Lo spirito del Natale, tra pasticceria e alambicchi

Il Natale è quel momento dell’anno in cui l’arte dolciaria è in grado di richiamare una memoria e una ritualità antiche, che negli ultimi anni si stanno intrecciando sempre più spesso con il mondo dei distillati. Il rapporto tra cibo e spirits è diventato sempre più cruciale negli ultimi anni, portando l’arte del pairing a livelli notevoli.

È così, dunque, che lievitati classici come il panettone trovano una nuova vita grazie al talento di pasticceri e panificatori che, a differenza che nel passato, non scelgono più qualche referenza di scarsa qualità per dare giusto quel twist alcolico alle loro creazioni, ma anzi ricercano la migliore qualità in tutto: ingredienti nobili, tecniche raffinate e gli aromi provenienti dalle migliori distillerie del mondo.

In questa breve rassegna abbiamo raccolto alcune creazioni di alta pasticceria che dialogano con distillati di pregio: 

Il classico milanese incontra la poesia aromatica di Hampden.

Per il sesto anno consecutivo, l’atelier di design Fornasetti, noto in tutto il mondo per la sua inconfondibile cifra artistica, sceglie il panificio artigianale di Davide Longoni per interpretare il simbolo dolciario del Natale italiano. Una collaborazione che nasce dalla condivisione di valori profondi: rispetto della tradizione, artigianalità autentica, cura rigorosa delle materie prime e una visione creativa sempre aperta alla sperimentazione. 

Il panettone di Davide Longoni per Fornasetti mantiene gli elementi tipici della classica ricetta meneghina - uvetta sultanina e scorze di agrumi canditi selezionati con attenzione, lievito madre e una lavorazione lenta che si sviluppa nell’arco di più giorni – ma quest’anno viene arricchito, oltre che con i baccelli di vaniglia, con un ingrediente inedito: il rum giamaicano Hampden selezionato da Velier.

Il risultato è un profilo aromatico caldo e vibrante, che amplifica la struttura del lievitato senza sovrastarlo, introducendo una nota esotica elegantemente integrata.

Il panettone è custodito in un’esclusiva scatola cilindrica in carta goffrata, decorata con il motivo “High Fidelity”, che dopo i volti femminili è uno dei pattern più conosciuti dell’Atelier Fornasetti: creato negli anni Cinquanta da Piero Fornasetti, è un gatto dal manto a scacchi che riposa tra i libri. Un autentico simbolo di quell’ironia colta e visionaria che caratterizza il linguaggio artistico della maison.

“Il panettone è di tutti”, dice Davide Longoni, “non solo perché appartiene alla nostra tradizione, ma perché le sue radici ci portano ai viaggi verso Oriente, alle spezie, ai gusti dell’Europa centrale di metà Ottocento”.

La ricchezza aromatica del mark DOK per un lievitato pluripremiato.

A qualche chilometro da Milano, il ristorante Cascina Vittoria si trova in una splendida cascina del 1870. Qui lo chef Giovanni Ricciardella propone una cucina basata su prodotti di qualità dei dintorni, selezionati con passione.

Dalla sua maestria nasce anche un panettone che negli anni ha già conquistato premi prestigiosi, tra cui il 1º posto al concorso Gazza Golosa 2022 e il Premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina – “per la lavorazione artigianale di rilevante e specifica qualità organolettica, lavorato con ingredienti nazionali tracciabili, di prima qualità e con una ben identificata tipicità locale”. 

La ricetta del panettone di Cascina Vittoria si fonda su ingredienti eccezionali: un lievito madre antico, farine eccellenti, burro belga di altissima qualità, tuorli freschi di galline, oche e anatre, miele millefiori, frutta candita naturale e bacche di ‘Vanilla Tahitensis’. A questa base tradizionale si aggiunge un elemento che rinnova la struttura aromatica del panettone: il rum Hampden Estate, utilizzato nella sua espressione più intensa, il mark DOK, ricchissimo di esteri (1500-1600 Gr/HLPA) e celebre per la sua complessità.

Le note vegetali, i sentori di frutta matura e le spezie tipiche dei rum giamaicani completano la delicatezza della pasta, aggiungendo profondità e persistenza. La consistenza è soffice, l’alveolatura regolare, il profumo avvolgente, con arancia, vaniglia e rimandi tropicali. 

È una versione che invita all’abbinamento: una fetta di panettone e un bicchiere di Hampden 8 Years Old costituiscono un’esperienza sensoriale ricca, coerente e sorprendentemente naturale.

L’erotismo gastronomico incontra la grappa d’autore di Gianni Capovilla.

La pralina “Punto G” nasce dall’istinto creativo e dalla profonda ammirazione di Paolo Brunelli, protagonista nel mondo dei gelati e dei dolci di altissima qualità, per il maestro Gianni Capovilla, punto di riferimento imprescindibile della distillazione artigianale italiana. 

Questa pralina ha mantenuto il nome giocoso della prima versione della grappa ideata da Capovilla, anche dopo che il nome è stato cambiato in Grappa Capovilla Triple A. Nata dalla collaborazione tra il Maestro e i produttori Triple A della Velier, questa grappa viene prodotta a partire da vinacce coltivate senza chimica e trattamenti, rifermentate in distilleria e poi distillate a bagnomaria con doppio passaggio nel piccolo alambicco di rame, con riposo nell’acciaio prima dell’imbottigliamento. 

