Ti’ Punch, tori e italiani all’estero

La Guadalupa e, soprattutto, l’isola di Marie-Galante sono ancora i Caraibi come erano qualche decennio fa. Su Marie-Galante la canna da zucchero non manca mai, e il rumore del vento tra le canne è la musica di sottofondo quotidiana. Ma se vedete un toro, salutatelo da lontano…

Siamo arrivati in Guadalupa ieri sera, con un volo Air Caraïbes che ci ha permesso di godere di un tramonto favoloso dalle tinte arancioni come la lava di un vulcano, o come la maglia della nazionale olandese. Fossimo stati su Ryanair, di sicuro ci avrebbero fatto pagare un extra. Questa mattina invece si cambia mezzo di trasporto perché, se si vuole raggiungere l’isola di Marie-Galante, dipendente da Guadalupa ma a circa un’ora di distanza, si deve prendere un traghetto. Guadalupa, poeticamente chiamata anche l’isola “farfalla”, perché composta in realtà da due isole separate solo da un braccio di mare lungo circa cinque chilometri e largo appena duecento metri, denominato Rivière Salée. Le due isole, che a guardarle dall’alto assomigliano in effetti a due ali di farfalla, sono Basse-Terre, la più grande e occidentale, e Grande-Terre.

La prima, più montuosa, è terra di foresta tropicale e piantagioni di banane, la seconda, più pianeggiante, è il regno della canna da zucchero. C’è chi considera la Guadalupa un po’ come la sorella minore della Martinica, meno charmante e forse meno accogliente dal punto di vista turistico. Noi invece la troviamo più autentica, meno influenzata dalla madre patria francese. Comunque sia, dall’aeroporto di Pointe-à-Pitre intitolato alla scrittrice locale Maryse Condé, Legion d’Onore nel 2020 con il presidente francese Macron che la definì “l’indipendentista più decorata della repubblica”, noi ci spostiamo rapidi all’imbarco per il traghetto che, appunto in un’ora, ci porterà a Marie-Galante detta anche “la grande focaccia” per la sua forma quasi circolare e la sua conformazione pianeggiante. In realtà Colombo, che la scoprì nel 1493, con maggiore garbo la battezzò Maria Galanda ovvero Maria la graziosa in onore di una delle sue caravelle, ma tant’è…

Il viaggio è tranquillo, l’aria condizionata una benedizione, la pioggia battente all’arrivo una sorpresa. Fine e tiepida come una doccia ristoratrice. Se non fossimo vestiti, s’intende. Bagagli alla mano siamo accolti da due espatriati famosi tra il popolo degli appassionati della distillazione. Michele Lunardon e Anna Ostrovskyj: vicentino il primo; cognome ucraino, natali mantovani e formazione milanese la seconda ma entrambi di casa a Marie Galante dove il primo guida la distillazione di Rhum Rhum, progetto cofirmato da Luca Gargano e Vittorio Capovilla, e la seconda invece la giovane realtà Marie-Louise. Saranno loro le nostre guide sul territorio insieme a Luca, e la cosa rappresenta il valore aggiunto dei prossimi giorni. Ma, prima di tutto, andiamo alla conquista dei bungalow di Le Soleil Levant, resort per famiglie sulla costa sud-orientale dell’isola. La struttura è suggestiva, tra piante di ibisco, bouganville di vari colori, rose di porcellana (si chiamano così) e alberi da frutta tra i quali spicca l’abricot de pays dal gusto eccellente; nei prati razzolano galli e galline, in un recinto ci sono dei maiali e delle pecore - non si sa se a scopo ornamentale o gastronomico. Insomma, un luogo ameno che ha il suo unico difetto nell’aria che si respira.

Il tratto di costa dove ci troviamo è infatti letteralmente invaso, dal bagnasciuga fino ad almeno duecento metri verso il largo, da una coltre di alghe gialla e spessa il cui odore è quello di organismi in putrefazione. Sarà l’odore che coglieremo come uno schiaffo ricevuto in pieno volto tutte le mattine ma, poco male, qualche minuto e ci si abitua. Tuttavia fa riflettere che questo problema si ripercuota su residenti e turisti per circa sei mesi l’anno, e si presenti in maniera più grave da qualche anno a questa parte. Le ragioni sembrano risiedere nel cambiamento climatico, che ha aggravato la naturale formazione delle alghe e il loro movimento in base alle correnti. Le isole più ricche, nel senso di frequentate da ricchi come ad esempio St. Barth, risolvono la questione con delle navi che rimuovono le alghe e le trascinano al largo, tutti gli altri sopportano. Un po’ come nel naufragio del Titanic, dove quelli a schiattare furono soprattutto i passeggeri di terza classe.

