Il tempo di uno chaudage e la dimensione del rhum a Marie-Galante

L’isola dei cento mulini tra storia, presente e un futuro che unisce le strade di due nomi: lo storico Père Labat e il visionario Rhum Rhum.

«C’est bon, c'est bon», dice Marie Christine, mentre cerchi un angolo libero della cucina su cui appoggiare i piatti unti. Gli occhi brillano dietro il sorriso paffuto: ci penserà lei a sistemare, ma con calma. Abbandona le scartoffie e va a dare uno sguardo allo chaudage. Tutto a posto, il bollito di carne di Marie-Galante cuoce lento sul fornello grande, che qui da Pomme Cannelle è il vecchio tamburo di una lavatrice. Ricolmo di brace, funziona una meraviglia.

Lei si aggiusta il vestito a fiori e torna placida ai suoi conti. Per stasera sarà pronto.

Ma cosa c'entra adesso il bollito? Siamo tutti qui per il rum.

Appunto.

Il primo ricordo di Marie-Galante, quando lo chiedi a Luca Gargano, è una fila di insegne come quella di Marie Christine. «A Saint-Louis, nella strada principale, c’erano dieci trattorie-bistrot, con mamme e nonne che cucinavano». Era il ‘99 e non erano le insegne a cui siamo abituati in Europa, ma piuttosto verande con tavoli, panche e piatti per i passanti affamati. Perché qui il rhum, per dirlo come i francesi, lo incontri soprattutto a tavola, bianco, a 59 gradi e possibilmente in un ti’ punch, accompagnato da sirop de batterie e citron vert dell’isola. L’occorrente è la prima cosa che ti servono e, cucchiaino alla mano, “chacun prépare sa propre mort” – ognuno prepara il suo – ma senza fretta. Ad ammortizzare l’alcol arrivano gli acras de morue, le polpettine di baccalà che aprono ogni pasto, e il resto, adagio, raggiungerà i piatti.

Il paradiso tropicale, la gemma dell’arcipelago di Guadalupa, l’incontaminata “isola dei cento mulini” - quella delle brochure delle agenzie di viaggio, insomma - esiste per davvero, ma hanno ragione a mettere in guardia i turisti: non cercate movida, locali alla moda o hotel di lusso - né tanto meno finestre che si chiudano ermeticamente. Marie-Galante è un’isola agricola, in cui il tempo sembra essersi fermato. Così scrivono. Ciò che non ti spiegano, però, è che quando la raggiungi è come se con lo slancio del traghetto ti andassi a conficcare in una zolla di tempo che ha un ritmo a sé, quello del ruminare di buoi nei campi, dell’alternarsi di boscaglia e orti fuori dal finestrino, del machete dei coupeur de canne, delle batterie che addensano il succo, delle api che si posano sul campêche e dei paguri che risalgono la spiaggia. I cento mulini a vento dell’isola sono fermi da un pezzo e si lasciano digerire dalla vegetazione, assieme al loro corredo di turbine, macchinari, vecchie colonne, tini di fermentazione. L’ultima île à sucre dei Caraibi ha l’aspetto di una Venere spettinata e con le mani sporche di terra, che ha abbandonato qua e là qualche strumento, ma che non si è affatto dimenticata come si distilla - anzi, continua a farlo in una maniera che solo a lei è possibile.

Quando la raggiunge, nel 1493, Cristoforo Colombo dà a Marie-Galante il nome di una delle sue caravelle, ma l’isola era abitata già da un pezzo. I Caribi la chiamavano Aïchi e gli Arawak Touloukaéra. La colonizzazione prende il via molto più tardi, attorno dal 1635, con l’arrivo dei francesi. Da quel momento e fino all’inizio del XIX secolo, la storia di Marie-Galante è un susseguirsi di dispute per il controllo, prima con la popolazione locale e poi principalmente tra francesi e britannici (con di mezzo un’incursione olandese, per nulla educata). Alcuni riferimenti li suggerisce la toponomastica, con nomi come Morne du Massacre, così per dire.

In questo contesto, la canna da zucchero si inserisce inizialmente tra le altre colture come cotone, caffè, indigo e tabacco, attraversando e sopravvivendo a tutte le fasi storiche della regione, inclusi svariati terremoti, cicloni e pure un’epidemia di colera, perché la Grande Galette – nomignolo che l’isola deve alla sua forma tondeggiante – non si è fatta mancare proprio nulla. Lungo il corso degli avvenimenti, il numero degli zuccherifici e delle distillerie aumenta e si contrae come una fisarmonica.

