Il pairing tra cibo e distillati. Chi sono i maestri italiani e cosa fanno

Si è svolta a Milano nei giorni scorsi la ventesima edizione di Identità Golose, alla quale la Velier ha partecipato per il terzo anno di fila come Main Sponsor. Protagonista di questa edizione e dello spazio Extraperimetral è stata la relazione di amorosi sensi tra l’alta cucina e i distillati di qualità, in purezza, miscelati, vaporizzati e in tanti altri modi. Ma qual è il panorama nel resto del mondo? E chi è che in Italia sta spingendo in questa direzione?

L’abbinamento tra food e drink, intendendo la parola ‘drink’ in senso ampio come ‘bevuta’ e non solo come cocktail, è una tendenza ormai affermata in tutto il mondo, che solo recentemente sta iniziando a prendere piede anche in Italia.

Il food pairing è particolarmente radicato nei paesi scandinavi, in cui la grande attenzione al tema si è tradotta velocemente in autoproduzione di distillati e fermentati. E se l’obiettivo principale è sempre quello di creare un equilibrio tra il cibo e la bevanda, facendo in modo che l’accostamento esalti entrambi gli ingredienti, allora la personalizzazione della proposta liquida può essere una strada da percorrere.

L’utilizzo di fermentati è molto in auge: una grande maggioranza di locali ha ormai inserito all’interno dei suoi menu degustazione vari tipi di kombuca, shrub, kefir d’acqua o tepache. Si tratta quindi di una ricerca che non si limita più al solo sakè, ormai abbastanza consolidato – per citare un’istituzione, La Francescana di Massimo Bottura ha un sakè presente nel suo menu degustazione da quando esiste, e del resto ha sempre avuto qualche twist di un Americano, o di uno Spritz magari preparato con il Nocino, o comunque qualcosa che gastronomicamente rientra molto bene in abbinamento con i piatti. Si tratta insomma di un luogo che negli anni ha visto molta influenza di bevande che esulavano dal classico vino. 

Il concetto di juice pairing è per esempio molto presente tra gli asset della proposta gastronomica di Geranium, il celebre ristorante di Copenaghen che è stato al primo posto nella 50best, è un 3 stelle Michelin e gode di una location straordinaria, all’ottavo piano del National Football Stadium. In sala c’è Giulia Caffiero, Assistant Restaurant Manager italiana molto preparata, che dopo anni di studio delle erbe e del foraging nelle foreste danesi ha anche scritto un libro sul juice pairing, e che in sala è anche Juice Maker. Geranium propone un menu degustazione con succhi prodotti a partire da estratti di frutta, verdura, erbe e fiori provenienti da farm locali e da una parte di foraging fatto da una rete di conferitori. Si tratta di un vero pairing di succhi, con estratti freschi che hanno una loro conservazione e deperibilità entro la serata, e che vengono proposti al tavolo con dei finish particolari, come per esempio delle affumicature. Tra i signature ci sono rapa gialla con pere e infusione con topinambur arrostiti, o anche un succo con base di more, lamponi e ciliegie affumicato con il rosmarino.

Parlando di cocktail pairing, un luogo iconico che lo include nei suoi menu da molti anni è Alchemist, sempre a Copenaghen. Situato in un monumentale ex cantiere navale, 2 stelle Michelin, Alchemist è guidato da Rasmus Munk, che nel 2024 ha ottenuto il primo posto ai Best Chef Awards.

Nella visione di questo incredibile ristorante, che ha una lista d’attesa infinita e nel quale non si va semplicemente a mangiare, quanto a godere di uno spettacolo che coinvolge tutti i sensi, c’è una grande attenzione al distillato, e durante il percorso sono inclusi vari cocktail.

Spostandosi fuori dalla Scandinavia, sicuramente vanno citate le giovani realtà gastronomiche peruviane, che hanno fatto un lavoro nella catalogazione di ingredienti molto particolari, inesistenti in qualsiasi altra parte del mondo, e che hanno inserito nei loro menu alcune particolari estrazioni di caffè, di cold brew con spezie e ovviamente anche cocktail.

