Il mondo magnifico di Elixir Distillers: dal tequila al futuro del whisky

Il 10 aprile Velier ha ospitato una giornata speciale insieme a Sukhinder Singh, tra le figure più influenti del whisky contemporaneo. Fondatore di The Whisky Exchange e oggi anima di Elixir Distillers, Sukhinder ci ha condotto nell’esplorazione del vasto universo da lui creato tramite una serie di degustazioni che sono state, prima di tutto, una dichiarazione di intenti. Una sorta di vademecum su cosa significhi veramente selezionare o creare distillati di qualità, che si tratti di tequila, rum o whisky.

Quasi quarant’anni nel whisky non sono solo una questione di tempo, ma di evoluzione. Sukhinder Singh inizia il suo percorso alla fine degli anni ’80, in un’epoca in cui il Single Malt era ancora una nicchia per appassionati. Figlio dei proprietari di un liquor shop, i primi asiatici a ottenere una licenza per la vendita di alcolici in UK, cresce in mezzo alle bottiglie, ma è con la fondazione di The Whisky Exchange nel 1999 che cambia definitivamente il modo di vendere e raccontare il whisky: uno dei primi e-commerce specializzati al mondo, capace di unire selezione, competenza e accesso globale.

Da lì nasce quasi naturalmente l’esigenza di andare oltre la vendita al dettaglio. Speciality Drinks è la piattaforma attraverso cui Singh sviluppa importazione, distribuzione e soprattutto i primi brand proprietari. I primi imbottigliamenti arrivano nel 2000, seguiti nel 2002 dal lancio di Single Malts of Scotland: inizialmente un progetto parallelo, quasi “per divertimento”, che nel tempo si trasforma in una delle realtà più solide e riconoscibili nel panorama degli imbottigliatori indipendenti.

Il vero punto di svolta arriva però in tempi più recenti. Con la cessione di Whisky Exchange, Singh decide di concentrare tutte le energie su Elixir Distillers, portando il progetto a un nuovo livello: non più solo selezione e imbottigliamento, ma controllo diretto della materia prima, dello stock e, sempre più, della produzione.

Nasce così un ecosistema articolato, che tiene insieme anime diverse ma complementari: le selezioni di Single Malts of Scotland, brand come Port Askaig, Elements of Islay e Black Tot, fino al passo decisivo verso la distillazione. Da un lato una nuova distilleria su Islay (Portintruan), progettata per reinterpretare in chiave contemporanea le tecniche produttive del passato; dall’altro l’acquisizione di Tormore, una distilleria storica dello Speyside a lungo rimasta nell’ombra del blending, oggi al centro di un lavoro di riscoperta e valorizzazione del suo elegante profilo.

Una traiettoria coerente, che parte dalla selezione e arriva al controllo completo del processo: dalla bottiglia al distillato. Sempre, però, tenendo presente la filosofia di fondo di Sukhinder: “Just good liquid, we don’t do it for money, we do it for fun”.

La giornata si apre lontano dalla Scozia, con una degustazione di Tapatío, di cui Elixir Distillers è distributore globale, fuori dal Messico e dal Nord America.

“Io sono molto tradizionale, mi piace assaggiare veri spirits. Quando bevi rum, vuoi assaggiare la canna da zucchero. E quando bevi tequila vuoi l’agave”, spiega Sukhinder e poi prosegue, con l’abituale franchezza che contraddistinguerà per l’intera giornata tutta la sua comunicazione: “Io amo il tequila, ma oggi molti tra i marchi più celebri sono aromatizzati, e per me hanno un sapore assolutamente terribile. Altri tequila sanno di vodka, perché l’eccessiva filtrazione ha tolto tutto il sapore.”

Il tequila ha subito una trasformazione radicale con l’esplosione del mercato americano. Oggi, secondo Sukhinder, pochissimi produttori mantengono uno stile davvero tradizionale: tra questi, la famiglia Camarena, con Tapatio, Ocho ed El Tesoro.

