Choya: il nome di una farfalla per il più grande produttore di Umeshu al mondo

L’Umeshu è un tipico liquore giapponese che nasce dalla macerazione in alcol della ume, una pregiata via di mezzo tra una prugna e un’albicocca dal sapore dolce e insieme delicatamente aspro.

Il nome Choya deriva dalla combinazione di due termini: una farfalla giapponese unica, nota come Gifu Cho, e una serie di manufatti dell’età della pietra che includono delle punte di freccia – ya in giapponese. Sia le farfalle che i reperti si trovano nella zona di Komagatani, dov’è nata l’azienda che ha preso questo nome. Takehiko Okazaki, Export Manager di Choya, ci accompagna attraverso la storia di questa società celebre in tutto il mondo, e ci racconta nei dettagli che cos’è l’Umeshu, come si produce e come si beve.

Puoi raccontarci qualcosa sugli inizi di Choya e su come l'azienda ha cominciato a produrre l’Umeshu?

Choya è stata fondata nel 1914, e da allora è la prima azienda produttrice di liquore di ume in tutto il mondo. In Giappone questo liquore viene chiamato Umeshu - ume è il nome del frutto di cui parleremo più sotto, mentre shu in giapponese significa bevanda alcolica. Sumitaro Kondo, il fondatore di Choya, coltivava uva e produceva vini e brandy; negli anni Cinquanta visitò l'Europa per motivi professionali e rimase colpito dall'alta qualità dei vini europei, rendendosi conto che in futuro il mercato interno giapponese del vino sarebbe stato spazzato via dai prodotti importati. Pensò dunque di passare alla produzione di alcolici giapponesi unici, utilizzando il frutto giapponese “ume”, e iniziò a produrre Umeshu nel 1959. L'Umeshu è un liquore tradizionalmente fatto in casa, e all'epoca nessuna azienda ne considerava la produzione a scopo commerciale. Choya è il pioniere della produzione commerciale di Umeshu in Giappone.

In Italia non conosciamo molto l'ume e la sua storia: puoi parlarci di questo particolare frutto e del processo di selezione per la produzione dell'Umeshu? Quanto è importante la qualità per un Umeshu perfetto?

Si dice che l'esistenza del frutto dell'ume risalga a oltre 4000 anni fa in Cina. L'umeshu è stato portato in Giappone circa 2000 anni fa come rimedio medicinale cinese ed è stato sviluppato per una varietà di usi in Giappone, diventando uno dei frutti più popolari. Molte persone in Europa lo confondono con la prugna o l'albicocca giapponese. L'aspetto è simile, ma l'ume è l'ume. Frutti come l'ume, la prugna, l'albicocca, la pesca, la ciliegia appartengono tutti alla stessa famiglia delle rose – Rosaseae - e possono sembrare un po' simili; tuttavia, sono frutti diversi. 

L'ume è molto aspro da mangiare crudo, e di solito viene utilizzato come alimento trasformato.

L'ume è ricco di acido citrico e di minerali (potassio, calcio), vitamine (B17, E) e si ritiene che abbia buoni effetti sul recupero dalla fatica, soprattutto dal caldo estivo, e sull'equilibrio dell'apparato digerente, e inoltre che abbia un effetto antibatterico. È noto anche per il suo potere anti-invecchiamento - grazie alle vitamine e all'acido citrico.

Choya utilizza solo frutti di ume coltivati in Giappone. Lavoriamo a stretto contatto con i coltivatori locali per ricercare e sviluppare sia il frutto che il terreno ottimale su cui farlo crescere. Grazie a questa dedizione, otteniamo costantemente frutti di ume di buona qualità. La nostra filosofia è “Un buon Umeshu proviene da un buon ume; un buon ume viene da un buon terreno”.

In Giappone esistono oltre 300 varietà di ume: Choya utilizza principalmente la specie premium “Nanko”, proveniente dalla regione di Kishu, nella prefettura di Wakayama. Il Nanko è normalmente di grandi dimensioni, con polpa spessa e ad alto contenuto di acidi organici. La raccolta avviene a giugno, all'inizio dell'estate: è la stagione delle piogge, chiamata “pioggia di ume”, che fa crescere e maturare i frutti. L’ume viene raccolto con cura al suo apice, proprio prima che cada dall'albero. Choya utilizza solo i migliori ume per la produzione di Umeshu.

Possiamo ripercorrere le diverse fasi di produzione dell'Umeshu?

In Giappone l'Umeshu viene tradizionalmente prodotto in casa, con un processo molto semplice. Gli ingredienti sono i frutti di ume, lo zucchero e un distillato - a casa si usa l'acquavite tradizionale locale, lo shochu. Si mettono i frutti in un barattolo, si aspetta e si lascia invecchiare per circa un anno.

Choya segue il processo artigianale tradizionale ma su scala di massa, e lo migliora grazie alla lunga esperienza come pioniere nella produzione di Umeshu.

