Il vermouth non è mai morto, viva il vermouth

Questo non è l'ennesimo articolo sulla rinascita del vermouth, perché non c’è nessuna rinascita. Nonostante titoli altisonanti e narrazioni entusiaste, il vermouth non è mai scomparso. E allora, perché tutti parlano del suo ritorno? Facciamo un po’ di chiarezza.

Se cercate 'La rinascita del vermouth' online, vi troverete sommersi da articoli che ne raccontano una presunta resurrezione, un boom nei consumi. I dati recuperabili però, dicono che c’è poco di vero in tutto questo. La stessa ricerca per il gin, per esempio, darebbe risultati ben diversi e molto più misurabili: il gin, infatti, ha vissuto una riscoperta autentica a partire dal 2010, con una crescita impressionante: alcuni brand hanno registrato incrementi a doppia cifra grazie alla popolarità di drink come il gin & tonic, una scelta immediata e intuitiva che non richiede al consumatore di conoscere nel dettaglio ciò che sta bevendo. Lo si ordina con la stessa naturalezza con cui si sceglie una birra chiara. Nel 2022, il gin ha superato i 16 milioni di litri consumati nel Paese, generando un fatturato di circa 80 milioni di euro nel 2023, con una crescita annua prevista del 10%. 

Il vermouth, al contrario, non ha mai vissuto un boom simile. Certo si distingue per la sua forte vocazione all’export, con 12 milioni di litri esportati nel 2023 e una produzione di 5 milioni di bottiglie solo per il Vermouth di Torino. Ma  rimane un prodotto complesso, che richiede curiosità e un palato allenato per apprezzarlo appieno. Difficilmente un consumatore medio si avvicina spontaneamente a un ingrediente così sfaccettato. Si parla quindi di un aumento dei consumi e di una crescente presenza nei bar ma non certo per una domanda spontanea da parte del pubblico. Il vermouth è tornato sotto i riflettori grazie alla sua centralità in alcuni dei cocktail più iconici della miscelazione classica. Se un tempo la scelta più immediata al bar era un bicchiere di vino o una birra, negli ultimi decenni i bartender hanno saputo guidare il pubblico verso drink più strutturati, riportando in auge grandi classici come il Negroni, l’Americano e lo Sbagliato, insieme a tutti i loro twist on classic, e il vermouth è il denominatore comune di questi cocktail. Più che di una rinascita del vermouth, dovremmo forse parlare di una rinascita dei bar, dove questo prodotto torna ad avere un ruolo quantomeno di spicco, anche se ancora non centrale.

"Dopo tutto questo tempo?", chiede Silente a Piton, riferendosi all’amore per Lily. "Sempre", risponde lui. Penso a questa citazione di Harry Potter, e mi viene spontaneo associarla all’amore che i bartender provano e hanno sempre provato nei confronti del vermouth: un amore profondo e duraturo, capace di attraversare generazioni e mode. Un legame incommensurabile, indipendente dal ruolo centrale o meno che il vermouth ha ricoperto nelle diverse epoche. Perché, anche quando lo abbiamo dato per scontato, non lo abbiamo mai davvero dimenticato. Il vermouth è sempre stato lì, in attesa del momento giusto per tornare alla ribalta.  Dopotutto, si tratta di un amore che ha radici profonde: ogni bottiglia – vecchia o nuova – e ogni etichetta raccontano una storia unica. Il vermouth è rimasto fedele a sé stesso nel tempo: un vino aromatizzato con una selezione di erbe e spezie (le botaniche), arricchito con zucchero e alcol per armonizzare gusto e gradazione. Le regole di produzione, nel corso degli anni, si sono fatte sempre più precise: la gradazione alcolica deve essere tra il 16% e il 22%, e la  percentuale di zucchero varia tra il 10% e il 15%, mentre nei vermouth secchi, non supera il 4%. Con questa miscela di erbe, spezie e vino, il vermouth è diventato un'arte quasi alchemica, tramandata nei secoli e capace di sedurre anche i più scettici.

