Chinati Vergano: una porta aperta tra passato e futuro


23 aprile 2024

FOTO7.jpg

Chinati Vergano è un'azienda a conduzione familiare che produce vermouth, liquori e vini chinati con metodo artigianale, concentrata in particolare su piccole produzioni sperimentali basate sull'elaborazione di ricette che risalgono alla fine del XIX secolo. Per conoscerla meglio, abbiamo incontrato e intervistato Tommaso Vergano, che insieme al cugino Pietro ha rilevato l’azienda da suo zio Mauro. 

La vostra azienda è attiva da vent’anni: come è nata e come è cambiato in questo arco di tempo?

Siamo nati nel 2003, siamo quindi nel ventunesimo anno di vita. La nostra azienda è stata fondata da mio zio, Mauro Vergano, che già dalla fine degli anni Settanta aveva intrapreso questo tipo di percorso, nonostante all’inizio fosse un’attività laterale nella sua vita. È infatti un chimico di formazione e ha fatto diversi lavori prima di arrivare, all’inizio degli anni Duemila, a questa decisione, ovvero trasformare quella che possiamo definire una carriera hobbistica — che prevedeva la produzione di piccole quantità di vino chinato per familiari e amici — in una vera e propria impresa commerciale. 

La storia ha le sue radici nel rapporto tra mio zio e Mario Cocchi, uno dei tre fondatori del marchio storico di vermouth, che era suo zio acquisito e aveva sposato la sorella di mio nonno: la sua formazione dunque è avvenuta all’inizio grazie al sapere di Mario Cocchi e poi grazie alla sua formazione e agli studi in enologia e chimica. 

All’inizio si è creato lo zoccolo duro dei prodotti, che sono i due Vermouth – l’Americano e il Bianco –, il Lulì e il Nebbiolo chinato. Si tratta di trasposizioni in epoca contemporanea di ricette e sapori antichi: questa è l’intuizione, cercare qualcosa nel passato che avesse un grande valore e poi trasportarlo in epoca moderna per farlo apprezzare a un pubblico più ampio. Poi sono nati i liquori, sempre piccolissime produzioni. Facendo un po’ un fast-forward, arriviamo quindi al 2017, in cui io ho iniziato a lavorare con mio zio. Nel 2019, insieme a mio cugino Pietro Vergano, abbiamo rilevato la conduzione dell’attività, ma cambiamenti in realtà sono stati pochi, perché stiamo cercando di preservare tutto il patrimonio e tutta l’eredità di mio zio, che è ancora una figura centrale importante. Lo consideriamo un consigliere, oltre che naturalmente il fondatore. 

Sono nati dei nuovi prodotti, come il Vermouth Dry; alcune collaborazioni con delle realtà sul territorio, come un liquore al carciofo che facciamo in collaborazione con l’azienda agricola Dui Puvrun; e lavori conto terzi con delle cantine che ci chiedono delle consulenze. Stiamo quindi cercando di portare avanti l’eredità, di fare rete con altre realtà sul territorio e sviluppare nuovi prodotti.

Ci piacerebbe saperne di più sulla materia prima utilizzata, che sappiamo avere per voi una grande importanza.

La materia prima è sicuramente fondamentale per chi fa il nostro tipo di lavoro. Fare il vermouth e i vini chinati è proprio un lavoro di miscelazione e trasformazione di materie prime che già esistono: dal vino alle erbe, allo zucchero. Quindi più i fornitori sono affidabili e fidati, vicini e di qualità, più il prodotto finale sarà di alto livello. È ovvio che il nostro intervento è importante, così come le ricette e la scelta del vino, ma noi sappiamo che appoggiarci a persone che lavorano in un determinato modo e riescono a garantirci una determinata qualità di prodotto ha forse più importanza del nostro lavoro. Fare rete tra tante realtà di eccellenza è una parte fondamentale e imprescindibile del nostro lavoro, altrimenti il risultato finale non sarebbe mai all’altezza delle nostre aspettative e di quello che vogliamo mettere in commercio. 

La selezione dei vignaioli è sempre molto accurata, alcune collaborazioni vanno avanti dalla nascita dell’azienda, come quella con Bera, con l’azienda agricola Cortese di Barbaresco o con Ezio Cerruti: tutte persone che sul territorio producono delle eccellenze. 

Per le erbe lavoriamo con una cooperativa di Pancalieri di raccoglitori, un ragazzo che vive sopra Pragelato e coltiva genepy in altitudine, e facciamo noi stessi foraging. Questo ci permette di avere un controllo sulla qualità annuale del prodotto: usando prodotti naturali, è molto facile che cambino i sapori e le intensità, l’amaro, la dolcezza, e quindi è sempre una questione di aggiustare il tiro. 

