Accras, rhum e galli da combattimento

La Martinica è il cuore del rhum agricole, figlio primigenio della canna da zucchero, liquido ardente che lega spiagge semideserte e foreste intricate, cucina creola e tradizioni antiche.

Il volo da Linate a Parigi parte in ritardo. E in ritardo arriva. La nostra uscita dall’aereo è tempestiva, a dire il vero, condita solo da qualche esclamazione da venditori ambulanti, ma senza panico. Quello invece si materializza quando capiamo che il gate da dove parte l’aereo per la Martinica è distante chilometri da quello in cui siamo sbarcati. Probabilmente è oltre il confine con il Belgio, rifletto mentre arriviamo, già trafelati, al controllo passaporti. Passaporti che sono inderogabilmente necessari per volare dall’Italia alla Francia e dalla Francia, alla faccia del trattato di Schengen, alla Francia, perché tale a essere pignoli è anche il territorio della Martinica. Poi il passo accelerato si trasforma in corsa e i miei due lobi temporali, consapevoli di dover sostenere lo sforzo delle estremità inferiori, iniziano a trasmettere in stereo la musica più adatta. Parto dunque con in testa l’energia e l’ottimismo di “Gonna Fly Now” come Rocky Balboa, poi il ritmo cambia e diventa mistico sulle note di “Momenti di Gloria” di Vangelis e infine, quando l’acido lattico ha ormai preso il controllo delle mie gambe, ecco subentrare la disperazione del “Dies Irae”. Direttamente dalla Messa da Requiem di Giuseppe Verdi.

In un modo o nell’altro siamo comunque in aereo. Nemmeno il tempo per interrogarsi su come abbia fatto Luca Gargano, nostra guida spirituale in questa spedizione caraibica, ad arrivare tranquillo e sereno rispetto al sottoscritto e si decolla. Volare è utile, atterrare è necessario, diceva qualcuno, ergo abbiamo ritenuto opportuno attenerci a questa buona regola e sbarcare all’aeroporto Aimé Césaire, poeta, scrittore e politico di Fort-de-France, capoluogo del “dipartimento d’oltremare francese della Martinica”. Per inciso, questa sarà la prima e ultima volta che scriveremo della Martinica usando la dizione esatta e completa, ma lo facciamo per rispetto alla grandeur transalpina e alla loro rinomata susceptibilité linguistica. Sia come sia, ecco ad attenderci, sebbene il sole sia ormai tramontato, l’abituale caldo umido dei Caraibi, con quella infelice sensazione di trovarsi d’un tratto avvolti in un lenzuolo bagnato.

Ma ci si abitua presto, e la sera siamo ospiti a cena a casa di Grégory Vernant - noto ai più come Monsieur Neisson - e famiglia. Incluso il loro festante bulldog francese, dalla prodigiosa capacità di trasformarsi in un missile terra-terra non appena gli si lancia una pallina. L’abitazione di Neisson, di cui non riveleremo l’ubicazione per ovvi motivi, è un sogno da “Un mercoledì da leoni” ovvero a poche decine di metri dal bagnasciuga, e l’ospitalità del padrone di casa quasi imbarazzante. Aragoste e champagne, nemmeno fosse la festa di fine Proibizionismo, anche se da festeggiare c’è Sasha, il figlio di Grégory, che a ventidue anni ha firmato i suoi primi blend, nonché il primo incontro con il piatto destinato a diventare il rito quotidiano di questo viaggio Velier Explorer tra la Martinica, la Guadalupa e l’isola di Marie Galante. Gli accras de morue, o semplicemente gli accras per chi come noi ne ha sviluppato nei giorni a seguire una dipendenza, sono delle frittelle speziate a base di baccalà dissalato. Si mangiano praticamente in un sol boccone, il che rende ulteriormente difficile capire quando è il momento di smettere. Non solo, ma sulla stessa ricetta si innestano sfumature diverse di sapori a seconda delle erbe aromatiche utilizzate, della quantità di peperoncino impiegata, del tempo di frittura e della relativa doratura. A debole giustificazione del numero di accras addentati nei giorni successivi, qualcuno del gruppo proporrà di stilare una classifica. O, perché no, una guida.

