Il re, in esilio, del cacao

Personaggio da romanzo, Claudio Corallo è senza dubbio il miglior interprete del cacao al mondo. Il suo amore per le piante, il suo rispetto per la lavorazione manuale, il suo mettersi al servizio del cacao senza compromessi lo hanno portato alla ribalta internazionale e a guadagnarsi l’ammirazione di tutti. Anche ovviamente la nostra, quando abbiamo avuto la possibilità di incontrarlo e di perderci nel suo mondo e nella sua filosofia…

Sorpresa! Il cacao non è mai amaro. Ce lo rivela Claudio Corallo mentre, sul tavolo della sua casa laboratorio, spezza l’ennesima tavoletta di cioccolato 100% cacao. Erano anni che sentivo parlare di questa persona ed erano anni che nutrivo l’ambizione di poterlo incontrare di persona, conoscere l’uomo i cui scampoli di vita che avevo avuto modo di conoscere me lo facevano immaginare come una specie di avventuriero, un dottor Livingstone sperduto nel cuore dell’Africa, un personaggio da romanzo salgariano. Fiorentino dal 1951, ovvero dalla nascita, Corallo ha frequentato l’Istituto Agronomico d’Oltremare, già in partenza un nome che rimanda a un mondo antico, ai tempi di colonie ed esploratori, e aveva già allora nel mirino il continente africano.

“Me ne sono innamorato da adolescente”, ci confessa, “guardando in televisione film e documentari. È stato un amore a distanza che volevo però concretizzare”

E lo concretizza infatti. A ventitre anni è già nello Zaire, oggi Repubblica Democratica del Congo, e si specializza nella coltivazione del caffè. È bravo, meticoloso, refrattario a qualsiasi compromesso sulla qualità del prodotto, e ben presto la sua fama comincia a crescere e ad allargarsi a livello internazionale. Il suo caffè è di prima qualità, non si discute, ma lo coltiva in un’area geografica politicamente instabile, in un regime autoritario quale quello di Mobutu, che provoca spesso proteste da parte della popolazione, e poi rivolte che sfociano in morti e feriti. La sua attività e la sua sicurezza ovviamente ne risentono e oggi, ripensando a quegli anni, Corallo racconta con un malcelato senso di nostalgia episodi da romanzo se non fossero davvero stati vissuti da lui in prima persona: i mesi trascorsi da solo in una capanna vicino alle piantagioni, quella volta che un leone aggredì e uccise due agronomi, il rocambolesco salvataggio della sua barca insabbiata nell’ansa del fiume Congo con tanto di immersione in acque limacciose e pericolose.

Lo si ascolta a bocca aperta Claudio Corallo, che a 73 anni ha un bagaglio di ricordi difficile, forse impossibile, da trovare nella maggior parte dei suoi coetanei. Quando è costretto a lasciare lo Zaire, con una fuga piuttosto rocambolesca, perde tutto o quasi, ma non alcuni semi di caffè della varietà Robusta che porta con sé. L’approdo successivo è nella repubblica di Saõ Tomé e Principe, un arcipelago di una ventina di isole in mezzo all’Oceano Atlantico, nel golfo di Guinea. L’Africa è sempre nel suo cuore, così come il caffè. Ma qui, nell’ex colonia portoghese scoperta attorno al 1470 dai navigatori lusitani João de Santarém e Pêro Escobar, incontra il suo secondo amore viscerale: il cacao. Le due isole principali, fin dai tempi delle colonie, si sono rette economicamente sulla produzione dello zucchero e sulla tratta degli schiavi. Abolita la seconda e declinata la prima per la concorrenza della canna da zucchero coltivata nelle Americhe e, successivamente, della barbabietola da zucchero europea, gli agricoltori locali puntano, a partire dal XIX secolo, su due piante: quella del caffè e quella del cacao. È quindi un approdo ideale per Corallo, che infatti stabilisce a Saõ Tomé la sua residenza e il suo quartier generale, e acquista una piantagione sull’isola di Principe.

“Quando sono arrivato la mia idea era quella di continuare a dedicarmi alla produzione del caffè, ovviamente”, ci confessa. “Il clima e il terreno erano favorevoli, ma imprevedibilmente mi sono innamorato delle piante di cacao, e sai in che modo? Sentendone il rumore del vento tra le foglie… Il caffè, poi, soprattutto le varietà di Arabica, ha avuto dei problemi per il cambiamento climatico a partire dal 2011. Le piante non fioriscono…”

