Nell’isola del grogue

Un viaggio “diverso” a Capo Verde, alla scoperta della sua anima nascosta

“La na céu bô é um estrela, ki ka ta brilha, li na mar bô é um areia, ki ka ta moiá, espaiód nesse munde fora, so rotcha i már”,

La speranza, la nostalgia, il dolore, il sogno e la felicità nelle parole di Cesária Évora che canta “Petit Pays”, uno dei suoi melanconici capolavori dedicato alla terra dove è nata e morta, Capo Verde. 
“Lassù nel cielo sei una stella, che non brilla, nel mare sei sabbia, che non si bagna, disperse nel mondo, solo rocce e mare”, un arcipelago di dieci isole vulcaniche situato al largo della costa nord-occidentale dell’Africa, crocevia di culture e sapori. 

Fino a una decina di anni fa è stata una meta molto gettonata tra le rotte turistiche del mercato italiano, principalmente per la sua bellezza paesaggistica e per le sue spiagge, era quindi una delle destinazioni in cui staccare la spina dedicandosi al relax e al mare in luoghi molto frequentati (e spesso snaturati) come l’isola di Sal o Boa Vista. 

In realtà come sempre, però, lo sconosciuto di un paese può essere molto più interessante delle isole paradisiache fini a se stesse. 

La cucina e le sue abitudini per esempio, la sua musica che scandisce tempi e ritmi quotidiani; nel caso di Capo Verde riflettono l’interazione tra le tradizioni africane e portoghesi, con influenze da porzioni di mondo come l’India e il Mediterraneo. 

Il risultato è una dimensione cultural-gastronomica che ha e mantiene le proprie unicità, semplice ma ricca di sapori e usi autentici, legati ai prodotti locali e alla speciale vita dell’isola.

Non sapevo nulla di Capo Verde, o quasi. Ho sempre ascoltato lo struggente richiamo musicale di Cesária Évora provando a dare forma alle note, conoscevo un paio di esuli colleghi capoverdiani, avevo assaggiato (e bevuto con gusto) il grogue Barbosa Amado & Vicente grazie a Velier. Tutto qui. Finché la nostra spedizione non è partita.

Da Velier explorers quali siamo, abbiamo conosciuto le genti del posto, chiacchierato e condiviso tavole con loro, abbiamo assaggiato, annusato e provato le loro preparazioni. Abbiamo fatto ciò che ci riesce meglio, conoscere un paese e il suo popolo attraverso il modo più romantico che ci sia, la cucina e i suoi sapori.

Essendo un arcipelago, il biglietto da visita di Capo Verde ha i frutti del mare che tutt’attorno lo bagna, questo ce lo aspettavamo. Il pesce fresco è il protagonista assoluto della tavola capoverdiana: sgombri, tonni, cernie e polpi sono comunemente cucinati in vari modi, dalla griglia alla frittura, fino a preparazioni più elaborate come stufati e zuppe che compongono comunque una quotidianità capoverdiana. Accanto ai prodotti del mare, gli ingredienti locali sono mais, fagioli, patate dolci, banane, manioca, cavolo e zucca che costituiscono la base di molti piatti tradizionali. Le isole non sono particolarmente fertili ma il mais, conosciuto localmente come “milho”, è il cereale principale e rappresenta la spina dorsale dell’alimentazione capoverdiana.

Il nostro viaggio è cominciato dalla capitale Praia e ci ha portato a scoprire anche Isola Brava e l’Isola di Fogo. E la musica è stata una costante durante ogni scoperta.

Uno degli aspetti più interessanti di un viaggio a Praia, città non così affascinante, bisogna ammetterlo, è la possibilità di immergersi nel ritmo rilassato della sua quotidianità. Qui la musica ne è parte integrante, ma non una musica qualunque, da queste parti le note compongono lo stile bandiera chiamato “morna”, il genere musicale reso celebre dalla sopracitata Cesária Évora che mescola la tradizione africana a diverse sonorità etniche, e che risuona per le strade e nei locali. È il mezzo con cui i capoverdiani raccontano le loro storie, le loro speranze e il loro legame con la diaspora. L’inizio perfetto per acclimatarsi è una serata in un ristorante o bar tipico dove ascoltarlo dal vivo. 

I capoverdiani sono noti per la loro ospitalità e, spesso, dopo una cena a base di piatti tradizionali come la cachupa (uno stufato di mais, fagioli, carne o pesce), si può assistere a improvvisati spettacoli che coinvolgono sia musicisti che visitatori, come è stato per noi. Ma pur sempre in un ristorante sarete e non potrete quindi fare a meno che lasciarvi coinvolgere dai sapori incontrati. 

