Relazioni golose: quando la pizza incontra lo champagne

Un alimento semplice e popolare che nasce come piatto povero, la pizza, e la bevanda simbolo dell’opulenza, lo champagne: da un incontro inconsueto nasce una relazione inaspettata. Le sue origini e soprattutto il suo futuro sono stati esplorati durante l’ultima edizione di Identità di Pizza, a Milano.

Si è svolta sabato 22 febbraio, nella cornice del congresso Identità Milano, la tredicesima edizione ufficiale di Identità di Pizza. Parliamo di ufficialità perché in realtà già nel 2011 l’evento gastronomico più importante della penisola aveva ospitato un incontro tra pizzaioli, alla ricerca di quello che al tempo pareva ancora un remoto punto di contatto tra uno degli alimenti più iconici della nostra tradizione culinaria e l’alta cucina. Il tempo trascorso ha cambiato parecchio le cose, e oggi anche la pizza è entrata di diritto nell’olimpo dell’alta gastronomia. Ma andiamo per ordine.

Narra la leggenda, che oggi è ritenuta una vera e propria fake news, che la pizza moderna che conosciamo noi sia nata nell’estate del 1889, quando il cuoco napoletano Raffaele Esposito, proprietario della taverna “Pizzeria di Pietro e basta così”, fu convocato alla Reggia di Capodimonte dove si trovavano il re Umberto I e la regina Margherita di Savoia, incuriosita da questo piatto popolare di cui aveva sentito parlare. Nell’occasione, Esposito avrebbe creato un condimento che rendeva omaggio al tricolore italiano, utilizzando i pomodori per il rosso, la mozzarella per il bianco e il basilico per il verde. Questa pizza sarebbe stata chiamata Margherita proprio in onore della regina, ma in realtà pare che il condimento non fosse affatto un’invenzione originale di Esposito, e inoltre il nome avrebbe indicato già da tempo la disposizione a petali della mozzarella.

La vera storia della pizza in realtà comincia molto prima di questo episodio controverso, dato che tracce scritte del termine risalirebbero secondo alcuni intorno all’anno Mille, in qualche misterioso documento rintracciato dalle parti di Gaeta. In ogni caso, è ovviamente nel cuore pulsante di Napoli che la pizza sboccia e si trasforma nell'opera d'arte che è oggi. È qui, nel XVI secolo, che la semplice schiacciata di pane, consumata dalle classi più povere riutilizzando vari ingredienti, prende il nome di "pizza", termine che chiaramente evoca l'antico greco "pítta", antesignano della moderna pita.

Usare i termini ‘tradizione e innovazione’ è da tempo diventato un luogo comune che sfiora pericolosamente la banalità, dato che viene impiegato più o meno per qualsiasi cosa. Un vero peccato che si sia perso il senso di questo abbinamento antinomico, soprattutto nel caso della pizza, che resta uno dei pochi veri esempi di impasto inestricabile tra storia di una tradizione e sperimentazioni ardite che l’hanno portata a livelli altissimi.

Ormai è pratica comune, anche al di fuori del settore, parlare di impasti e presentazioni, farine e processi di lievitazione; distinguere la "pizza" generica in tipologie sempre più specifiche e varie, spesso legate a una tradizione e/o a un territorio; si premiano locali che fanno la pizza in Italia ma anche all'estero; stanno nascendo nuove attività che fondono settori un tempo incompatibili, come per esempio quelli della pizza e del cocktail, oppure dell’alta cucina.

Uno di questi abbinamenti vede fronteggiarsi la pizza, con le sue origini popolari, e lo champagne, che rappresenta per antonomasia il bere raffinato e ricco, in passato iconico appannaggio delle classi più abbienti. Un incontro che rappresenta una tendenza culinaria ormai consolidata e che si rivela un’esperienza sensoriale unica, capace di creare un cortocircuito culturale molto interessante.

E proprio l’evento Identità di Pizza di sabato 22 febbraio ha visto per la terza volta consecutiva la partecipazione della Maison Billecart-Salmon, Main sponsor insieme a Velier della ventesima edizione del Congresso di Identità Golose. Negli spazi dell’Allianz MiCo otto tra i più importanti pizzaioli del momento hanno dunque proposto le loro creazioni, abbinandole alle bollicine della Maison.

Fondata nel 1818 a Mareuil-sur-Ay, la Maison Billecart-Salmon nasce dal matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon: un’unione tra famiglie che, dopo sette generazioni, rimane fedele all’impegno di privilegiare la qualità.