La tendenza del cocktail pairing prenderà sicuramente campo anche in Giappone, principalmente per la maggiore oggettività nel giudizio mostrata dai giapponesi rispetto ai colleghi italiani, anche grazie a un background gastronomico meno ‘pesante’, nel senso che per esempio il vino è stato scoperto piuttosto recentemente. La vastità di tipologie di aromi e consistenze nei menu giapponesi mostra gusti particolarmente forti, e unita a una mentalità meno ‘sentimentale’ riesce a mostrare con maggiore oggettività se un sapore o un abbinamento funzionano.

Basti pensare, per esempio, a un menu di cucina macrobiotica tipica dei templi shintoisti: difficile che davanti a questo tipo di sapori ci si possa scandalizzare per il particolare umami di un vermouth o di un distillato, o per la mineralità molto spiccata tipica di un terroir. Sarà quindi più semplice per i giapponesi accostare gli spirits nell’universo gastronomico, anche perché lo fanno già. La bevanda più consumata negli izakaya e nei locali notturni è l’Highball, non certo il sakè, e accompagna la fonduta con il brodo in stile cinese, i ramen e gli yakitori.

La cucina cinese, dal canto suo, è basata sul consumo di distillato, e la cosa sorprendente è che il baijiu, distillato cinese per eccellenza, cambia stile in funzione dello stile di cucina. In Cina, nella ristorazione alta e bassa di ogni regione, il baijiu si beve a prescindere: quello che cambia è il suo potenziale di qualità, che cresce man mano che si sale di classificazione del ristorante. Nelle bettole più economiche si bevono per esempio il Baijiu soy sauce o quello più neutro dalla grande produzione, o dei blended whisky mediocri, mentre nei ristoranti di alto livello si troveranno il Sichuan baiju, il Balvenie 25 YO e una super selezione di Moutai, il più prestigioso tra i baijiu cinesi.

Non è infrequente trovare, per esempio in hotel di lusso e ristoranti tradizionali di livello a Taiwan, una bottiglia di single malt posta sulla tavola girevole centrale, dove vengono messi tutti i piatti. Possiamo insomma dire che in Cina questo sia un valore già acquisito; non è più questione di trovare un abbinamento, ma è un vero e proprio accompagnamento tradizionale.

Il successo crescente del cocktail pairing arriva da lontano: alle sue origini c’è il lunghissimo lavoro dei fratelli Ferran e Albert Adrià, cominciato con il Gin Tonic che veniva portato a fine pasto – da qui arriva peraltro anche la storia di successo di Fever Tree in Italia, nato dal rapporto di amicizia tra Ferran Adrià e Luca Gargano.

Prima Ferran, e poi Albert, hanno sempre avuto un’attenzione particolare alle bevande da inserire nel percorso di degustazione per accompagnare qualche piatto – come l’estratto di mela verde con la mandorla. Nel loro percorso che ha portato dalla chiusura di El Bulli al lancio di Tickets e poi di Enigma, i fratelli Adrià hanno sempre avuto al loro fianco Marc Alvarez, direttore mixology del gruppo. Con il suo imprinting gastronomico di ricerca ed elaborazione molto affine a quello di Ferran e Albert, oltre che con la stessa attenzione nella ricerca della materia prima, nella strutturazione delle ricette e nella catalogazione degli ingredienti, Marc Alvarez seguiva infatti la parte beverage-cocktail. Oggi è socio di Simone Caporale al Sips di Barcellona, il locale più giovane mai arrivato al primo posto nella classifica dei 50Best.

Fuori dall’Italia, a volte le esperienze illuminanti con i pairing arrivano a sorpresa, come rievoca Angelo Canessa, Spirits Specialist di Velier:

“Se devo nominare un coraggioso che ha pensato a usare il distillato a tutto pasto mi viene in mente quando al Bar Show di Berlino, nel 2017, siamo andati a cena al Cordo Bar, che oggi si chiama Freundschaft e si trova nel centralissimo quartiere Mitte: qui lavora Willi Schlögl, che è stato per parecchi anni capo partita al Noma, e qui si fanno piatti molto buoni con tante cose lattofermentate, conservate, kefir, acidulati di latte, zuppe incredibili. Mi ricordo che durante il percorso delle varie bottiglie che avevamo bevuto saltò fuori un distillato di albicocca di Goelles abbinato a una volaille, un pollo arrostito con dei funghi, e non avrei potuto pensare a un abbinamento migliore”.