La cucina di Praia è un riflesso della mescolanza di culture che caratterizza Capo Verde. La cachupa è senza dubbio il piatto nazionale e varia leggermente da isola a isola. I mercati locali, come il Mercado Municipal, sono luoghi eccellenti per immergersi nella cultura gastronomica del posto. Qui si trovano bancarelle piene di prodotti freschi: pesce, frutta tropicale e spezie che danno vita ai sapori della cucina capoverdiana (ammesso che non facciate troppo caso alle norme igienico-sanitaria a cui siamo abituati in Europa). 

Vale la pena soffermarsi sulla cachupa, uno stufato sostanzioso a base di mais, fagioli, carne (generalmente maiale o pollo) o pesce, condito con erbe aromatiche e spesso accompagnato da patate dolci o banane fritte. 

È un simbolo dell’unità culturale del paese, consumato sia dalle famiglie più povere che dai ceti più alti, anche se con varianti in base alla disponibilità di ingredienti. Esistono due versioni principali: cachupa rica, più ricca e con l’aggiunta di carne e pesce, e cachupa pobre, più semplice, fatta solo con mais e fagioli. Tra i piatti di pesce, poi, il bacalhau à brás (stufato di baccalà con patate e uova) e il caldo de peixe (zuppa di pesce) sono molto diffusi. 

Il pesce viene generalmente cotto con semplicità, esaltando il gusto fresco del mare con pochi condimenti come olio d’oliva, aglio e coriandolo. 

Capo Verde vanta anche una varietà di dolci tradizionali, spesso a base di cocco, mais e banane: gli amanti della chiusura dolce non rinunceranno infatti al pudim de queijo, un flan fatto con formaggio fresco, zucchero e uova, tra i dessert più popolari, o al bolo de milho, una torta di mais dolce accompagnata dal doce de papaya (marmellata di papaya).

Per quanto riguarda la cultura liquida, il vino locale è molto consumato, soprattutto quello prodotto sull’isola di Fogo, e il caffè di cui una discreta qualità viene coltivata principalmente sull’isola di Santo Antão.

Ma non si può parlare di sapori capoverdiani senza fare l’incontro con il magico grogue, la bevanda alcolica simile al rum, anzi trattasi di rum ma non invecchiato, distillata dalla canna da zucchero coltivata localmente. 

Il grogue è considerato una parte importante delle celebrazioni capoverdiane ed è spesso servito con dolci o piatti salati o utilizzato anche in cucina per chi vuole sperimentare. Possiamo dire che il grogue sta a Capo Verde come la grappa sta all’Italia, fa parte del tessuto socio culturale del paese. Ed è squisito oltre che ricco di varianti e differenze da isola ad isola. 

Il nostro primo approccio con questo distillato, che per chi scrive è una delle migliori scoperte fatte negli ultimi anni in termini tanto organolettici quanto culturali, è stato affidato al grande uomo che è Manuel Barbosa Amado, ai suoi racconti e alla tenuta di Ribeira de Mangue sull’isola di Santiago, a poche decine di metri dalla spiaggia, dove avviene la magia.

Il cibo a Capo Verde, però, non è solo nutrizione ma anche socialità e cultura. Le famiglie si riuniscono regolarmente per mangiare e vivere il loro momento di condivisione. 

Il pranzo è il pasto principale della giornata, mentre la cena tende ad essere più leggera. Il concetto di “morna”, non a caso, riflette questo approccio tranquillo e rilassato tanto alla vita quanto al mangiare, caratterizzato da ritmi lenti e melodie melanconiche.

È bastato poco per capire che la cucina capoverdiana è stata profondamente influenzata dalla colonizzazione portoghese, la quale ha introdotto ingredienti come il baccalà e il vino. Tuttavia, la sua identità gastronomica rimane saldamente legata alla posizione geografica e alla resilienza del suo popolo. I piatti sono semplici ma nutrienti, riflettendo le condizioni climatiche spesso difficili e la necessità di utilizzare ingredienti disponibili localmente. 

Oggi la cucina sta guadagnando popolarità anche fuori dai confini dell’arcipelago grazie all’interesse crescente per le cucine esotiche e tradizionali. Molti ristoranti nelle grandi città africane ed europee offrono versioni moderne dei piatti capoverdiani, contribuendo a far conoscere al mondo questo affascinante angolo con una cultura gastronomica tutta sua. 

Un incontro interessante è avvenuto fuori da cucine e distillerie, tra le vie del quartiere Terra Braca dove Tutu Sousa ha deciso di stabilire il suo avamposto artistico. 

Nato sull’Isola di São Vicente, vive a Praia da quando aveva due anni, è un pittore e sculture autodidatta, ha convertito in galleria d’arte la propria casa d’infanzia in Rua d’Arte e trasformato le vie attorno in una galleria a cielo aperto. 