I primi mulini per macinare la canna da zucchero sono a trazione animale, e inizialmente lo sviluppo agricolo procede a rilento. Maggiore impulso arriva con l’occupazione inglese, nella seconda metà del Settecento: si costruiscono mulini a vento e la canna da zucchero guadagna terreno. Attorno al 1781 copre circa 740 ettari, contro i 1.300 del caffè e i 2.000 del cotone. Ma le quote sono destinate a ribaltarsi: l’indipendenza di Haiti e della Repubblica Dominicana danno un’ulteriore spinta alla produzione di zucchero e di rhum. Negli anni Trenta del XIX secolo le piantagioni raggiungono i 1.800 ettari superando le altre colture, mentre sono attive 106 sucrerie, ciascuna con il proprio mulino – da cui il soprannome di île aux cent moulins. Vi si macina la canna, si estrae il succo e lo si addensa, facendolo cuocere nelle chaudière à sucre, pentoloni in rame di solito disposti in serie di quattro, chiamate équipage. Si ricavano così uno zucchero grezzo e la melassa che, una volta fermentata, viene distillata.

La metà dell’Ottocento coincide per Marie-Galante con l’avvio di nuove evoluzioni, da un punto di vista sia produttivo che sociale. Da un lato la Rivoluzione Industriale e la macchina a vapore premono verso un rinnovamento tecnologico, che qui viene forzato da un evento naturale: un devastante terremoto nel 1843 obbliga le aziende che ne hanno la possibilità a ricostruire, investendo in nuovi macchinari. Nel frattempo l’abolizione della schiavitù, nel 1848, fa salire la voce di costo per la manodopera. In questo periodo le aziende più piccole e con meno disponibilità economiche faticano, mentre inizia a nascere la grande usine à sucre moderna, che lavora anche la materia prima dei conferitori. Ne sono un esempio Grande-Anse - oggi unico zuccherificio dell’isola ancora in attività - e Trianon, che vengono fondate proprio in questi anni. Gli zuccherifici scendono a 71 nel 1850, poi a 39 nel 1883 e così andando, mentre la canna da zucchero si confronta sempre più con la concorrenza della barbabietola. Il prezzo del prodotto si abbassa, si abbassano i salari, aumentano gli scioperi, si riduce la produzione di zucchero, cresce quella di rum da puro succo.

Nel 1920, un colpo di scena: la terribile eruzione del monte Pelée distrugge Martinica e la sua industria agricola, lasciando spazio per una nuova espansione a Marie-Galante: negli anni Trenta si arriva a cinque grandi sucrerie-distillerie industriali e una ventina di piccole distillerie. Una situazione che regge fino alla Seconda guerra mondiale, per poi contrarsi di nuovo, finché alla fine degli anni Cinquanta restano soltanto Grande-Anse, Bellevue, Port-Louis e Le Salut, prima distilleria fondata da un ex-schiavo, che chiuderà negli anni Ottanta, oggi omaggiata dal piccolo alambicco di Joël Toto.

A riaprire due case storiche come Poisson e Bielle saranno, nel 1972, due nativi dell’isola, Ernest “Ned” Renault e suo nipote Dominique Thierry, rientrati dopo essersene andati. Sempre loro, alla fine degli anni Novanta formeranno la Société des Vieux Rhum de Marie-Galante, dando il via ai primi veri affinamenti di rhum, su un’isola che fino ad allora aveva sempre bevuto bianco.

Nota di colore: nel bel mezzo di questi avvenimenti, per evitare di rientrare in uno scaglione di tassazione più elevato, i produttori portano i propri rhum a 59% vol. Alla fine la tradizione ha sempre più a che fare con le soluzioni pragmatiche che con l’innovazione.

Poi c’è chi, pragmaticità o meno, preferisce inseguire una visione e, nel 2006, parte un progetto senza precedenti sull’isola. Rhum Rhum PMG (Pour Marie-Galante) nasce da un’associazione tra Vittorio Capovilla, Velier e Bielle, che ne ospita l’alambicco fino al 2017. Viene così introdotto a Marie-Galante un sistema produttivo completamente nuovo, oggi ospitato dalla distilleria Poisson.