Perché dovremmo impegnarci per riportare davvero in auge il vermouth? Perché è un prodotto con una storia affascinante, che affonda le sue radici in tempi lontani, e soprattutto perché è indissolubilmente legata al nostro Paese. Per comprenderne davvero il valore, è essenziale risalire alle sue origini, esplorando sia le botaniche che lo caratterizzano sia i vini aromatizzati che lo hanno preceduto, ben prima che il vermouth prendesse la sua forma attuale. Non si può raccontare la sua storia senza citare Ippocrate, il celebre medico greco, che creava infusi con fiori di assenzio e altre erbe, miscelandoli a un vino dolce per ottenere il cosiddetto "vino ippocratico", usato sia come digestivo che come rimedio terapeutico per trattare una serie di malesseri, dai reumatismi ai disturbi di stomaco, fino agli avvelenamenti e all’anemia.

È giusto ricordare che il nome stesso del vermouth deriva dal termine inglese “wormwood”, che indica l’assenzio, ingrediente chiave che caratterizzava già i vini aromatizzati diffusi in Ungheria e Germania. Il nome vermouth è poi nel tempo stato riscritto adottando una nomenclatura più affine alla regione in cui veniva prodotto, e così si è arrivato ad avere diverse varianti. In Italia e in Spagna, ad esempio, il termine è diventato "vermut", adattato alla fonetica locale, mentre in altre lingue, come l’inglese e il francese, si è mantenuto "vermouth". 

Con il tempo, la tradizione dei vini aromatizzati si radicò nell’antica Roma, dove questi vini venivano consumati per favorire la digestione. I vermouth più simili a quelli moderni iniziarono ad apparire dopo il 1500, quando la capitale del Regno di Savoia fu trasferita da Chambéry a Torino. Fu in quel periodo che il Re Emanuele Filiberto impose l’adozione del vino aromatico nella corte sabauda, contribuendo a consolidare la tradizione del vermouth in Piemonte.

Si arriva quindi ad Antonio Benedetto Carpano, nel 1786, che a Torino creò la prima versione commerciale di vermouth, dando il via a un prodotto che avrebbe segnato la storia della miscelazione. Carpano utilizzò il nome "vermouth", ispirandosi alla parola tedesca, e ben presto divenne sinonimo di qualità e innovazione.

Quando si parla di pionieri del vermouth, uno che sicuramente deve essere citato è Cocchi, che nel 1891 creò il celebre Vermouth di Torino, un vermouth che ha mantenuto la sua originalità attraverso i secoli, fatto con vino Moscato e un mix di botaniche locali. Non possiamo dimenticare Bordiga, storico produttore delle Langhe che dal 1888 propone vermouth aromatizzati con erbe raccolte in Piemonte, creando un prodotto che racconta la tradizione alpina. Infine, Contratto, fondato nel 1867, che ha continuato a produrre vermouth secondo metodi artigianali, mantenendo l’eccellenza nelle sue miscele di erbe e vini di qualità.

Con il tempo, il vermouth si diffuse in diverse regioni europee, dando origine a varianti uniche, come quelle di Chambéry in Savoia, Lione, Marsiglia e la Spagna. Queste reinterpretazioni arricchirono la tradizione del vermouth con influenze diverse, ampliandone la gamma di espressioni.

Per facilitarne la distinzione, si tende a classificare il vermouth rosso come quello dal carattere più intenso e speziato, tipico della tradizione italiana e in particolare del "Vermouth di Torino". Il colore rosso o scuro di alcune varianti, però, non deriva dal vino stesso, ma dall’aggiunta di ingredienti come il caramello, che ne determinano la tonalità finale. Il vermouth francese, invece, era noto per il suo profilo più secco e ossidato, mentre il vermouth di Chambéry divenne celebre come "blanc vermouth".

