Pagos: un altro passo nel futuro del rum

Un’intervista a Luca Gargano sul primo rum totalmente invecchiato in botti ex Sherry: il progetto che scrive un nuovo importante capitolo della storia del distillato.

Da quali premesse è nata la tua idea di invecchiare rum in botti ex Sherry?
Il fascino degli invecchiamenti in botti ex Sherry esiste da più di cinquant’anni nel mondo del whisky, specialmente grazie a Macallan, che ne è stato un pioniere. Invece nel mondo del rum non si era mai realizzato un invecchiamento Sherry cask autentico e completo.
L’idea mi è venuta in un momento storico in cui, nel mondo degli Sherry cask, era successo di tutto, perché la mancanza di regolamentazione che c’era stata fino al 2015 aveva reso le botti di difficile reperibilità, ed erano aumentati gli invecchiamenti nominalmente ex Sherry cask che però non erano del tutto autentici.

Perché, cosa era successo?
Fino al 1996 era possibile invecchiare, stoccare e imbottigliare lo Sherry anche in Inghilterra. Nel 1996 è nata la Denominazione d’Origine, stabilendo che lo Sherry potesse essere prodotto e imbottigliato solo in Spagna. In un primo momento, le scorte di botti ancora rimanenti in Inghilterra sono andate ai produttori di Single Malt, permettendo l’incremento degli invecchiamenti in autentiche botti ex Sherry; ma una volta esaurite le scorte non è stato più facile accedere ad altre botti originarie, che avessero contenuto Sherry per il tempo necessario. E così sono state usate botti di ogni tipo, da quelle nuove con dentro dieci litri di Sherry a quelle che avevano contenuto per periodi limitati Sherry non originali, perfino botti che avevano contenuto per pochissimo tempo dei vini della regione di Huelva. Tutto questo è accaduto fino al 2015, anno in cui il Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jerez Sherry” ha creato la certificazione degli Sherry cask, creando un marchio di garanzia per le botti effettivamente adatte all’invecchiamento.
In ogni caso, come dicevo, nel mondo del rum non si erano mai realizzati degli autentici ed effettivi invecchiamenti ex Sherry cask. E così ho deciso di farlo io. 

Il QR code che si usa per tracciare attualmente le botti di Sherry

Come hai pensato di procedere?
Nel 2015 lavoravo già con la Lustau, per cui ho chiesto se potevano mettere a invecchiare per tre anni i loro Sherry importati da Velier - ovvero il famoso Oloroso Pata De Gallina e il Pedro Ximénez - nelle loro botti, che poi avremmo usato per il rum. Quando, tre anni dopo, dalla Lustau mi hanno comunicato che le “mie” 40 botti erano pronte, ho mandato 20 botti alla Hampden e 20 alla distilleria di Port-au-Prince. 

Volendo fare un invecchiamento completo - e cioè non solo qualche mese di finishing come si fa solitamente nel mondo del whisky - avevo ipotizzato un’attesa di alcuni anni. Quando sono andato ad Haiti nel gennaio del 2021, durante il lockdown, ho chiesto di assaggiare un campione. Era un Sajous rimasto per meno di due anni in una delle botti ex Oloroso, il cask numero 7. E nonostante il poco tempo, mi ha strabiliato. Il risultato era sorprendente. Per cui, al rientro in Italia, mi sono fatto mandare anche i campioni di Hampden. E qui ho scoperto dei risultati davvero incredibili. Ho capito di essere entrato in un continente sconosciuto, e mi sono reso subito conto che, invecchiando in clima tropicale, un rum ad alti congeners, già dopo un periodo di tempo limitato, assume delle caratteristiche d’eccezione. 

Che genere di caratteristiche? 
Parliamo di un’area nuova, del tutto inesplorata. Non solo perché nessuno ha mai invecchiato per davvero in botti che hanno contenuto per tre anni un grande Oloroso, ma anche perché il rum è un Hampden: un Pure Single Rum straordinariamente ricco di congeners, e per di più invecchiato in clima tropicale. L’insieme di tutti questi fattori è un matrimonio tanto imprevedibile quanto straordinario. E non so immaginare come sarà il second fill, che in questo caso pure avverrà dopo un numero di anni inferiore al solito.
Penso che Hampden Pagos contribuirà a fare di Hampden il Macallan dei rum.

Dunque questo imbottigliamento è solo un inizio?
Sì. Abbiamo davanti un territorio ignoto, ma per cominciare ho già potuto capire per esempio che le botti di Oloroso, rispetto a quelle di Pedro Ximenez, sono più adatte all’invecchiamento dei rum.

Questo primo imbottigliamento è realizzato con ciò che abbiamo a disposizione, quindi mettendo insieme gli Hampden invecchiati in entrambe le botti. In futuro useremo soltanto le Oloroso. In entrambi i casi, la caratteristica più innovativa è che il 100% del contenuto della bottiglia è invecchiato in botti che hanno contenuto Sherry, e per il 100% del tempo dell’invecchiamento. Ho deciso di chiamarlo Pagos, perché questa è la parola con cui vengono chiamati i cru a Jerez.

E come si svilupperà Pagos in futuro?
Ho già commissionato 100 botti a Domecq, il famoso bottaio andaluso che lavora anche per Macallan. Saranno 50 di rovere americano e 50 di cantabrico, con tostatura media e tostatura forte, suddivise tra butt e puncheon da 500 litri, che ho messo ad affinarsi per tre anni con all’interno solo Oloroso. Poi ho ricevuto un regalo inaspettato, perché la Pedro Domecq ha deciso di mettermi a disposizione 80 butts che hanno lavorato per almeno 15 anni con il loro Solera (è la prima volta che la Pedro Domecq fa una cosa del genere). Complessivamente, in futuro avremo a disposizione 220 botti tra butt e puncheon che avranno contenuto per almeno tre anni l’Oloroso, e tra queste 80 botti Solera. 

Non si è mai fatto niente del genere nella storia del rum, è quindi tutto un mondo che si apre davanti a noi. Penso che con questo lavoro scriveremo un altro pezzetto della storia del rum.