A fine giornata mangiamo sul lungomare, tutti attorno a una lunga tavolata sulla quale piovono una miriade di piatti diversi, tutti entusiasmanti nella loro semplicità, così come nella loro integrità di profumi e sapori. Ci sono ovviamente immancabili gli accras ma c’è pure il favoloso lambi, il mollusco gigante (Strombus Gigas è il nome in latino) dalla conchiglia collezionabile e dalla carne morbida e saporita. Come un mollusco di tali dimensioni possa risultare così morbido non l’abbiamo capito bene, fino a quando non ci siamo imbattuti nel diario del dottor André Nègre, che fu medico nelle Antille negli Anni Sessanta: “..infine si mette il mollusco su un asse di legno e lo si batte con un bastone o altro in modo da rendere la carne ben morbida; gran parte del valore gastronomico della pietanza dipenderà da questa bastonata: se è battuta bene, sarà buona; se non è lacerata abbastanza sarà come gomma da macchina. Quando la mia cuoca Léonie pratica quest’esercizio, le parlo di sua suocera. Il risultato è eccellente”.

Le numerose tazze di caffè alla fine hanno il merito di cancellare l’altrettanto numeroso numero di bicchieri di Ti’ Punch bevuti il giorno prima. Il Ti’ Punch è il cocktail simbolo di Martinica e Guadalupa: si tratta fondamentalmente di puro rum agricolo a grado pieno, mai sotto i 55% vol - l’ideale è 59% vol - versato in un bicchiere largo nel quale si è prima lasciato cadere dello zucchero di canna e spremuto un paio di spicchi di lime. La ricetta originale in realtà prevederebbe il citron vert, che non è esattamente la stessa cosa del lime. Si tratta di un limone che si trova da queste parti, piccolo e incredibilmente profumato, ma difficile da reperire anche nei mercati locali. Ci riesce ovviamente Luca, che ricorda il tempo in cui un’anziana signora ne aveva qualche albero fuori dalla porta di casa. La signora non c’è più ormai, la casa è diroccata ma l’albero del citron vert è ancora vivo. Passiamo qualche minuto ad annusarlo come cani da tartufo, cercando di imprimerlo per bene nella nostra memoria.

Oggi però è tempo di visita in distilleria, ovvero Poisson (nata nel 1915) con il suo Père Labat, nella zona occidentale dell’isola chiamata Grand-Bourg. Gli alambicchi in rame sui quali lavora Michele Lunardon sono stati progettati da Vittorio Capovilla, frequente compagno di avventure di Gargano, nelle botti il liquido riposa in attesa di essere imbottigliato. Lunardon spiega con estrema chiarezza ogni passaggio e le ragioni del loro modo di lavorare. Giornalisticamente parlando è utile avere Luca e Michele a raccontare l’esperimento Rhum Rhum fianco a fianco. Il primo sa disegnare a parole il quadro generale, con gli stessi toni con i quali Napoleone esaltò i suoi uomini ad Austerlitz, il secondo con quella pacatezza e semplicità con cui un aiutante di campo spiega ai soldati dove devono effettivamente mettersi prima dello scontro. È l’ennesima conferma alla tesi del sottoscritto, che non c’è nulla che valga come la visita in loco se si vuole scrivere, comprendere e, si spera, adeguatamente trasmettere ai lettori il valore di un prodotto. Che sia rhum o che sia miele.

