I segreti del rum giamaicano


9 agosto 2023

Riproponiamo, qui tradotto dal francese, un articolo apparso sul numero 86 di Whisky Magazine, per gentile concessione di Christine Lambert.

Dopo essere stata la più grande esportatrice di zucchero al mondo durante la dominazione inglese, la Giamaica gode da tempo di una solida reputazione per il suo rum. In questo articolo Whisky Magazine & Fine Spirits vi porta dietro le quinte del rum giamaicano: tra muck pits, dunder, high ester, melassa e molto altro.

La Giamaica occupa un posto molto speciale nella storia mondiale del rum, simile al ruolo di Islay nel whisky. Una terra promessa con una storia che risale a più di tre secoli fa, che vede esprimersi tecniche e know-how unici, che producono alcune delle acqueviti più fortemente aromatiche, utilizzate da tempo nelle Ebridi come nei Caraibi per arricchire gli assemblaggi. Un'isola mitica, che nel XX secolo ha subito una profonda crisi da cui ha rischiato di non riprendersi più, e che oggi sta vivendo una straordinaria rinascita, al culmine dell’hype.

Le radici del rum giamaicano sono intimamente legate allo sviluppo dell'industria dello zucchero, alla schiavitù e al colonialismo, un trittico indissolubile nella storia della maggior parte delle isole caraibiche. Nella metà del XVIII secolo, le piantagioni di canna da zucchero create dagli inglesi spinsero l'isola ai vertici delle colonie di zucchero della Corona. All'epoca, le distillerie erano collegate agli zuccherifici, da cui prendevano per lavorarlo il sottoprodotto - la melassa -, e le due attività gemelle erano gestite da una manodopera sia libera che sotto contratto. I puncheon di rum vennero presto esportati insieme alle botti hogshead di zucchero, e la Giamaica si affermò come il principale produttore di acquavite di canna. Seguendo il modello delle colonie, la merce veniva spedita ai docks della Gran Bretagna e ai broker del continente, molto desiderosi di ottenere acqueviti potenti per potenziare i loro assemblaggi. È proprio per soddisfare il mercato tedesco, infatti, che sono stati sviluppati gli high ester così emblematici di "Jam Rock", come l'isola è conosciuta dai suoi abitanti.

Facciamo un passo avanti, arriviamo al 2023. La Giamaica ha lasciato che la sua storica industria dello zucchero collassasse. Oggi rimangono solo due raffinerie, Worthy Park e Frome (gestita da un gruppo cinese). Solo sei distillerie sono sopravvissute alla grave crisi di sovrapproduzione del dopoguerra: le regine dell'high ester Hampden e Long Pond nel nord-ovest, il cuore storico degli heavy pot; la più popolare agli occhi del grande pubblico, Appleton, ai margini della Cockpit country, con la sorella New Yarmouth a sud (entrambe di proprietà del gruppo Campari); Worthy Park, risorta nel 2005, l'ultima giamaicana che produce rum Single Estate dalla canna alla bottiglia; e Clarendon, la bella del sud, una regione rinomata per la sua canna da zucchero (di proprietà di NRJ, come Long Pond).

Sorprendentemente, gli anni di razionalizzazione non hanno portato a un'eccessiva modernizzazione degli impianti di produzione. Tutte le distillerie, senza eccezioni, hanno mantenuto i double retort pot still ereditati dal XIX secolo, e la metà di esse li ha fatti coesistere con colonne singole (Appleton) o multiple (New Yarmouth, Clarendon). Le tradizioni sono sopravvissute: la produzione di high ester, i marks per l’assemblaggio... Inoltre la stragrande maggioranza del rum giamaicano viene ancora esportato sfuso e non invecchiato. I giamaicani, in ogni caso, preferiscono berlo bianco e overproof, spesso annegandolo nella soda al pompelmo.

