Perché la cucina creola non parla francese
Come clima, schiavitù e migrazioni hanno costruito una cucina creola che non deve nulla a Parigi.
La luce al neon rimbalza fredda sui packaging blu e bianchi dei latticini dormienti a strati dentro i grossi frigoriferi aperti. Verrebbe da irritarsi per lo spreco energetico, se la temperatura all’interno del supermercato non fosse così bassa grazie all’aria condizionata da far venire il dubbio che i due ambienti siano alla fine dei vasi comunicanti. Qualche corsia piena di prodotti crea un piccolo mondo ovattato, fatto di certezze, separato dalla realtà esterna da una membrana trasparente e cedevole al passaggio come solo la porta di un supermercato può essere.
Sono circa quattrocento anni che queste isole sono un arcipelago francese - regioni ultraperiferiche dell’Europa, come piace definirle ai cartografi politici - nel disdegno dei cartografi fisici. Quattrocento anni in cui i nomi e i cognomi sono diventati neolatini. Sedici generazioni di pelli bianche scottate dal sole mentre erano intente a leggere Molière. Quattro secoli in cui ci si è attardati al bar a parlare di politica, che fosse quella delle cinque repubbliche o dei due imperi. E dopo tutto questo tempo, questo supermercato triste, che dà l’impressione di essere staccato dallo sfondo come nel quadro Nighthawks di Edward Hopper, è tutto quello che i francesi sono riusciti a imporre alle colonie in ambito gastronomico.
Il modello francese
La Francia ha costruito il suo modello coloniale — e poi repubblicano — sull'idea che l'identità francese fosse universale e trasferibile. La “mission civilisatrice” prevedeva che i sudditi coloniali diventassero francesi attraverso la lingua, la scuola, il diritto, la cultura. Jules Ferry, che negli anni Ottanta dell'Ottocento costruì il sistema scolastico pubblico e laico, era lo stesso che espandeva l'impero coloniale in Africa e Indocina con la convinzione che le due operazioni fossero la stessa cosa — portare la civiltà, cioè la Francia, a chi ne era privo. Il modello ha radici nell'universalismo rivoluzionario del 1789: la Repubblica è una e indivisibile, i cittadini sono uguali davanti alla legge, le identità particolari — etniche, religiose, regionali — restano fuori dal contratto sociale.
Se su alcuni aspetti, come per esempio la lingua e il diritto, qui nei Caraibi questo modello ha pienamente attecchito, in un singolo campo pare aver fallito clamorosamente, ovvero nell’esportazione della cultura gastronomica dell’esagono oltre il mare. Il fallimento è così grande e totalizzante da aver trasformato questo settore in un buco nero dentro un cielo costellato da Stelle Michelin: la celebre guida rossa infatti ha superato le 60 nazioni recensite dai suoi implacabili ispettori, ma pare essersi completamente dimenticata di mappare queste tre isole - Martinica, Guadalupa e Marie-Galante - che sulla carta sono legate a Parigi tanto quanto Corsica ( 6 stellati), Île de Noirmoutier (un 3 stelle) o Île de Ré: (1 stellato)
Perché la cucina creola non parla francese?
Il clima tropicale ha fatto quello che quattro secoli di mission civilisatrice non sono riusciti a fare: ha posto dei limiti invalicabili alla grandeur francese. La produzione di formaggio richiede temperature controllate, stagionatura, pascoli in quota — condizioni che l'umidità caraibica e il calore costante rendono impraticabili. La vigna ha lo stesso problema: la Vitis vinifera non regge i climi tropicali umidi, attaccata da funghi e parassiti che in Europa non esistono, e i tentativi storici di impiantare la viticoltura nelle colonie francesi d'oltremare sono stati abbandonati nel giro di qualche generazione. La baguette, simbolo identitario della Francia quanto la Marsigliese, si fa con farine di grano tenero che alle Antille non crescono — il grano viene importato, la farina arriva in container, il pane esiste ma come prodotto industriale.
Il secondo elemento è demografico. Alla vigilia dell'abolizione della schiavitù nel 1848, la popolazione della Martinica era composta per circa l’ottanta per cento da schiavi o liberti di origine africana. In Guadalupa la proporzione era simile. Tre secoli di tratta avevano portato nelle piantagioni caraibiche trecentomila persone dall'Africa occidentale e centrale — principalmente dall'area del Golfo di Guinea, dal Congo, dal Senegal — ciascuna con una memoria alimentare propria, tecniche di cottura, colture conosciute, sapori incorporati prima della deportazione. Quella memoria non si cancella per decreto da Parigi.