Già, perché terminata la prima visita da Père Labat e pranzato, la conoscenza e le conoscenze isolane della coppia, nella vita come nel lavoro, Lunardon – Ostrovskyj, ci garantiscono una visita a un produttore di miele locale: Le Rucher de l’île. È un bonus extra, perché ci permette di allargare la visuale su Marie-Galante e comprenderla meglio. Certo, l’isola è terra da canna da zucchero con una produzione tale che nemmeno la si riesce a utilizzare tutta - circa il 30% della terra coltivabile è riservato ad essa - ma non siamo di fronte a uno sfruttamento intensivo di stampo monocolturale. Tony Prudent è solo uno degli esempi di attività differente, per quanto un punto di contatto tra miele e zucchero lo si può trovare nelle parole usate da uno dei generali di Alessandro Magno nel descrivere la canna da zucchero: “può produrre miele senza l’ausilio delle api”, ma qui le api ci sono eccome e sembrano essere anche piuttosto baldanzose. Tanto che Prudent, di nome e di fatto, sconsiglia la visita alle arnie perché le simpatiche bestioline, in questo periodo dell’anno, sono particolarmente “aggressive”. In compenso il miele è una delizia, un dono di dio considerato che si tratta del più noto alimento che non ha data di scadenza. Il giovane apicoltore ne produce diversi e ha vinto anche parecchi premi: noi assaggiamo un “millefiori” e un monovarietale da fiori di campeche, pianta che prende il nome da una regione dello Yucatan in Messico, ma che ha trovato un habitat ideale anche da queste parti.

Poi si riprende l’auto e si fa un giro per l’isola, tra infiniti campi di canna da zucchero e antichi resti di mulini a vento. Un tempo se ne contavano oltre un centinaio, tanto che Marie-Galante era nota anche come l’isola dei cento mulini. Oggi restano le solide torri a pianta circolare. Ne visitiamo uno che funzionava per il vicino zuccherificio. Nella terra quelli che sembrano dei vecchi idranti sono in realtà culatte di antichi cannoni semisepolti. La sera siamo a cena in un ristorantino che si affaccia direttamente sul mare: lo gestisce una signora, vecchia conoscenza di Luca, che risulta aver riaperto i battenti solo per noi. Prepara un piatto dalle lontane origini africane: il bébélé a base di trippe e frattaglie, banane verdi e piccoli gnocchi di farina clamorosamente buono. Forse il piatto di cui sento maggiormente la nostalgia dopo questo viaggio.

Un respiro a pieni polmoni perché, come scrisse Kurt Cobain nella sua lettera d’addio “è meglio bruciare subito che spegnersi lentamente”, e lo shock da alghe in putrefazione passa subito. La mattina ha sempre l’oro in bocca, o almeno ne era convinto Jack Torrance, e oggi si va a vedere il taglio manuale della canna da zucchero. Lavoro affascinante da osservare, molto meno da compiere perché gli uomini procedono a colpi di machete sotto il sole dei Tropici, le canne sembrano essere particolarmente robuste e noi europei in pantaloni corti o molto leggeri siamo onestamente felici che le manguste dell’isola abbiano decimato i serpenti locali, sebbene le prime siano state introdotte dall’uomo alterando il naturale equilibrio dell’ecosistema. Nei prati a pascolo nei dintorni si possono osservare placidi tori dalla tropicale indolenza. Sono compatti e muscolosi ma sembrano innocui. Interessati a noi come noi siamo interessati all’ennesima edizione di un qualunque reality show.

Il taglio della canna è decisamente più affascinante, se non altro perché rende l’idea del processo decisionale del tagliatore che, effettivamente, decide se la canna va tagliata o se non è ancora al punto giusto. Un colpo d’occhio, un gesto rapido e, per noi, l’emozione di addentare sul posto la canna fresca di taglio e di prezioso succo. Poco più in là, ormai divorati dalla giungla, giacciono i resti dell’antica distilleria Dorot: si scorge l’alta ciminiera, si passeggia, per modo di dire, tra vecchi macchinari abbandonati. Anche Marie-Galante ha oggi meno distillerie di un tempo, ma quelle che restano mantengono viva la tradizione e la gloria di quest’isola che lentamente ci sta entrando nel cuore. Dalla giungla e dai resti della Dorot usciamo rapidi non appena ci rendiamo conto che nelle vicinanze ci deve essere un favo di api. Il fatto di avere il bagaglio carico di vasetti di miele non deve aver deposto a nostro favore.