C’è una frase, attribuita a Sir Winston Churchill, che tratteggia molto bene lo spirito nostrano: “Gli italiani perdono le partite di calcio come se fossero guerre e perdono le guerre come se fossero partite di calcio”. Così come il pallone, in Italia anche la tradizione enogastronomica è una cosa serissima, e come tale viene intesa. Questa è una delle ragioni per cui il nostro paese non può essere certo considerato tra i pionieri nella tendenza del food pairing, considerata troppo innovativa per incastrarsi con le consolidate tradizioni in cucina e al bar. C’è anche da considerare un diffuso pregiudizio sul consumo di cocktail a tavola, ritenuti troppo rischiosi per il tasso alcolemico apportato, soprattutto alla luce delle recenti strette legislative sugli alcolici. 

Ciononostante, in Italia sono molti gli chef che hanno una grandissima attitudine ai cocktail. 

Ciccio Sultano del Ristorante Duomo di Ragusa, per esempio, nato come barman e diventato chef da autodidatta, come amico storico della Velier ha creato in tempi non sospetti una piccola drink strategy di cocktail adatti alla gastronomia. Parliamo degli anni 2016/2017, quindi di tempi non ancora maturi. Sultano comunque da sempre utilizza cocktail all’interno del suo menu, e dà un particolare valore al distillato, in particolare a fine pasto.

Un altro chef molto avvezzo all’abbinamento con i cocktail è Ivan Maniago del ristorante Impronta d’Acqua di Cavi di Lavagna, 1 stella Michelin per un luogo che nasce dall’attenzione verso il territorio del Levante Ligure, con le sue materie prime di mare e di terra. Maniago coinvolge attivamente molti bartender locali di Lavagna, di Chiavari e della riviera per creare serate di pairing tra cibo e cocktail.

Tra le avanguardie italiane del food pairing c’è una serie di bartender attenti agli abbinamenti, che stanno facendo molti esperimenti tra ricerca e convivialità.

C’è Daniele Macciò del cocktail bar e ristorante 1870 Drinkin’ Kitchen di Bra, aperto tre anni fa dopo sei anni trascorsi a Londra, che nel settembre scorso ha anche collaborato insieme allo chef Christian Conidi dell’Antica Corona Reale di Cervere, 2 stelle Michelin, per una serata di food e cocktail pairing a base di Macallan. Macciò ha inoltre recentemente organizzato un laboratorio specificamente studiato per l’abbinamento tra cibo e cocktail.

“Noi siamo una piccola realtà nel cuore delle Langhe, dove il vino va per la maggiore”, racconta Daniele, “ma qui a Bra c’è anche una clientela giovane e curiosa, tra Slow Food e Università di Pollenzo, per cui abbiamo creato qualcosa di molto diverso dal solito. Negli ultimi tempi c’è molta richiesta di bevande low alcool: chiaramente accontentiamo tutti, compreso chi ci chiede un calice di vino, ma per noi è molto importante anche educare, e per esempio fare presente che molti dei nostri cocktail hanno una gradazione alcolica inferiore a certi vini rossi, per esempio. A chi è curioso poi ci piace raccontare quanto possa essere interessante l’abbinamento tra un Old Fashioned e una tagliata. Alla fine di tutto, comunque, la cosa che davvero ci preme è lasciare delle emozioni a chi viene nel nostro locale”.

Anche Jimmy Bertazzoli di Aguardiente, cocktail bar di Marina di Ravenna che nel 2024 è stato inserito nella 50Best Discovery, organizza regolarmente degli Chef’s Table con ospiti prestigiosi, con la formula “8 ospiti a cena al tavolo dello chef”. Dietro il bancone, insomma, lo chef si sostituisce al bartender.

C’è poi l’esperimento avviato da Aspro, il Cocktail Bar del ristorante Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte, 1 stella Michelin. Qui, nel cuore della Calabria, lo chef Nino Rossi ha rivisto totalmente il concetto delle serate, trasformando il ristorante: i tavoli sono stati eliminati a favore di un grande chef’s table, dove Rossi finalizza i piatti con cotture di avvicinamento al servizio. Il percorso gastronomico inizia dunque da Aspro con le prime tre o quattro piccole portate del menu, accompagnate da un drink studiato, e continua poi al ristorante, dove viene presentato il menu: un’esperienza di sei o sette portate che si esaurisce al massimo in un’ora. Il tutto termina poi dove è iniziato, di nuovo al cocktail bar. Con questo sistema il percorso a tavola risulta grandemente snellito, e si include inoltre nell’esperienza gastronomica uno dei luoghi che è diventato a tutti gli effetti cardine della struttura.

