São Tomé, le isole degli spiriti

Non solo cacao e caffè, nel piccolo arcipelago nel Golfo di Guinea esiste un esercito nascosto di piccoli alambicchi artigianali, da cui sgorgano distillati curiosi. Tra piantagioni e case coloniali in rovina, siamo andati a caccia delle eccellenze segrete.

Il sospetto che São Tomé non sia esattamente il regno del packaging lussuoso e del marketing si affaccia già dalla prima birra servita al bar dell’Omali lodge.

“Super Bock ou Nacional?”, chiede un gentile cameriere in divisa.

L’esploratore alcolico che è in noi non ha dubbi: tra la Lager importata dal Portogallo e quella prodotta sulla costa nord dell’isola dal birrificio Rosema, scegliere l’orgoglioso prodotto della brassicoltura locale è quasi un dovere morale.
Arriva una bottiglia da mezzo litro di vetro marrone, senza l’ombra di un’etichetta. Il tappo anonimo, di metallo dorato.

“Esta é Nacional? Sem etiqueta?”.
“Sim, senhor, Nacional não tem etiqueta”.

Un sorriso fa capolino sul volto dell’esploratore alcolico: siamo finiti nell’ultimo angolo di mondo in cui la brand identity, il visual marketing e tutte le altre raffinate strategie economiche insegnate nelle università valgono quanto un tappo.
Un tappo senza logo, ovviamente.

D’altronde, negli ultimi cinque secoli l’economia di São Tomé e Prìncipe è stata solidamente centrata sulle piantagioni, lo sfruttamento coloniale portoghese e la tratta degli schiavi. Dall’indipendenza del 1975, poi, il regime comunista ha mal gestito le roças – le cittadelle sorte intorno alle case coloniali e alle piantagioni -, lasciandole andare in rovina. Sicché oggi la giungla equatoriale è punteggiata di ruderi attorno ai quali vivono in variopinte baraccopoli i lavoratori delle cooperative del cacao e del caffè.

In un simile contesto socio-economico, in cui il PIL pro-capite annuo è meno di 1400 dollari e il 50% della popolazione ha meno di 16 anni, è ovvio che le moderne tecniche di marketing suonino come fantascienza. E se con il cacao si sono fatti passi avanti (è la prima fonte di introiti del Paese), la commercializzazione degli altri prodotti agroalimentari è ancora a un livello embrionale che supera di poco l’autoconsumo.

I distillati, in quest’ottica, non fanno differenza.

Mentre la jeep procede fra banani enormi appena fuori dalla capitale, lungo la strada si srotolano casette su palafitte e baracche. Di fronte, seduti ai loro banchetti, se ne stanno venditori di qualsiasi cosa, dal pesce essiccato alle frittelle di fruta-pão, il frutto dell’albero del pane. Ai loro piedi si notano spesso taniche di plastica che somigliano ai boccioni dell’acqua installati negli uffici, da Milano a Manhattan. Sono pieni di un liquido trasparente, che però acqua non è. Al contrario è un’aguardiente che si chiama cacharamba, il distillato più rappresentativo di São Tomé.

Quando tra il 1471 e il 1472 gli esploratori João de Santarem e Pedro Escobar – inviati dal plenipotenziario di Lisbona per il golfo di Guinea Fernão Gomes – le “scoprirono”, queste isole diventarono subito uno snodo strategico dell’impero portoghese. Una volta colonizzate, la coltura che si diffuse fu quella della canna da zucchero. Ma la conquista del Brasile e il fatto che sull’altra sponda dell’Atlantico la canna crescesse più florida portarono gradualmente all’abbandono delle piantagioni a São Tomé. Che nei secoli successivi si trasformò prima in un hub per lo smistamento degli schiavi dall’Africa occidentale al nuovo mondo, e poi – nell’Ottocento – in Paese produttore di cacao.

Nel frattempo, la canna da zucchero cresceva qui e là, non più epicentro economico dell’arcipelago ma comunque onnipresente nel paesaggio verdissimo delle isole. E dove c’è canna, si sa, c’è rum.

Esattamente come accaduto a Capo Verde con il grogue, anche qui la distillazione si diffuse tra gli schiavi e i loro discendenti. In particolare tra gli angolares, eredi dei lavoratori angolani sopravvissuti a un naufragio a metà del XVI secolo, che oggi costituiscono uno dei tre gruppi etnici principali del Paese. Non è un caso, ad esempio, che anche in Angola esista un “brandy di zucchero di canna” chiamato caxaramba.