In auto si viaggia con finestrini aperti per tentare di godere di un minimo di refrigerio. Chi tiene un braccio fuori come il sottoscritto se lo ritroverà quasi ustionato dal sole, mentre l’altro resta di un pallido bianco europeo. Il refrigerio comunque dura poco perché, sempre grazie alle nostre guide locali, troviamo anche il tempo di visitare un’altra piccola azienda a conduzione familiare. Le Chouchou - si pronuncia shushù - ha dalla sua un nome forse un po’ equivoco, da coiffeur o da night per soli uomini, ma in realtà è un piccolo laboratorio dove si produce il tradizionale sirop batterie, ovvero lo sciroppo ricavato dal succo della canna da zucchero. Lo si ottiene tramite evaporazione dell’acqua, ovvero facendo bollire il succo in catini aperti per diverse ore fino a ottenere un liquido denso come un olio motore, lucido e viscoso, dal gusto intenso di caramello. La temperatura nella piccola sala di cottura è qualcosa di inimmaginabile per chiunque non abbia fatto visita all’inferno e ne sia ritornato vivo, ma il gusto dello sirop dà dipendenza. Lo si usa nella preparazione dei dolci, lo si mangia a colazione su una fetta di pane, ma l’impiego più diffuso è nel Ti’ Punch. Il termine batterie deriva da quello dell’ultima caldaia usata per produrre zucchero negli antichi zuccherifici. E Marie Galante sembra essere l’ultimo posto al mondo dove ancora lo si produce in maniera tradizionale.

Dopo una veloce ispezione, solo esterna, alla distilleria Bellevue, si torna alla distilleria Poisson. Ci hanno informato che sono in arrivo i tori che trasportano la canna da zucchero in distilleria, ed è uno spettacolo da non perdere. I tori in questione sembrano i fratelli ipertrofici di quelli visti al pascolo. Spalle poderose, muscoli tesi, attributi sessuali esagerati - perché da queste parti nessuno si sognerebbe di castrare un toro, ed è colpevolmente inevitabile quindi violare la prima regola aurea delle docce maschili (mai, assolutamente mai, per nessun motivo al mondo, lasciar cadere lo sguardo sugli attributi altrui). I tori forse sembrano rendersene conto, perché nel loro sguardo si coglie un certo disprezzo dato da un’innegabile superiorità. Guidarli non è per niente facile perché, sebbene siano dotati di regolare anello al naso, hanno dalla loro una forza mai del tutto domata, quasi la necessità di dimostrare che, sebbene siano al servizio dell’uomo, in realtà l’ordine naturale delle cose vorrebbe che noi fossimo al loro.

Ora però è tempo di mettere le gambe sotto la tavola. Altra locanda tradizionale e altro cibo rigorosamente del luogo: gli accras ormai li mangiamo come fossero noccioline, ma questa sera ci concentriamo sullo chaudage, un altro piatto simbolo della locale cucina creola. Un gran bollito a base di carne di manzo o maiale, banane verdi, patate dolci, spezie ed erbe aromatiche varie. Le porzioni sono talmente generose che il sottoscritto mette in gioco la sua reputazione e la sua vita ordinando una Coca Cola tra non trattenuti sguardi di disprezzo. Pensa, incautamente, di aver riguadagnato della stima quando Gargano in persona gliene chiede un sorso, e prova a immortalare l’avvenimento inconsueto con una foto che avrebbe meritato ben più di una copertina. Ma Gargano, rapido come un geco locale quando si sente sorpreso, appoggia solo le labbra e alza il dito medio. Foto inutilizzabile, tentativo di ricatto stroncato sul nascere, ma, dal mio punto di vista, Coca Cola salvavita checché se ne dica…

Il mattino tra le piante di fiori vola qualche colibrì come un minuscolo drone multicolore; addentiamo una abricot de pays appena colta dall’albero e ci prepariamo alla traversata che ci riporterà a Guadalupa. Prima però un altro regalo Lunardon – Ostrovskyj: la Maison de l’Indigo dove un baldo giovane, ex ballerino di fila a New York, ha ripreso a produrre l’indaco, tintura dalle origini antichissime ricavata dalla fermentazione delle foglie di una pianta chiamata guado. Dell’indaco ne scriveva anche Plinio il Vecchio, e una tavoletta in caratteri cuneiformi risalente al VII secolo avanti Cristo ne descrive la tecnica per tingere i tessuti. Di origine orientale, la produzione di indaco ha conosciuto un grande sviluppo anche ai Caraibi prima dell’avvento dei colori artificiali. Trovò largo impiego nella colorazione delle divise militari, e la storia dice che il colore grigio delle divise delle truppe confederate durante la guerra di secessione americana non fu una scelta deliberata, ma la conseguenza dell’interruzione delle forniture di indaco determinata dal blocco commerciale imposto dai nordisti. Insomma, quello che oggi sembra essere una semplice curiosità e l’encomiabile recupero di una lontana tradizione è una fetta di storia dell’umanità. Un momento prezioso per tutti quelli che hanno partecipato a questo viaggio.