Lo dice con un velo quasi di tristezza, perché il primo aspetto che appare chiaro, in quest’uomo dal fisico asciutto e gli occhi azzurri, è che prima di qualsiasi cosa lui ama le piante come fossero suoi figli. Il cacao dunque è la sua nuova avventura, e lui ci si butta dentro con lo stesso spirito agonistico con il quale ha affrontato il caffè per oltre quarant’anni. Le fave di cacao sono raccolte ed essiccate sull’isola di Principe dove ha la piantagione, ma il lavoro di tostatura, di pulizia e di preparazione pre-macinatura accade sull’isola principale. Ed è un lavoro totalmente manuale. Facendo il percorso inverso a quello che sarebbe forse stato normale osserviamo delle donne che, al tavolo di lavoro, sgusciano con movimenti rapidi ogni singola fava di cacao. Ne rompono il tegumento con una leggera pressione delle dita, e poi ne setacciano i pezzi di polpa per identificare ed eliminare la “radicola”, un frammento di un paio di millimetri che va tolto perché nella tostatura, come ci spiega Corallo, “assume consistenza vetrosa, troppo dura”. 
Un lavoro da orologiai svizzeri, svolto senza lente d’ingrandimento, per il quale è necessario allenamento e colpo d’occhio. La radicola, lo abbiamo sperimentato personalmente, ha lo stesso colore del resto della fava. È quasi pressoché indistinguibile. Ogni donna lavora sei ore al giorno e di media “produce” quotidianamente cinque chili di cacao. 

È questo lavoro manuale il segreto del cacao di Corallo? Macché, dice lui, il vero segreto è la velocità con la quale si lavora il prodotto dalla pianta in poi. Ogni singolo passaggio è importante: “la macinatura, per esempio”, sottolinea.

“Se la fava di cacao è macinata fino a 40 micron otterrai più profumi ma minore brillantezza e plasticità, se scendi sotto i 40 micron avrai una pasta più malleabile, maggiore lucentezza, ma perderai molti profumi. Io non scendo mai sotto i 40 micron”

Nel laboratorio di Saõ Tomé, Corallo conduce quasi ogni giorno delle degustazioni per i numerosi turisti che arrivano certamente sull’isola per le spiagge incantevoli, il fascino della giungla equatoriale e una cucina eccellente, ma che non rinunciano ad andare a trovare il guru del cacao. Anche noi partecipiamo a una di queste sessioni, perdendoci in un viaggio sensoriale che alla fine ti rivolta come un calzino tutto ciò che pensavi fino a quel momento di sapere sul cacao e sul cioccolato. Mentre Corallo ti parla, con quell’inconfondibile accento toscano che gli è rimasto appiccicato nonostante i decenni trascorsi in Africa, assaggi tutto quello che ti mette davanti partendo dalle nibs di cacao crudo per poi passare alle fave di cacao tostato, sali di quota raggiungendo un 100% di cacao. Fai appena in tempo a spalancare gli occhi per il suo gusto certamente intenso ma altrettanto certamente non amaro, e incroci il suo sguardo.

“L’amaro nel cioccolato è un difetto”, ti dice sornione. “Deriva da una mancanza di attenzione durante i passaggi della lavorazione del cacao: dalla raccolta allo stoccaggio”.

Poi scendi per mordere un 80% con zuccheri in cristalli, un 75% che dà assuefazione - ne mangeresti fin che ce n’è - e infine le variazioni sul tema come il cioccolato con lo zenzero e quello con il pepe e il fior di sale. Tra un morso e un’estasi Corallo ti fa capire che, anche per il cioccolato, va rispettata una certa temperatura di servizio se si vuole goderne appieno aromi, consistenza e gusto. Il suo Ubric 1 è l’assemblaggio di cioccolato al 70% unito a dell’uva passa lasciata macerare per due mesi nel suo distillato di polpa di cacao. Esatto, Claudio Corallo distilla la polpa di cacao grazie a un alambicco che custodisce nella sua tenuta a Principe. Non lo vende nemmeno, e di primo acchito sembrerebbe un progetto folle se non ci si rendesse conto di quanto è totalizzante per lui la passione per una pianta di cui si è innamorato per il rumore che faceva il vento tra le sue foglie.

A quel punto non resta che prendere l’aereo e raggiungere l’isola di Principe, perché è qui che il cacao di Corallo inizia il suo viaggio. La piantagione si chiama Terreiro Velho. È in cima a una collina dalla quale si gode di uno dei panorami più belli mai visti nella nostra vita: sotto di noi la foresta scende ripida verso l’oceano, dei grossi martin pescatori color blu cobalto ci osservano dai rami degli alberi, e nel prato che circonda la casa piccoli aironi bianchi passeggiano tranquilli come fossero galline. Quando Corallo è arrivato qui, in quella che un tempo era già una piantagione di cacao, si è trovato di fronte una giungla che si era ripresa tutti gli spazi possibili. Ci ha messo tempo e fatica per ripulire l’area e ridare respiro alle piante di cacao. Ancora adesso, in realtà, chiamare piantagione quella di Corallo non sarebbe il termine corretto. Almeno, non nel senso che un europeo può intendere per la parola. Non ci sono infatti solo piante di cacao intorno alla residenza di Corallo, ma anche di caffè, alberi del pane, di papaya, qualche colorato flamboyant. È un ambiente ancora molto “wild”, dove chi lavora appare quasi più un raccoglitore che un agricoltore. Non lo è, nella sostanza, perché le piante di cacao sono state selezionate da Corallo ma discendono da quelle arrivate fin qui dal Brasile nei primi anni dell’Ottocento. “In realtà ho scelto le piante i cui frutti vedevo essere i preferiti dalle scimmie”, confessa, perché sull’isola vive effettivamente una razza di piccole scimmie importate quaggiù per la caccia.

