Dove va il rum?
Negli ultimi decenni il rum è passato da distillato “di nicchia esotica” a fenomeno globale, capace di interrogare tradizione, identità produttiva e futuro industriale al pari di whisky e cognac. Questo articolo nasce con l’obiettivo di raccogliere alcune voci autorevoli del rum contemporaneo per fotografarne lo stato dell’arte: dalla produzione alla sostenibilità, dalle sfide comuni ai mercati del futuro.
A confrontarsi sono produttori e responsabili di distilleria che operano in contesti geografici e culturali lontani:
- Herbert Linge (Distillerie de Port-au-Prince), Haiti;
- Aurélie Kalifà (Saint James, Martinica);
- Joris Galli (Papa Rouyo, Guadalupa);
- Marc Schultz (Rainforest Distilleries, Filippine);
- Peppie Grant, Outram e Andrew Hussey (Hampden, Giamaica);
- Grégory Vernant (Neisson, Martinica).
La produzione del rum nel terzo millennio. Dove innovare e cosa conservare?
Parliamo dell’armonizzazione tra pratiche storiche e approcci moderni. Il rum è un distillato secolare dove sopravvivono pratiche ancestrali, che non sempre però vanno nella direzione della qualità. D’altra parte negli ultimi decenni i progressi scientifici e tecnologici hanno sconvolto le tecniche di distillazione mondiali, spesso introducendo miglioramenti ma aumentando anche i rischi di una standardizzazione e un appiattimento qualitativo dei distillati. Vediamo come si comportano i produttori in zone lontane e con stili molto diversi tra loro.
Herbert Linge, delle Distillerie de Port-au-Prince, ci racconta come ad Haiti nel tempo si fosse perduta la pratica della doppia distillazione, che in passato faceva parte integrante della produzione. «Con la Distillerie de Port-au-Prince abbiamo voluto riportarla in vita», spiega, aggiungendo che lo stesso vale per la fermentazione spontanea: una pratica che in molti Paesi sta scomparendo, ma che noi consideriamo essenziale per garantire l’autenticità del prodotto.
«Sul fronte dell’innovazione, invece, credo che la sfida principale sia legata all’utilizzo della materia prima. Per esempio, lo sciroppo di canna offre molte possibilità di sperimentazione e stiamo lavorando su come utilizzare lo sciroppo in modi nuovi, testando tre diverse varietà di canna da zucchero. Osserviamo il passaggio dal succo allo sciroppo e analizziamo le differenze che ciascuna varietà porta in termini di aromi durante l’invecchiamento».
L’innovazione riguarda poi anche la distillazione. Normalmente si porta la canna da zucchero alla distilleria:
«La nostra idea, invece, è ribaltare il concetto e portare la distilleria vicino alla materia prima. La distilleria principale si trova infatti a Port-au-Prince, ma abbiamo anche un impianto che effettua la prima distillazione del succo a Saint-Michel-de-l’Attalaye».
L’idea, in prospettiva, è di creare altre unità in diverse zone: la visione resta quella di installare distillerie direttamente nei territori di coltivazione, con la possibilità di dar vita a profili di rum unici e diversificati, privilegiando un approccio creativo rispetto a uno meramente quantitativo.
Aurélie Kalifà di Saint James, da parte sua, racconta se oggi in Martinica si produce rum puro da succo di canna da zucchero in piccole colonne creole, in realtà non è sempre stato così: «Per definizione, le tradizioni evolvono», dice. Difatti la colonna è arrivata relativamente di recente nella storia dei distillati, principalmente per ragioni economiche, ma «lo stile agricole fa ormai parte della cultura della Martinica e della Guadalupa, e tornare a produrre rum da melassa sarebbe assurdo!»
Per quanto riguarda i rischi di standardizzazione, derivanti per esempio dalle regole imposte dall’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), Aurélie Kalifà ci fa notare che non si direbbe mai ai produttori di vino di Vosne-Romanée o Barolo che tutti i loro vini della denominazione sono uguali, anche se hanno le stesse specifiche.
Nel caso di Papa Rouyo, Joris Galli spiega che la tradizione da preservare risiede per loro principalmente nel taglio manuale della canna da zucchero, fondamentale per tutelare la qualità del succo prima della spremitura.
«Il processo è volutamente molto rapido: tra il taglio, la spremitura e l’avvio della fermentazione passa pochissimo tempo, così da mantenere intatti gli aromi e la freschezza del succo di canna».