Che cosa sia nello specifico non è semplice da scoprire: non esistono documenti scritti, figuriamoci un disciplinare. Bisogna conoscere i produttori, sfidare le strade sterrate dove scorre pioggia mista a terra rossa e avere la fortuna di entrare in una delle infinite catapecchie dove si distilla.

Sull’isola di Prìncipe, nei pressi della roça Terreiro Velho, vive e lavora Arlindo. Nel giardino curatissimo della sua casetta, una specie di parentesi di ordine e pulizia nel caos primigenio che regna sull’isola, sorge la “Fabrica Leve Leve”. «Leve leve» è il motto nazionale: significa «piano, piano», niente di più e niente di meno, e somiglia tanto al «chian’ chian’» napoletano, mantra universale di chi rifugge la fretta e lo stress. Qui, Arlindo ha allestito la sua distilleria. Sulla porta, un cartello che spiega le basi tecnico-scientifiche della distillazione della cacharamba: «Fé em Deus».

E in effetti, dando un occhio all’attrezzatura, solo chi ha fede in Dio può sperare di produrre alcol così. La cacharamba è un distillato a base di succo fresco di canna da zucchero. La varietà usata è quella preta, la canna nera, che viene macinata manualmente nel retro della casupola.

Al succo viene aggiunto dello zucchero in ragione di 10 chilogrammi ogni 100 litri – ecco la caratteristica principale che differenzia la cacharamba dal grogue, ad esempio – e la mistura, detta goma,  viene lasciata a fermentare in bidoni di plastica per 10-12 giorni.

Ma è all’atto della distillazione che entra in scena il soprannaturale.

Già, perché come alambicco Arlindo – così come la stragrande maggioranza dei distillatori a São Tomé e Prìncipe – utilizza un bidone di nafta modificato. Il “collo di cigno” è una grondaia di metallo di quelle che si usano per i tetti. Lo spirito viene raccolto in bottiglioni da 5 litri che vengono venduti alla popolazione locale. A uno spettatore occidentale, sembra già incredibile che i consumatori non siano diventati tutti ciechi. Eppure, la sorpresa è dietro l’angolo.

Infatti Arlindo, che ha iniziato nel 2022 a distillare, sta sperimentando un nuovo approccio. Dopo aver conosciuto Luca Gargano, ha provato a produrre un batch di cacharamba senza l’aggiunta di zucchero. Puro succo di canna preta, stesso alambicco rudimentale, risultati sideralmente distanti: se il distillato classico, con lo zucchero, è aggressivo e distante dal gusto globale, quello da puro succo è incredibilmente fruttato, fragrante, vivo e – sembra impossibile – straordinariamente elegante.

Certo, Arlindo è uno dei pochissimi a fare la cacharamba senza zuccheri aggiunti e di sicuro è l’unico che ha incrociato un appassionato europeo che lo ha incoraggiato ad innalzare la qualità. È la classica rondine – o forse dovremmo dire Pica-peixe, il martin pescatore azzurro endemico che cinguetta qui fra gli alberi di fuoco – che non fa primavera. Ma è la dimostrazione che la materia prima di livello c’è, e che con qualche accortezza tecnica la cacharamba può uscire dalle rovine delle roças per affacciarsi sul mondo.

Sulle strade che portano a Monte Café, una delle roças meglio conservate e protetta pure dall’Unesco, che oggi ospita un museo sull’età delle piantagioni portoghesi, si scorce un cartello, come sempre scritto a mano: «Aquì whisky da terra», si legge.

Incuriositi, chiediamo informazioni al personale della Casa Museo Almada Negreiros, un ristorante gestito da ragazzi affacciato sulla foresta dedicato al poeta modernista locale amico di Fernando Pessoa, un uomo che si definiva “figlio di São Tomé e nipote dell’Angola”.

«Anche il whisky da terra è figlio di São Tomé», scherzano i camerieri e le guide turistiche della “Mucumblì explorer”, fondata dai coniugi bergamaschi Tiziano e Mariangela Pisoni, che dal 2013 gestiscono anche un resort rurale a Ponta Figo. Come per la cacharamba, è impossibile avere specifiche tecniche. Ci si può accontentare della spiegazione popolare: il whisky da terra è un’aguardiente “con il rinforzino”. Un distillato di succo di canna, con o senza zucchero, con o senza l’aggiunta di frutta, vino di palma o altri ingredienti in distillazione, in cui vengono messe a macerare erbe e radici locali.