“Loro contribuiscono anche alla propagazione della piantagione, perché succhiano i semi di cacao e poi li sputano per terra. Le piante nascono anche così, oppure tramite un pollone che si sviluppa dalle radici di una pianta adulta e se ne distacca successivamente, con il risultato che la prima pianta deperisce ma quella giovane cresce a pochi passi da essa”

Una piantagione che si muove, insomma, come la foresta in movimento profetizzata dalle streghe nel Macbeth di Shakespeare. “Ci sono diverse varietà di cacao”, ci spiega Corallo riportandoci alla realtà. 

“Il Forastero Amelonado è quello che usiamo principalmente giudicandolo il migliore, ed è maturo quando il frutto è arancione, poi ci sono gli ibridi viola di minore qualità e gli ibridi gialli. Lo raccogliamo tra maggio e dicembre: una volta raccolte le fave fresche ancora avvolte nella loro pellicola vengono fatte fermentare, una fase molto importante perché abbiamo una prima fermentazione alcolica e una successiva acetica, durante la quale le pareti cellulari all’interno dell’endosperma vanno in lisi. Successivamente si passa all’essiccatoio, una vasca larga con bordi bassi in legno e il fondo in ardesia, e lì restano per una settimana, avendo cura di muoverle con dei rastrelli ogni venti, quaranta minuti. La durata della fermentazione invece varia a seconda della temperatura dell’ambiente”

Da cento chili di cacao fresco, dopo l’essiccazione, scendi a circa 35 chili di cacao crudo. Con la tostatura il peso scende ancora. “Ma siamo noi che dobbiamo obbedire al cacao, non il contrario. E dobbiamo pure obbedire alla svelta”, commenta lapidario Corallo. “Poi, una volta essiccate, le fave sono chiuse in sacchi da trenta chili, le si stocca e, una volta la settimana, il venerdì, partono via mare per Saõ Tomé. Il viaggio dura una notte”.

Mentre la sera si cena nella grande casa di Terreiro Velho, che definire spartana è un eufemismo, cerchiamo di capire qualcosa di più dell’uomo Claudio Corallo, perché il suo cioccolato è l’estensione della sua personalità. 

“Ogni volta che uno dice ‘va bene così’ vuol dire che è finita”, ci spiega mentre nella cucina sprovvista di luce elettrica, come del resto tutta la casa, entrano sfrecciando dei grossi, inquietanti per quanto innocui, pipistrelli. “Io piuttosto di accontentarmi, muoio”. A lume di candela, mangiando un piatto di pesce con riso aromatizzato al coriandolo, bevendoci sopra dell’acqua di fonte in attesa di addentare l’ennesima tavoletta di cioccolato, cerchiamo di comprendere come questo italiano in esilio volontario riesca a vivere in una magione antica, nella quale non ci sono vetri alle finestre, i pavimenti in legno delle camere al primo piano lasciano intravedere le stanze sottostanti, dove il bagno e la doccia, un semplice tubo di gomma, sono all’esterno, e dove capita di intercettare all’esterno un paio di grosse tarantole che ti faranno addormentare con mille pensieri diversi. Nessuno piacevole. Non glielo chiediamo per timore di non essere compresi ma, tra un sorso e l’altro del suo distillato di fave di cacao è lui, forse, a confessarcelo.

“Il mio sogno di bambino era quello di poter dormire per terra. Di meno cose hai bisogno e più libero sei”

È un uomo complesso Claudio Corallo, una di quelle persone capaci di sacrificare qualsiasi cosa per poter inseguire il suo sogno, la sua passione. La sua dedizione è totale, la sua integrità assoluta, ciò che una persona normale considera comodità scontate per lui sembrano orpelli senza significato. A Terreiro Velho ci ha vissuto per mesi. Lui, i suoi collaboratori, il suo essiccatoio e il suo alambicco pot still artigianale. La sera, quando si spengono le luci che in realtà non si sono mai accese, ascolta musica classica. Gli chiediamo che cosa sogni adesso.

“Il teletrasporto. L’unico problema del mio cacao è la logistica”

è la sua risposta. Perché il cacao non solo vive ogni giorno nei pensieri di Corallo, ma anche nei suoi sogni.