L’azienda seleziona frutti di ume che superano i suoi standard qualitativi. I frutti vengono poi portati in fabbrica, lavati e successivamente messi a macerare in appositi serbatoi di invecchiamento dalla capacità di 50 o 100 chilogrammi, insieme ad alcol e zucchero. In totale abbiamo 450 serbatoi separati in base al tipo di ume, alla regione, alla varietà, alle dimensioni e al grado di maturazione.

I nostri serbatoi sono progettati in modo da proteggere da influenze esterne quali luce, temperatura e aria. Questo ci permette di invecchiare il liquore di ume in modo attento per circa un anno, e di estrarre in modo più completo i componenti dell’ume attraverso un processo che chiamiamo Still Ageing - Invecchiamento Indipendente.

In seguito, i nostri Master Blender analizzano le varie qualità di ogni batch di Umeshu prodotto: solo quello che soddisfa i rigorosi standard di Choya viene imbottigliato.

La nostra azienda persegue il concetto di “naturale”. Non utilizziamo ingredienti artificiali e additivi come acidificanti, coloranti e aromi per i nostri prodotti.

I tre punti su cui Choya si concentra sono: la qualità del frutto; la sua quantità; l’invecchiamento. Altre aziende non sono in grado di realizzare questi standard di qualità, ecco perché il nostro prodotto non è solo Umeshu. Possiamo dire: Questo è più di un Umeshu, questo è Choya.

Puoi dirci le caratteristiche principali dei tre prodotti che distribuiamo?

La serie premium Choya Extra utilizza il Nanko ume, e viene venduta principalmente nei duty free degli aeroporti internazionali. Il prodotto principale della serie è Extra Years, invecchiato più di 2 anni. È l'autentico Umeshu realizzato con lo speciale processo di produzione di Choya. Il suo sapore dolce e aspro è un’ottima introduzione a questo universo, che qui si rivela in un fragrante aroma fruttato con note di mandorla, marzapane e scorza d'arancia.

Extra Shiso ha la stessa base di Extra Years, cui viene aggiunto l'estratto di erba shiso, molto popolare in Giappone. Lo shiso è noto per il suo effetto battericida e antiallergico, contiene β-carotene, B1, B2, B6, vitamina C/E/K, calcio, ferro: nella medicina cinese veniva utilizzato per la salute mentale, ed è anche un antiallergico. Il sapore dell’Extra Shiso è dolce e fruttato, con punte di amaro donate dall’erba.

L'ultimo è il Royal Honey, un Umeshu unico fatto con il miele. Noi di solito usiamo lo zucchero come ingrediente, ma qui lo sostituiamo con il miele e aggiungiamo la pappa reale, molto apprezzata per la sua elevata capacità nutrizionale: contiene infatti oltre 40 sostanze nutritive - molti aminoacidi, vitamine del complesso B, minerali – ed è utile per la bellezza della pelle. Al palato, il Royal Honey è caratterizzato da una delicata dolcezza, con note di mandorla e marzapane.

Come si serve l'Umeshu in mixology, e quali sono gli usi culinari?

Prima di tutto vorrei spiegare come si beve Choya. In Giappone molte persone lo gustano on the rocks, con cubetti di ghiaccio e anche con ghiaccio tritato, oppure sparkling, con soda. In inverno si può mescolare con acqua calda o tè caldo.

Negli ultimi anni Choya sta diventando popolare come ingrediente per i cocktail in tutto il mondo, per esempio in Italia. In generale, in Europa alcuni bar preparano cocktail apprezzati come il Choya Spritzer con spumante o prosecco, il Choya Gin e il Negroni con Choya. Ho provato molti cocktail anche nuovi a base di Choya e sono straordinari.

A Tokyo c'è il Choya Ginza Bar, che offre molti cocktail unici creati dall’azienda. Diverse ricette sono pubblicate anche sul nostro sito web: www.choya.com

Per quanto riguarda gli usi culinari, alcune persone cucinano il curry giapponese e alcune ricette locali con il Choya, ottenendo risultati molto gustosi. In Europa alcuni ristoranti offrono il Foie gras marinato con Choya: il sapore è sorprendente, lo consiglio decisamente.

In generale, i nostri prodotti vengono utilizzati perlopiù per i dolci: per esempio la gelatina a base di Choya è molto popolare in Giappone, e va bene anche come ingrediente per torte e yogurt. Sempre sul nostro sito ci sono anche ricette di cucina, per chi vuole provare.

Puoi darci qualche anticipazione sul futuro di Choya?

Quest'anno Choya festeggia il suo 110° anniversario. 

L’azienda produce Umeshu da 65 anni: dal punto di vista dei volumi, si colloca tra i primi 10 produttori mondiali di liquori (dati del Millionaire's Club & Global drinks). Choya è in crescita costante, tuttavia in Italia e in Europa molte persone non l’hanno mai provata. La nostra missione è quella di affermare il marchio Choya a livello globale, e far sì che sempre più persone in tutto il mondo apprezzino Choya.