Tutta la verità sull’assenzio - Prima parte: La storia

Tra mito e realtà, un percorso in due tappe alla scoperta della leggendaria “fata verde”.

Le origini dell’assenzio si perdono nella notte dei tempi.

Pare infatti che in Val de Travers, in Svizzera, da secoli la gente fosse solita preparare un elisir distillando artemisia absinthum, semi d’anice verde, melissa e diverse altre piante medicamentose, ritenendolo un toccasana un po’ per tutti i mali. Poi, nel 1792, il dottor Pierre Ordinaire, medico francese esiliato in Svizzera, scoprì questo tradizionale tonico locale e lo modificò leggermente, rendendolo ufficialmente “curativo”.

Alla morte di Ordinaire la ricetta passò alle sorelle Henriod di Couvet, che tentarono invano di commercializzare in modo sistematico l’elisir. La ricetta venne quindi ceduta al Maggiore Dubied, che in breve aprì la primissima piccola distilleria artigianale dell’Extrait d’Absinthe con il suo genero, Henri Louis Pernod.

Nel giro di pochi mesi, La “Dubied & Pernod” iniziò a vendere “l’extrait d’absinthe” in tutta la Val de Travers e anche nel Jura francese. E fu proprio il successo ottenuto in Francia ad invogliare Pernod e sua moglie, figlia di Dubied, ad aprire una più grande distilleria poco dopo il confine, a Pontarlier.

Era il 1805 e la più importante distilleria d’absinthe di tutti i tempi, la Pernod Fils, aveva cominciato a distillare Extrait d’absinthe, modificandolo leggermente per renderlo “più gradevole” al palato, con l’obiettivo di allargarne i consumi e distaccarsi dalla nomea medicamentosa dell’elisir.

Alla morte di Dubied la distilleria passò ai suoi figli che ne aumentarono la produzione e cambiarono il nome in Dubied Fils.

Solo a metà XIX secolo l’azienda venne ceduta a Fritz Duval che la trasformò in una delle più importanti distillerie d’assenzio svizzero.

Nel frattempo in Francia, a Pontarlier, il successo dell’elisir di Pernod favorì l’apertura di diverse distillerie “d’absinthe”. Il mercato dell’assenzio era tuttavia ancora limitato al Jura, alla Val de Travers e solo in parte nel resto della Francia, dove era ancora considerato “elisir medicinale”.

Durante la campagna in Algeria arrivò una prima svolta, quando il governo francese decise di inserire nella dotazione di ciascun militare una bottiglia d’assenzio per “purificare le acque malsane d’Africa”, prevenendo così dissenteria e malaria. Presto i soldati iniziarono ad apprezzare il gradevole sapore di questa nuova bevanda, che, diluita nell’acqua fresca diventava opalescente e offriva un gradevole gusto di anice.

Fu poi tra il 1860 e il 1880 che si ebbe la seconda svolta.

La Phylloxera vestatrix, un parassita della vite, decimò i vitigni, rendendo il vino estremamente raro e con prezzi alle stelle. I cittadini francesi iniziarono quindi a bere sempre più absinthe come sostituto del vino, trasformandolo in pochi anni nella bevanda nazionale per eccellenza. Tuttavia la crisi del vino colpì anche la produzione di absinthe poiché fino ad allora tutte le distillerie utilizzavano alcool di vino. Fu in questi anni, in cui la richiesta d’absinthe crebbe esponenzialmente e l’alcool di vino diventava raro e costoso che molti produttori (specialmente quelli nuovi) optarono per l’utilizzo di alcool di cereali o di barbabietola o patata.

Il mercato venne quindi presto invaso da centinaia di etichette di absinthe a bassissimo costo prodotto con alcool di scarsa qualità, oli essenziali e coloranti aggiunti.

Il consumo della fee verte — come veniva comunemente chiamato il nuovo aperitivo anisato — fu inoltre incrementato grazie al nuovo filone di pensiero che caratterizzò tutta la Belle Epoque: il distacco dalla tradizione sterile. L’absinthe era infatti considerata una bevanda nuova, moderna, e divenne in breve il simbolo del fermento culturale che animava Parigi in quegli anni.

Alla fine del XIX secolo la produzione di vino ritornò man mano regolare, ma ormai nel mercato non c’era più spazio se non per l’absinthe. L’unica salvezza era quella di combattere il rivale là dove aveva avuto il suo successo, ovvero sul piano sociale e culturale. I produttori di vino e di cognac iniziarono così, forti di un potere economico e soprattutto politico non indifferente, una imponente campagna contro l’alcoolismo additando l’absinthe come unico responsabile del grave disagio sociale che effettivamente cresceva a vista d’occhio.

Il dibattito tra chi riteneva che l’absinthe fosse dannoso per la salute a causa di alcune sostanze in esso contenute — in particolare il tujone, il fenitolo e l’anetolo — e chi al contrario lo riteneva non più dannoso di un qualsiasi altro alcolico, continuò per diversi anni. Nel frattempo nacquero i primi “absinthe oxygenee”, ovvero assenzi purificati dalle sostanze dannose tramite un processo di ossigenazione; oppure i primi “absinthe sans tujon” e addirittura “absinthe sans absinthe”!