Un percorso simile si trova anche da Carico a Milano, cocktail bistrot primo nel suo genere, aperto nel 2020, che ha portato proprio un’esperienza sul pairing e che ha inoltre lanciato la Negroni Room: la prima esperienza immersiva dedicata a questo cocktail, che include l’opzione aperitivo o la cena, a scelta, rigorosamente con piatti premodulati sul drink. 

“Quando si parla di food pairing per me è molto importante essere precisi, perché è un termine molto abusato, che è stato anche un po’ rovinato”, spiega Domenico ‘Dom’ Carella, vero punto di riferimento per il pairing, nato come chef e consulente internazionale. “Purtroppo è molto facile cadere nell’errore di credere che basti mangiare una cosa e berci qualcosa per fare un abbinamento. Faccio un esempio: può essere piacevole bere un Martini Cocktail e mangiarci insieme un’ostrica? Ok, ma è totalmente sbagliato, perché i sapori vengono completamente disintegrati. Il lavoro dell’abbinamento non è solo un mettere insieme dei gusti che siano complementari, contrastanti o che si enfatizzino, ma è il modo di farlo. Dire che l’acido sta bene con il dolce è giusto, ma quanto deve essere dolce? Quanto acido? Che temperatura? Con quale massa, quali elementi? Si tratta insomma di un lavoro esponenzialmente complesso.”

Il lavoro che dovrebbero fare tutti, secondo Carella, è quello di allenarsi alla scoperta, mangiando, annusando e assaggiando di più.

“Non basta solo parlare di gusto, serve anche l’olfatto, e servono tutti i recettori che abbiamo sulle labbra e la lingua. Gli abbinamenti sono anche nelle consistenze, nel tipo di gusto più rotondo. Certo, in un mondo dove tutti sono giudici questo è un discorso difficilissimo da fare, perché in questo momento siamo tutti molto saccenti, crediamo di sapere tutto della cucina e delle preparazioni.”

Dom Carella si occupa di pairing per il ristorante indiano Trésind Studio di Dubai, 2 stelle Michelin e tredicesimo nella 50best, e lì ha dovuto costruire un mondo a parte, identitario, ricco di gusti che veicolino i sapori dei piatti senza coprirli. “Un altro posto che seguiamo è il Mirazur a Mentone, per i pairing non alcolici e i drink legati al tema del menu. Anche lì si lavora molto con la stagionalità e l’orto: è un dato di fatto che i nostri recettori non possono percepire gusti estivi in inverno, per esempio, nello stesso modo in cui li sentono nella stagione giusta. Bisogna insomma lavorare anche con questo concetto in mente.”

Lo Slap Pizza & Cocktail Bar si trova in zona Prati, a Roma, e con le sue pizze in stile romano, sottili e scrocchiarelle, segue la strada lanciata a suo tempo dal Grazie di Parigi, vero pioniere nell’abbinamento pizza e cocktail. La stessa formula è seguita da due locali di Milano, il Dry e l’Ultra.

In generale è da notare un grande interesse a creare incontri tra chef stellati, pizzaioli e bartender. In parte questo è dovuto anche alla sensibilità che si è sviluppata durante gli eventi Velier Extraperimetral al Roma Bar Show del 2023, che è maturata e ha messo radici profonde. Impossibile non menzionare, tra i sette spettacolari incontri avvenuti all’epoca in questo spazio creativo, il confronto tra Gianluca Gorini di daGorini e Jimmy Bertazzoli di Aguardiente, che hanno esplorato l’evoluzione delle intensità aromatiche, e quello tra Carlo Cracco ed Edoardo Nono del Rita Cocktails, con la loro rivisitazione di grandi classici.