Fu solo con la commercializzazione negli Stati Uniti che il colore del vermouth iniziò a essere utilizzato come strumento di marketing per distinguere le diverse tipologie. Da qui nacque la suddivisione in rosso, bianco, secco e rosé, ognuno con le sue caratteristiche distintive. Il mio consiglio è di non limitarsi a questa classificazione, poiché il vero profilo aromatico di ogni vermouth va ben oltre questa semplice distinzione. L’unico modo per coglierne davvero le sfumature e la complessità è assaggiarlo, lasciandosi guidare dal proprio palato in un viaggio sensoriale che solo l’esperienza diretta può svelare. Il vermouth è per chi sa andare oltre le etichette, per chi sa leggere tra le righe. E negli anni, con la crescente diffusione di diverse varianti, è diventato essenziale preservare e tutelare l’autenticità del prodotto. 

Nel 2017, il Vermouth di Torino ha ottenuto il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP), stabilendo criteri specifici per la produzione. Questi standard tutelano la qualità e l'autenticità del prodotto, definendo regole precise riguardo agli ingredienti, ai metodi di produzione e alla provenienza. Il vermouth deve essere realizzato con vino proveniente dalla provincia di Torino e aromatizzato con una miscela di erbe e spezie, tra cui l'assenzio. La gradazione alcolica deve essere compresa tra il 16% e il 22%. La produzione deve seguire metodi tradizionali, senza l'uso di additivi artificiali, e l'imbottigliamento deve avvenire nella zona di produzione. Per comprendere quanto sia ancora lungo il processo di riconoscimento globale di questi prodotti, si pensi che solo nel 2023 il Vermouth di Torino ha ottenuto il Marchio di Certificazione dall'United States Patent, che ne garantisce la protezione contro le contraffazioni.

Il mondo del vermouth è quindi in continua evoluzione, e il fatto che la tradizione non sia l'unico pilastro di questa categoria è provato dalla nascita di numerosi nuovi produttori artigianali. Un esempio di questa freschezza è Chinati Vergano, un brand che sta rivoluzionando non solo il prodotto, ma anche il modo di raccontarlo. La loro comunicazione ha un'anima quasi punk, rompendo gli schemi classici del vermouth per avvicinarsi a un pubblico più giovane e anticonformista. Tra le loro creazioni spicca il Vermouth Bianco, che utilizza come base un blend di Moscato e Cortese, arricchito da una miscela di botaniche che esalta un’armonia vivace tra dolce e amaro. Dall'altro lato, c'è Vermouth di Winestillery, un progetto che ha radici nel cuore della Toscana e che ha dato vita a un vermouth regionale, creando una connessione autentica con il territorio. E proprio dal fondatore di Winestillery, Enrico Chioccioli Altadonna, è arrivato l'impulso per aggregare altri undici produttori toscani e comporre la Carta Etica del Vermouth Toscano, che si basa su cinque valori chiave: utilizzo esclusivo di vini "Toscano", produzione e imbottigliamento in Toscana, rispetto delle tradizioni locali, metodi produttivi naturali e fedeltà alla tradizione storica del vermouth toscano. Questi principi mirano a garantire un prodotto autentico e sostenibile. Citiamo infine il giovanissimo 9diDante, un vermouth che si distingue per la sua forte impronta narrativa. Ogni bottiglia è costruita come una scenografia, un racconto, un viaggio attraverso lo storytelling: un vermouth nato per essere vissuto e raccontato attraverso l’immaginario del Sommo Poeta. Il suo Rosso, classificato Vermouth di Torino Superiore, è dedicato all’Inferno di Dante; un extra dry celebra il Purgatorio, mentre un Rosé si ispira al Paradiso, completando così il ciclo dantesco.

Tutta questa storia secolare, che molti hanno raccontato con ancora maggiore autorevolezza, ci conduce a un'unica conclusione, che è anche un invito: dobbiamo riscoprire il vermouth, perché custodirlo significa preservare un'eredità culturale che ci appartiene. 

C’è qualcosa di profondamente affascinante nel vermouth. Non è soltanto un vino aromatizzato, né un semplice ingrediente da cocktail. Il vermouth è un viaggio, un filo liquido che intreccia secoli e culture, trasportando con sé il profumo delle spezie d’Oriente e l’eleganza delle corti europee. È storia, tradizione e magia in un solo sorso. 