Per varie ragioni - e la scarsità di collegamenti incide molto - Marie-Galante, che dipende amministrativamente dalla Guadalupa, non ha conosciuto lo sviluppo urbanistico e turistico di altre zone delle Antille, e la sua anima resta fortemente agricola. Un tratto che si legge in molte pietanze tipiche della cucina locale, non ultimo lo chaudage che abbiamo lasciato a sobbollire da Pomme Cannelle (altri esempi si trovano in questo articolo). Si tratta di un’agricoltura perlopiù non intensiva, tanto che in qualche caso la canna da zucchero si trasporta ancora con i carretti trainati dai boeuf-tirant, celebri abitanti dell’isola, che dopo dieci anni di lavoro vengono mandati in “pensione” per due anni, a pascolare nei campi prima di fornire alla cucina le proprie ottime carni. Dal canto suo, la canna da zucchero ricopre il 20% della superficie totale dell’isola (158 chilometri quadrati), tra i 2.500 e i 3.000 ettari, ed è coltivata da circa 2.170 planteur. Basta fare due conti per capire che si tratta, nella maggior parte dei casi, di appezzamenti piccoli, alternati a boschi, aree incolte e piccoli orti dedicati alla sussistenza. Anche l’indigo resta tra le colture attuali dell’isola, e piccole realtà come Indigo & Colors portano avanti una lavorazione completamente artigianale per ottenere il pigmento e tingere i tessuti.

La mancanza di uno sfruttamento troppo esteso dei terreni fa anche sì che i suoli calcarei di Marie-Galante siano tutt’oggi ricchi di sostanze e nutrimento per la canna da zucchero e le altre piante. E questo è un bene. A trarre beneficio da un simile ambiente ci sono anche le api, e il miele dell’isola è rinomato in Francia. Tony Prudent, presidente dell’associazione degli apicoltori di Guadalupa, produce qui dai propri alveari, con il marchio Le Rucher de l'Île.

Seppur ridimensionati rispetto al passato, la canna e i suoi prodotti restano oggi elementi molto importanti nella cultura dell’isola. Il rito del ti’ punch ne è un esempio, così come lo sono le quattro siroterie che qui a Marie-Galante producono ancora il sirop de batterie usato dai local al posto dello zucchero, non solo nei drink ma anche in dolci tipici come i caca-boeuf. La piccola ditta Chouchou, ad esempio, lavora la propria canna in maniera artigianale, scaldando il succo estratto in chaudière alimentate con il fuoco della bagasse (gli scarti di lavorazione della canna).

Zuccherifici e distillerie che nei secoli hanno chiuso formano oggi una sorta di reliquiario diffuso dell’industria zuccheriera, tra resti di mulini, vecchi impianti ed edifici sgarrupati - che in qualche caso sono anche stati resi dei musei a cielo aperto, come l’Habitation Murat e l’Habitation Roussel-Trianon. Per gli altri, si tratta di cercare. La vecchia Usine Dorot, ad esempio, si confonde con la foresta sul plateau che si alza al centro dell’isola, assieme alla sua collezione di macchinari di diverse epoche, da inizio Novecento fino al 1961, anno della sua chiusura. Un’Angkor Wat del rum, l’ha definita un collega. E non c’è andato tanto lontano: di rovine come questa, qua e là sull’isola se ne trovano a decine, di periodi diversi, annunciate spesso dalle costruzioni alte e diroccate dei vecchi mulini a vento.

Delle grandi usine dei tempi passati resta Grande-Anse, che oggi si chiama Sucrerie Rhumerie de Marie-Galante (SRMG) e che possiede una colonna con cui distilla rhum dalla propria melassa.

L’isola si trova nel territorio dell’Indicazione Geografica Rhum de Guadeloupe, che comprende sia il rhum tradizionale che l’agricole, Blanc o Vieux. I rhum prodotti nei tre comuni di Capesterre-de-Marie-Galante, Grand-Bourg e Saint-Louis possono riportare in etichetta la denominazione complementare "Marie-Galante", purché l’intero procedimento si svolga entro i loro confini, dalla coltivazione della canna fino all’eventuale invecchiamento del distillato.

Di distillerie tout-court se ne contano quattro: Bellevue, Bielle, Poisson e Rhum Rhum. La prima muove i volumi dell’isola, con circa due milioni di litri di alcol ogni anno, e conserva uno dei più bei mulini ancora visibili, mentre Bielle è autrice dei rum bianchi più consumati localmente. Nel frattempo però, nuove etichette tornano in auge e tra queste c’è Père Labat, etichetta-simbolo della distilleria Poisson, dedicata al sacerdote considerato il padre del rhum agricole. Nei locali dell’azienda trova spazio Rhum Rhum, innestando nell’isola la tecnologia e il sapere di uno dei più grandi distillatori italiani.

