Il fascino discreto dell’amaro

Temuto e amato, il gusto amaro è un patrimonio della cultura gastronomica italiana. Nessun popolo forse più del nostro ha sviluppato il piacere per quello che anticamente era spesso il comune campanello d’allarme di un potenziale veleno. E allora non è certo un caso se, proprio in Italia, tra un radicchio e l’altro, tra un carciofo e una puntarella, si è sviluppata ed è cresciuta la categoria alcolica che porta, senza esitazioni e senza timore, il nome di “amaro”.

“Dopo aver bevuto la cicuta”, scrive Platone nel Fedone, “Socrate rimproverò i suoi allievi, che non riuscivano a frenare il pianto: ‘Che stranezza è mai questa, amici? Si dice che sia bene morire fra serene parole di augurio’”. 

Antonio Canova, Socrate beve la cicuta

Da imberbe studente liceale questo passaggio mi commuoveva sempre. Io facevo il tifo per Socrate. Mi era simpatico a pelle, diversamente da Platone che mi sembrava lo studente secchione e un po’ vanaglorioso che, nella mia classe, stava sempre seduto al primo banco pronto a mettersi in mostra per qualsiasi motivo. Io, rigorosamente in ultima fila nel vano tentativo di scansare il numero maggiore possibile di interrogazioni di fisica e matematica (soprattutto ma non solo), pensavo che Socrate fosse un tipo, come si direbbe oggi, molto cool. E invece me lo avevano vigliaccamente ammazzato con la cicuta. Odiavo pure lei di conseguenza. La cicuta, esatto, una pianta che cresce spontanea anche nelle campagne italiane, dall’odore nauseabondo e dal gusto amaro. 

Penso ancora a lei tutte le volte che mi trovo a sorseggiare liquori e grappe aromatizzati con la radice di genziana, amarissima oltremodo anch’essa. Eppure ho amici che per quest’ultima letteralmente impazziscono. 

In effetti, quello dell’amaro è il gusto più divisivo in assoluto, più dell’acido, più del salato, ovviamente più del dolce e anche più, per chi avesse esattamente capito di cosa si tratti, dell’umami. Fin dall’alba dei tempi, da quando i nostri antenati se ne andavano in giro per l’Africa scheggiando pietre e impugnando bastoni, l’amaro era il gusto del pericolo, il segnale che la natura ci regalava per avvertirci che, quella pianta o quel frutto, era meglio lasciarli stare. 

Importanti studi scientifici hanno addirittura dimostrato che, a millenni di distanza da quelle prime passeggiate nella savana, gli esseri umani di genere femminile possiedono ancora una sensibilità maggiore all’amaro rispetto a quelli di genere maschile e la deduzione che se ne è ricavata è che le donne, preposte per natura e per antica tradizione, al parto e alla crescita dei figli, avessero geneticamente, e maggiormente, sviluppato tale capacità al fine di proteggere e perpetuare la specie. Forse, chissà, quando si dice che le donne sono tendenzialmente più sagge degli uomini è proprio per questo.

Eppure siamo circondati dal gusto amaro e non tutto ciò che è amaro ci consegna alla morte anzi, se è vera una tesi piuttosto diffusa, le erbe amare sono anche quelle con maggiori proprietà anti-infiammatorie o comunque medicamentose. 

Il problema è dunque saperle distinguere: se l’infuso dell’amara cicuta ti manda al Creatore, quello di tarassaco, altra pianta amara, ti aiuta a risolvere i disturbi digestivi, i calcoli biliari e perfino i problemi di ritenzione. Nel percorso umano, e probabilmente lasciando sul campo qualche migliaio o milione chi lo sa di vittime, il genere umano ha imparato a distinguere ciò che è amaro-buono da ciò che è amaro-cattivo. Una scoperta di poco meno utile del saper padroneggiare il fuoco, sebbene di minor successo mediatico. E, ancora una volta, le donne sono state forse le principali protagoniste e la categoria alla quale va attribuito il merito se oggi consumiamo allegramente radicchi di vario tipo, cicoria e puntarelle, indivia e rucola, melanzane e carciofi nonché tutta una serie quasi infinita di cavoli, come l’amarissimo cavolo nero ingrediente imprescindibile della tradizionale ribollita toscana, e perfino le arance delle quali, fino al Quattrocento, si conosceva solo la varietà amara. 

