Tutta la verità sull’assenzio - Seconda parte: Ricette e rituali

Tra mito e realtà, un percorso in due tappe alla scoperta della leggendaria “fata verde”.

Dopo aver raccontato — nella Prima parte (link) — la storia dell’assenzio, possiamo ora addentrarci negli aspetti tecnici che lo definiscono e caratterizzano.

Per cominciare, va detto che con il termine assenzio, o meglio ancora absinthe, si intende un macerato di artemisia absinthum, semi di finocchio e semi d’anice verde successivamente distillato ed eventualmente colorato tramite un’infusione di ulteriori erbe che rilasciano aromi e clorofilla.

Nel macerato possono rientrare anche altre svariate erbe, semi, radici, come issopo, melissa, coriandolo, angelica, calamo, veronica, genepì, camomilla, menta, artemisia pontica...

In colorazione solitamente vengono utilizzati artemisia pontica, melissa e issopo. L’alcool dovrebbe essere di vino o di cereali.

Un vero assenzio, quindi:

• Deve essere ottenuto per macerazione e distillazione di almeno tre ingredienti: artemisia absinthum, semi di finocchio e semi d’anice verde. L’anice verde non deve in nessun modo essere sostituito con anice stellato/badiana. Le produzioni moderne che tendono a far sembrare i propri assenzi “pastis molto alcolici” utilizzano quantità enormi di anice stellato, rendendo il sapore complessivo monotematico ed esclusivamente di anice/liquirizia.
• Aggiungendo acqua deve intorbidire. L’intorbidamento tipico di molti liquori a base d’anice avviene quando gli oli essenziali, solubili in soluzione alcolica, addensano trovandosi in una soluzione prevalentemente acquosa. L’assenza di intorbidamento (louche) significa che i produttori o non hanno distillato correttamente, o non hanno distillato per niente e si sono limitati ad aggiungere aromi chimici e coloranti all’alcool.
• Non deve contenere coloranti aggiunti. Ogni eventuale colorazione deve essere ottenuta naturalmente tramite infusione di erbe e fiori.
• Non deve contenere zuccheri.
• Il sapore complessivo, pur essendo prevalentemente di anice — enfatizzato anche dai semi di finocchio —, deve avere una multidimensionalità aromatica che nasce dal bouquet di erbe e aromi utilizzati in produzione.

Molti dei prodotti in commercio oggi noti “assenzio/absinthe” sono ottenuti con l’aggiunta di oli essenziali e coloranti e non tramite macerazione e distillazione. 

Questo primo procedimento è effettivamente storico poiché già presente nel 1880 per la produzione di assenzi a basso costo. Gli esperti ancora discutono se considerarlo un metodo per ottenere vero assenzio oppure considerarlo come modo per produrre surrogati esattamente come in passato.

È tuttavia indiscutibile il fatto che producendo per aggiunta di oli essenziali e coloranti non si possa ottenere la stessa qualità ottenuta tramite macerazione e distillazione e ai nostri giorni spesso un assenzio ottenuto per aggiunta di oli essenziali e coloranti non costa molto meno di un assenzio distillato.

• Artemisia absinthum

Pianta importantissima in liquoristica e indispensabile per la produzione di absinthe. Il suo macerato è incredibilmente amaro, a causa della presenza di sostanze come saponine e tannini. Nel distillato invece l’amarezza sgradevole lascia spazio ad un aroma balsamico intenso, con un gradevole retrogusto amaro.

• Artemisia pontica

Pianta indispensabile per la colorazione. Il suo aroma è simile per certi aspetti all’artemisia absinthum, ma decisamente meno amaro, più erbaceo e balsamico. Aiuta a rifinirne meglio l’aroma, esaltando il sapore dell’artemisia absinthum.

• Semi d’anice verde

L’ingrediente più importante per la preparazione di absinthe se consideriamo le quantità. Il suo aroma d’anice è speziato, pungente e decisamente più secco rispetto a quello forse più noto alla maggior parte delle persone, l’anice stellato, che al contrario è morbido, persistente e se utilizzato in modo scorretto lascia uno sgradevole aroma “metallico” in bocca.

• Semi di finocchio

Danno pastosità e corpo all’absinthe, enfatizzando, con il loro aroma rotondo e simile alla liquirizia il sapore dell’anice verde.

• Coriandolo

Dona note agrumate e pungenti all’assenzio. Il suo utilizzo deve tuttavia essere moderato altrimenti si rischia che sia troppo invasivo.

• Melissa

Fautrice in gran parte del bel colore verde dell’absinthe rinfresca il sapore con un delicato aroma simile al limone.

