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Marie Galante
Marie Galante è l’isola dei Caraibi tipica dell’immaginario collettivo. È ancora a dimensione umana. Le vie carrabili sono delle stradine asfaltate su cui passano al massimo due auto, gli edifici non sono più alti di due piani e non ci sono i grandi alberghi che in altre isole occupano le spiagge. È un’isola molto bucolica, nonostante il mare, con gran parte della superficie coltivata e divisa in piccoli appezzamenti.
Il fatto di vivere in quello che potremmo definire il ghetto della doppia insularità, a differenza delle altre isole caraibiche, ha permesso a Marie Galante di mantenere alcune sue tipicità, sia culturali che agricole e gastronomiche.
Oggi, purtroppo, con le rivoluzioni economiche e sociali degli ultimi tempi, ovunque nel mondo si assiste alla progressiva scomparsa di eccellenze gastronomiche locali. E, come ogni parte del mondo, anche Marie Galante non è immune da questi cambiamenti. Ma è un’isola che ancora permette più di molte altre di gustare specialità, prodotti e preparazioni di vera eccellenza.
Tra i cambiamenti degli ultimi anni a Marie Galante c’è la chiusura dell’abattoir, il mattatoio, che ha terminato le sue attività nel 2015. Dalla sua chiusura, le fantastiche bestie dell’isola devono essere spedite in Guadalupa per essere macellate, e da lì le loro carni tornano senza le interiora, cosa che crea un problema in particolare per uno dei piatti principali dell’isola, il bébélé.
A chiudere è stato poi anche il forno di Vieux Fort, che forniva il pane al venerdì.
E un altro impoverimento degli ultimi anni è dovuto al fatto che i lambi, essendo a rischio di estinzione, non verranno pescati fino al 2024.
Ma resta il fatto che andare a Marie Galante ancora oggi significa poter ritrovare eccellenze e peculiarità che solo in parte l’isola ha in comune con il resto dei Caraibi.
Questa guida è quindi dedicata a chi, nei suoi viaggi, vuole scoprire e apprezzare i prodotti tipici locali. Anche rispetto alla Guadalupa, Marie Galante offre infatti peculiarità imperdibili per chi andasse a visitarla.
Queste peculiarità sono sia prodotti (a cominciare dal particolare citron vert dell’isola, per continuare con il maiale e il boeuf créole); sia preparazioni (il sirop de batterie, la cassave, lo shrubb, il sirop de groseille, e un Ti’ Punch che – grazie alle materie prime peculiari – è unico rispetto alle altre isole); sia piatti tipici (in particolare, i due piatti propri dell’isola sono lo chaudage e il bébélé).
INDICE:
Prodotti
Le eccellenze di Marie Galante
Citron Vert
Il citron vert di Marie-Galante merita particolare attenzione. Si tratta infatti del migliore del mondo, a detta di Vittorio “Gianni” Capovilla, uno tra i maggiori esperti al mondo in materia.
Quello di Marie Galante è un citron vert non innestato, di una varietà naturale selvatica, con l’albero estremamente spinoso e il frutto con poco succo, ma dalla buccia ricchissima di oli essenziali assolutamente straordinari, con un profumo soave e un magnifico equilibrio tra acidità e dolcezza.
L’isola ne è sempre stata piena. Purtroppo negli ultimi anni gli alberi sono stati decimati dalla malattia del “dragon jaune”, chiamata anche “citrus greening”: un’infezione batterica mortale per gli agrumi.
Per fortuna è ancora possibile trovarne. Per acquistarli, li si trova sempre facilmente al mercato di Grand-Bourg.
Il citron vert rientra in moltissime preparazioni nella cucina di Marie Galante, ma il suo mariage è naturalmente il Ti’ Punch.
Canna da zucchero
Marie Galante è rimasta l’ultima île à sucre dei Caraibi, con il 92% delle terre coltivabili dedicate alla canna da zucchero.
Le varietà utilizzate a Marie Galante sono: la R570, la R579, la B47.258, la B69.347, la B69.566, la B80.08, la B82.139, la più comune è la B80.689.