La traversata si svolge senza intoppi e senza avvistamenti, niente delfini e niente pesci volanti, solo qualche chiazza di alghe galleggianti a ricordarci che i Caraibi non sono solo spiagge bianche, cucina favolosa, Ti’ Punch e rhum, e infine si sbarca a Pointe-à-Pitre. Ora la destinazione è La Toubana Hôtel & Spa: in altre parole, il lusso all’ennesima potenza, il meritato relax che non siamo del tutto sicuri di meritarci ma che ci godiamo senza remore. Un daiquiri sulla terrazza a strapiombo sull’oceano ha un sapore migliore per chi non ha più niente da chiedere alla giornata, le camere sono degli appartamenti e l’ingresso è una passerella in legno ai lati della quale piccoli laghetti ospitano variopinti pesci koi e ninfee e, in altri, grosse aragoste sono in attesa di sapere a quale Champagne saranno abbinate per cena.

La Toubana è un tuffo in mare, è sabbia bianca e fine, birra locale gelata e piña colada tra le più buone mai bevute, è cena a base di mahi mahi, da noi più conosciuta come lampuga, dalle carni sode e saporite. Domani è il giorno del rientro in Italia. La sera, steso sul letto dopo aver salutato il mio “personal geco” che se ne sta attaccato alla parete grazie alle sue micro ventose, rifletto su che cosa mi porto via da questa esperienza Velier Explorer tra la Martinica e la Guadalupa. Non è facile decidere senza incorrere nel rischio di produrre un elenco talmente lungo da risultare banale. Alcuni rhum di Neisson si sono conquistati un posto privilegiato nel cuore, ma ci sono anche il lambi e il bébélé, alcuni invecchiamenti di Rhum Rhum che presto vedranno la luce, i tramonti sulle spiagge e il fremito dei muscoli dei tori quando iniziano a tirare il carro pesante di canne da zucchero appena tagliate…

Perché dobbiamo lasciare La Toubana? Solo perché abbiamo un aereo da prendere? Chiuse le valigie e consapevoli che non è nello stile Velier arrivare con tutta calma in aeroporto senza avvertire quella euforica sensazione di adrenalina mista a panico che mette un po’ di pepe ai ritardatari, eccoci dirigerci verso la distilleria Bonne-Mère, un grande stabilimento di produzione nato nel 1863 come zuccherificio, ma che negli ultimi anni si è distinto anche nella produzione di rum da melassa. Una scelta effettivamente in controtendenza rispetto alla tradizione della Guadalupa, ma anche logica conseguenza del principale business dell’azienda, ovvero la produzione di zucchero. La visita è stata estremamente interessante, perché i volumi lavorati da Bonne-Mère sono decisamente più grandi rispetto a quelli di qualsiasi altra distilleria, e perché alcuni assaggi fatti sul posto hanno oggettivamente colpito favorevolmente i palati di tutti. Per l’aeroporto c’è ancora tempo, e quindi si va a mangiare qualcosa da An tol La, locanda alla “finto” buona per gente del posto e relativi piatti del posto come la fricassée de chatrou, ossia di polpo, o quella di ouassous, gamberi, in salsa di pomodoro e servite con riso bianco. Infine la chicca finale. Anna Ostrovskyj firma in Guadalupa i rhum Marie-Louise, la giovane, è nata nel 2020, avventura imprenditoriale di Rodolphe Payen che ha pensato bene di riportare la coltivazione della canna da zucchero nei terreni che ha ereditato solo qualche anno fa.

Camminiamo nella tenuta subendo ancora una volta il fascino delle alte canne che si muovono al vento, con solo quel pizzico di malinconia che sempre prende quando stai per lasciare qualcosa che sai ti rimarrà dentro. Si assaggiano i rhum di Anna, tanto appassionata quanto meticolosa, ulteriore dimostrazione che l’arte della distillazione non è esclusivo appannaggio degli uomini. Alcuni assaggi sono particolarmente eleganti, nei bianchi si colgono note floreali e agrumate delicate. Mentre risaliamo in auto, qualcuno masticando l’ultimo pezzo di canna da zucchero tagliata e ripulita al momento, è ormai tempo di raggiungere l’aeroporto. Arriviamo con ineccepibile puntualità, anche con un po’ di anticipo, e il volo per Parigi parte pure in ritardo. Meritata nemesi. Quando sei Velier Explorer devi sempre essere Velier Explorer…