Sul fronte dell’innovazione, invece, Papa Rouyo si concentra sulla distillazione. «In un certo senso è un’innovazione che guarda alla tradizione, perché nella produzione di rum agricole abbiamo scelto di allontanarci dalla colonna creola per tornare all’alambicco discontinuo». Papa Rouyo produce quindi rum agricole in pot still, con doppia distillazione, utilizzando due alambicchi: un wash e uno spirit still per la seconda distillazione. «È un approccio inedito per il rum agricole, e proprio per questo rappresenta una vera innovazione».
Nel contesto filippino, spiega Marc Schultz, Rainforest Distilleries, non può contare su una tradizione storica consolidata nella produzione del rum, ed è proprio per questo che la distilleria ha scelto di puntare con decisione sull’innovazione. La maggior parte del rum locale è prodotta in stile spagnolo e su scala industriale, mentre l’approccio di Rainforest Distilleries si fonda sulla valorizzazione del terroir e delle varietà autoctone di canna da zucchero.
«Lo stile produttivo è quello agricole, pur rimanendo aperti anche all’utilizzo di dunder e muck, elementi normalmente associati ad altri contesti produttivi».
Per Hampden, spiega Outram Hussey, rimanere fedeli alla tradizione rappresenta un impegno quotidiano. L’unica vera innovazione recente è stata l’introduzione di un sistema di gascromatografia (GC), che consente di analizzare con grande precisione la composizione aromatica dei distillati e di ottenere una stampa dettagliata dei livelli di esteri.
L’unico cambiamento strutturale significativo è stato l’introduzione di alambicchi di dimensioni maggiori, adottati esclusivamente per aumentare la capacità produttiva, sempre nel pieno rispetto del metodo artigianale della distilleria. A questo proposito interviene Peppie Grant, sottolineando come l’innovazione non debba necessariamente tradursi nella ricerca forzata di qualcosa di nuovo:
«Non si tratta di cambiare ciò che facciamo, ma di capire più a fondo perché otteniamo un certo risultato».
L’obiettivo non è modificare la qualità del rum, ma comprenderla scientificamente. In quest’ottica:
«L’innovazione non consiste nel dire “otteniamo X, ma vogliamo ottenere Y”, bensì nel dire: “possiamo ottenere sempre X, ma in modo più preciso, più controllato e leggermente più efficiente”».
Per Grégory Vernant di Neisson, «la tradizione implica la continuità di un savoir-faire, che può essere accompagnato e migliorato dall’innovazione». La standardizzazione, secondo Vernant, non nasce tanto dalle nuove attrezzature, quanto dalle scelte a monte: materie prime, selezione dei semi, utilizzo dei lieviti. È il risultato della globalizzazione e del controllo esercitato dai grandi gruppi agroalimentari, che privilegiano l’uniformità del gusto. Una responsabilità che, secondo Vernant, ricade anche sulla politica:
«Basterebbe reintrodurre nelle scuole percorsi di educazione alimentare per sviluppare una maggiore consapevolezza».
Il rum è sostenibile?
Quando parliamo di sostenibilità nel mondo dei distillati non consideriamo solo quella ambientale, ma anche le ricadute sociali ed economiche delle attività di questo settore. Qual è la sensibilità dei produttori di rum verso la tematica della sostenibilità?
«Qui ad Haiti», risponde Herbert Linge, «il rum non è soltanto sostenibile, ma rappresenta una necessità sociale. Ogni nuova distilleria aperta genera, già nella sola parte agricola, tra le 20 e le 30 opportunità di lavoro. L’idea di diffondere queste unità produttive in diverse aree del Paese ha quindi un impatto diretto sullo sviluppo locale, in termini occupazionali ed economici».
Dal punto di vista ambientale, le nuove distillerie sono progettate per essere sostenibili: viene utilizzata energia solare per alimentare i motori e non si impiegano combustibili tradizionali per gli alambicchi, adottando un approccio a “zero fuoco”. L’acqua utilizzata nel processo di distillazione viene riciclata e l’unico passaggio a elevato consumo energetico è la macina della canna da zucchero; per il resto, il sistema è concepito per ridurre al minimo l’impatto ambientale.
Per Aurélie Kalifà, la sostenibilità è una questione cruciale, soprattutto nei contesti insulari, dove le risorse sono per definizione limitate. Il lavoro di Saint James inizia negli 800 ettari di campi di canna da zucchero in Martinica, dove l’uso di prodotti chimici è ridotto al minimo: niente erbicidi, fungicidi o nematocidi.
