influenze africane e portoghesi, fondendo ingredienti locali con tecniche di cottura tradizionali. Ne abbiamo avuto una prova golosa in diversi posti come il Mucumblì (nome di un grande albero utilizzato nella medicina tradizionale) della coppia italiana Mariangela Reina e Tiziano Pisoni, giunti quaggiù negli anni ’90 e che nel 2010 diedero vita a questo paradisiaco agriturismo, se così può essere chiamato, a Ponta Figo, Praia das Furnas, poco dopo la città di Neves nel Distretto di Lemba. Hanno portato aiuto alla popolazione e infine hanno deciso di costruire qualcosa, una struttura ricettiva in cui godere della natura vergine, conoscere un territorio ancora sconosciuto convivendo con lo staff interamente del posto. È qui che potrete non solo pernottare in uno dei cinque bungalow ma mangiare la cultura edibile che viene servita. Oltre al celeberrimo calulu c’è il piatto a base di izaquente, una ricetta in estinzione preparata con semi deteriorati dello stesso con cui fare una farina usata in accompagnamento a pesce affumicato e spezie.

“In passato i semi di izaquente erano un alimento fondamentale per le famiglie con scarsi mezzi economici perché molto nutritienti. Si cucinavano solo con un po’ di olio oppure nel funge, piatto unico a base di semi di izaquente, sale, ossame e pepe. Il funge era l’alimento tipico delle donne incinte per stimolare la produzione del latte. I semi di izaquente servono anche come antinfiammatorio, si trova in piccole quantità in tutte le zone di Sao Tomé e Principe, nei mercati locali essiccato da pochi trasformatori isolani. Rischia però di scomparire perché il legno dell’izaquenteiro è molto ricercato per le costruzioni delle case in legno e perché estrarne i semi è un processo laborioso

mi racconta Tiziano.

Ci sono poi il maxipombo che ricorda un’aguglia fritta servita come antipasto o il molho no fogo (un tonno squisito). La cena con questo ben di dio è ci è stata servita sull’ampia terrazza in legno di un luogo molto speciale con cui andar sul sicuro per una permanenza sull’isola di São Tomé. 

Dirigendoci verso sud, percorrendo buona parte del perimetro dell’isola, arriviamo in un altro luogo speciale dove cultura, storia, identità e sapori sono tangibili. È la Roça São João dos Angolares. Ma prima di svelarvi perché è una tappa d’obbligo, è importante capire cosa siano le roças: antiche piantagioni coloniali, principalmente di cacao e caffè, che hanno avuto un ruolo fondamentale nell’economia e nella struttura sociale dell’arcipelago durante il periodo coloniale portoghese.

Questi complessi agricoli, costruiti principalmente tra il XIX e il XX secolo, erano strutturati come vere e proprie “città agricole” autosufficienti e includevano, oltre alle piantagioni, anche edifici per l’amministrazione, alloggi per i lavoratori, scuole, ospedali e altre infrastrutture. La parola “roça” in portoghese significa “piantagione” o “fattoria” e si riferisce specificamente a queste grandi proprietà agricole organizzate in maniera quasi feudale. Erano solitamente organizzate in due aree principali, la zona residenziale e amministrativa dove si trovavano le abitazioni dei proprietari o dei gestori, di solito in edifici in stile coloniale. Spesso erano costruzioni eleganti e monumentali, riflesso della potenza economica delle piantagioni. E poi la zona agricola e residenziale per i lavoratori che comprendeva campi per la coltivazione del cacao, del caffè e di altre colture, oltre agli alloggi per i lavoratori, che in origine erano in gran parte schiavi o lavoratori a contratto provenienti da altre colonie portoghesi come Capo Verde, Angola e Mozambico. La vita nelle roças era fortemente gerarchizzata e parecchio dura, soprattutto per i lavoratori; dopo l’abolizione della schiavitù nel 1875, molti di loro rimasero comunque legati a queste piantagioni attraverso contratti che garantivano pochi diritti. Le roças erano isolate dal resto delle isole, rendendo difficile per i lavoratori ottenere condizioni di vita migliori o lasciare le piantagioni.