Oltre a essere coltivata e utilizzata per la produzione del rum, la canna da zucchero viene anche tenuta nei jardins – ovvero gli orti familiari, dove crescono le varietà più antiche – per essere bevuta fresca come jus de canne – il succo puro, prodotto e consumato in molte isole dei Caraibi, ottenuto dalla macinazione delle canne appena tagliate, pulite e tritate nel tipico “moulin à canne” – o anche per essere mangiata fresca: la cosiddetta “canne à bouche”.
Rum
Marie Galante è un po’ la Islay dei Caraibi, con le sue cinque distillerie in appena 160 chilometri quadrati, quindi ha in media circa una distilleria ogni trenta chilometri quadrati.
Quattro di queste producono rhum agricole: Bielle, Pèrre Labat, Bellevue e Rhum Rhum. La quinta, ovvero la distilleria di Grand’Anse, produce un rum tradizionale di melassa.
L’impatto di fertilizzanti diserbanti e prodotti anticrittogamici sull’isola è molto inferiore ad altre isole dei Caraibi, essendo la canna coltivata in piccole quantità.
Il rum a Marie Galante è ancora prodotto a 59% di alcol, come una volta. E grazie anche ai terreni calcarei è quindi un rum specifico dell’isola, una questione non banale dal momento che questa sua specificità è conosciuta solo da pochi anni, e anche grazie a noi di Velier, essendo stato invece accomunato storicamente ai rum della Guadalupa.
Il leader dell’isola è Bielle, anche se negli ultimi anni Père Labat sta prendendo importanti quote di mercato. Mentre la distilleria che produce di più è Bellevue, che nella joint veture tra Damoiseau e la Martiniquaise, produce un rum di ottima qualità, che potrebbe diventare la nuova marca dell’isola emergente a livello internazionale.
Boeuf
Altrettanto tipici di Marie-Galante sono i boeuf créole, una specie di manzo incrociata con lo zebù, riconoscibile infatti per il fatto di avere un po’ di gobbetta. A Marie-Galante nessuno si sognerebbe di castrare i manzi, per cui non sarebbe corretto chiamare questi animali “tori”, ma si tratta degli stessi boeuf impiegati nel trasporto della canna da zucchero sino all’età di otto o nove anni. Raggiunta quell’età, vengono lasciati almeno un anno in “pensione”, periodo che trascorrono a riposo, di solito davanti alle case dei loro proprietari, legati a una catena come cani da giardino. Durante questo anno il boeuf mangia e riposa, prima di essere macellato ed entrare a far parte di uno dei piatti più importanti di Marie Galante, lo chaudage.
Cochon
Il maiale tipico dell’isola è il cosiddetto cochon planche di Marie Galante chiamato anche porc Créole, le cui origini risalgono alle prime introduzioni di animali dalla Spagna del XV secolo. La specie presente oggi si è evoluta anche grazie ai successivi incroci con razze francesi e inglesi. Grazie all’alimentazione prevalentemente a base di mango, frutti che sull’isola abbondano e di cui i maiali sono ghiotti, la sua carne acquisisce delle qualità uniche. Il cochon planche di Marie Galante è l’ingrediente principale della versione al maiale del chaudage, uno dei due piatti più noti dell’isola.
Crabes de terre
È un granchio che, al contrario di quello tipicamente marino, vive molto lontano dalla costa e scava il terreno più sabbioso e friabile per raggiungere le falde acquifere sotterranee. Viene consumato soprattutto farcito, oppure come ingrediente in piatti tradizioni dell’isola, come il calalou.
Altri prodotti da scoprire a Marie Galante
Tra i prodotti tipici dei Caraibi, potete trovare a Marie Galante anche:
Frutti
La carambole (Averrhoa carambola), che a Marie Galante matura da giugno a dicembre.
La goyave (Psidium guajava), che a Marie Galante matura da luglio a ottobre.