Quando arrivò l'abolizione della schiavitù, i piantatori si trovarono senza manodopera e fecero pressione sul governo. Tra il 1852 e il 1885 sbarcarono in Guadalupa e Martinica oltre centomila lavoratori indiani a contratto — gli engagés — quasi tutti tamil del sud, portati con accordi tra la Francia e l'India britannica in quello che era, con un altro nome, una forma di servitù a termine. Portarono spezie, tecniche di curry e preparazioni derivate dal kulambu tamil, che nelle Antille sarebbero diventate il colombo. A questi si aggiungono i libanesi e siriani arrivati a fine Ottocento come commercianti, i cinesi nelle generazioni successive. Ogni ondata ha lasciato qualcosa sul fuoco.
Il gusto, come la musica, è qualcosa di estremamente soggettivo e parzialmente ereditario. Lo Stato francese poteva imporre la lingua nelle scuole, il codice civile nei tribunali, il franco nei mercati. A tavola, dentro le case, nelle cucine delle famiglie che avevano attraversato la tratta e le piantagioni, non aveva né autorità né strumenti. Quello che si mangiava era costruito su strati di memoria che venivano dall'Africa, dall'India, dalle popolazioni caribiche originarie — il manioc, coltura indigena sopravvissuta alla distruzione delle società caraibiche originarie, è ancora oggi ingrediente trasversale di tutta la cucina antillese. La morue, il merluzzo salato che i coloni importavano come alimento economico per le piantagioni, è stata trasformata in accras, in féroce, in preparazioni che non devono nulla alla cucina francese se non la materia prima - e anche quella era uno scarto della logistica coloniale.
Il risultato, dopo quattro secoli, è una cucina che porta dentro di sé la stratificazione demografica di queste isole con una precisione che nessun archivio storico potrebbe restituire altrettanto bene. Il bébélé di Marie-Galante — trippe, radici, banane verdi, gnocchi di farina bolliti per ore — viene dalla cucina africana. Il colombo come detto viene dall'India tamil del XIX secolo. Il féroce d'avocat usa il manioc dei Caribi originari. Il boudin resta probabilmente l’unico piatto delle Antille francesi che conserva una filiazione diretta e riconoscibile con la cucina popolare della madrepatria. Arriva dai sanguinacci contadini francesi — cucina di macellazione, di recupero integrale dell’animale, costruita attorno al maiale e alle spezie disponibili — ma nei Caraibi cambia lentamente identità. Il sangue resta, così come il budello e la struttura della salsiccia, ma il profilo aromatico si sposta verso peperoncino, cive, lime, quattro-spezie. Il risultato non è più il boudin nero delle campagne francesi, ma qualcosa di più aggressivo. È significativo che proprio l’unico piatto chiaramente francese sia sopravvissuto soltanto trasformandosi radicalmente.
La cucina creola
La luce del fuoco rimbalza calda sul coperchio alzato della pentola di metallo usurata, mentre la donna lo sorregge a mezza altezza per controllare la cottura. Il pavimento è grezzo e coperto di cenere e frammenti di carbone, sullo sfondo buio si respira la vegetazione scura. Soddisfatta sorride, e i pochi denti bianchi rimasti nella sua bocca spiccano come argento contro la pelle nera delle labbra e del viso. Richiude lo stufato con attenzione, perché il piccolo braciere artigianale ricavato da un bidone metallico potrebbe ribaltarsi e dare fuoco a tutto il suo ristorante, nonostante questo sia fatto solo da tre pareti di mattoni nudi. Mentre il vapore sale dal coperchio e si disperde nella notte, il suo volto continua ad apparire sereno.
Non è la serenità della grande cuoca che sa di aver ben dosato gli ingredienti per la sua ricetta, ma quella di una donna che qualche ora prima ha dovuto fare un passo indietro di scatto per non schizzarsi i piedi con il sangue di una capra. Perché mettere a tavola tante persone richiede sacrificio e lavoro, ma è anche una responsabilità nel rischio che l’errore porti allo spreco. Ed è in questo amore per la materia prima che forse in fondo la missione evangelizzatrice francese è riuscita a trasmettere se stessa. Non la salsa madre, non il vino, non la brigata codificata da Escoffier, ma l’idea quasi morale che cucinare sia una cosa seria, degna di attenzione, tecnica e orgoglio. Perché la cucina creola non è francese nei sapori, nelle origini o nelle genealogie culturali. Lo è forse soltanto nel fatto di attribuire al cibo un valore centrale, quasi politico, nella costruzione della vita quotidiana. E così, dopo quattro secoli di colonizzazione, la Francia non è riuscita a trasformare le Antille in una provincia gastronomica dell’Europa, ma ha finito involontariamente per creare uno dei luoghi dove il cibo racconta meglio di qualunque archivio cosa succede quando popoli, violenze, memorie e continenti vengono chiusi insieme dentro la stessa pentola.