«La protezione del suolo è una priorità assoluta e alcuni appezzamenti sono coltivati con metodi biologici, nonostante le difficoltà e i costi elevati imposti dal clima tropicale».
La bagassa, residuo fibroso della canna da zucchero, viene utilizzata per alimentare le caldaie e le colonne di distillazione, riducendo l’impiego di combustibili fossili. La vinaccia derivante dalla distillazione viene trattata tramite metanizzazione e tutte le etichette sono realizzate con carta proveniente da foreste certificate FSC.
«Un insieme di pratiche che contribuisce a ridurre l’impronta di carbonio e a preservare ecosistemi e comunità locali».
Per Papa Rouyo la sostenibilità sociale della parte agricola è fondamentale, anche per una ragione personale, spiega Joris Galli:
«Papa Rouyo era mio bisnonno, ma anche un coltivatore di canna da zucchero, quindi vogliamo valorizzare il lavoro delle persone che si occupano dei campi e della raccolta della canna».
Per esempio, quest’anno Papa Rouyo ha lanciato la sua seconda linea, dedicata a Jean-Marie Gobardon, con un rum realizzato con una sola varietà di canna da zucchero – la Canne Matos, coltivata a Le Moule.
«Per noi rappresenta la pura espressione della sua parcella e del suo sapere agricolo».
«La nostra sister company è una fondazione che si occupa di riforestazione, quindi siamo molto sensibili verso questo tema. Abbiamo anche un progetto sociale che si concentra sui raccoglitori di canna da zucchero: abbiamo appena cominciato ma vogliamo davvero andare avanti con questo».
Quanto a Hampden, a livello sociale una delle iniziative più rilevanti riguarda i tini di fermentazione, realizzati in legno di cedro locale, mentre la maggior parte del cedro utilizzato per questi scopi è importato dal Brasile. Questo permette di mantenere un legame profondo con i falegnami della comunità, che si occupano direttamente dell’acquisto e della lavorazione del legno per costruirli.
«Per noi, Hampden è l’ambiente in cui vive e la nostra filosofia produttiva nasce proprio da questa consapevolezza».
Grégory Vernant – Neisson fa poi notare come, attorno al tema della sostenibilità, ci sia talvolta molta ipocrisia:
«Quando vedo le compagnie petrolifere parlare di sostenibilità o di tutela dell’ambiente mi viene da ridere. Ci sono pressioni per ridurre l’impronta di carbonio delle distillerie, ma non si interviene sui settori industriali dei giganti asiatici che emettono oltre il 50% dei gas serra!»
La nascita di un movimento globale del rum è possibile?
Il mondo del rum è vasto e variegato: ci sono tante comunità, tanti Paesi, diversi stili di rum e diverse filosofie produttive. Ci sono però dei punti di contatto o delle sfide comuni che possano unire tutti i produttori, al di là del semplice nome “rum”, in futuro?
Per Herbert Linge, una delle sfide principali è quella di creare distinzioni chiare:
«Se si riesce a distinguere i diversi tipi di rum, alla fine questo rafforza l’intera categoria».
Più i consumatori sono consapevoli delle varie tipologie e delle opzioni che hanno davanti, più valore acquisisce l’universo del rum nel suo complesso:
«Non esiste una sola via, si possono ottenere rum eccellenti dal succo, dallo sciroppo o dalla melassa. Ognuno porta con sé un aspetto unico e un’impronta peculiare sul prodotto finale».
Un altro aspetto importante sottolineato da Linge è la trasparenza sul tema dello zucchero aggiunto.
«Non si tratta di giudicare: se qualcuno preferisce un rum più dolce e decide di produrlo in quel modo, è una scelta legittima. Ma ciò che conta davvero è che il consumatore sia informato. La trasparenza crea fiducia, e la fiducia rafforza tutto il mondo del rum».
Da parte sua Aurélie Kalifà sottolinea come, a suo avviso, i produttori di rum amino lavorare insieme e condividere culture e competenze:
«Questo avviene spesso in un’atmosfera festosa che è tipica delle regioni produttrici di rum, in particolare nei Caraibi. Dietro la parola rum si nasconde, soprattutto, uno spirito di condivisione e apertura al mondo e, come si dice spesso, dobbiamo sempre ricordare che “il rum è divertimento”. È un settore piuttosto unico nel suo genere».
«Ciò che accomuna tutti», aggiunge Joris Galli, «è innanzitutto l’amore per i grandi distillati e per la loro complessità».