Prodotta nella storica distilleria La Alteña, fondata nel 1937, Tapatío rappresenta oggi uno degli esempi più puri di tequila tradizionale: 100% agave, lavorazioni lente e artigianali, fermentazioni naturali e uso della tahona in pietra per l’estrazione degli zuccheri. Un approccio che si traduce in distillati in cui l’agave rimane sempre al centro, senza interventi correttivi o eccessi di lavorazione.

Tutto ciò che accelera il processo di produzione, infatti, dalla raccolta precoce alle filtrazioni aggressive, porta al risultato di tequila vuoti, standardizzati, privi di identità.

Emerge qui un concetto che tornerà anche parlando di whisky: il sapore si costruisce prima della distillazione, non dopo.

La seconda tappa porta all’esplorazione del rum Black Tot, a cui Sukhinder è molto affezionato anche per via della sua storia iconica. Per 150 anni i marinai della Marina Britannica hanno ricevuto due razioni al giorno di rum – due tot, per l’appunto – fino al 31 luglio del 1970, il giorno che è passato alla storia come il Black Tot Day. Il rum distribuito era il risultato di un blend proveniente dalle colonie britanniche - Giamaica, Barbados, Trinidad, Guyana, a volte Australia – e veniva conservato nei flagon.

“All’inizio del 2008”, racconta Sukhinder, “due navi mi hanno offerto due di questi flagon, e io li ho presi volentieri. Ne ho aperto uno perché ero davvero curioso, e ho pensato che fosse il rum più complesso e stratificato che avessi mai provato. Una delle navi aveva ancora in stock oltre 2000 flagon, tutti ovviamente antecedenti al 1970, e io li ho presi tutti.”

L’acquisto dà vita al Last Consignment: un blend irripetibile e indimenticabile.

Il progetto, però, non si ferma alla nostalgia, e la moderna gamma Black Tot nasce con l’obiettivo preciso di ricreare quello stile storico in chiave contemporanea:

“Abbiamo deciso di usare tutto quello che abbiamo imparato dalla filosofia di blending impiegata sulle navi”, spiega Sukhinder. “Ogni isola ha il suo stile, e noi abbiamo mantenuto le stesse componenti cambiando però la ricetta, perché cercavamo un rum più fresco. Quindi abbiamo messo più Barbados, più Trinidad, una nota di Guyana e un po’ di Giamaica. Volevamo un rum ricco di aromi e sapori, che andasse bene sia per la degustazione che per la miscelazione.”

Il cuore della giornata è dedicato al whisky, a partire da Single Malts of Scotland, il progetto più ‘storico’ di Sukhinder, lanciato nel 2002. Prima di allora, racconta Sukhinder, l’imbottigliamento era stato più un hobby, un’attività secondaria svolta per passione. Oggi, dopo la vendita di Whisky Exchange, il focus si è spostato.

“Per essere un buon imbottigliatore di whisky, la cosa più importante per me è avere stock, o meglio ancora, avere il controllo dello stock. Oggi esistono centinaia di imbottigliatori indipendenti, ma la maggior parte compra cinque botti e imbottiglia cinque botti: a volte il whisky è buono, a volte lo è meno. Per questo la cosa davvero fondamentale è il controllo. Noi, invece, riempiamo direttamente le nostre botti con new make proveniente da diverse distillerie in tutta la Scozia. Oggi, abbiamo oltre 30 mila botti, e questo ci dà controllo.”

Per Single Malts of Scotland ci sono due approcci distinti: Small Batch e Single Cask.

I whisky Small Batch vengono sempre imbottigliati a 48%:

“In questa gamma di solito imbottigliamo referenze tra i 5 e i 14 o 15 anni, e crediamo che a volte per questi whisky più giovani la gradazione originale di botte sia troppo alcolica, e di conseguenza sbilanciata”, spiega Sukhinder.

“Riduciamo quindi con acqua a 48%, lentamente, e questo porta molti aromi fruttati nel whisky, che per noi è un aspetto importantissimo. Oggi esistono parecchi whisky in cui si sente troppo il legno, distillati troppo velocemente, semplicemente noiosi perché hanno solo una o due note aromatiche. Quando ho iniziato io, oltre 35 anni fa, i whisky erano più eleganti, più fruttati. Oggi è tutto più urlato, più pesante.”