Al risveglio, dopo aver contemplato a lungo l’imponente profilo de La Pelée, il vulcano che con l’eruzione del 1902 non solo sterminò trentamila abitanti ma contribuì anche a cambiare la storia del rhum della Martinica, iniziamo a fare sul serio. Oggi è la grande giornata della visita alla distilleria Neisson, in località Le Carbet. Ieri sera abbiamo avuto un primo assaggio della sontuosità dei rum “del veliero”, il logo che compare su tutte le bottiglie di Neisson, e che è un omaggio a quando la famiglia aveva una licenza d’importazione in esclusiva di tessuti dall’India, ma adesso ci siamo, e la prima immagine che ci appare davanti è destinata a rimanere impressa a lungo nelle nostre menti. La colonna Savalle che distilla il succo di canna è infatti una Rolls Royce delle colonne di distillazione. Il rame di cui è in gran parte fatta splende come se fosse stato tirato a lucido il giorno prima, e sarebbe difficile anche per un astemio non restarne abbagliato. Respiriamo a pieni polmoni i profumi della distilleria in attività, e comprendiamo quanta passione e quanta dedizione ci siano dietro ogni singola bottiglia, dietro ogni singola espressione del rhum Neisson (e di espressioni Grégory Vernant ne firma davvero parecchie). Il rispetto per la materia prima, il rispetto per il tempo che ci fa tornare in mente il motto che si legge nel birrificio Cantillon a Bruxelles (“Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui”), la maniacale attenzione a ogni singolo passaggio e a qualsiasi dettaglio: dalla fermentazione ai diversi legni utilizzati per la maturazione del distillato. All’esterno dell’impianto, dove ogni step del processo produttivo è spiegato molto chiaramente da appositi cartelli a prova di “turista per caso”, una montagna di canna da zucchero già tagliata è li che aspetta paziente. Potrei sorvolare, ma non voglio, sul fatto che tutti i componenti del team Velier Explorer, a partire dalla guida spirituale, si sono fatti fotografare sdraiati sulla canna da zucchero con lo stesso entusiasmo di un adolescente al quale è stata regalata l’ultima versione della playstation. L’ultima sosta prima di lasciare la distilleria è nella stanza riservata agli assaggi delle riserve Neisson più esclusive: una specie di wunderkammer dove si centellinano gli imbottigliamenti più preziosi, sorsi di ambra liquida che riempiono il cuore e la testa di sensazioni magnifiche, tali da far passare in secondo piano il pensiero che il loro costo è tale da farti scendere almeno un paio di gradini sulla scala dello status sociale. Poco male, comunque, perché in tutta onestà già il Neisson Blanc ti fa capire che questa distilleria gioca un campionato tutto suo. E, in questo caso specifico, alla portata di qualsiasi giocatore.

Il pranzo in spiaggia è una grigliata di pesce a due metri dal mare e uno shootout di accras in compagnia non solo di Grégory, ma anche di sua madre Claudine, signora minuta e gentile ma che deve avere un’intelaiatura di acciaio, considerato che per anni, prima che il figlio prendesse appieno le redini della distilleria in mano, ha condotto la distilleria con indiscutibile saggezza e lungimiranza.

Il pomeriggio si effettua un breve giro tra i campi di canna da zucchero e, all’ora d’oro del giorno, il breve periodo che precede il tramonto nel quale la luce è più calda, morbida e diffusa, finiamo in una spiaggia d’incomparabile bellezza. La sabbia è nera, un paio di persone si dedicano al surfcasting, ovvero la pesca con la lenza dalla spiaggia che richiede lanci lunghi e attese pazienti. Dalla foresta che incombe alle nostre spalle è tutto un gracidare di rane. Gargano, in versione David Attenborough, ci spiega che sono creature endemiche e diffusissime in tutti i Caraibi, ma estremamente difficili da vedere e da fotografare. E include la raccomandazione, qualora dovesse capitare di vederne una, di evitare di farlo, perché Vittorio Capovilla da tempo vorrebbe immortalarne una per un’etichetta del Rhum Rhum che nasce a Guadalupa, e che vedremo presto. La stessa notte ne vediamo una e, ovviamente, la fotografiamo. Gracida bene come Billie Holiday sapeva cantare, ma è color verde palude e ha gli occhi come Marty Feldman, l’indimenticabile Igor (si pronuncia Aigor) di Frankestein Junior.