La messa al bando arrivò nel 1910 in Svizzera, dove un uomo di nome Lanfrey si uccise dopo aver assassinato la famiglia in preda ai fumi dell’alcool.

Il suo gesto di follia venne ritenuto la conseguenza di due bicchieri d’absinthe bevuti nel pomeriggio. Poco importava se Lanfrey avesse bevuto 5 brandy per colazione, un fiasco di vino rosso a pranzo e due boccali di birra bionda, oltre all’assenzio...

In Francia venne proibito pochi anni dopo, nel 1912, e in breve quasi tutto il mondo, con l’eccezione di Spagna, Gran Bretagna e pochissimi altri paesi, mise al bando l’absinthe. In Italia era il 1929.

Il XX secolo dimenticò poco alla volta la fata verde, nonostante le leggende continuassero a crescere.

Verso la fine degli anni '80, Radomill Hills, un imprenditore di Praga, si diresse in Spagna dove ebbe occasione di assaggiare l'absenta, prodotto ancora come si produceva nell'800.

Poco sapeva di questa bevanda, se non che il suo fascino e le leggende erano certamente la migliore pubblicità per riproporlo al grande pubblico.

Decise quindi, una volta tornato a Praga, di produrre absinthe per rilanciare la ditta di famiglia che stava passando brutti momenti. Purtroppo nulla sapeva riguardo la ricetta e il metodo di preparazione, così inventò completamente la propria ricetta, certo che in pochi avrebbero potuto affermare se il suo prodotto fosse autentico o meno.

Pochi anni dopo tutti i locali di Praga proponevano a turisti e giovani artisti la "bevanda proibita", la "droga degli artisti".

Purtroppo ancora molto poco si sapeva dell’absinthe. La gente era affascinata dalle leggende e dal rituale inventato dai baristi di Praga: versare una dose di absinth nel bicchiere, raccogliere un cucchiaio di zucchero e dargli fuoco per lasciarlo caramellare, riversarlo ancora in fiamme nel bicchiere e spegnere la fiamma con acqua.

Questo rituale nasceva dalle pochissime conoscenze che in quegli anni si aveva sull'absinthe: si sapeva che serviva zucchero, si usava un cucchiaio e l'acqua. Poco importava che il rituale flambée non fosse autentico. In realtà il prodotto di Radomill non aveva niente in comune né con l'absinthe che aveva assaggiato in Spagna né con gli absinthe del XIX secolo, ma la fama dell'Hills portò diverse ditte ceche e dell'est Europa a produrre "absinth" simili all'Hills immettendo così sul mercato un quantitativo enorme di etichette.

Intanto la produzione spagnola continuò regolarmente, fino a quando un responsabile della Pernod di Parigi, ormai diventata una grandissima industria di liquori, verso la fine degli anni ’50 visitando la succursale di Tarragona scoprì che producevano ancora absinthe.

Convinto dell’illegalità di quella produzione fece chiudere subito la Pernod Fils di Tarragona. E, di conseguenza, molti altri produttori di absinthe spagnoli smisero la produzione o la cambiarono radicalmente, convinti che effettivamente l’absinthe fosse illegale anche in Spagna.

Fu il direttore della distilleria Montana che dimostrò la legalità dell’assenzio in Spagna mettendo fine al polverone alzato dalla Pernod francese. Ormai tuttavia il danno era fatto e buona parte degli assenzi spagnoli scomparve lasciando il posto ai nuovi “simil pastis”.

Così negli anni ’90, dopo il successo di Hills, la nuova moda di absinth praghese arrivò fino in Spagna. Le poche distillerie con una tradizione storica ed esperienza centenaria nella produzione di absinthe, iniziarono a valutare la possibilità di esportare i loro prodotti.

Il problema era ovviamente convincere l'opinione pubblica che i loro absinthe fossero altro rispetto a quelli messi al bando 80 anni prima.

Ecco quindi che anche gli ultimi produttori di absenta storico decisero di cambiare radicalmente la loro produzione, archiviando le antiche ricette e preparandone altre molto più simili ai pastis, con l’aggiunta di enormi quantità di anice stellato e la riduzione delle quantità di artemisia absinthum, talvolta abbassando il grado alcolico. Si sperava così di poter entrare nel mercato francese con un prodotto dal nome affascinante ma dal sapore poco distante da quello dei pastis che venivano venduti regolarmente ogni giorno.

Anche il metodo di produzione cambiò radicalmente, con la preferenza di quello molto più rapido e industriale che prevedeva l’aggiunta di oli essenziali a freddo nell’alcool e la colorazione artificiale.

Le aspettative degli spagnoli furono però in parte deluse, poiché il mercato francese rifiutò i loro prodotti per diversi motivi: la legge vietava prodotti etichettati come absinthe, costringendo a etichettarli come "bevande alcoliche anisate con estratti di artemisia absinthum" o con epiteti simili; inoltre i cittadini francesi continuarono a preferire i loro pastis ai nuovi anisati provenienti dalla Spagna.