Il vermouth ha percorso un lungo viaggio, partendo dall'Europa della fine del Settecento, tra le strade illuminate a gas, il rumore delle carrozze sul selciato, il vociare nei caffè. È stato il calice dei nobili, il sorso degli artisti, il nettare dei bohémien. Era il bicchiere che si sorseggiava nelle ore sospese tra il giorno e la notte, quando i pensieri diventavano leggeri e le parole si facevano più morbide. Era il liquore servito nelle case nobili durante le "Periodiche", i piccoli rinfreschi delle famiglie ricche napoletane di fine ‘800, che lo utilizzavano come bevanda pregiata da offrire agli ospiti. Ha  attraversato l'oceano, divenendo l'ingrediente segreto di ogni bartender nel ‘900, la nota inconfondibile che dava carattere a un Manhattan, che arrotondava un Negroni, e che  dominava la scena nei primi Martini cocktail. Nelle ricette originali, infatti, il vermouth non aveva un ruolo marginale: le proporzioni erano decisamente generose rispetto agli standard odierni, perché il gusto dell’epoca privilegiava miscelazioni più bilanciate e meno secche. Solo in seguito, con l’evolversi delle tendenze e l’affermarsi del cosiddetto “dry Martini”, la percentuale di vermouth si è progressivamente ridotta, trasformando un cocktail nato ricco e avvolgente in un’icona di essenzialità.

Arriviamo a oggi, e che cosa rimane del vermouth? È ancora l’aperitivo che unisce le persone, la base di cocktail leggendari, e la sua capacità di evolversi e adattarsi ai gusti delle diverse generazioni lo ha reso un classico intramontabile. Le grandi multinazionali, inizialmente, hanno riadattato i propri prodotti a un consumo di alti volumi, riducendo la complessità e l'anima del vermouth. Ma negli ultimi anni, stanno tornando sui propri passi, riscoprendo la ricchezza delle ricette tradizionali e cercando di restituire al vermouth la sua profondità e unicità. Nel frattempo, le piccole distillerie artigianali continuano a sperimentare con botaniche insolite e metodi di produzione innovativi, mantenendo però un forte legame con le radici storiche del vermouth. È proprio questa continua ricerca che fa del vermouth non solo una bevanda ma un'esperienza che merita di essere vissuta. È un prodotto conviviale, rimane il re dell’aperitivo italiano, capace di evocare ricordi e creare nuovi legami.

 Da sempre, in Italia, c’è un’interessante apertura verso l’esplorazione di tradizioni straniere, che ci ha portato ad apprezzare distillati come il gin, la vodka e la tequila. Questa curiosità culturale ha arricchito il nostro panorama, e ora, proprio per questo spirito di innovazione e scoperta, dovremmo con maggior consapevolezza e orgoglio riscoprire e celebrare una tradizione tutta italiana come quella del Vermouth che,come un fedele amico, è sempre rimasto al nostro fianco, pronto a trasformare un momento ordinario in uno speciale. 

Ma il suo fascino rimane lo stesso: un sorso di vermouth non è solo un’esperienza di gusto, è un rituale. Un legame diretto tra il lusso di un tempo e l’eleganza contemporanea.

Quando solleviamo un bicchiere di vermouth, non stiamo solo bevendo: stiamo evocando fantasmi gentili di epoche lontane, brindando con dandy e poeti, assaporando il tempo in un bicchiere.

E allora, come possiamo far veramente esaltare questo prodotto? La risposta è semplice: parlarne, continuare a spiegarlo, tramandarlo, raccontarlo. Bisogna assaggiarlo in tutte le sue forme e varianti, quando possibile, per sviluppare il proprio gusto e imparare a riconoscere quello che più ci piace. Solo così si potrà indirizzare la domanda verso un drink che esprima al meglio le sue qualità. È compito dei bartender fare la loro parte: proporre un buon vermouth liscio, con ghiaccio e scorza d’arancia, con uno splash di soda, o miscelato in cocktail che raccontino storie. Il vermouth deve rivivere nelle bottigliere e, successivamente, nelle case delle persone. Far sì che se ne parli ancora, oggi come in futuro. 

Perché, dopo tutto questo tempo, il vermouth non ha perso nulla del suo fascino.

Dopo tutto questo tempo? Sempre.