Durante la campagna di distillazione, Poisson ti accoglie con montagne di canna da zucchero accatastata di fronte all’ingresso del mulino, in attesa del proprio turno. È tutta tagliata a mano. Poco più in là, una pesa attende i successivi carichi di raccolto, che arrivano a bordo di furgoni o, in qualche caso, ancora con i cabrouet trainati dai buoi.

Poisson è stata una delle più antiche habitation dell’isola, fondata nel 1726, mentre l’aspetto odierno della distilleria deriva dalla gestione di Édouard Rameaux, che la acquistò nel 1916 e che decise di imbottigliare i rhum con il marchio Père Labat.

«Dal 2025 è stata avviata una nuova fase di rinnovamento per la distilleria e per i suoi terreni», spiega il direttore generale Gilles Pignalosa. Quattro piatti sono stati aggiunti per ciascuna delle due colonne attive per portarle a 15, mentre alle coltivazioni sono stati aggiunti 50 ettari, puntando su quattro varietà di canna, gialla, blu, grigia e rossa, dalle quali si vogliono ottenere dei rhum monovarietali. In tutto le proprietà agricole si estendono su 150 ettari, sui quali si sta gradualmente cercando di tornare a una gestione diretta del lavoro. A fine campagna, quest’anno, sarà cambiato anche il mulino, in modo da ottenere una bagasse meno umida, da impiegare per generare energia attraverso la combustione in una nuova caldaia (l’ultimo investimento in programma). «L’obiettivo è mantenere lo spirito autentico della distilleria, senza snaturarne l’anima artigianale e introducendo un approccio eco-responsabile, dal campo al rhum», dice Pignalosa.

Al centro della distilleria, un alambicco di rame acquistato a Barbados nel 1934 e ormai in disuso fa bella mostra di sé, accanto al vecchio équipage. Sul fronte produttivo si effettua un imbibement aggiungendo acqua durante l’estrazione del succo, facendo attenzione a mantenere una densità di zucchero sempre costante, per uniformare il più possibile i parametri di fermentazione. Un procedimento che, dal canto suo, si protrae senza controllo della temperatura, da un minimo di 48 ore fino a circa 3 giorni. Proprio per estenderne la durata, i lieviti da panificazione sono stati abbandonati in favore di altri tipi di lieviti, che non vengono resi noti. Una volta fermentato, il succo viene rapidamente distillato, per poi uscire dalla colonna tra i 70 e i 75 gradi.

Gran parte della produzione di Poisson si concentra sul rhum bianco, in particolare sulla classica etichetta nera di Père Labat a 59 gradi, ma la distilleria possiede anche un piccolo chai d’invecchiamento, dove lo stesso rhum matura in botti (principalmente ex-Bourbon).

Tra gli obiettivi del rinnovamento in corso, c’è quello di passare dalle 360 botti attualmente a riposo alle mille, raggiungendo i 10 anni di maturazione massima per i distillati. Gli angeli ringraziano, dato che dalle barrique continueranno a prelevare tra l’8 il 12% del rhum.

Affacciati sul retro della distilleria Poisson, gli alambicchi Müller di Rhum Rhum hanno trovato posto assieme al resto della strumentazione. Qui Michele Lunardon, l’uomo a l’Havana di Gianni Capovilla, segue tutte le operazioni. Dopo la chiusura della collaborazione con Bielle, nel 2017, l’attività ha proceduto a rilento: nel 2020 lo spostamento degli alambicchi, poi ci si è messa la pandemia, nel 2023 una prima prova di distillazione, finché la produzione non è ripresa con la campagna di quest’anno. «Tendenzialmente la stagione andrebbe da gennaio a luglio, ma il cambiamento climatico ha fatto slittare le tempistiche: quest’anno abbiamo iniziato a marzo e finiremo tra agosto e settembre», spiega Michele. In questo arco di tempo si distilla tutti i giorni, approfittando del succo fresco. La canna arriva da due cugini coltivatori di Saint-Louis, che avevano già seguito negli anni passati il percorso svolto da Rhum Rhum sui distillati monovarietali. Un progetto che adesso verrà ripreso e sviluppato nuovamente.