La prima intensa giornata termina con la cena da Tante Arlette, ristorante caraibico autentico. La lunga esperienza di Gargano, che in Martinica ha messo piede per la prima volta cinquant’anni fa, ci convince a prendere un cucchiaio di benvenuto di pié bef, o di sirop de pied de bœuf.

Termine inquietante perché comprensibile anche per chi come il sottoscritto mastica poco il francese - da ragazzino a Parigi ero convinto che il “cafè olè” (che si scrive au lait) fosse un modo francesemente entusiasta per propormi il caffèlatte del mattino. Il pié bef è ciò che dicono le parole, un liquido denso, lucido e bruno dove tra gli ingredienti compare midollo e tendini ricavati dallo zoccolo e dalla parte terminale della zampa dell’animale: i locali sono sicuri che sia un ottimo ricostituente e un notevole energizzante per prestazioni sessuali di vario genere. Chi scrive, lo sottolineo per la mia gentile consorte, si asterrà dal cercarne una conferma. Troverà invece che i piatti di Tante Arlette sono tutti deliziosi con la punta di eccellenza del granchio locale. Immancabili anche qui ovviamente gli accras, ma questi sono de titiris, ovvero con pesce di fiume…

Al mattino, dopo il doveroso ossequio alla maestà del Pelée dormiente, si spera, per sempre, ci mettiamo in auto. Colazione in una boulangerie locale che non sfigurerebbe dalle parti di Saint-Germain-des-Prés, e si punta verso la distilleria Saint James, ovvero l’anima e la storia del rhum della Martinica da circa 260 anni. Prima però si fanno alcune tappe: l’isola un tempo contava su più di un centinaio di distillerie operative, oggi sono meno di dieci. Alcune sono state spazzate via dall’eruzione del vulcano, altre hanno chiuso i battenti per diversi motivi. Dall’alto ammiriamo la tuttora funzionante distilleria J.M. e facciamo due passi nella tenuta dove lavorano le colonne creole della distilleria Depaz ammirando la casa padronale, una magione coloniale da set cinematografico.

Ma questo è comunque un viaggio e un’esperienza Velier, per cui, per dirla alla Forrest Gump, è sempre “come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita”. A noi capita che Gargano faccia fermare le auto davanti alla Boucherie Casimirius, specializzata in “boudin de campagne”. A dire il vero solo il cartello visibile dalla strada ma soprattutto la Gargano-memoria rendono possibile il primo assaggio di boudin creolo. Che si sostanzia in una sorta di salsiccetta ripiena di un impasto a base di sangue e carne di maiale, più sangue che carne a voler essere sinceri, spezie locali e pane raffermo, lessata e pronta per essere consumata sul posto. La tecnica di assaggio prevede l’inclinare la testa all’indietro, portare un’estremità della salsiccetta alle labbra e succhiarne il contenuto. Denso ma saporito, decisamente buono a detta di tutti. A patto di non focalizzarsi sulla strana sensazione rugosa della pelle del boudin…

Da Saint James si arriva poi per una strada che attraversa la foresta tropicale. I tornanti si snodano sotto l’incombere di giganteschi bambù, alberi di mango e di frutto del pane. Le liane che penzolano un po’ dappertutto farebbero la gioia di Tarzan e dal ciglio della strada, ogni tanto, si affacciano e spariscono in fretta degli opossum, maestri di vita per ritardatari cronici grazie alla capacità, quando si sentono in pericolo, di fingersi morti. La distilleria Saint James è stata fondata nel 1765, quattro anni prima della nascita di Napoleone Bonaparte e ventiquattro prima della Rivoluzione Francese. Non è dunque una semplice distilleria, ma un monumento. La visitiamo con questa consapevolezza. Il responsabile della produzione, Marc Sassier, è il nostro Virgilio. Nome che si giustifica non solo per il suo ruolo di guida ma anche per le temperature infernali che sopportiamo, da bravi pellegrini in visita a questo tempio del rhum agricole della Martinica. Se Neisson è la punta di lancia, Saint James è l’armatura del rhum della Martinica. Produzione monstre ma qualità fuori discussione, con il plus di poter ancora vedere come dovevano funzionare le distillerie di un tempo: i vecchi alambicchi Charentais, la stazione ferroviaria ormai in disuso, la parte museale e la cripta dove si custodiscono le bottiglie che, chissà, a suo tempo sarebbero state aperte dallo stesso Napoleone.

