Anatomia del double retort pot still

Riproponiamo, qui tradotto dal francese, un articolo apparso sul numero 86 di Whisky Magazine, per gentile concessione di Christine Lambert.
Photo credits: Fredi Marcarini.

Con la sua caratteristica silhouette, è l'emblema della distillazione giamaicana. Ma come funziona questo alambicco con due caldaie aggiuntive montate in successione?

L'alambicco double retort è apparso in Giamaica nel XIX secolo, forse come una possibile variante dell'apparecchio di distillazione ideato dal francese Jean-Edouard Adam all'inizio del secolo - nella sua ricerca della quintessenza del 5° elemento, l'uomo non si è mai risparmiato. Ma, a differenza dell'evoluzione della tradizione del rum in altre zone dei Caraibi, come per esempio le Antille francesi, le colonne non hanno mai sostituito gli alambicchi a Jam Rock, dove la distillazione continua è apparsa molto tardi, alla fine degli anni Cinquanta.

La prima colonna è stata installata a Long Pond intorno al 1958, sotto l'impulso dell'allora proprietario, il gigante dell'alcol Seagram, ma la tecnologia prese piede sull'isola solo verso la metà degli anni Sessanta. Oggi, la metà delle distillerie ne è priva (Hampden, Worthy Park e Long Pond) e gli alambicchi a doppia storta sono ancora utilizzati, probabilmente perché la produzione di esteri elevati, in cui la Giamaica si è specializzata fin dal XIX secolo, richiede questo strumento. 

Ma perché l'alambicco singolo si è evoluto così tanto? 

"Per ragioni di efficienza", risponde Vivian Wisdom, Master Distiller che ha lavorato a New Yarmouth, Clarendon e Hampden, e che ora lavora presso West Indies a Barbados, dove esistono ancora alcuni pot still più piccoli a doppia storta.

"In una singola distillazione, questi alambicchi possono produrre un distillato all'87%, cosa che un alambicco a vaso senza storta può fare solo in un minimo di due passaggi, riscaldando due volte, caricando due volte, ecc. Man mano che si sono diffusi, ci hanno permesso di produrre più volumi rapidamente".

E i volumi, come il tempo, sono denaro, soprattutto quando il modello di business si basa quasi esclusivamente sulle vendite all'ingrosso.

Ma non perdiamo di vista la domanda che ci interessa: come funziona questa diabolica e meravigliosa macchina? Prima di iniziare il processo di distillazione è necessario caricare le storte: questi vasi di dimensioni ridotte (come gli alambicchi giamaicani!) collegati in successione all'alambicco principale. La prima storta ospita low wines con un titolo alcolometrico volumico (ABV) di circa il 30%, mentre la seconda ospita high wines con un ABV del 70% circa - con sottili differenze a seconda della distilleria. In quale quantità? Nella prima storta, i low wines rappresentano dal 12 al 15% del volume dell'alambicco, contro il 10% degli high wines nella seconda. Anche in questo caso le abitudini possono variare, purché si lasci spazio sufficiente nelle storte per far salire il vapore. Riuscite a vedere?

Le teste della distillazione rappresentano una quantità minima, rapidamente scartata, mentre il cuore – vale a dire il rum che conserviamo - scorre dall'89-90% ABV fino all'85%, il punto esatto in cui la maggior parte delle distillerie taglia. Seguono gli high wines e i low wines, la maggior parte del liquido che esce dall'alambicco, con una gradazione alcolica che diminuisce di conseguenza. Questi vengono ordinati per volume, e non per gradazione alcolica. Ogni frazione va nei serbatoi ad hoc incaricati di raccoglierla. Il risultato è simile a una tripla distillazione, con ogni storta che agisce un po' come un piccolo alambicco, ma in un unico passaggio. Uno schema più economico, meno dispendioso in termini di tempo ed energia... e meno preciso della classica doppia distillazione, ammettono a bassa voce alcuni distillatori.

Kevin Barnett, direttore di Long Pond, smentisce questa affermazione: "Quello che stiamo cercando di raccogliere arriva a oltre l'85%, e in questo modo lo facciamo efficacemente". In particolare viene cercato l'acetato di etile, l'estere responsabile delle note fruttate del rum, le cui concentrazioni più elevate si trovano all'inizio della distillazione. 

La forma, le dimensioni (da 20 a 25 hl in media) e il carico degli alambicchi, così come la velocità (da 4 a 5 h standard), possono variare e causare più o meno reflusso, tenendo conto che alcune distillerie, come per esempio Worthy Park, possiedono anche un rettificatore disinseribile. Inoltre, in alcuni alambicchi Blair, il tubo che collega i tre vasi, invece di immergersi nelle storte dall'alto, si collega a forma di S dal basso. Nel complesso, però, il processo varia poco da una distilleria all'altra.

"Questo dimostra che in Giamaica è la fermentazione a creare il rum, non la distillazione, dove facciamo tutti più o meno la stessa cosa", riassume Vivian Wisdom. Ma in questa frase, "più o meno" fa tutta la differenza. 

Se la produzione di rum ad alto contenuto di esteri e di rum in stile dunder degrada rapidamente gli alambicchi, un segnale è chiaro: le storte che cadono letteralmente a pezzi sono un segno sicuro dell'aumento dell'acidificazione localizzata... avvenuta durante la fase di distillazione. E a seconda che si tratti della prima o della seconda storta, il savoir-faire è diverso. Ma questa è un'altra storia.