La scelta del nome non è una provocazione fine a sé stessa, come spiega Paolo Brunelli, ma come un vero simbolo dello slancio emozionale che accompagna ogni sua creazione, che si tratti di gelato, di cioccolato o di un piatto salato. Un omaggio a un distillatore “di sostanza”, alla sua ricerca e al suo rigore, e al gusto di una “pasticceria adulta” che non teme contaminazioni tra arte dolciaria e spiriti.

Oltre alla grappa, la pralina è composta da un cuore di cioccolato al latte proveniente dalla Repubblica Dominicana e miele d’acacia italiano. Il sottofondo alcolico emerge deciso ma sempre con discrezione dalla dolcezza iniziale.

“È un piccolo formato”, dice Brunelli, “ma capace di racchiudere una visione, un gesto di passione e una dichiarazione d’intenti: la pasticceria italiana può dialogare con i distillati in modo raffinato e sofisticato”.

Un viaggio tra Italia e Francia.

Nella proposta natalizia della Pasticceria Morlacchi è da sempre presente anche il suo celebre e premiato torrone. Realizzato a partire da mandorle italiane di prima qualità, miele d’acacia Thun, zucchero, albume e pistacchio di Bronte Dop, il torrone Morlacchi prevede un processo di produzione estremamente artigianale, in cui le varie fasi sono gestite in maniera sapiente, dalla selezione degli ingredienti alla cottura lenta a bassa temperatura.

Una variante particolarissima di questo pregiato torrone è arricchita con lo storico liquore Chartreuse. L’artigianalità italiana, insomma, si unisce in questo frangente alla tradizione monastica francese: la ricetta di questo liquore straordinario è stata scoperta nel 1605 e realizzata dai monaci certosini della Grande Chartreuse, nel dipartimento dell’Isère, Francia meridionale. Le oltre 130 erbe che lo compongono gli conferiscono un profilo aromatico complesso, vivo e setoso, che viene esaltato nel torrone Morlacchi: l’aggiunta di Chartreuse Verde e dell’Elixir Végétal, sempre di Chartreuse, dona un’affumicatura dolce e leggermente speziata, con un retrogusto erbaceo. 

Il risultato finale è insomma un dolce che conserva la classicità e la morbidezza del torrone tradizionale ma che, grazie alla Chartreuse, apre a una dimensione più sofisticata e meditativa: un perfetto trait-d’union tra Natale, artigianalità e spirito.

La sperimentazione di Capolinea con Michter’s.

Per il Natale di quest’anno, Simone De Feo della Cremeria Capolinea ha deciso di sperimentare anche con il pandoro, utilizzando il Bourbon Whiskey, il celebre distillato autoctono degli Stati Uniti. Qui, l’impasto tradizionale è arricchito da un’emulsione di burro, vaniglia e Michter’s, distilleria di culto in Kentucky: il risultato è un pandoro che mantiene la struttura soffice e burrosa della tradizione, ma con una complessità aromatica più profonda, ricca di note avvolgenti tipiche di questo popolare marchio.

Fedele alla filosofia dei lievitati contemporanei, anche Capolinea ha come punti fermi l’utilizzo di materie prime selezionate, i tempi di lievitazione lunghi e gli accurati processi artigianali per rielaborare i grandi classici. I prodotti di alta gamma, utilizzati come ingredienti gourmet capaci di dialogare con quelli tradizionali, “offrono opportunità espressive uniche, sia nei gelati che nella pasticceria”, racconta Simone De Feo, che continua:

“I distillati hanno una capacità unica di entrare in profondità nella fase aromatica che mi lascia sempre stupito”. 

La sperimentazione del Caffè Sicilia.

“Anche al Caffè Sicilia, realtà familiare artigianale nella città di Noto, il XXI secolo è arrivato con tutto il suo carico di contaminazioni. Come sempre accaduto nella sua vita, Caffè Sicilia innova per continuare la sua storia che oggi tocca tre secoli diversi. Trascorsi sempre cambiando, ricombinando per rimanere contemporanei nei secoli. Usando Cultura e Conoscenza, cercando vita oltre la tradizione”,

dice Corrado Assenza, anima del Caffè Sicilia, di cui abbiamo già parlato con grande piacere.

Qui, l’uso dei distillati nasce come la naturale estensione di una continua ricerca sugli ingredienti, i profumi e le contaminazioni culturali del gusto.

La crostata di mango siciliano e mezcal Alipus è costruita su un equilibrio sottile tra dolcezza, freschezza e profondità aromatica. Il mango, lavorato nella sua maturità piena, dialoga con una crema leggera e spumosa in cui il mezcal introduce note gentili di fumo, accenti resinosi e richiami vegetali. La frolla, impreziosita dalla mandorla di Noto, sostiene il tutto con eleganza, permettendo al distillato di emergere senza mai dominare.

La torta Gin Tonic nasce invece come trasposizione dolce di un grande classico della mixology. Una crema al fior di latte, intensamente profumata con limone verdello Femminello siracusano, si intreccia a una seconda crema aromatizzata con timo selvatico, raccolto sulle colline intorno a Noto ed essiccato naturalmente. Il filo conduttore è il gin Hendrick’s, presente in modo costante e riconoscibile, capace di legare agrumi ed erbe in una struttura aromatica nitida.