Per fare un buon Single Cask, continua Sukhinder, bisogna essere estremamente selettivi.

“Le altre botti possono comunque contenere whisky validi, ma in quel caso preferiamo assemblarle, combinando profili diversi per creare qualcosa che sia persino migliore di un singolo barile. Per questo imbottigliamo single cask solo quando riteniamo che siano davvero all’altezza.”

Sukhinder ritiene anche che oggi ci sia un eccesso di utilizzo di botti ex-Sherry.

“La botte ex-sherry è buona quando è di qualità”, sintetizza, “ma oggi è molto diversa rispetto a quella di 20 anni fa. Oggi si tratta quasi sempre di quelle che chiamiamo seasoned casks: danno molto colore, molte spezie del legno e note che ricordano la cera per mobili. A qualcuno piacciono, io personalmente non le amo. Credo che la cosa fondamentale sia trovare un equilibrio. Noi cerchiamo di lavorare con botti ex-Sherry un po’ meno aggressive. Molto dipende dal livello di tostatura e di carbonizzazione: quando sono troppo spinte, si ottiene molto colore. Ma non è quello che cerchiamo. Il colore non ci interessa: quello che vogliamo è il sapore”.

Le botti ex-sherry utilizzate vengono acquistate presso vere bodegas e anche da aree differenti come Montilla – una regione fuori da Jerez che produce vini fortificati molto simili allo Sherry.

“Sono vini che per me a volte sono anche migliori dello Sherry”, sottolinea Sukhinder. “Collaboriamo con un produttore completamente biodinamico”.

Ogni anno le botti acquistate sono dalle 3000 alle 4000 e Sukhinder predilige quelle refill, ovvero sia che abbiano già contenuto almeno una volta del whisky, ma

“il problema è che quando una distilleria considera una botte ‘esausta’, la vende a una ditta di cooperage. Lì viene pulita, raschiata, ritostata e ricarbonizzata, e poi rivenduta come refill. Ma per me quello non è vero refill. Un vero refill è una botte che usi una volta, svuoti e riutilizzi. L’unico modo per avere refill di alta qualità è quindi crearseli da soli: compri botti ex-bourbon, le utilizzi una prima volta e poi diventano refill. È un processo lungo. Noi lo facciamo, ma non ne abbiamo grandi quantità. A volte acquistiamo stock già maturato in buoni refill, e allora li utilizziamo.”

Uno degli assaggi più memorabili della giornata è senza ombra di dubbio quello di un incredibile Caol Ila di 40 anni: fruttato, minerale, ancora molto vibrante e con una torba resa soave dallo scorrere del tempo.

“Abbiamo acquistato questa botte vent’anni fa e abbiamo ancora ottime riserve. È un whisky straordinario, che invecchia in modo magnifico, anche grazie a legni di altissima qualità. Per me, Caol Ila è il miglior whisky di Islay. Dico sempre che è impossibile trovare un Caol Ila davvero cattivo.”

Quando gli viene chiesto quale sia la sua distilleria preferita, Sukhinder mantiene intatta la schiettezza che lo contraddistingue.

“Dipende, soprattutto se parliamo di whisky del passato. Una delle mie preferite era Longmorn: la adoravo, era fantastica. Oggi però in distilleria è cambiato tutto: gli alambicchi, il mash, i volumi…

In generale, mi piacciono molti malti di Diageo, trovo che abbiano ancora una bella struttura e una buona componente fruttata, su cui possiamo poi lavorare con il legno, valorizzandoli in diversi modi.

Detto questo, credo che oggi alcune distillerie più piccole stiano facendo un gran lavoro migliore. Deanston, per esempio, mi piace molto. Amo anche Bunnahabhain. In generale, comunque, là fuori c’è ancora tanto di buono.”

Molte cose sono cambiate, secondo Sukhinder: di fronte alla crescita della domanda, le distillerie storiche si sono rivelate spesso troppo piccole per potersi espandere, e questo le ha portate ad accorciare le fermentazioni e accelerare la distillazione per poter sostenere i ritmi. Questo però ha cambiato tutto.