Intanto, alla fine degli anni ’90, una ditta inglese decise di produrre un absinthe il più simile possibile a quelli bevuti nell'800. Con questo intento chiesero consiglio a Marie Claude Dehalaye, titolare del museo dell'absinthe. In breve tempo arrivò sul mercato un nuovo prodotto, il La fée, dichiarato dai produttori il più fedele possibile agli absinthe dell'800. Il La fée spopolò in tutti i locali alla moda di Londra.

In realtà, però, anche il La fée era ben lontano dagli antichi absinthe. Nel sapore ricalcava i nuovi prodotti spagnoli, anche se fu prodotta una versione a 68°, la gradazione tipica degli absinthe del XIX secolo.

In tutta questa corsa verso il ritorno della fata verde c'erano solo alcune piccole distillerie storiche di Pontarlier e Fougerolles che lavoravano lontano da occhi indiscreti.

Prima fra tutte la distilleria Pontarlier Anis, che rispolverò l’antica ricetta e lavorò alla produzione di un absinthe in regola con le nuove normative europee.

Fu la Pontarlier Anis a produrre il primo absinthe elaborato veramente dall'antica ricetta, il François Guy, che aveva davvero poche differenze con quello storico, quasi tutte da ricondursi al grado alcolico abbassato a 45°.

Così fece anche l'altra distilleria storica di Pontarlier, la Les fils d'Emile Pernot, che distillò subito dopo il suo absinthe sempre a 45°.

Il successo del François Guy e dell'Un Emile Pernot 45 fu immediato, tanto da convincere i signori Pernot a produrre il loro absinthe a 68°, esattamente come era un tempo — fatto salvo per alcuni problemi con la colorazione naturale —, grazie anche alle richieste della Liqueur de France.

La prima partita a 68° fu fatta analizzare e con immenso stupore scoprirono che il quantitativo di tujone era largamente sotto i limiti della normativa. Questo dato invogliò alcuni collezionisti a far analizzare i propri absinthe e si scoprì che effettivamente moltissimi degli absinthe storici sarebbero tutt'oggi legali dal punto di vista delle normative europee.

Dopo il successo di Pernot e Guy anche altre piccole distillerie storiche riproposero i loro antichi absinthe, come la Lemercier e la Devoille di Fougerolles, e la Blackmint a Motiérs, in Svizzera, il cui titolare Yves Kubler è il nipote del titolare della Kubler di Travers, una delle più rinomate distillerie svizzere del XIX secolo.

Oggi abbiamo quindi la possibilità di assaggiare circa una ottantina di absinthe autentici prodotti esattamente come nell’800.

Alcuni grandi assenzi autentici francesi distillati artigianalmente secondo l’antico protocollo oggi in produzione sono: Un Emile68, François Guy, Libertine72, La coquette, La 65, Berthe de joux, Borgeois, Perroquet, Roquette1797, La maison fontaine, Napoleon III, VS1898, PF1901, L’esprit d’Edouard, Nouvelle Orleans, Blanchette, L’Entète, il Bel Amie, la Desirée...

Naturalmente non possiamo non menzionare gli absinthe La Bleu della Val de Travers, i leggendari absinthe clandestini, ricercatissimi per tutto il periodo del bando, oggi disponibili in bottiglie regolari. Tra questi citiamo il Clandestine Charlotte, il La Valote Bovet, il La Valote Martin, il La Valote Fornoni, il La p’tit, il Kubler, il Distival, l’Elixier du pays de fees, a cui negli ultimi tempi si sono affiancati nuovi assenzi verte come l’angelique o riproduzioni di antichi assenzi come il Butterfly: antico assenzio di Boston.

Interessante è notare che negli ultimissimi anni sia migliorata continuamente la qualità degli assenzi autentici, grazie a una sempre più attenta selezione delle erbe, a un know-how sempre più consolidato e alla possibilità di far riposare almeno qualche mese il distillato prima di imbottigliarlo, come nel caso dell’Un Emile, che ormai ha risolto il problema iniziale con la colorazione, ritornando ad essere quello che era esattamente nel XIX secolo.

Altrettanto interessante è notare che stiano comparendo nuovi absinthe, prodotti autentici in tutto, ma con nuove ricette. Non sarebbe giusto infatti dire che la produzione di absinthe si limiti a rispolverare antiche ricette. È anzi bello vedere la nascita di nuovi absinthe autentici nella marea di surrogati che invadono il mercato.

Recentemente la Val de Travers, storica zona produttrice di absinthe nel XIX secolo e di absinthe clandestini durante il XX secolo, ha ottenuto dall’Unione Europea l’indicazione geografica tipica.

Terry Monroe, Maria Teresa all’anagrafe, è nata in Basilicata e vive a Milano. Dopo aver conseguito una laurea in Scienze Erboristiche, nel 1997 apre il suo primo locale, Opera Café, successivamente rinominato Opera 33, punto di riferimento per la mixology milanese grazie alla continua sperimentazione. Da Opera 33 nasce anche Speziology, un laboratorio dedicato allo studio e all'utilizzo delle spezie nella mixology. Oltre alla sua attività imprenditoriale, Monroe è docente di mixology in diverse scuole e autrice di libri sul mondo dei cocktail.