Con l’indipendenza di São Tomé e Príncipe nel 1975, molte furono nazionalizzate e redistribuite, ma altre entrarono in crisi a causa della mancanza di risorse per la manutenzione e l’efficienza della produzione. Sono un patrimonio culturale importante di São Tomé e Príncipe, testimonianza delle complesse relazioni coloniali, economiche e sociali che hanno plasmato la storia dell’arcipelago. Rappresentano un simbolo della resilienza e della storia della popolazione locale, ma anche un monito delle dure condizioni vissute dai lavoratori nel periodo coloniale. Oggi molte sono in stato di abbandono o parziale degrado. Alcune, tuttavia, sono state restaurate e convertite in strutture turistiche, offrendo alloggi, ristoranti e tour per i visitatori (vale la pena visitare la Monte Café, un roça molto piacevole in un villaggio collinare con una scuola di oltre cento bambini e il suo piccolo museo del caffè dove fare un tour -la varietà arabica cresce molto bene a questa altitudine di 600 metri-). 

Ed ecco che arriviamo alla Roça São João dos Angolares, comprata e recuperata da João Carlos Silva, lo chef più famoso dell’isola. È una sorta di guesthouse immersa nella foresta con un ristorante che ha tanto da raccontare e che prova, a differenza di chiunque altro, a proporre una cucina locale in chiave un tantino più alta e “fine dining”, che da queste parti potrebbe far sorridere perché il più delle volte sarebbe ben poco amalgamata nel tessuto gastronomico-cultural-sociale del paese, ma che qui un senso lo ha proprio grazie al lavoro di João Carlos Silva. Chef e presentatore televisivo originario di São Tomé e Príncipe, noto soprattutto per il suo programma di cucina e cultura africana "Na Roça com os Tachos", è riuscito a emergere nel panorama della gastronomia internazionale grazie alla sua capacità di fondere ingredienti e tecniche tradizionali africane con un approccio innovativo e artistico (ha studiato arte e letteratura in Europa). Il suo lavoro non solo esalta le tradizioni della terra d’origine ma promuove anche il patrimonio culturale dell’intera Africa, mostrando al mondo l’importanza e la bellezza delle radici africane in cucina.

"Na Roça com os Tachos" è molto più di un programma di cucina: girato nella piantagione che ha “restaurato” a São Tomé, combina cucina, arte e paesaggio. In ogni episodio Silva presenta ricette che utilizzano ingredienti locali come cacao, cocco, pesce fresco, olio di palma e tante altre risorse naturali della sua terra e, oltre a cucinare, racconta storie, spiega il significato culturale di ogni piatto e condivide aneddoti sulla storia dell’isola e delle sue persone. Questo format ha conquistato il pubblico non solo per la qualità delle ricette, ma anche per la capacità di Silva di portare avanti temi di sostenibilità, valorizzazione delle risorse locali e identità culturale africana. Questo è ciò che accade anche quando siederete ad uno dei tavoli del suo ristorante ammirando la fitta vegetazione che tutt’intorno cresce, e i ragazzi che lavorano tra i fornelli a vista in un’unica grande terrazza.

Vi piacerà provare le inusuali combinazioni tra cioccolato e ricette salate, si comincia con un boccone di pepe selvatico, cioccolato e zenzero insieme ad un sorso di vino di rosso portoghese. Il pesce freschissimo del giorno viene servito insieme a zenzero e cipolla rossa, banana al forno, mango e maracuja o ancora il polpo con pasta di arachidi piccante accompagnato da banana ripiena di formaggio e bacon. Non da meno è il lavoro svolto nella realizzazione di farine con taro, manioca, patata dolce, zucca, frutta secca, una vera valorizzazione di questi prodotti nella produzione del pane.

In un’epoca in cui la cucina si fa sempre più globale e sperimentale, João Carlos Silva rappresenta una voce autentica, capace di combinare tradizione e modernità, sempre con un occhio di riguardo per il patrimonio culturale e naturale. La sua dedizione alla cucina, alla cultura e all'ambiente di São Tomé ha fatto sì che la sua figura trascendesse il ruolo di chef, diventando un vero ambasciatore culturale dell’Africa.

Tra gli altri piatti da provare per avere una fotografia completa compaiono l’arroz doce com peixe frito, piatto che combina riso dolce con pesce fritto, mostrando la versatilità della cucina locale nel mescolare sapori contrastanti. Il riso viene cotto con latte di cocco e zucchero, creando una dolcezza che contrasta con la croccantezza e la sapidità del pesce fritto. Il cozido santomense, altro piatto forte della tradizione locale, una sorta di stufato di carne di maiale e manzo con verdure come patate dolci, manioca e platano; spesso cotto in una pentola grande, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi lentamente dando vita a sapori particolarmente intensi e ricchi. Tra i dolci a base di zucchero, uova e latte di cocco compaiono il bolo de banana (una torta a base di banane mature, spesso preparata con latte di cocco dalla cremosità esotica), il pudim de leite, budino di latte simile al crème caramel ma con l’aggiunta di aromi tropicali come la vaniglia.