Una scoperta, quella dell’amaro-buono, nella quale il nostro Paese, come fa notare Massimo Montanari in un volumetto di agile lettura intitolato “Amaro. Un gusto italiano”, si è ritagliato un ruolo da protagonista assoluto. 

Montanari spiega questa confidenza tutta italiana con l’amaro in termini culturali e storici. La biodiversità italiana unita ai lunghi periodi di ristrettezze economiche ci hanno spinto a sperimentare e usare anche “cibi” solitamente trascurati o lasciati agli animali. Una confidenza che si è sviluppata e tramandata nel corso dei secoli e che, in certi momenti, ha risolto più di qualche problema come ad esempio all’indomani della Prima Guerra Mondiale quando povertà diffusa, fame e malattie hanno fatto della raccolta di erbe commestibili, incluse quelle amare, una delle principali fonti di sostentamento come ricorda Fulvio Piccinino nel suo “Amari e Bitter”. 

Il gusto dell’amaro e per l’amaro dunque fa parte del codice genetico italiano. Ma come si arriva da questo amaro-buono generico all’amaro con il quale oggi identifichiamo un certo tipo di liquori? 

La scintilla è probabilmente scoccata tra le mura della Scuola Medica Salernitana che, all’incirca nel IX secolo Dopo Cristo, divenne la più importante istituzione medico scientifica europea. 

A Salerno si studiano i dottori dei tempi antichi, come Ippocrate e Galeno, e quelli più recenti, di scuola araba; a Salerno si inaugura il primo orto botanico della storia e si pratica, sempre per scopi terapeutici, l’erboristeria, la fitoterapia, la farmacologia e anche l’arte della distillazione. Perché i liquori, lo ricordiamo al volo, nascono per uno scopo preciso che non è quello del gusto piacevole o della miscelazione bensì per scopi curativi.

E allora ecco che, grazie alla Scuola Medica Salernitana, grazie agli ordini religiosi e ai monasteri che, sparsi in tutta Italia, iniziano a occuparsi di liquoristica, grazie alla straordinaria biodiversità e, allo stesso tempo, alla prolungata divisione in stati e staterelli nei quali è stata a lungo divisa la penisola, in ogni luogo nascono, si affermano e si tramandano ricette di liquori molti dei quali arriveranno fino ai nostri giorni.

Vale la pena ricordare che per liquore oggi si intende: 

• Una bevanda spiritosa di gradazione superiore ai 15% vol. con contenuto minimo di zucchero pari o superiore a cento grammi/litro, con alcune significative eccezioni come per i liquori alla ciliegia (70 grammi/litro) e alla genziana (80 grammi/litro); 
• Una bevanda ottenuta partendo da una base alcolica di origine agricola che sia un distillato o un blend di bevande spiritose, che però possono essere addizionate con altri prodotti di origine agricola come vino, frutta ma pure latte e panna. 

Di norma, e per capirci un po’ di più, li si divide in tre sottocategorie: 

• liquori di frutta, 
• liquori di piante, 
• liquori amari, considerati tali qualora, nella ricetta, compaiano elementi amaricanti. 

Inutile aggiungere a questo punto che di questi ultimi qui vogliamo parlare. Il che, tutto sommato, è anche una fortuna, perché se dovessimo passare in rassegna ogni liquore prodotto in Italia, dai marchi che sono diventati iconici fino alla minuscola produzione di una ricetta trovata in qualche baule abbandonato in soffitta, probabilmente non ne usciremmo vivi. 

Non che di amari l’Italia non ne abbia un esercito perché li ha, dalle Alpi alla Sicilia, a ulteriore conferma della storica predisposizione nazionale per il gusto amaro, nelle sue mille sfumature ovviamente. Tuttavia, sebbene l’impiego di erbe e radici dalle connotazioni amaricanti sia antica, la definizione della categoria in sé è molto più recente. 