Per gli agrumi collaboriamo con un piccolo contadino ligure che ci garantisce la raccolta nel momento di massima espressione del frutto. È ovvio che poi noi lo trasformiamo, però se non partiamo da quella base lì poi diventa difficile raggiungere le qualità necessarie. 

Insomma seguiamo la stessa filosofia per ogni prodotto, anche per l’alcol che è quello biologico da grano di una distilleria piemontese. Cerchiamo di far rientrare tutti i nostri fornitori all’interno di una nostra scala di valori per garantire che il prodotto finale, con il nostro intervento, sia sempre di massima qualità.

Vergano spazia dai vermouth ai liquori, fino ai vini chinati: potete raccontarci quali sono le fasi più sfidanti nell’ideazione, e se c’è un prodotto più difficile di altri da realizzare?

Stiamo cercando di lavorare per ampliare le famiglie, quella dei vermouth, dei vini chinati e dei liquori, mantenendo queste tre distinzioni ma ampliandole, come abbiamo fatto per esempio due anni fa con l’inserimento del Vermouth Dry.

Secondo la mia esperienza una delle fasi più sfidanti è quella di lavorare con il vignaiolo: la cosa bella di fare un vermouth nella maniera artigianale e con un vino naturale, biologico, è quella di mantenere il prodotto simile a se stesso durante tutto l’arco dell’anno, e anche durante gli anni e le varie produzioni, sapendo che quel vino può essere diverso nel tempo. Questo significa dare al consumatore un prodotto sempre un po’ nuovo e diverso, ma che comunque sia immediatamente riconoscibile, abbia cioè le sue caratteristiche. Ecco, questa fase sfidante è molto bella.

Per quanto riguarda l’ideazione, come dicevo, si parte quasi sempre da ricette antiche, magari che vengono dal mondo della farmacia o della liquoreria italiana tradizionale, per poi cercare di riadattarle. Oppure si prende uno spunto di qualche ricetta o prodotto assaggiato, perché anche quello è il bello: poter girare, viaggiare, assaggiare. Poi nella fase dell’ideazione fondamentalmente si tratta di ripetere test, di assaggiare e capire come si comportano gli ingredienti tra di loro. Un esempio è proprio il Vermouth Dry che è realizzato in una maniera un po’ diversa, nel senso che noi di solito usiamo molte erbe secche, mentre qui abbiamo deciso di utilizzare tanti ingredienti freschi, anche per dare un tono aromatico, un sapore e un profumo spinto, rispetto a quello che per noi era il mondo dei Vermouth Dry secchi, e quindi dargli una nota balsamica, floreale, di marzapane.

Abbiamo quindi dovuto sviluppare una procedura che dura un anno, perché l’estratto si compone di vari ingredienti che vengono raccolti nelle diverse stagioni. Dopodiché questo estratto verrà usato l’anno successivo per aromatizzare il vino. Quindi si fa foraging dei fiori di sambuco e acacia, si utilizzano scorze di cedro fresche, appena sbucciate e messe in infusione, utilizziamo dei lamponi freschi, la noce, la mandorla che c’è all’interno dei noccioli di pesco, per dargli quel sentore di marzapane. Sono ingredienti forse meno classici, ma ci hanno dato la possibilità di fare un prodotto che a noi piace molto e che non è il solito Vermouth Dry, semplicemente secco, poco profumato e poco complesso.

Il vostro Lulì, un chinato a base di Moscato d’Asti, è una novità assoluta nel campo dei vini aromatizzati. Quali sono state le fasi della sua ideazione e realizzazione?

Il Lulì è stato uno dei primi prodotti a nascere: l’idea originale venne a Mauro Vergano recuperando delle informazioni su un prodotto di cui si erano perse un po’ le tracce: un passito chinato, che però non avevamo mai stato assaggiato né visto. Avevamo solo queste tracce riportate in qualche pagina di letteratura sull’argomento, o per sentito dire. Da qui l’idea di convertire questo passito chinato in un chinato bianco, con l’idea che di solito i passiti si fanno con le uve aromatiche, e quindi di utilizzare un moscato, tanto presente nell’astigiano, nel Canellese e nel Monferrato. Si è pensato di utilizzare un moscato della famiglia Bera, che ancora oggi utilizziamo, e che possiede le caratteristiche aromatiche e di corpo giuste per sopportare una speziatura. L’altra idea è stata quella di modificare le caratteristiche di una ricetta chinata lasciando soltanto una qualità di spezie che dessero l’amaro, togliendo cioè quella parte un po’ aromatica.