Il mango (Mangifera indica), che a Marie Galante matura da febbraio a giugno, e la cui produzione sull’isola è talmente elevata che la gran parte non viene consumata e fornisce nutrimento agli animali, in particolare i maiali.
Il mombin (Spondias mombin), che a Marie Galante matura da dicembre ad aprile. Una curiosità: nel 2007 è stato distillato da Vittorio Capovilla.
La papaya (Carica papaya), che a Marie Galante matura tutto l’anno.
La quenette (Melicoccus bijugatus), che a Marie Galante matura da giugno a settembre.
Legumi / racines
I contorni a Marie Galante sono sempre a base di légumes, di racines o della banana usata come legume. Les racines sono i carboidrati principali consumati sull’isola: il corollario di quasi tutti i piatti. Sono:
Fuori terra
Il giraumon (Cucurbita moschata) è una specie di zucca, chiamata infatti anche Zucca Fungo o Turbante di Aladino.
Il pois d'Angole (Caianus cajan) è un tipo di fagiolo, il cui nome nasce dal fatto di essere stato probabilmente portato dagli schiavi africani.
Il fruite à pain, prodotto dall’albero del pane (Artocarpus altilis), che a Marie Galante fruttifica tutto l’anno, anche se il periodo di massima maturazione del frutto è tra luglio e agosto.
La banane jaune (Musa acuminata) detta anche poyo, banane-légume, banane verte o figue verte, è una delle racines che accompagnano tradizionalmente tutti i piatti della cucina locale, primo tra tutti il bébélé.
La cristophine (Sechium edule) è un legume classico della cucina di Marie Galante, specialmente se realizzata al gratin.
Sotto terra
Manioc (Manihot esculenta) è la manioca amara, che viene ancora ampiamente coltivata dagli abitanti di Marie Galante, dove esistono ancora le cosiddette “manioquerie”. È il vegetale da cui si produce la cassave.
Igname (Dioscorea) è il tubero più conosciuto a Marie Galante, insieme alla patate douce.
Madère (Colocasia esculenta) è usata come componente degli acras di morue. Le foglie della sua pianta rientrano anche nella composizione del calalou.
Malanga (Xanthosoma sagittifolium) è usata come componente degli acras di morue.
Patate douce (Ipomoea batatas) è usata come componente degli acras di morue.
Cos'altro cercare a Marie Galante
Pesce
Marie-Galante è un’isola calcarea estremamente secca, ma vicino alla spiaggia di Vieux Fort sfocia in una zona lacustre umida un fiumiciattolo, dove si trovano ancora le ultime crevettes selvatiche dell’isola.
Come in tutti i Caraibi, il mare è invece ricco di polpi, aragoste, vivaneau, poisson chat. In questo momento, la pesca del lambi – storicamente molto presente nel mare dell’isola – è stata vietata sino al 2024, dal momento che i lambi sono stati dichiarati a rischio di estinzione.
Polpi e aragoste sono invece ancora abbondanti. Ma il pesce più comune e più classico è certamente il vivaneau, una variante di dentice rosso, chiamato red snapper nei caraibi inglesi.
Polli e anitre
A Marie Galante si trovano ancora polli ruspanti e anitre, allevati liberi in cortile. Non c’è un vero e proprio mercato di questi animali, quando qualche abitante ne può fornire, per passaparola viene conteso e venduto o scambiato.
I mercati a Marie Galante
Tulle le mattine, tra le 8.00 e le 9.00 inizia il mercato nella piazza della chiesa di Grand-Bourg che è il più grande dell’isola. Oltre alla merce locale, qui è possibile trovare anche quella relativamente più internazionale, proveniente dalla Dominica, attraverso la Guadalupa. È quindi il mercato più fornito e più frequentato dai turisti, anche per via dei prezzi generalmente più elevati. Ma è assolutamente fornito di tutte le materie prime ed eccellenze locali.
Altri due mercati, anche se decisamente minori, si trovano a Saint Louis e Capesterre. In entrambi i casi, più che di mercati veri e propri, si tratta di banchetti allestiti da dominicani. Non hanno orari né giorni precisi, è dunque possibile trovarli in alcuni giorni e in altri no, in base alla disponibilità della merce.