Sempre Piccinino la colloca intorno all’Ottocento considerandola un’evoluzione degli elisir, liquori che in effetti prevedevano un ingrediente amaricante nella loro composizione. Un fondamentale punto di svolta in questa evoluzione si ebbe tuttavia nel 1820 quando due chimici francesi estrassero e isolarono il chinino dalla corteccia dell’albero di una varietà Cinchona le cui proprietà curative erano state scoperte dagli europei in Perù un secolo prima.

Il successo immediato del chinino, capace di contrastare efficacemente una malattia come la malaria responsabile di un numero spropositato di vittime, ebbe come ulteriore conseguenza quella di “spostare” tutte le sostanze amaricanti fino a quel momento esclusivamente riservate alla farmacologia verso la più voluttuaria liquoristica. 

L’impulso che quello specifico segmento di liquori ricevette fu decisivo: nel 1857, nel primo manuale italiano di liquoristica troviamo delle specifiche ricette di amaro, e lo stesso accade in manuali pubblicati alla fine del 1800.

Nei primi decenni del ventesimo secolo infine la produzione di amari, ormai conosciuti e apprezzati, comincia a standardizzarsi e a conquistare il mercato nazionale.

Ancora del secondo dopoguerra comunque, sono diverse le aziende che preferiscono usare il termine elisir, spesso declinato in “elixir”, piuttosto che il termine amaro, che forse suonava ancora un po’ respingente. 

Una vecchia pubblicità del China Martini parla infatti di “Elixir di China” e promette di mantenere il consumatore “sano come un pesce”. Non è l’unica: un’altra azienda storica come la China Clementi, creata nella sua farmacia da Giuseppe Clementi nel 1884, parla ancora adesso nel suo sito di “elixir unico”. 

Il mondo degli amari è comunque molto variegato, negli Anni Cinquanta e Sessanta passano per “amari” anche gli “amaretti” che sono decisamente dolci, e questo perché la quantità di zucchero presente può variare di parecchio rendendo comunque lo spettro aromatico della categoria più interessante, oltre che più ampio. Solo forse a partire dagli Anni Settanta del secolo scorso il campo degli amari si “restringe” a quelli che contengono erbe, radici, scorze di agrumi e pertanto risultano essere meno dolci al gusto. Ma le sfumature, anche evidenti e a nostro avviso per fortuna, restano. E se le ricette cambiano a seconda del territorio dove nascono, e a seconda delle erbe e radici locali nonché all’inventiva del loro creatore, cambia anche la tecnica di produzione: gli aromi percepiti nel bicchiere di amaro che, sono sicuro altrimenti cosa sto scrivendo a fare, avete davanti adesso al vostro naso possono essere stati ricavati tramite: 

• macerazione, 
• infusione, 
• decozione, 
• percolazione, 
• distillazione. 

Insomma, ampia libertà di scelta, enorme se non infinita possibilità di decidere il proprio percorso, tavolozza organolettica degna di un Jackson Pollock con al posto dei colori spezie, erbe, radici, frutta… 

Dopo le prime preparazioni quasi “homemade” dalla seconda metà dell’Ottocento iniziano a farsi vedere i primi marchi prettamente commerciali, alcuni dei quali destinati a una lunga fortuna: Missagli, Rossi di Asiago, la già menzionata Clementi, Martini, Zucca che puntò tutto sul rabarbaro diventandone presto il brand più noto a livello nazionale, e ancora Bordiga, Braulio, Ramazzotti, Montenegro. L’elenco potrebbe davvero diventare troppo lungo. Ogni regione, quasi ogni città ha il suo amaro. A Genova e in Liguria furoreggia ad esempio l’Amaro Camatti, premiato come miglior amaro del mondo nel 2023 dalla giuria dei World Liqueur Awards; il Cynar, famoso per la presenza del carciofo tra gli ingredienti, nasce a Venezia nel 1948 prima di muovere alla conquista del mondo, così come del resto farà il Fernet Branca, creato un secolo prima a Milano.

L’Italia si afferma, se non come l’unica, come la principale culla degli amari a definitiva consacrazione dell’atavica confidenza per quel gusto, dimostrato fin dalla notte dei tempi. 