Lo champagne della Maison, una delle cinque aziende a conduzione familiare in Champagne, è il frutto del savoir-faire dei suoi uomini, che si prendono cura di una tenuta di 100 ettari. Le uve provengono da 40 cru su una superficie di 200 ettari, 15 dei quali in biologico. Presso la Maison, il 75% delle uve è Premier cru o Grand cru, cioè le più alte classificazioni possibili.

In questa unione, l’acidità spumeggiante dello champagne si fonde in maniera armonica alla ricchezza e alla sapidità della pizza, creando un equilibrio gustativo che esalta entrambi i protagonisti.

Simone Padoan e il Blanc de Blancs Grand Cru: Il futuro è semplice

La giornata si è aperta con Simone Padoan, pioniere della pizza contemporanea. I Tigli, il suo locale di San Bonifacio, in provincia di Verona, aperto nel 1994, ha rivoluzionato il mondo della pizza, introducendo nuove tecniche e un approccio innovativo agli spicchi, tanto da parlare di una vera e propria "via veneta" alla pizza.

Un’intensa ricerca sul mondo dei lievitati e della panificazione ha portato Padoan nel 1999 alla creazione della Pizza Degustazione mentre nel 2012, per rappresentare questa nuova visione, I Tigli sono stati completamente rinnovati, con un progetto che vede la cucina come fulcro della pizzeria, visibile al pubblico. Dal 2013, la ricerca sui lievitati è ulteriormente cresciuta, portando il locale a offrire un'esperienza a 360°, con l'aggiunta di pane e dolci della tradizione.

Il piatto creato da Simone Padoan per l’occasione ha un titolo evocativo: “Il futuro è semplice”. La base è un impasto ai cereali, con una composizione di burro, alici, raperonzoli e limone fermentato. L’unione tra le alici e i raperonzoli, che sono un ingrediente iconico e fondamentale per Padoan, è un vero e proprio incontro tra terra e mare.

Lo champagne in abbinamento è il Blanc de Blancs di Billecart-Salmon, che rivela tutte le peculiarità dello Chardonnay con una notevole complessità vinosa e un finale molto fresco.

L’idea di futuro per Simone Padoan è incentrata su tre cardini: semplificazione, per arrivare al cuore di tutto eliminando gli orpelli, talento, inteso come capacità di apprendere, e formazione, vale a dire capacità di sviluppare talento.

Luca Pezzetta e Pier Daniele Seu con il Brut Sous Bois: Il futuro della pizza non è la pizza

Il palco ha poi ospitato un confronto tra due interpreti d’eccezione della ‘via romana’ alla pizza, quella tonda, sottile e scrocchiarella: Luca Pezzetta e Pier Daniele Seu.

La pizzeria Clementina, dove lavora Pezzetta, si trova sul porto-canale di Fiumicino, di fronte ai pescherecci, e sta rivoluzionando il concetto di pizza romana con il suo essere sempre fuori dagli schemi. Gli ingredienti sono di prima qualità, come il pesce fresco e quello stagionato autoprodotto - celebri i ‘salumi di mare’; in generale sono tutti prodotti del territorio, utili a creare una pizza consapevole, che sappia raccontare storia e cultura del luogo in cui nasce. Nato nel 2021, il locale ha già conquistato i Tre Spicchi di eccellenza del Gambero Rosso e il premio speciale Solania Le Pizze dell’Anno per la sua Capricciosa di Mare.

Il locale Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, dal canto suo, è aperto dal marzo 2018 nel quartiere di Porta Portese, a due passi da Trastevere. Qui, il pubblico è stato conquistato dagli impasti leggerissimi e da un cornicione alto e soffice, con varie sperimentazioni che lo abbassano e lo rendono più croccante.

Pezzetta e Seu hanno presentato due ricette che non sono tecnicamente pizze, tant’è vero che la prima si chiama provocatoriamente ‘Il futuro della pizza non è la pizza’. Si tratta di un padellino sfogliato di mare, composto da spicchi sfogliati, che sono quindi preparati con una tecnica di laminazione che ricorda una sfoglia croccante. Su questa base calda di forno viene spalmato un burro montato di mare, infuso con alici e bottarga per dare una nota marina, e poi si adagiano alici marinate, timo, origano fresco e una punta di maggiorana.

Il secondo piatto è il ‘Katsu Sando alla romana’, composto da una base soffice di pan brioche, la cui leggera dolcezza è ideale per bilanciare i sapori della farcitura: sottili fettine di porchetta croccante impanate e fritte, insalata di puntarelle condite con acciughe, aglio e limone e una maionese agli agrumi preparata con scorza di limone e arancia.