Preparazioni
Sirop de batterie
A Marie Galante la canna da zucchero viene usata anche per la produzione di una delle peculiarità dell’isola: il sirop de batterie. Marie Galante è rimasta l’ultima isola a produrre il sirop de batterie: un succo di canna da zucchero cotto in batteria, ancora secondo un procedimento antico, passando in una serie di caldaie in successione.
Il risultato è uno sciroppo denso e ad alta concentrazione di zucchero, che viene usato in cucina per la preparazione di dolci, oppure consumato con acqua ghiacciata e succo di citron vert, come bibita dissetante, ma soprattutto per la preparazione del Ti’ Punch.
I due produttori di sirop de batterie a Marie Galante sono Moysan e Les Delices De Siblet.
Moysan è il produttore storico, situato sulle alture di Capesterre.
Les Delices De Siblet si è invece organizzato solo negli ultimi anni, ma sta diventando un po’ un punto di riferimento sull’isola per il sirop de batterie. Entrambi sono acquistabili nelle loro sedi:
Ti’ Punch
Quello di Marie Galante è in effetti il Ti’ Punch per antonomasia, sia che venga preparato con lo zucchero che con il sirop de batterie. Lo è per due ragioni precise. La prima è la presenza sull’isola del citron vert migliore del mondo, come dicevamo prima. La seconda dipende dal rum: perché Marie Gante continua a produrre il rum a 59°, che è il grado alcolico del rum vero.
Il Ti’ Punch viene sempre servito a inizio pasto, portando al tavolo gli ingredienti, a cominciare da una bottiglia di rum a 59° (il più tradizionale è il Bielle, ma negli ultimi anni si sta diffondendo anche il Père Labat); un piattino con i citron vert, un secchiello di ghiaccio, lo zucchero di canna e il sirop de batterie.
In questo modo il Ti’ punch viene preparato da ogni commensale “a modo suo”, usando lo zucchero oppure il sirop di batterie, e dosando gli ingredienti a proprio gusto.
Oggi è poi possibile anche servirsi un C’ Punch, a patto di avere un grande rum. Il C’ Punch è la versione del Ti’ Punch di Vittorio Capovilla, ideata proprio a partire dal citron vert di Marie Galante, del quale si spreme la buccia, senza aggiungere né sciroppo né zucchero.
Ti’ Punch
Quello di Marie-Galante è in effetti il Ti’ Punch per antonomasia, sia che venga preparato con lo zucchero che con il sirop de batterie. Lo è per due ragioni precise. La prima è la presenza sull’isola del citron vert migliore del mondo, come dicevamo prima. La seconda dipende dal rum: perché Marie Gante continua a produrre il rum a 59°, che è il grado alcolico del rum vero.
Il Ti’ Punch viene sempre servito a inizio pasto, portando al tavolo gli ingredienti, a cominciare da una bottiglia di rum a 59 gradi (il più tradizionale è il Bielle, ma negli ultimi anni si sta diffondendo anche il Père Labat); un piattino con i citron vert, un secchiello di ghiaccio; lo zucchero di canna e il sirop de batterie.
In questo modo il Ti’ punch viene preparato da ogni commensale “a modo suo”, usando lo zucchero oppure il sirop di batterie, e dosando gli ingredienti a proprio gusto.
Oggi è poi possibile anche servirsi un C’ Punch, a patto di avere un grande rum. Il C’ Punch è la versione del Ti’ Punch di Vittorio Capovilla, ideata proprio a partire dal citron vert di Marie Galante, del quale si spreme la buccia, senza aggiungere né sciroppo né zucchero.
Sirop de groseille
Il groseille-pays (Hibiscus sabdariffa), roselle in inglese, è una variante dell’ibisco. A Marie Galante è il frutto che si raccoglie nel periodo natalizio. Se ne ricava uno sciroppo rosso, il sirop de groseille, che è una specialità tipica di Marie Galante, usato in particolare durante le feste di Natale.