Gli stessi anni del boom economico sono in qualche modo segnati dal successo degli amari, i più vecchi, detti non per niente “boomer”, ricorderanno Ernesto Calindri concedersi un Cynar nel mezzo del traffico “contro il logorio della vita moderna”, spot peraltro ripreso in tempi molto più recenti dagli Elio e le Storie Tese, e gli Anni Ottanta della “Milano da bere” sono all’insegna dell’Amaro Ramazzotti con il quale nasce questo claim destinato a entrare nel linguaggio comune. 

Il limite degli amari, se proprio se ne deve trovare uno, è piuttosto quello della concentrazione dei momenti di consumo. Forse perché portatori di “valori curativi” con i quali erano anticamente sorti, gli amari a lungo restano confinati nel cliché del dopopasto. 

Sono gli anni dell’amaro che fa digerire, che ti sistema lo stomaco: detti popolari che giustificano quasi sempre pranzi a otto portate. Gli stessi pranzi pantagruelici che facevano dire alle mamme che, per poter fare un tuffo in mare, si dovevano aspettare almeno tre ore dall’ultima forchettata. Un limite che invece negli ultimi anni sembra stia venendo meno. 

Il mondo degli amari è decisamente in fermento. Ai marchi storici inscalfibili se ne sono aggiunti un numero imprecisato di nuovi e antiche glorie a lungo rimaste impolverate sono tornate a risplendere. Sembra quasi non ci sia settimana che qualche italiano non trovi una ricetta di amaro dimenticata dal nonno in cantina. Un’esagerazione ovviamente, più o meno come quello degli chef che hanno tutti imparato ad amare la cucina osservando la nonna in grembiule, ma un segno dei tempi. 

Questi sono i tempi dell’Amaro Revolution, una riscoperta, soprattutto tra le nuove generazioni, degli amari che sta avvenendo grazie soprattutto al rinascimento dei cocktail e di tutto ciò che ruota intorno a loro. La moltiplicazione dei gin, quella delle toniche e delle bevande sodate, il ritorno dei vermouth, la valorizzazione di tinture e di shrub e, infine, la nuova primavera degli amari, tutto si spiega, almeno in buona parte, con la moda della mixology che attraversa come un fremito tutta l’Italia. 

È questa la buona notizia con la quale vogliamo concludere questo lungo discorso e che, personalmente, forse mi fa mettere una pietra sopra l’affaire della cicuta di Socrate. Forse. 

Di sicuro mi obbliga a un doveroso ringraziamento ad Ada Coleman, la più celebre barlady della storia che, all’American Bar del Savoy di Londra nel 1903 mise a punto la ricetta dell’Hanky Panky, cocktail che prevedeva tra gli ingredienti un amaro come il Fernet Branca, ed estensivamente a tutte le migliaia di bartender sparsi per il pianeta che stanno sperimentando gli amari nello shaker o nel mixing glass. 

Si deve in buona parte a loro la salita alla ribalta ad esempio di nuovi amari come l’Amaro Santoni, non a caso firmato anche da un bartender di fama mondiale come Simone Caporale, di Amara, prodotto con arance siciliane raccolte a mano ed erbe locali, di Yuntaku, amaro di ispirazione giapponese che vede protagonista il goya, detto anche bitter melon, ma anche ibisco, pepe del Sichuan e zenzero. E ancora di Argalà e di Amarot, con il primo, made in Piemonte, che fonde note alpine e note mediterranee, e il secondo, made in Torino, che non si fa alcuno scrupolo nel dichiarare il proprio gusto fin dal nome.

Così come la “resurrezione” di Kahneman, italianissimo a dispetto del nome, amaro nato nel 1812 e da qualche anno invece riportato alle luci della ribalta da Valter Fabbro, omeopata tra i più noti in Italia.

Già, perché oggi il gusto amaro non fa più paura. Resta forse il gusto della maturità e non dell’infanzia, ma è un gusto complesso, dalle mille sfaccettature, che va assaporato con lentezza lasciandogli tempo e modo di esprimersi. Anche perché, dietro quella che a volta può sembrare una facciata ostile si cela in realtà un mondo lussureggiante, amichevole e, perché no, sorprendente.