In serata poi raggiungiamo Fort-de-France, la capitale della Martinica fondata nel 1635. L’albergo L’Imperatrice, non è dato sapere quale, ci accoglie in pieno centro. Le camere sono comode, il letto a baldacchino concede sentimenti decisamente più romantici di quelli che si possono provare con un boudin de campagne, e lungo il viale di fronte sembra esserci aria di festa. La festa c’è sul serio, ma si trova nelle vie interne. Il comparto giovanilistico del gruppo decide di andare a farci un salto, mentre la saggezza infinita di Luca Gargano fa sì che la nostra guida si ritiri nei suoi alloggi. La festa è fondamentalmente una fusione di corpi umani più deambulanti che danzanti, contenti di ingollare beveroni alcolici a base di rum. Un unico organismo vivente che si destreggia come può, bicchiere di plastica colmo in mano, a ritmo di musica che cambia di metro in metro, seguendo l’ordine dei locali che si affacciano sulla via. Esperienza anche questa, se non altro perché ti fa rivalutare in positivo la storia di Robinson Crusoe…

Giorno di trasferta verso la seconda tappa della nostra avventura, ovvero la Guadalupa e l’isola di Marie Galante. L’altra faccia del rhum agricole. Ma prima di tutto c’è da fare un giro alla scoperta di Fort-de-France, al mercato delle spezie e dei tessuti, i cui colori fanno ricordare quanta parte dell’anima e delle tradizioni di quest’isola facciano parte dell’eredità degli schiavi africani, portati sin qui secoli fa per lavorare nelle piantagioni, e dare uno sguardo alla bella facciata della cattedrale di Saint-Louis, inaugurata nel 1895 e opera dell’architetto francese Henri Picq. Lo stesso Picq fu l’artefice della biblioteca Schoelcher, la cui facciata policroma è decisamente suggestiva. Suggestiva come la sua storia, perché l’edificio venne in realtà costruito a Parigi per essere mostrato all’Esposizione Universale del 1889, poi successivamente smantellato e portato in Martinica. Dove infine venne ricostruito paro paro dove lo si può ammirare ora, il che a pensarci bene fa della biblioteca un enorme cubo di Rubik. Ma è in questa giornata, nonostante ci sia un volo ad attenderci, che si manifesta ancora una volta lo spirito Velier Explorer. La Martinica è infatti terra di combattimenti di galli, pratica atavica, ancora molto sentita in diverse aree del mondo sebbene in molte di esse ormai ridotta all’illegalità.

Il combattimento di galli si svolge in una piccola arena circondata da gradinate dove si siedono curiosi e scommettitori: i proprietari dei galli sottopongono i loro campioni alla pesata, guarniscono i loro garretti con piccole lame o uncini che rendono ancora più letale l’animale, e il tutto ha l’aria di un cerimoniale lungo e complesso, a fronte di un combattimento che può durare anche pochi minuti. L’atmosfera è quasi clandestina, sebbene il luogo sia facilmente identificabile. Nella sala che fa da anticamera all’arena ci sono uomini che giocano, e scommettono, ai dadi, ma anch’essi sono in attesa dell’evento. Si osservano i galli, si guardano i loro “allenatori” che li coccolano, li “palleggiano” al suolo per verificarne scatto, agilità e baldanza. Si respira tensione, perché questi galli magri, alti di petto e dagli occhi vigili sembrano prontissimi a darsele di santa ragione. Ma il combattimento si concretizza solo se le scommesse lo consentono. Quando c’è troppa disparità, a favore di un gallo o dell’altro, il titolare del gallo sfavorito deve tirare fuori i soldi di tasca sua per eguagliare la cifra scommessa sul favorito. E, qualche volta, il titolare del presunto gallo più debole si ritira. Come è capitato nel nostro caso: abbiamo pensato bene quindi di non perdere l’aereo, e abbiamo salutato l’arena ripromettendoci di ordinare galletto allo spiedo alla prima occasione.