• Issopo

La qualità dell’issopo è indispensabile per profumare gli assenzi più pregiati. Questa pianta offre un intenso profumo floreale simile alla lavanda anche se decisamente meno aggressivo.

• Angelica

L’eleganza dell’aroma di un assenzio è in parte dovuto alla raffinatezza di una delle piante più importanti nella liquoristica. Nella produzione di assenzio si utilizzano solitamente le radici, anche se alcune ricette prevedono l’utilizzo dei semi. Leggermente balsamico, il suo aroma penetrante resta solitamente nell’ombra ma aiuta ad arricchire di particolari sfumature il sapore complessivo. 

• Anice stellato o badiana

Raramente utilizzato per la produzione di absinthe, è al contrario l’ingrediente principe di pastis e surrogati d’assenzio. Nella produzione di absinthe autentico il suo utilizzo in modeste quantità è limitato a enfatizzare il sapore del finocchio e dell’anice verde.

Nel XIX secolo non esisteva una vera e propria classificazione per i vari assenzi. Esistevano tuttavia degli aggettivi che potevano contraddistinguere un assenzio. In primis la distinzione era tra “absinthe verte” e “absinthe blanche”, ovvero tra assenzi colorati e assenzi che venivano imbottigliati senza il processo di colorazione e quindi incolori. Dopodiché la distinzione avveniva a seconda della gradazione alcolica (poiché gran parte del costo della bottiglia a quei tempi era strettamente legato al costo dell’alcool).

Si avevano così:

• Assenzi ordinari che andavano dai 40° ai 50°
• Assenzi semi fini tra i 50° e i 55°
• Assenzi fini tra i 55° e i 60°
• Assenzi di qualità superiore tra i 65° e i 72°.

Esisteva poi una distinzione generale a seconda della città o della zona di produzione, che implicava piccole differenze nella tecnica di produzione oppure la presenza di ingredienti secondari caratteristici. Ecco quindi che troviamo diciture come “qualità svizzera”, “absinthe di Pontarlier”, “absinthe di Fougerolles”, “absinthe di Montpellier”, “absinthe di Lione” ecc., tutti generalmente caratterizzati da alcuni ingredienti secondari.

Il ritorno dell’assenzio è avvenuto in sordina e in modo disordinato. La popolarità dei “non assenzi” di Praga, il continuo voler esaltare leggende che lo vogliono molto forte, allucinogeno, al pari di una potente droga, da un lato, e il tentativo di farlo passare per poco più di un pastis, dall’altro, crearono una confusione che ancora oggi rende difficile e poco conosciuto l’assenzio autentico.

In generale, oggi l’absinthe non è un prodotto tutelato da una disciplinare internazionale o da una qualsiasi normativa che stabilisca precisamente cosa può essere etichettato come tale. Di conseguenza chiunque può liberamente vendere qualsiasi cosa etichettandola come “assenzio”.

Ecco allora come potete orientarvi, anche se queste poche regole non vi garantiranno del tutto l’autenticità del prodotto che state prendendo in considerazione: 

• Evitate accuratamente ogni prodotto che contenga coloranti artificiali 
• Evitate accuratamente ogni prodotto che contenga zucchero
• Se potete, accertatevi che sia distillato
• Se aggiungete acqua deve intorbidire
• Il suo sapore non deve essere amaro né deve sapere esclusivamente di anice/liquirizia

In generale oggi ogni absinthe prodotto a Pontarlier o a Fougerolles o a Saumur è autentico, con pochissime eccezioni. 

Le produzioni svizzere sono garantite poiché quando nel 2005 l’assenzio venne ufficialmente legalizzato e vennero stabilite norme precise. 

La produzione spagnola è garantita autentica fino al 1965, dal 1965 al 1990 solo alcune aziende continuarono a produrre assenzio autentico e dal 1990 in poi non è rimasto alcun produttore di assenzio autentico se escludiamo la Segarra (seppur non autentico al 100% poiché distilla solo artemisia absinthum e anice verde).

La classificazione moderna dell’assenzio prevede due grosse distinzioni e tralascia completamente la gradazione alcolica poiché oggi si trovano grandi assenzi a basse gradazioni, mentre molti falsi assenzi hanno gradazioni alte.