In abbinamento il Brut Sous Bois Billecart, che rappresenta un perfetto assemblaggio tra i tre vitigni della regione della Champagne: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, con un profilo aromatico complesso e un carattere forte e sincero, legato alla vinificazione in botte di rovere.

Durante il loro show-cooking, Pezzetta e Seu hanno sottolineato l'importanza della pizza come patrimonio italiano che si declina in un’infinità di modi, che spaziano anche nelle varianti regionali come per esempio la focaccia genovese.

Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella con il Rosé: le Marche in un boccone

Spazio poi all'energia di Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella, già chef dell'anno per la Guida di Identità Golose. Il loro nuovo progetto si chiama Controluce ed è una pizzeria e cocktail bar aperta in un ex-cinema di Porto Sant'Elpidio, nelle Marche, che ha subito conquistato il pubblico con una "pizza napoletana innovativa", spaziando tra fritti e spicchi speciali.

Al pubblico è stata offerta in assaggio la ricetta ‘Le Marche in un boccone’: una pizza fritta in doppia cottura condita con pasta di pomodoro arrosto, crema di aglio dolce, olio essenziale al rosmarino, olive verdi ascolane disidratate e croccante di carota alla paprika.

In abbinamento al piatto il Brut Rosé Billecart, un’elegante cuvée composta dall’assemblaggio dei vitigni di Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir vinificato in rosso. Il suo delicato profumo con note di frutti rossi e scorze di agrumi si unisce a un attacco al palato preciso, che culmina in un finale fresco.

Si è potuto assistere inoltre alla preparazione di uno dei piatti più iconici del Controluce, che trovandosi in un ex cinema ha un menu che rende omaggio ai grandi classici, dalla Dolce Vita fino appunto alla pizza Popcorn al cinema: un irriverente impasto condito con gelato al caramello salato, spuma di latte, polvere di popcorn e popcorn caramellati.

Diego Vitagliano e il Brut Réserve: la Marinara sbagliata e la Pizzaiola 2.0

A rappresentare la nouvelle vague della pizza napoletana è poi arrivato, per la prima volta a Identità Golose, il pluripremiato Diego Vitagliano, che con le tre pizzerie che portano il suo nome a Bagnoli, Pozzuoli e Napoli ha portato sul palco la sua visione di pizza contemporanea che conosce bene le sue radici.

Vitagliano ha cominciato a lavorare a 15 anni, prima come portapizze e poi salendo via via nella gerarchia del mestiere fino a diventare una vera icona della pizza. Impasti indiretti, pre-fermentati e farine diverse dalla classica 00 sono gli ingredienti con i quali ha cambiato l’impostazione tradizionale di questo piatto. “Venivamo accusati di non fare la pizza tradizionale”, racconta infatti, ricordando come i suoi studi sui lievitati abbiano facilitato la comprensione della digeribilità attraverso la scienza. Il futuro della pizza, secondo Diego Vitagliano, è ancora e sempre un territorio di ricerca.

A raccontare il suo percorso sono due ricette, di cui la prima è la Marinara sbagliata: un impasto di straordinaria complessità condito con pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Nocerino sarnese, confettura di pomodorini cannellini dei Campi Flegrei, pesto di aglio orsino e origano del monte Saro. La Pizzaiola 2.0, dal canto suo, vede come ingredienti sempre il pomodoro San Marzano DOP, straccetti di San Marzano saltati con olio, origano, aglio e provola dei Monti, origano, olio di aglio orsino e carpaccio di manzo marinato.

In abbinamento, il Brut Réserve Billecart, un assemblaggio non millesimato, arioso e armonico, maturo nel suo tocco di freschezza floreale e dal palato schietto e preciso. Un bouquet ricco e dal finale fresco, frutto dell’invecchiamento in cantine tradizionali.

Carla Ferrari e il Sous Bois: la pizza Ossobuco

Identità di Pizza ha poi messo un piede fuori dall’Italia con Carla Ferrari, executive chef di Pizza Cosy, catena di 73 pizzerie tra Francia e Réunion. Di madre spagnola e marito italiano, come lei stessa si definisce, Ferrari è di origine francese, ha studiato gastronomia e lavorato in molti ristoranti stellati in Francia. Vive in Italia dal 2017, e l’anno successivo ha aperto a Torino il locale Uagliò, che si è subito affermato tra i migliori d’Italia. Il suo concetto di pizza prevede impasti classici alleggeriti, che vengono quasi utilizzati come piatti su cui posare gli ingredienti, oltre a un’attenta selezione di condimenti di qualità, all’insegna della sostenibilità.