La bottiglia, che appena manifestiamo interesse viene prontamente portata in tavola, somiglia più a una di quelle idrocolture, oppure a una nave in bottiglia. All’interno si riconoscono pezzi di corteccia, foglie oblunghe, grani di pepe. Ogni famiglia ha la sua ricetta, e non è detto che ne abbia solo una, considerando che si fa un po’ con qualsiasi cosa offra la natura. Definirle “botaniche” come con il gin suona ridicolo, ma se c’è un ingrediente che non può mancare, quello è la china.

Dal punto di vista sensoriale è piuttosto unico. Il naso è dominato dal succo di canna, con le note tipiche del rhum agricole in prima fila. Il finale, invece, ricorda certi amari, grazie ovviamente alla corteccia di chinchona. Un’esperienza interessante, per un prodotto ibrido e ancor più rustico della cacharamba.

Non è ben chiaro se al mondo esista qualcun altro che lo fa. Pare che anni fa il dirigente di una grande fabbrica di cioccolato in Costa d’Avorio ne abbia incontrato uno in Ecuador, ma niente di documentato. Fatto sta che Claudio Corallo, il fiorentino che qui a São Tomé produce il cioccolato considerato migliore al mondo, è anche l’unico a distillare la polpa di cacao.

Intendiamoci, di distillati al gusto o all’aroma di cacao ce ne sono parecchi, di norma sono basi (brandy, gin, grappa) in cui vengono lasciate in infusione le fave. Qui invece giochiamo proprio un altro sport.

«La polpa della cabosse, il frutto del cacao, per me ha il profumo più buono d’Africa – spiega Corallo, che dal 1998 si è installato qui dopo essere fuggito dallo Zaire e che a Prìncipe, nella vecchia roça di Terreiro Velho, ha piantato cacao e ha costruito un impianto per la raccolta, la fermentazione e l’essiccazione delle fave -. Di solito diventa materia di scarto, io ho iniziato a distillarla perché non volevo perdere quel profumo».

Per farlo, grazie all’aiuto dei due fidi aiutanti Chica e Carlito, Claudio si è procurato un alambicco portoghese in rame da cento litri, che riempie con il succo fermentato di cacao. Ecco come funziona: i coltivatori portano il loro cacao a Terreiro Velho, dove viene unito alla varietà di Forastero amelonado che cresce qui; le fave vengono quindi lasciate a fermentare. Una volta esaurito questo passaggio e messe ad essiccare le fave, che serviranno per fare il cioccolato, il restante succo, una mistura zuccherina di polpa e mucillagine, viene distillato.

Tutto è molto artigianale, anche se ad anni luce di distanza dai bidoni di Arlindo. Questo è un vero alambicco pot still di rame, il cui “duomo” viene chiuso stringendo una camera d’aria di bicicletta per sigillarlo. A chi gli chiede come mai ricorra alla gomma, un materiale che potrebbe bruciare o sciogliersi, Claudio risponde secco: «Se togli le camere d’aria, viene giù l’Africa. Sono la materia prima più usata per ogni tipo di lavoro».

Da cento litri di fermentato, si ottengono dieci litri di distillato, che Claudio e Chica “tagliano” senza troppe diavolerie tecnologiche: bottiglie piccole per le teste, bottiglie grandi per il cuore, poi di nuovo piccole per le code. La prima distillazione esce all’incirca a 43,1%, ma a Claudio il distillato piace extra-fine, quindi si è specializzato in una tripla distillazione, come l’Irish whiskey. «Mi garba parecchio di più – spiega davanti a diverse prove di alambicco -. Per esempio senti questo a 77% che meraviglia…».

Molto pulito, dal tenore alcolico poderoso ma ben integrato, il risultato è qualcosa di unico, anche se la gradazione non lo rende esattamente pediatrico… Oltre che per cucinare la guava flambé, Claudio lo utilizza per uno dei prodotti più straordinari della sua gamma di cioccolati: “Ubric”, in cui le uvette vengono macerate appunto nel distillato di polpa di cacao. «L’idea di terroir alla base dei vini naturali mi ha sempre affascinato. Nella distillazione cerco di seguire gli stessi principi».

«Il fatto che nessuno avesse mai valorizzato in questo modo l’essenza della polpa – chiosa infine Corallo – è l’ennesima dimostrazione della superficialità che pervade il mondo del cacao. Il prossimo passo è distillare altra frutta, così da assicurare un’entrata ai lavoratori anche lontano dai periodi di raccolta del cacao».

L’avanscoperta alcolica è finita. Non resta che attendere quali nuovi profumi potranno intrappolare gli alambicchi nascosti tra il verde lussureggiante di questi due scogli lanciati nell’Atlantico.