La prima grande distinzione da fare è quella sull’autenticità:

I “non absinthe/assenzio”

Generalmente prodotti nell’est d’Europa, ne troviamo alcuni anche in Francia, Italia, Germania, Spagna e Portogallo.
Sono quasi esclusivamente prodotti per aggiunta di aromi chimici e coloranti. Solo alcuni di loro contengono pochi oli essenziali e per questo non intorbidiscono. L’anice è quasi sempre completamente assente, spesso sostituito da aroma di liquirizia.
Il sapore sottile e artificioso può essere o molto dolce o estremamente amaro. Sono quasi tutti prodotti che derivano dal concetto di “assenzi di Praga” che come sappiamo non hanno tradizione antica, ma comparvero solo attorno al 1990 grazie a Hills.

I surrogati

Sono forse i più diffusi nell’Europa occidentale e in Italia. In questo gruppo troviamo prodotti di alta qualità come altri di bassa qualità. Il concetto di “surrogato” nasce nel momento in cui la ricetta contempla un grande utilizzo di anice stellato e una produzione o per sola macerazione o per aggiunta di oli essenziali a freddo. 

È bene ricordare che gli oli essenziali si ottengono tramite un particolare processo di distillazione e su questo punto giocano alcuni produttori senza scrupoli che, poiché distillano gli oli essenziali, definiscono come “distillato” il loro assenzio.

Gli assenzi distillati o autentici

Sono quegli assenzi prodotti seguendo l’antico protocollo di produzione e tenendo presente come dovrebbe essere effettivamente il risultato finale per poterlo definire “absinthe”. Molti di questi sono prodotti seguendo antiche ricette, ma ne esistono alcuni di nuova generazione che ricalcano fedelmente quello che un assenzio dovrebbe offrire come profumi, aromi e sapore.

Fatta questa grande distinzione andremo a definire più dettagliatamente le categorie degli assenzi autentici:

• Absinthe verte. Sono assenzi che dopo la distillazione hanno subito il processo di colorazione tramite infusione di erbe le quali, oltre a rilasciare clorofilla, rilasceranno ulteriori aromi che andranno ad arricchire il sapore complessivo del distillato. Solitamente sono più erbacei rispetto ai blanche, più ricchi di sfumature aromatiche e quelli che migliorano maggiormente quando lasciati ad invecchiare.

• Absinthe blanche. Sono assenzi che non hanno subito il processo di colorazione e si presentano quindi incolori. In passato erano meno popolari dei verte, mentre oggi è facile trovare anche un assenzio autentico blanche. Di solito i produttori che intendono produrre un blanche preferiscono mettere in distillazione tutti gli ingredienti che di norma vengono utilizzati per colorare, in modo che il risultato finale non manchi di alcune sfumature aromatiche che nei verte arrivano solo con la colorazione. 
• Absinthe la bleu. Sono absinthe blanche nati nel XX secolo. Una particolarità della produzione moderna della Val de Travers. La loro origine inizia subito dopo l’anno in cui l’assenzio venne messo al bando in Svizzera. Il termine la bleu nasce dai riflessi bluastri dei campi di artemisia absinthum. Subito la colorazione venne eliminata, sia perché è un processo complesso che richiede molta competenza e abilità, sia perché un absinthe blanche era molto più facile da contrabbandare rispetto ad un absinthe verte. La gradazione alcolica si abbassò fino a stabilizzarsi attorno ai 50°-55°, probabilmente per contenere il costo di produzione e dare meno nell’occhio all’acquisto dell’alcool. Caratteristiche di queste produzioni clandestine erano la presenza abbondante di semi di finocchio e talvolta la presenza di anice stellato in quantità leggermente superiori a quelle dei pochi assenzi che nel XIX secolo lo utilizzavano. Oggi, con la legalizzazione dell’assenzio in Svizzera queste ricette, tramandate dagli anni ’20 ad oggi di padre in figlio, hanno avuto la possibilità di essere commercializzate ufficialmente. Circa una quindicina di questi produttori clandestini hanno deciso di intraprendere la produzione regolare, offrendo tuttavia una produzione sempre molto artigianale e molto limitata. Si stima tuttavia che nella sola Val de Travers esistano ancora almeno 100-150 distillatori di La bleu clandestini. Questi assenzi, tutti molto simili tra loro, offrono un sapore balsamico, alpino, genuino e rinfrescante, Sono assenzi gradevolissimi che tuttavia non riescono a offrire la complessità aromatica dei grandi assenzi oggi prodotti.

In questo capitolo tralasceremo tutti quei rituali moderni nati per ignoranza e per fomentare le solite leggende che aleggiano attorno alla fata verde.