Oggi esistono molte tecniche diverse per produrre rum, e per Galli è proprio questa diversità ciò che lo rende affascinante.
«Nel nostro caso, cerchiamo anche di educare il consumatore a riconoscere queste differenze e a scegliere in modo consapevole. Non si tratta di stabilire quale sia “migliore” o “peggiore”, ma di offrire elementi per comprendere e apprezzare la varietà che caratterizza il mondo del rum. Esistono rum di melassa straordinari e rhum agricole altrettanto eccellenti e la vera sfida è far capire che dietro tutto questo c’è la stessa idea di grande distillato. Far percepire che anche il rum appartiene a quella categoria nobile di spirits – come il whisky o il cognac – e non è solo un ingrediente da cocktail, ma un prodotto da degustazione».
«Il termine “rum” non basta», conferma Andrew Hussey di Hampden.
«Ogni stile di rum è diverso. È un po’ come per il vino: i grandi vini nascono da regioni molto specifiche, con una lunga tradizione e caratteristiche uniche. Lo stesso vale per il rum».
Per questo, l’obiettivo di Hampden è catturare l’essenza stessa del luogo – i lieviti, i batteri, l’acqua, il microclima, tutto ciò che appartiene a Trelawny.
«Non ci consideriamo in competizione con gli altri: non vogliamo essere “migliori degli altri”, ma semplicemente “migliori di noi stessi”, continuando a perfezionarci».
Anche Grégory Vernant ribadisce che, prima di parlare di punti in comune, è importante parlare di diversità:
«L’unico punto in comune per me è l’uso della stessa materia prima: la canna da zucchero».
Chi berrà il rum del futuro?
Per garantire prosperità e qualità del rum nel lungo periodo è essenziale considerare anche la parte commerciale, ovvero il consumatore. Quali saranno i mercati emergenti più promettenti nei prossimi cinque-dieci anni?
Per Herbert Linge tra i mercati più importanti, già oggi c’è senza dubbio quello degli Stati Uniti, che ora sta iniziando a sviluppare un vero interesse per i rum artigianali di qualità. Un altro mercato interessante segnalato da Linge, sebbene più frammentato, è quello dell’Asia.
Accanto agli Stati Uniti, per Aurélie Kalifà c’è poi anche la Germania:
«Due mercati con un forte potenziale. Anche l’Asia è in crescita. Senza dimenticare l’Italia, dove l’impegno costante di Velier nella promozione dei produttori di rum francesi (molto prima che diventasse una moda!) ha contribuito notevolmente alla loro immagine di rum naturali e autentici, strettamente legati al loro terroir.»
Joris Galli sottolinea in particolare il forte interesse crescente in Asia:
«Siamo già distribuiti in Giappone, dove si stanno muovendo i primi passi nella produzione di rum da puro succo di canna, e credo che sia un segnale molto positivo».
Anche Galli continua poi a credere nel mercato statunitense:
«Nonostante le difficoltà legate a dazi e questioni commerciali, negli USA c’è una crescente attenzione per gli spirits bianchi come tequila e mezcal, e poiché in Papa Rouyo puntiamo molto sulla qualità dei nostri rum bianchi da degustazione, credo che proprio quel pubblico, appassionato di distillati puri e autentici, possa essere particolarmente ricettivo nei confronti del nostro rhum agricole».
Per Grégory Vernant i mercati del futuro sono esclusivamente l’Africa e l’India.
E anche da Hampden si guarda con attenzione all’Asia, in particolare a Singapore e alle regioni circostanti. Andrew Hussey rimarca il potenziale del mercato indiano, e anche di quello sudamericano.
Outram Hussey sottolinea in ogni caso la necessità di conquistare le nuove generazioni:
«Essendo bombardate da una quantità di stimoli che le generazioni precedenti non avevano, è più difficile per loro appassionarsi al rum come avveniva un tempo. Per questo ci siamo chiesti quali prodotti di rum “complementari” potrebbero servire da ponte, da primo contatto, per farli avvicinare senza creare una frattura troppo netta. L’idea è di costruire un percorso di transizione, un modo per introdurli gradualmente nel mondo del rum autentico».
Partendo da questa consapevolezza, Hampden punta infatti molto sull’educazione:
«Prendiamo, ad esempio, il mercato nordamericano: lì molti consumatori non hanno ancora avuto occasione di conoscere cosa sia un “vero rum”. Solo spiegando e facendo conoscere la differenza tra un rum commerciale e uno autentico possiamo costruire un futuro solido per questa categoria».