La gastronomia di São Tomé e Príncipe è il risultato di un crogiolo di influenze culturali. Durante il periodo coloniale, i portoghesi introdussero ingredienti e tecniche di cucina che si sono mescolate con le tradizioni culinarie africane e delle popolazioni schiavizzate portate dalle regioni vicine del continente africano. Questo ha dato vita a una cucina unica, che riesce a fondere sapientemente spezie, ingredienti locali e influenze europee.

La cucina di queste isole rappresenta una parte essenziale della loro identità culturale, ogni piatto racconta una storia, ogni ingrediente riflette la ricchezza della biodiversità locale, e ogni pasto è un’opportunità per condividere tradizioni e sapori che uniscono il passato coloniale con l’eredità africana. 

Se non si può visitare São Tomé e Príncipe senza le sue bevande a base di frutta tropicale come mango, papaya e guava, sappiate che altrettanto obbligatorio è l’assaggio (quotidiano) di caffè e cacao eccellenti. E a questo punto non si può non citare la figura di Claudio Corallo, produttore divenuto ormai leggenda da queste parti. Nelle sue piantagioni di Nova Moca e Terreiro Velho coltiva cacao e produce uno dei più interessanti e preziosi cioccolati al mondo. 

Nella sua tenuta Terreiro Velho a Principe, da un alambicco poggiato lì nella natura, crea altresì un distillato di cacao raro ed elegante, squisito da bere e sorprendente nell’utilizzo di una delle sue ricette, il gustoso Ubric: cioccolato 70% con uvetta macerata nel distillato di polpa di cacao,

“in una ricetta il 5% è fantasia, il 95% è lavoro”, sorride sornione. “Il profumo del cacao mi ha stregato e volevo catturarlo a tutti i costi, il caffè con cui tutto cominciò, invece, ricordo che riusciva a svegliarmi nel pieno della notte con il suo profumo, l’ho amato e lo amo ma ad un certo punto mi ha saturato e ho dato anima e corpo al cacao”.

Ah, da non dimenticare altre due bevande tipiche, il vinho de palma, un vino ricavato dalla linfa delle palme, popolare sia come drink da “aperitivo” che come accompagnamento ai pasti, e il distillato di succo di canna che da queste parti si chiama cacharamba. 

Non solo tavole. A São Tomé e Príncipe la musica è altrettanto importante e di conseguenza il ballo. Vi farà sorridere vedere come le genti del posto (principalmente a São Tomé, Principe è praticamente composta da sola natura) si radunino in locali molto spogli per ballare la Kizomba, una delle espressioni culturali più vibranti e importanti di questo piccolo arcipelago africano. Sebbene il genere Kizomba sia originariamente nato in Angola negli anni ‘80, ha avuto un'influenza diffusa in molti paesi di lingua portoghese, inclusi São Tomé e Príncipe, dove è molto popolare. Un ballo sensuale e rigorosamente di coppia che ha radici nella musica tradizionale angolana, caratterizzato da un ritmo lento e romantico, con una fusione di elementi di musica zouk delle Antille Francesi. È un ballo dai movimenti fluidi e con una forte connessione tra i partner, che si esprime attraverso piccoli passi e vicinanza fisica.

Incontrare Claudio Corallo, i cuochi, produttori e contadini, trascorrere con loro alcune ore della giornata, è già un prezioso modo per addentrarsi nella cultura delle isole, ma ciò che vedrete tra i piccoli e rurali villaggi africani sarà la profondità di ogni sguardo, i racconti di chi non è mai uscito dall’isola e probabilmente mai lo farà, le piogge più intense di un abbraccio, la saporita e selvaggia cucina, i tramonti africani e la grande energia dei baobab che si destano di tanto in tanto lungo gli orizzonti delineati dalla luce del tramonto. Solo allora vi renderete conto del perché i tramonti in Africa sono così speciali e indelebili.

Viaggiate lungo le isole e assaggiatene l’anima, l’importante è che viviate la vostra permanenza in stile rigorosamente locale: “léve-léve”, piano piano, come si dice da queste parti…