La sua preparazione è molto artigianale. Dopo la raccolta, alla fine dell’anno, dal suo fiore viene estratto il succo, cui vengono aggiunti lo zucchero grezzo e le spezie: cannella e vaniglia.
Il sirop de groseille si consuma in punch mischiato con il rum come aperitivo, oppure allungato con acqua come dissetante.
Lo si trova al mercato di Grand-Bourg, oppure nel piccolo mercato gastronomico che apre ogni domenica alla boutique della distilleria Bielle.
Cassave
La cassave è una tipica focaccia locale, a base di farina di manioca. A Marie Galante possibile ancora trovarla come un tempo.
Oggi viene prodotta dalla House of Kassaverie a Capesterre. È consumata spesso a colazione, insieme a miele, confetture o sirop de batterie. Ma accompagna anche i pasti, come pane, specie con piatti a base di pesce.
Shrubb
Lo schrubb è un punch tradizionale a base di rhum agricole, prodotto con scorze d’arancia e sciroppo di canna da zucchero. A Marie Galante è consumato di preferenza durante le feste natalizie, ma è comunque presente tutto l’anno, servito sia come aperitivo che come digestivo.
Dove Mangiare
I ristoranti di Marie Galante oggi sono molto cambiati. Ma se si vuole ancora trovare la cucina tradizionale di una volta, è possibile godersela in queste trattorie.
L’Eden Voile
- Mappa: link
- Telefono: 0590 484983
Situato all’uscita di Saint Louis verso Grand Bourg, su una terrazza a picco sul mare. Madame Jacqueline – sull’isola nota solo con il nome di battesimo – aveva precedentemente un ristorante nelle vecchie case creole sulla spiaggia di Saint Louis, di fianco al porto.
Da quando si è trasferita qui è la grande vera interprete del patrimonio universale della cucina di Marie Galante. Jacqueline lavora ai fornelli a vista e realizza la più autentica cucina dell’isola, e dunque il bébélé, lo chaudage e tutti i classici della cucina locale.
O bou d' monde
- Mappa: link
- Telefono: 0590 508741
Pur essendo Marie Galante molto piccola e quindi tutta raggiungibile, questo ristorante è quasi introvabile. Si tratta di una costruzione di legno molto curata, con un piccolo orto. Qui si può mangiare solo con un po’ di fortuna, dal momento che il proprietario, Marius Lubin, è un pescatore che, oltre a fornire il suo pescato come materia prima per la cucina, non ha giorni di apertura stabili. Ma tentare è assolutamente consigliato, perché secondo noi la mano della cuoca Marisa è eccellente. Una cucina “di casa” di altissimo livello. I suoi piatti migliori, come è intuibile, sono quelli di pesce.
Le Footy
- Mappa: link
- Telefono: 0590 975471
Situato di fronte al mare, offre la sua terrazza con vista panoramica dell'isola della Dominica. Un posto più turistico, rispetto ai precedenti, ma dove è possibile gustare la cucina creola insieme agli abitanti dell’isola. È aperto a pranzo e a cena dal lunedì al sabato. I suoi piatti migliori sono: il court bouillon di pesce, il lambis, il bourgaux.
La Source
- Mappa: link
- Telefono: 0590 972601
È un locale tipico con terrazza, a conduzione familiare. Il proprietario si chiama Rudy, e infatti sull’isola il ristorante è noto come Chez Rudy. I piatti sono a base di prodotti freschi e provenienti da Marie Galante. In particolare: pesce del giorno, polpo, crostacei, aragosta. È aperto tutti i giorni tranne il martedì e il mercoledì, dalle 10.00 alle 15.00 e dalle 19.00 fino a tarda notte.
Le boutique delle distillerie
Mappe:
Per quanto riguarda i luoghi di Marie Galante dove mangiare, un'altra possibilità è andare a visitare le boutique delle distillerie Bielle, Père Labat e Belleve, dove si possono trovare anche prodotti locali preparati dalle signore del luogo, e serviti come in una sorta di street food.