Alle origini l’assenzio con molta probabilità veniva bevuto puro, in piccole dosi o a cucchiai, come se fosse un normale medicinale, o forse diluendone poco in un abbondante bicchiere d’acqua. Fu con la campagna in Algeria, quando i soldati francesi iniziarono ad aggiungere una generosa dose di absinthe all’acqua per purificarla che iniziò l’abitudine di bere 3-4 cl di assenzio allungato con acqua naturale fredda. Sempre in quegli anni si iniziò ad addolcirlo con una dose di orzata (al modo dei soldati algerini) o con sciroppo di gomma arabica.

Lo zucchero arrivò successivamente, prima in pezzetti di zucchero spezzati con delle cesoie dal barista e soltanto dopo il 1875 la famosa zolletta di zucchero (inventata appunto in quegli anni) divenne la regina del rituale di preparazione.

Lo zucchero non serve tanto ad addolcire l’absinthe, quanto a enfatizzare al meglio gli aromi di alcune erbe, in particolare dell’artemisia absinthum, e a “legarli” omogeneizzando completamente il sapore.

Nel periodo di massima popolarità dell’assenzio il rituale con acqua naturale fredda e zolletta di zucchero era il più diffuso in assoluto, reso sempre più personale grazie alla svariata scelta di cucchiai forati (ogni bevitore sceglieva, quando possibile, il cucchiaio che preferiva e alcuni erano addirittura arrivati a farseli marchiare con le proprie iniziali), di griglie, di brouille...
Tuttavia c’era chi preferiva berlo semplicemente allungato con acqua naturale fredda, senza ulteriori aggiunte, oppure addolcito con un goccio di orzata o meglio ancora con sciroppo di gomma arabica (si chiedeva per un “absinthe gommée”).
Altri lo chiedevano addolcito con un anisetta dolce, altri ancora preferivano allungarlo con vino bianco al posto dell’acqua (un “absinthe de minuit” ), metodo citato anche da Hemingway che non manca di specificare quanto sia difficile prepararlo:
“c’è il rischio di rovinare sia l’assenzio che il vino!”.

Esistevano anche poche persone che lo chiedevano liscio con pochissima acqua (“un absinthe pure”), ma spesso si trattava di persone di basso rango o alcolizzati allo stadio terminale. Aleister Crowley (noto demonologo inglese) era solito berlo liscio, pur sapendo che si trattava del peggiore dei modi per poterlo degustare.

Henri Toulouse Lautrec aveva inventato un metodo tutto suo di prepararsi l’assenzio, che consisteva nel versare nel bicchiere metà dose di assenzio e metà di cognac e poi allungarlo semplicemente con l’acqua. Questa correzione aveva preso il nome di treblement de terre!

Infine è documentata anche la preparazione con seltz, nonostante fosse uno dei metodi meno diffusi in assoluto.

Si prepara una caraffa di acqua naturale fredda con ghiaccio. Si versa in un bicchiere capiente una dose di assenzio (solitamente 3- 4cl). Si appoggia sul bordo del bicchiere un cucchiaio forato d’absinthe o una griglia con una zolletta (o mezza, a seconda del gusto del bevitore). Si versa l’acqua sopra la zolletta molto lentamente, quasi a filo o goccia a goccia. È importante versarla lentamente poiché è in questo modo che gli aromi si sviluppano al meglio e sprigionano i profumi nella loro totalità. Versando l’acqua in un sol colpo, o con fretta si perderebbe anche il fascino del louche che va man mano a formarsi sul fondo del bicchiere e il gradevole crescendo di profumi che si sprigionano goccia dopo goccia. Si aggiunge acqua finché l’assenzio non è completamente intorbidito. Quella è la quantità minima di acqua necessaria. 

Dimenticate le proporzioni matematiche: con l’assenzio non funzionano. Guardate il vostro assenzio e versate acqua fino al completamento del louche. Assaggiate e se lo trovate ancora troppo intenso versate ancora un goccio di acqua. 

Qualora utilizzaste una brouille al posto del cucchiaio potrete mettere la zolletta sul foro. Le brouille vengono solitamente riempite di ulteriore ghiaccio prima di versarvi l’acqua.

Qualora si desiderasse preparare l’assenzio senza zucchero basterà versare l’acqua fredda sempre lentamente e sempre fino a quando il louche non è completo.

Ogni altro tipo di dolcificante dovrebbe essere aggiunto dopo l’assenzio al bicchiere, ma prima di versare l’acqua.

Evitate accuratamente di mettere ghiaccio nel vostro assenzio: oltre a rovinare il louche, il contatto improvviso con il cubetto freddo “congela” gli aromi che non si sveleranno in tutta la loro pienezza. 

Meglio aspettare qualche istante, una volta aggiunta l’acqua, prima di degustarlo, in modo da permettere un minimo di ossigenazione e di stabilizzazione termica del vostro assenzio.