La canna viene selezionata prima della molitura. Il mulino è lo stesso di Père Labat, ma qui si impone la prima differenza portata da Rhum Rhum sull’isola: niente imbibement. Il succo viene preso dal primo mulino, prima dell’aggiunta di acqua e, da qui in poi, viene gestito secondo un percorso a sé. Da tre tonnellate e mezzo al giorno di canna, si riempie un serbatoio di duemila litri di succo. La fermentazione avviene con lieviti selezionati e - altra caratteristica specifica - a una temperatura controllata non superiore ai 30°C, per essere poi protratta per circa 6 giorni. L’obiettivo è far lavorare lentamente i lieviti, dando loro il tempo necessario di sviluppare più aromi possibili e senza rischiare di rovinare i composti più delicati con temperature troppo elevate.

La distillazione di Rhum Rhum rappresenta un altro elemento di novità per Marie-Galante, fin da quando i suoi alambicchi si sono accesi sull’isola nel 2006: non si lavora in colonna e con distillazione unica, bensì con doppia distillazione in due alambicchi di rame scaldati a bagnomaria. Dal succo della giornata si fanno due cicli da quattro ore ciascuno. Dalla prima distillazione si ottiene un primo distillato tra i 28 e i 35 gradi. Il giorno successivo si effettua il ripasso, da cui si tagliano teste e code, e si ottiene un brut d’alambic a circa 80% vol. Le teste, messe da parte, vengono ridistillate a fine campagna, mentre le code vengono ridistillate con i ripassi successivi, finché non saranno troppo concentrate e quindi dovranno essere scartate (ai più nerd si suggerisce un passaggio qui).

Da questo momento in poi, le strade sono due: una va verso i serbatoi di acciaio in cui il rhum bianco sosterà per almeno un anno, prima di essere imbottigliato in due diverse etichette con gradazioni differenti, di 56% e 41% vol. L’altra strada porta una trentina di passi più in là rispetto ai locali di distillazione. Accanto allo chai di invecchiamento di Père Labat, ce n’è un altro dedicato alle botti di Rhum Rhum. Al momento ce ne sono 160 che attendono di essere “liberate”, mentre altre, spezzato il giogo del legno, trascorrono un periodo di “purgatorio” in piccoli serbatoi di acciaio aspettando la bottiglia. Le botti arrivano soprattutto dalla Borgogna e da Bordeaux, più alcuni legni ex-Sauternes provenienti da Château d’Yquem. Una volta maturato, lo spirito sarà imbottigliato con il nome di Libération, riportando l’anno di “liberazione” dal legno e non quello di distillazione. Anche in questo caso, le versioni saranno due: una a 45% e una “Integral” a 58% vol.

La storia delle etichette di Libération è un’altra di quelle che vale la pena ascoltare, seduti in cerchio tra l’équipage e il vecchio alambicco di Père Labat. C’era un portoghese con una fabbrica di orologi, che aveva delle coltivazioni di agrumi da cui voleva fare un distillato… Qualcuno gli consiglia di rivolgersi a Capovilla e da qui, per qualche rocambolesco motivo, Luca Gargano e il Capo finiscono all’Università di Braga di fronte a libri che riportano le illustrazioni originali della fauna di Marie-Galante, realizzate nel 1600. Scansionati e colorati, gli animali finiscono sulle etichette, uno per ogni edizione. Tutti tranne uno, in realtà: la minuscola e chiassosa ranocchietta dell’isola, che al Capo piace tanto, ma che ancora non si è presentata nella posa giusta. E forse, con calma, arriverà anche la ranocchia, magari saltando fuori prima di una cena per lasciarsi fotografare, tra un ti’ punch e un acras, come tante cose sulla Grande Galette.

Rhum Rhum nasce principalmente da un sogno: produrre un grande Pure Single Rhum Agricole nella più agricola delle isole caraibiche. Ma questo non avviene senza dare qualcosa in cambio, perché all’esperienza locale Rhum Rhum sta donando molti insegnamenti di metodo. E si potrebbe dire che è figlio a tutti gli effetti di Marie-Galante, dato che il patto iniziale è stato stretto nel rispetto di uno dei tratti più genuini dell’isola. Se Luca ha convinto Gianni a lanciarsi in questo progetto, infatti, è stato proprio a tavola, grazie a un mitologico chaudage del venerdì sera, preparato da una certa Mme Lancelot. Ecco perché era così importante, quella pentola che cuoceva sul fornello grande di Marie Christine.