La fermentazione, in particolare, è fondamentale per la qualità di un Single Malt, perché è dove avviene la creazione degli aromi –

“la distillazione serve solo a concentrare quegli aromi”.

“Parlare di maturazione, capire la qualità delle botti è semplice, ma è molto più difficile comprendere cosa si può fare durante fermentazione e distillazione. In realtà, non si tratta tanto di cosa possiamo cambiare, ma di cosa è stato cambiato negli anni. Per me, a volte bisogna tornare indietro, a come si faceva una volta. Luca Gargano parla spesso di fermentazione spontanea, perché è qualcosa di autentico – anche se non è facile da replicare su larga scala. Quello che abbiamo capito è che ogni ambiente è diverso. Ogni distilleria è unica. Puoi anche replicare esattamente gli stessi alambicchi, lo stesso setup, ma se li sposti in un altro luogo otterrai comunque un risultato diverso. Basta cambiare la lunghezza delle tubazioni, le inclinazioni, i percorsi… e il distillato cambia.”

Ogni distilleria - ogni regione - ha il proprio microclima immutabile, ed è per questo che Sukhinder ha iniziato la costruzione di una nuova distilleria in Islay: Portintruan.

Situata a pochissima distanza dalla cittadina di Port Ellen, sulla costa meridionale, la distilleria ha visto l’inizio dei lavori alla fine del 2020 e prende il nome dalla storica tenuta agricola su cui sorge – in gaelico: ‘luogo del ruscello’. L’ispirazione viene dai metodi del passato, con alambicchi a fuoco diretto, pavimenti di maltazione e fermentazioni lunghe.

“La domanda di partenza era semplice: come si crea il sapore? Beviamo e mangiamo per gustare. Quindi, come si crea davvero il flavour? Tutto quello che ho studiato mi ha portato a una conclusione: in passato il whisky era più buono, più ricco di texture e più fruttato soprattutto per due motivi. Il primo sono i pavimenti di maltazione: il modo in cui l’orzo vive è completamente diverso. Oggi si usano quasi esclusivamente drum maltings, molto più uniformi. Ma con i pavimenti di maltazione si crea un accumulo di calore nella parte inferiore e meno nella parte superiore, e questo genera, secondo me, una nota più croccante, più viva, quasi cerealicola”.

Per spiegare meglio il concetto, Sukhinder cita l’esempio di Laphroaig, che utilizza ancora una piccola percentuale di pavimenti di maltazione - circa il 10% - e che a volte imbottiglia whisky straordinari prodotti interamente da questa percentuale.

“Il secondo elemento fondamentale sono gli alambicchi a fuoco diretto. Oggi si usano serpentine a vapore, ma in passato si lavorava a fiamma diretta. È un po’ come cucinare a induzione o a gas: con il gas ottieni sempre qualcosa di più complesso, riuscendo a caramellizzare. Allo stesso modo, nel distillato si sviluppano più texture e più sapore”, prosegue Sukhinder.

Oltre a questi due aspetti fondamentali, un altro pilastro rimane sempre la fermentazione.

È su queste basi che Sukhinder ha deciso di produrre quattro diversi stili di distillato. La motivazione è semplice:

“Servono distillati diversi a seconda della maturazione: uno per le botti ex-Sherry, uno per quelle ex-bourbon e così via. Volevo mantenere l’indicazione di Single Malt, ma avere allo stesso tempo la flessibilità di creare profili differenti. Per questo produciamo versioni leggermente torbate e fortemente torbate, distillati molto fruttati e altri più ricchi e oleosi. Li matureremo separatamente e poi potremo assemblarli, oppure combinarli già prima della maturazione, per ottenere risultati diversi. Un esempio semplice: mescolando distillato leggermente torbato e molto torbato in proporzioni diverse, si può ottenere un livello intermedio di torba”.