Uno degli ospiti di quegli eventi è stato anche Salvatore Salvo della pizzeria Salvo, che ha una sede a Napoli in Riviera di Chiaia e una a San Giorgio a Cremano. Il format che il noto pizzaiolo ha lanciato è un programma di guest: serate che vedono la partecipazione di uno chef stellato e di un bartender, durante le quali la base della pizza tradizionale napoletana è quella di Salvo, i topping sono studiati dallo chef e le bevande dal bartender. Durante la più recente Chef in Pizzeria Experience si sono confrontati Nino di Costanzo di Danì Maison di Ischia, 2 stelle Michelin, e il bartender Mattia Pastori.

Sempre Angelo Canessa, poi, ricorda una serata all’insegna degli abbinamenti con il whisky:

“Abbiamo fatto una cena nel 2019 per un Nikka Perfect Serve a Venezia, al Glam di Enrico Bartolini con la mia idea avuta per Waterford, servendo whisky freddi diluiti nei bicchieri da vino, quindi leggermente abbassati di temperatura, abbinati ai piatti, ed è stata una serata storica”.

Tornando al presente, durante l’ultima edizione di Identità Golose si sono svolte 6 masterclass nella cornice della Lounge Velier Extraperimetral, in cui protagoniste assolute sono state le materie prime. Qui, grandi chef hanno incontrato alcuni dei protagonisti della mixology italiana, ponendo l’accento sull’utilizzo dei distillati tra bar e ristoranti.

Solo per fare qualche esempio, Edoardo Nono del Rita & Cocktails di Milano e Salvatore Salvo sono tornati sul tema dell’abbinamento pizza & cocktail, a partire dal pomodoro. Da una parte la pizza marinara a portafoglio, dall’altra un drink con datterini lattofermentati e origano di Pantelleria, miscelati a due distillati di grande aromaticità come tequila Fortaleza e il rum di Haiti Clairin Communal. Nono e Salvo si sono poi sbizzarriti facendo incontrare un drink a base di mango e Amaro Amara con una pizza alle alici marinate nel Vermouth bianco Mulassano, Fiordilatte, un’insalatina di limone di Costiera e Pecorino.

Jacopo Ticchi, che con la sua Trattoria da Lucio a Rimini sta ridefinendo sapori e consistenze della cucina di mare italiana, ha duettato con un grande della mixology come Jimmy Bertazzoli, cultore dei distillati di canna da zucchero prima ancora che bartender. Il tema dell’evoluzione del gusto, dalla sublimazione della canna da zucchero in un rum fino alla frollatura del pesce, è stato il viatico per comprendere che il pairing perfetto non esiste. Ha senso invece l’abbinamento delle storie che un piatto o un distillato raccontano con il nostro vissuto, nel preciso istante dell’esperienza gastronomica.

Infine Daniele Cancellara dello speakeasy Rasputin di Firenze e Davide Longoni dell’omonimo panificio di Milano hanno messo il cereale al centro della tavola. Una colatura di alici, utilizzata con fantasia in un drink a base di Rye Whisky, ha trasformato il classico dopo pasto a base di biscotto e whisky in un aperitivo, mentre Davide Longoni ha presentato un innovativo pane maturato, con dinamiche che somigliano all’invecchiamento degli Scotch Whisky.

Tornando alle sperimentazioni è da citare, ancora, un esempio estremo di pairing, vale a dire quello pensato dallo chef Roy Caceres dell’Orma di Roma, 1 stella Michelin, che sta terminando di sviluppare una carta distillati sensoriale. L’idea è quella di utilizzare mouillettes per profumi su cui è stato nebulizzato un distillato, per farle annusare a chi sceglie il dolce, che deciderà se vuole prendere anche il distillato selezionato per l’accompagnamento oppure no: ce ne sono cinque, specificamente per cinque dolci – una carta ristretta, dunque.

“È un dato di fatto che al distillato a fine pasto non sia mai stata resa giustizia”, commenta Angelo Canessa in merito, e conclude: “Fino a qualche tempo fa si beveva di più e si aveva un maggior potere d’acquisto, per cui era possibile trovare delle selezioni di distillati di cose che all’epoca risultavano esotiche – e che probabilmente oggi non lo sono più. A seguito della perdita di potere economico, bisogna poi considerare che molti ristoratori tengono il cosiddetto distillato soprammobile, “nel caso qualcuno lo chiedesse”, senza quindi attribuirgli valore. Questa tendenza come abbiamo appena visto sta cambiando, ma c’è ancora molto lavoro da fare per portare a un investimento nella carta distillati da parte dei ristoratori”.