I piatti
Marie Galante è famosa in particolare per due piatti straordinari, modelli di una cucina caraibica tipica, frutto dell’incrocio tra le tradizioni indigene, africane e francesi: il bébélé e lo chaudage.
Bébélé
Il bébélé si potrebbe definire una minestra che mette insieme gli gnocchi di farina con le trippe tagliate a pezzettini, l’albero del pane e le banane verdi.
Più esattamente, i suoi ingredienti principali sono: alberi del pane, banane verdi, trippa, pancetta affumicata (opzionale), limone, aglio, chiodi di garofano e altre spezie. La pasta simile a gnocchi è preparata invece soltanto con farina di frumento, sale e acqua. La cottura avviene in casseruola e rigorosamente a fuoco lento
Chaudage
Lo chaudage è un pot-au-feu: un bollito francese fatto con la carne dei boeuf dell’isola andati in “pensione”, o dei maiali tipici, con le racines.
Più esattamente, i suoi ingredienti principali sono: cochon plache o boef créole, banane, albero del pane, patate dolci, madère, spezie: pepe, sale, cipolla, prezzemolo, timo, aglio. Il tutto viene cotto a fuoco lento e servito accompagnato da sanguinaccio creolo (boudin).
Altri piatti da gustare sull'isola
Oltre ai due piatti più rappresentativi dell’isola, il bébélé e lo chaudage, le ricette in uso a Marie Galante sono in gran parte quelle dell’isola madre, la Guadalupa:
Acras de morue
Tutti i pranzi e tutte le cene iniziano sempre con acras de morue e Ti’ Punch. È un rito ineluttabile della convivialità dell’isola. Gli acras sono delle frittelle di morue séchée, ovvero merluzzo essiccato – una sorta di stoccafisso –, che possono essere fatte con la farina di malangà e madère.
La qualità dell’acras è un test infallibile per capire se si mangerà bene. Deve arrivare a tavola caldo, con la pastella croccante, non dev’essere troppo unto. Un cattivo acras arriva tiepido, non croccante o troppo grasso o sciapo.
Calaloo
È una minestra d’entrata vegetale, a base di foglie di madère. Si accompagna spesso al riso bollito, ragion per cui è spesso chiamato “riz calaloo”. Una sua variante è il calaloo aux crabes, preparato con l’aggiunta di crabes de terre, i granchi di terra tipici di Marie Galante.
Ragoût à lambis
I lambi, i molluschi dalle enormi conchiglie tipici del Caraibi, sono un ingrediente tradizionale della cucina di Marie Galante. Vengono serviti sia grigliati sia, come in questo caso, in umido: con pomodori, aglio, cipolla, ortaggi e spezie.
Vivaneau grillé sauce chien
Il vivaneau è un pesce di colore rosso che abbonda nei mari caraibici. In questo piatto viene grigliato, aromatizzato al citron vert di Marie Galante, e servito con la sauce chien, una sorta di vinaigrette alla creola.
Boudin
Sorta di sanguinaccio tradizionale, prodotto a partire dal sangue dei maiali dell’isola, il boudin créole di Marie Galante è davvero eccezionale. La sua peculiarità è dovuta soprattutto alla qualità eccelsa dei maiali ruspanti dell’isola, che oltre a vivere liberi si nutrono in prevalenza dei manghi di cui l’isola abbonda. I boudin di Marie Galante da soli varrebbero il viaggio.
Colombo d’agneau
Il colombo è un misto di spezie, vagamente simile al curry, che per estensione determina il nome dei piatti in cui viene usato. Il colombo d’agneau della Guadalupa e di Marie Galante, a base dunque di carne d’agnello, è una specialità che si consuma tutto l’anno, ma è immancabile sulla tavola nei giorni di carnevale.
Matété de crabes
Il matété de crabes è un piatto assai diffuso nelle Antille francesi. In Martinica è chiamato matoutou de crabes, mentre qui lo si chiama appunto matété ed è il modo forse più tipico di cucinare in famiglia i granchi di terra di Marie Galante.