Questa idea è stata sviluppata da Sukhinder osservando il Giappone:

“Lì, quando volevano creare blended whisky, le distillerie non si scambiavano distillati tra loro perché erano concorrenti. Così hanno iniziato a produrre molti stili diversi all’interno della stessa distilleria, e a un certo punto hanno capito che quegli stessi stili potevano essere utilizzati anche per i loro Single Malt”.

Ma facciamo un passo indietro. Quando riceve un’offerta d’acquisto per Whisky Exchange, Sukhinder sta seguendo i lavori per la costruzione di Portintruan.

“Sapevamo che ci sarebbe voluto molto tempo prima di avere del whisky pronto. Ci serviva qualcosa per bilanciare Islay, magari una distilleria nello Speyside, con dello stock disponibile per poter imbottigliare e rimanere attivi nel frattempo.”

L’opportunità migliore arriva dal parco distillerie di Pernod Ricard, che offre a Sukhinder Tormore.

“Quando ho valutato le opzioni, questa è stata quella che mi ha convinto di più. Il motivo principale è che produce un distillato eccellente, anche se quasi nessuno lo sa, perché storicamente è stato utilizzato quasi esclusivamente per il blending, soprattutto per Ballantine’s. Sapevamo quindi che la base era molto valida, ma anche che c’era margine per migliorarla e renderla più interessante nel tempo. Amiamo il suo profilo aromatico, che richiama uno stile antico: pulito, fruttato, con poco o nessun intervento di sherry.”

L’impianto di Tormore, le cui prime release verranno lanciate a giugno, è estremamente versatile: al suo interno sono presenti una coppia di pot still, una coppia di retort e una colonna, che possono essere configurate in molti modi diversi e che consentono di lavorare con diversi cereali. Un’innovazione importante è stata quella di automatizzare l’intero processo di maltazione. Si tratta di un sistema su larga scala, sviluppato da ingegneri, in cui il meccanismo di movimentazione gira il malto, lo spinge su un nastro trasportatore e lo distribuisce sul pavimento.

Prima del 1970, la maggior parte dei whisky maturati in botti ex-sherry utilizzava botti che avevano contenuto Cream Sherry. Questo perché l’Inghilterra era un mercato enorme per questo stile di vino: il Cream Sherry veniva spedito in botte verso Regno Unito e Scozia e, una volta svuotate, queste botti venivano vendute all’industria del whisky.

Oggi Sukhinder sta cercando di recuperare quella logica, lavorando sia con bodegas tradizionali che acquistando botti di Oloroso, Pedro Ximenez o Cream Sherry, da utilizzare lavorando con attenzione sulle ricette per la composizione.

“Quando abbiamo acquistato Tormore Distillery, ci siamo chiesti come rendere il distillato più ricco e più fruttato. Non potevamo intervenire su tutto, perché è una distilleria storica: non puoi, ad esempio, introdurre il fuoco diretto, non è progettata per quello e le normative rendono tutto estremamente complesso. Su Islay, invece, essendo una distilleria nuova, possiamo farlo senza problemi. Siamo quindi tornati alle basi. Prima di tutto l’orzo: abbiamo testato quattro varietà diverse per capire quale esprimesse più frutto. Poi i lieviti: utilizziamo due tipologie, lievito da distillazione e lievito da birra, sia qui sia su Islay.”

Che si tratti di tequila, rum o whisky, il filo conduttore della giornata è stato lo stesso: il sapore nasce molto prima della bottiglia.

Dalla scelta dell’agave alla fermentazione, dalla gestione delle botti fino al controllo dello stock, il lavoro di Sukhinder Singh si muove in una direzione precisa: recuperare ciò che nel tempo è stato semplificato, standardizzato, spesso sacrificato in nome della velocità.

In un momento storico in cui il whisky sembra inseguire concentrazione e intensità, la sua visione va altrove: equilibrio, precisione, identità.

“Se tutto è perfetto, rischi di fare un whisky perfetto… ma anche noioso.”

È forse in questa tensione tra controllo e imperfezione che si gioca il futuro di Elixir Distillers: un progetto che guarda avanti, ma con lo sguardo ben fisso su ciò che ha reso grande il whisky del passato.