Durante il suo show cooking, Carla Ferrari ha raccontato come in Francia non si sia ancora diffusa appieno l’idea di una pizza gourmet che ha invece preso piede in Italia, e che parte del suo lavoro consista proprio nel contribuire ad ampliare questa consapevolezza.

Ferrari ha presentato una pizza Ossobuco, condita con crema allo zafferano, fiordilatte, vitello sfilacciato, midollo e gremolata all’arancia. L’abbinamento è con il Sous Bois Billecart, una cuvée vinificata interamente in legno proveniente da tre vitigni champenois, il cui carattere forte e sincero esalta i sapori intensi della pizza. Questo champagne esprime una decisa ricchezza di espressioni armoniche a livello olfattivo, che esplodono nei sapori decisi di brioche al latte e toffee.

Franco Pepe e il Rosé: Ricordo di uno sbaglio

La giornata di Identità di Pizza si è conclusa con un omaggio a Franco Pepe, il pizzaiolo che ha rivoluzionato la storia della pizza, incidendo sul nuovo modo di intendere questo alimento straordinario. Pepe è ospite della rassegna fin dalla prima edizione, quando il suo celebre locale di Caiazzo, Pepe in Grani, non era ancora aperto.

I suoi inizi sono legati a un piatto che è un po’ la sua ossessione: il calzone con scarola riccia che preparava suo padre e che nelle sue mani è diventato un vero cult, nonostante lui stesso continui a sostenere di non essere ancora riuscito a replicare i sapori precisi.

Pepe ha cominciato a lavorare in un mondo in cui la pizza e l’alta cucina erano due mondi separati destinati a non incontrarsi mai – del resto ancora oggi ai pizzaioli non vengono assegnate stelle Michelin - e molto presto ha cominciato a mettere in discussione questo concetto. Il suo lavoro è incentrato sul pensare alla pizza come a un piatto, esattamente come fanno gli chef; sua è l’idea di inventare una pizza accompagnata da un dressing per il cornicione, in modo da abbatterne il picco glicemico.

Nella sua visione, insomma, la differenza tra chef e pizzaioli andrebbe abbattuta, cominciando piuttosto a parlare di gastronomi. Il pizzaiolo del futuro, per Franco Pepe, dovrà “saper preservare, sviluppare e fare rete con il territorio”: a Caiazzo, l’apertura di Pepe in grani ha cambiato la microeconomia del luogo, non solo per quanto riguarda i produttori che forniscono le materie prime, ma anche per esempio con l’apertura di vari B&B regolarmente presi d’assalto da chi è riuscito a prenotare.

Partendo dalla pizza napoletana, Franco Pepe ha creato uno stile unico, celebre in tutto il mondo, sia nell'impasto che negli abbinamenti, sempre in perfetto equilibrio tra pochi e semplici ingredienti.

A Identità di Pizza, Pepe porta la sua Ricordo di uno sbaglio, a dimostrazione ulteriore del suo desiderio di abbattere i confini tra pizzeria e alta cucina.

In questo piatto straordinario, che ricorda il sapore della Margherita sbagliata, altro suo grande classico, l’impasto panificato della pizza è adagiato su una fonduta calda di mozzarella di bufala, con gocce di pomodoro riccio e riduzione di basilico. Gli stessi ingredienti della pizza più classica sono così trasportati su un piatto di alta cucina, ricreando un sapore inconfondibile ed esaltandolo.

In abbinamento viene proposta l’eleganza del Rosè Billecart, composto dall’assemblaggio dei vitigni di Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir vinificato in rosso. Il suo delicato profumo e il palato preciso donano profondità e freschezza all’insieme, in un vero finale con il botto.

In conclusione, ciò che rimane di questa tredicesima edizione di Identità di Pizza sono alcune semplici certezze: la pizza gode oggi di ottima salute, poiché i suoi interpreti sono oggi attori consapevoli e curiosi; gli Champagne di Billecart-Salmon, nella loro raffinata eleganza, hanno un potenziale gastronomico sconfinato. E infine la convinzione che il pairing pizza e champagne non sia una moda effimera, bensì un matrimonio felice in grado di elevare lo status di uno dei simboli della gastronomia mondiale e di regalare nuove modalità di consumo e di socialità allo Champagne. 

Una storia a lieto fine per il Re dei Vini e la Regina Margherita.