Design & Tools: passato e presente dell’architettura dei bar

Una chiacchierata con Francesca Appiani su un tema fondamentale nel nostro settore: lo spazio architettonico del bar e i suoi strumenti.

Come già accennato in questo articolo, in cui abbiamo parlato dei contenuti e del grande successo dell’ultima edizione del Roma Bar Show, la Degustarena è stata lo spazio dedicato agli incontri legati dal fil-rouge dell’artigianalità.

Approfondimenti dedicati alle fasi fondamentali della produzione di un distillato, dunque, ma anche talk dedicati ai temi del design e della comunicazione per i bar: temi sempre più complementari, in apparenza distanti ma in realtà molto vicini.

Uno di questi incontri ha ospitato Francesca Appiani, dal 1997 curatrice del Museo Alessi, intervenuta insieme a Oscar Quagliarini, bartender dal 1997, considerato uno dei migliori in Europa, autore di libri, consulente e creatore di profumi e vermouth, che oltre a tutto il resto ha progettato proprio insieme ad Alessi un set di bartending tools in acciaio. 

Il Museo Alessi è uno spazio straordinario, che ospita oggetti, prototipi, disegni, fotografie e tutto il materiale d’archivio di questa leggendaria azienda, che ha fatto la storia del design italiano. Una storia fatta di continua sperimentazione, di pratica di fabbrica del design, sempre a metà strada tra industria e arte, che ha creato prodotti di assoluta eccellenza. Obiettivo dichiarato del Museo Alessi, inaugurato nel 1998, è quello di conservare e valorizzare gli oggetti, i disegni, i progetti che raccontano la storia dell’azienda fondata da Giovanni Alessi nel 1921, anche attraverso attività culturali, mostre temporanee, ricerche, pubblicazioni e lezioni universitarie.

Alessi produce da un secolo oggetti per il servizio dei vini e per i cocktail.

I primi cataloghi degli anni Venti e Trenta presentano ancora pochi prodotti, per quanto molteplici per l’epoca: dai misurini agli shaker, dai portaghiaccio ai passini. Poi, nel tempo, la produzione di oggetti è diventata sempre più consistente.

L’assoluta novità è arrivata negli anni recenti, quando l’azienda si è trasformata concentrando l’attività proprio sul design. Una svolta decisiva è arrivata quando si è pensato di sviluppare alcuni di questi progetti in collaborazione con professionisti. 

Nel 1957 arrivano lo shaker 870 e gli accessori per il bar disegnati da Carlo Mazzeri e Anselmo Vitale, che vengono selezionati per la XI Triennale di Milano. Il 1988 è l’anno di uno shaker disegnato da Matteo Thun e creato in collaborazione con Campari. Con il nuovo secolo, arriveranno gli shaker Chiringuito di Ron Arad e Cosmo di Marc Newson, che inaugurano un ulteriore capitolo della ricerca Alessi.

“L’esempio più recente è la collaborazione tra Giulio Iacchetti e Oscar Quagliarini”, ci spiega la stessa Francesca Appiani: “Negli anni Settanta c’è stato un precedente, forse il primo legato al mondo dei cocktail e del bar, ovvero la collaborazione con Ettore Sottsass, affiancato da Alberto Gozzi, esperto gastronomo e direttore della scuola alberghiera di Stresa, oltre che per anni capo cerimoniere del Quirinale. Gozzi e Sottsass hanno sviluppato una serie bellissima, disegnata con attenzione per il settore professionale, ma anche a quello privato, ovvero alle persone appassionate. Ne è nata una collezione che va dallo shaker Boston ai rinfrescatori, al frullino e al passino da bar. Si tratta di oggetti che sono ancora a catalogo e sono veramente degli evergreen.” 

Il Museo Alessi ha un ruolo fondamentale nella conservazione della memoria storica. Ce lo spiega bene Francesca Appiani: “Quando il materiale di sviluppo arriva al museo, noi parliamo con tutti i tecnici e le persone che hanno sviluppato il progetto (per esempio con il design manager Carlo Gasparini, ndr); raccogliamo anche gli eventuali testi scritti dall’autore per spiegare il suo oggetto, quindi, anche se noi arriviamo soltanto alla fine del processo, possiamo dire di conoscere tutto il progetto”.

"La scelta di lavorare con dei professionisti” continua Appiani, “nasce dal fatto che parliamo di tipologie di oggetti che sono molto consolidate, per quanto riguarda la loro funzione. Di conseguenza è difficilissimo riuscire a fare un passo avanti, a portare effettivamente una qualche innovazione in merito all’aspetto funzionale. La relazione con il professionista dà delle chance in questa direzione. Inoltre ci permette di creare un prodotto che può rispondere alle differenti esigenze di una persona appassionata e anche di un assoluto principiante, che ha bisogno di uno strumento adeguato. E naturalmente anche alle esigenze di un professionista – come è successo appunto con The Tending Box, progettato con la collaborazione di Oscar Quagliarini, insieme al quale è stato creato un “Quadri Combo Jigger” (che compone intorno a un anello le quattro misure comunemente usate nelle preparazioni dei cocktail), che è una piccola innovazione di questa tipologia”. 

Il set The Tending Box, pensato per la miscelazione di cocktail, include un passino da bar, un bicchiere miscelatore, un misurino, un cucchiaio miscelatore e un frullino da bar, più precisamente, un Bâton Lélé. Ha un disegno morbido e al tempo stesso una linea rigorosa, nonché una grande attenzione ai dettagli che ne migliorano l’uso, raggiungendo quell’esigenza fondamentale di trovare una sintesi tra la forma e la funzione.

Come ci ha spiegato Mauro Majoub, gli shaker erano concepiti inizialmente come oggetti domestici di lusso: di grande valore, da conservare con cura e spesso concepiti come regali importanti. Solo dopo la guerra, quando si è sviluppata una nuova abitudine di uscire per bere e frequentare locali, ha cominciato a crescere anche un’esigenza professionale: “Questo corrisponde anche alla nostra esperienza”, conferma Appiani.

“Se penso ai primi shaker prodotti dalla Alessi che abbiamo nella collezione del Museo – che immagino fossero usati anche in contesti professionali – i metalli sono l’argento o l’ottone argentato: si usava anche l’ottone cromato, ma l’uso dell’argento mi fa pensare che si trattasse in gran parte di oggetti con un valore all’interno della dotazione domestica. Sicuramente un cambio di tendenza c’è stato, in generale, negli ultimi 30 o 40 anni, e non solo per quanto riguarda il consumo dei cocktail o del vino. Siamo passati da un’Italia in cui, per esempio, si faceva la lista nozze perché bisognava avere il servizio buono per le feste, a un’Italia in cui non c’è quasi più bisogno di questo tipo di accessori, perché è completamente cambiata la modalità di condividere il convivio, di bere e magiare insieme e di incontrare gli amici. Tra l’altro si tende oggi molti più ad uscire, a incontrarsi in bar e ristoranti, l’abitudine di ricevere in casa è molto meno diffusa. Penso che questo cambiamento si rifletta nella nostra collezione”.