Casa Vergano è il vostro spazio aziendale per sperimentazioni ed eventi. Potete raccontarci di più?

Casa Vergano è nata qualche anno fa, quando abbiamo avuto la fortuna di poter presentare i nostri prodotti al Salone del Libro di Torino, che è la manifestazione più importante per quanto riguarda l’editoria e la letteratura in Italia, e una delle più importanti in Europa. Da quell’anno è nato un rapporto che dura tuttora e che ci ha dato lo spunto per creare un progetto all’interno dell’azienda. Casa Vergano è una sorta di spazio aperto alle collaborazioni, che prevede il fatto di uscire un po’ fuori dal nostro mondo per confrontarci con altre realtà, come può essere appunto il Salone del Libro. Facciamo un lavoro sia di consulenza che di presenza in fiera, con somministrazione e progettazione di un menu o di una drink list, anche con la collaborazione di bartender e di grafici. L’anno scorso abbiamo creato una fanzine. Abbiamo creato addirittura un jingle, grazie a una cantante e a uno studio di registrazione. Abbiamo collaborato con Artissima, facendo un progetto di welcome kit per le gallerie e per gli artisti. E poi lavorando internamente con Cripta, un collettivo curatoriale di Torino che si occupa di arte contemporanea all’interno dello spazio di Artissima, abbiamo pensato a una proposta di cocktail che potesse abbinarsi a un loro progetto. Abbiamo collaborato con Villa Medici, l’accademia di Francia a Roma, con la creazione di un happening, di una performance: uno scrittore romano che ha fatto musica ambient all’interno di questo orto dei giardini di Villa Medici, con un bancone allestito intorno a un albero, in mezzo alle erbe aromatiche. L’anno scorso abbiamo partecipato alla realizzazione di un podcast insieme a Storielibere, in cui il pretesto era condividere qualcosa da bere per poi far partire una chiacchierata notturna. Quest’anno per Villa Medici saremo sponsor della Cena degli Agrumi annuale insieme a uno chef due stelle Michelin. 

Quindi ha sempre tutto a che fare con il nostro mondo, ma cerchiamo di farci contaminare e di contaminare, di capire se ci sono delle possibilità di essere più pop, di collaborare con eventi d’arte, di mettere insieme diverse maestranze, il grafico, il musicista, lo scrittore. Torino ha un sacco di sbocchi e possibilità per noi.

Prima di salutarci, possiamo avere qualche anticipazione sul futuro di Vergano?

Nel medio termine prevediamo lo spostamento a Torino – al momento siamo in un laboratorio ad Asti —, quindi una nuova sede molto più grande, con degli spazi più comodi per noi, che ci permetterà, spero, di aumentare un po’ la produzione e di dedicarci a nuovi progetti, sia relativi ai prodotti che all’accoglienza. Sarà uno spazio aperto. Vogliamo che sia uno spazio dove Casa Vergano potrà diventare anche uno spazio fisico, ospitare persone, eventi, collaborazioni, dalla musica all’editoria agli eventi legati propriamente al vermouth o ai vini.

Riguardo ai prodotti, cercheremo di mantenere altissima la qualità, perché pensiamo che questa sia sempre la base da cui partire. In questo momento stiamo cercando di realizzare un nuovo prodotto che abbiamo portato per la prima volta in fiera pochi giorni fa: una cosa nuova e leggera che ci piace molto. Abbiamo avviato delle collaborazioni anche fuori dall’Italia, con dei ragazzi di Londra abbiamo dei progetti che prevedono la nostra assistenza nella realizzazione di ricette e quindi la creazione di nuovi prodotti. 

Casa Vergano si darà da fare perché ci piacerebbe sempre di più trovare dei modi, anche inediti, per portare quello che facciamo a un pubblico sempre più ampio.

Vorremmo poi accorciare ancora di più la filiera, soprattutto per quanto riguarda le erbe aromatiche, nel senso che abbiamo in mente questa idea un po’ ambiziosa di coltivare le nostre erbe, o comunque la maggior parte di quelle che si trovano in Piemonte, e magari anche della frutta.

Non so cosa ci riserverà il futuro, ma abbiamo le idee abbastanza chiare e stiamo lavorando in modo che tutto avvenga per il meglio. Intanto speriamo entro la fine dell’anno di poter accogliere tutti nella nostra nuova sede. 

Prodotti

Brands