Ma il rum è una cosa viva, in continua evoluzione. E il modello sta iniziando a cambiare, mentre il mondo intero riscopre questo tesoro giamaicano. Sono finiti i tempi in cui solo i mixologist e gli imbottigliatori indipendenti ne impedivano la caduta nell'oblio! Worthy Park, Clarendon (Monymusk), Hampden e Long Pond hanno recentemente lanciato una gamma ufficiale, seguendo le orme di Appleton, che un tempo era l'unica azienda a riempire le cantine con il proprio marchio di rum invecchiati. Un altro segno sicuro delle ambizioni future del rum giamaicano è che l'isola sta attualmente ridiscutendo i contorni della sua Indicazione Geografica (IG), nella speranza di poterla registrare presso l'Unione Europea.

Le distillerie dovranno tuttavia superare una serie di sfide, se vogliono aumentare la produzione per soddisfare la domanda: a cominciare dalla gestione degli effluenti e dalle tensioni riguardanti le forniture di melassa. L'isola produce attualmente circa 25.000 tonnellate di melassa all'anno, appena un quarto del suo fabbisogno per la distillazione. Come effetto domino socialmente dannoso, il fallimento dello zucchero ha privato molti piccoli coltivatori di canna da zucchero del loro reddito, rimodellando il paesaggio dell'isola. Per preservare questo tessuto agricolo, NRJ ha lanciato un ambizioso programma di reimpianto di terreni con contratti di affitto a lungo termine, lavorando allo stesso tempo alla distillazione di succo puro. Il paragone con Islay ha un limite, forse solo momentaneo. Senza che si comprenda bene il perché, in Giamaica non stanno nascendo nuovi progetti di distillerie, come invece è accaduto di recente in altre parti della regione - Renegade a Grenada, la futura distilleria di Anthony Wills (Kilchoman) a Barbados, Papa Rouyo in Guadalupa, A1710 in Martinica, Providence ad Haiti... 

"Ma negli anni a venire", promette Martha Miller, CEO di NRJ, "sono certa che altre distillerie nasceranno sull'isola. Più velocemente di quanto pensiamo!". 

Il conto alla rovescia è cominciato.

GLOSSARIO

Aceto di canna: mosto acido preparato in modi diversi a seconda delle distillerie, usato per aumentare la produzione di esteri durante la fermentazione.

Continental Rum: o anche continental flavoured rum, poiché in passato questi rum venivano esportati principalmente nel continente europeo. Rum pot still con un contenuto di esteri compreso tra 700 e 1.600 g di esteri/HLAP. Il "vero" high ester!

Dunder: vinacce. Il liquido acido che rimane negli alambicchi dopo la distillazione.

Esteri: composti chimici responsabili di gran parte degli aromi fruttati del rum e, al di sopra dei 700-800 g, delle sue note solventi. In Giamaica si misura solo un estere: l'acetato di etile.

High Ester: o anche heavy pot. Rum pot still con un contenuto di esteri superiore a 500 g/HLAP. Tra i 500 e i 700 g/HLAP, si parla invece di “light continental”.

HLAP: ettolitro di alcol puro.

Mark: un profilo - aromatico e chimico - specifico del rum, designato da una sigla e registrato dalla distilleria che lo produce. Ogni distilleria produce diversi marks attivi, ma spesso ne ha altri nei propri archivi.

Muck Pit: una miscela di acqua, dunder, wash etc., composta dal fondo che resta nei tini di fermentazione, che viene riversata circa una volta l’anno in una specie di fossa (pit). Viene utilizzata per la produzione di high ester rum in alcune distillerie. Attenzione, non è necessario un muck pit per produrre high ester.

NRJ: National Rums of Jamaica. Holding creata nel 1980, proprietaria delle distillerie Clarendon e Long Pond. La proprietà è suddivisa tra governo giamaicano, Demerara Distillers Limited (Guyana) e Maison Ferrand (Francia).

Plummer: mercante e blender del XIX secolo che ha dato il suo nome a uno stile di rum pot still medio-leggero, con un contenuto di esteri compreso tra i 150 e i 200 g/HLAP.

Retort: un pot intermedio tra l'alambicco e il condensatore. In Giamaica sono montati in coppia su alambicchi double retort, consentendo di concentrare l'alcol in un'unica distillazione.

Tav: titolo alcolometrico volumico, espresso come percentuale di alcol per volume.

Vat: serbatoio. 

Wash: vino di canna o vino di melassa. Liquido a basso contenuto alcolico ottenuto dopo la fermentazione, che sarà distillato.

Brands

Dal Magazine