Troverete le sue opere fin dall’arrivo all’aeroporto Nelson Mandela di Praia, ma anche nell’Amilcar Cabral sull'Isola di Sal e nella città di Fort France in Martinica. 

Ospitale e sorridente, ci racconta che la sua arte su muro e tela ha temi marini e legati alla vita quotidiana capoverdiana. Dopo essersi formato in Senagal, ha deciso di portare una ventata di colore nella sua patria per raccontarne la bellezza in maniera diversa, coinvolgendo altri artisti, i giovani della città e i tanti turisti che qui oramai fanno una tappa obbligatoria.

L’arcipelago di Capo Verde come detto è noto per le sue spiagge incontaminate, ma anche per i paesaggi vulcanici e la cultura affascinante. 

Dovrete scegliere dove andare. Tra le sue isole, una delle meno conosciute e meno visitate, ma non per questo meno meravigliosa, è l’Isola Brava. La più piccola delle isole abitate, quando la si raggiunge il tempo sembra fermarsi. Conosciuta come “la perla nascosta”, Brava incanta con la sua vegetazione lussureggiante, i panorami mozzafiato e la tranquillità che avvolge ogni angolo. Il villaggio di Nova Sintra, circondato da giardini fioriti, è come un dipinto che prende vita. E quando la musica tradizionale si diffonde nell’aria, sembra che l’isola stessa canti.

A causa delle sue dimensioni e della mancanza di un aeroporto, raggiungere Brava può essere una sfida, ma per molti visitatori questo fa parte del fascino dell’isola. Si può arrivare in traghetto dall’isola di Fogo (20 km a ovest), che a sua volta è collegata via aereo alla capitale di Capo Verde, Praia. Il viaggio in traghetto dura circa un’ora e mezza e, anche se le condizioni del mare possono essere variabili, la navigazione in compagnia delle famiglie di delfini e la vista dell’isola che si avvicina all’orizzonte valgono sicuramente la pena (letteralmente perché l’oceano spesso è irrequieto).

Con una superficie di appena 67 km², Brava si distingue per il suo paesaggio montuoso e le sue verdi vallate. A differenza delle altre isole più aride di Capo Verde, gode di un clima più umido grazie ai venti alisei, che rendono la sua vegetazione rigogliosa. Le cime più alte raggiungono quasi i mille metri, offrendo spettacolari viste panoramiche che a tratti ci hanno ricordato alcuni scorci della fatata Scozia (abbiamo trascorso un’ora ipnotizzati su un mirador ammirandone il versante sud).

La sua posizione isolata e la sua economia prevalentemente agricola (indipendente dal Portogallo dal 1975) hanno contribuito a mantenerla meno sviluppata rispetto ad altre isole, ma questa “lontananza” ha conservato l’autenticità della vita sull’isola; e nonostante le dimensioni ridotte e la relativa accessibilità, Brava offre alcune attrazioni per i visitatori che desiderano esplorarla.

Nova Sintra è il nome della città capoluogo, è considerata uno dei villaggi più belli di Capo Verde, situata su un altopiano e circondata da giardini fioriti e case coloniali pittoresche. Deve il suo nome a Sintra, città portoghese nota per i suoi palazzi e la sua bellezza naturale. A Nova Sintra si può visitare il monumento dedicato a Eugénio Tavares, poeta e musicista capoverdiano qui nato, che in numerose opere ha celebrato la bellezza dell’isola. La sua poesia e la sua musica evocano storie di amore, nostalgia e il legame profondo con la terra e il mare; le persone incontrate ci raccontavano che Tavares si ispirasse ad una musa misteriosa che appariva solo nelle ore del tramonto.

È un paradiso per gli amanti delle escursioni, la sua topografia montuosa offre numerosi sentieri panoramici che attraversano vallate verdeggianti, piccole foreste e punti di osservazione da cui si può ammirare l’oceano. Uno dei percorsi più popolari conduce alla vetta del Monte Fontainhas, il punto più alto dell’isola, da cui si gode di una vista mozzafiato.

La musica è anche qui parte integrante della vita quotidiana, e non è raro sentire gruppi locali suonare in giro, come durante la più importante festa di São João Batista, celebrata ogni anno a giugno, a cui i circa 6000 abitanti partecipano con processioni, canti e danze.

Il piatto più consumato e riconosciuto è il totoco, preparato con il pesce sarago Preto de Cabo Verde, endemico di questi litorali, o con la più carnosa cavala (sgombro). La ricetta è molto simile alla sopra citata cachupa ma i condimenti vengono serviti a parte come gli gnocchi di miglio, la base può essere con del pomodoro e in generale il risultato è più asciutto e denso. 

Un assaggio per noi lo ha preparato la cuoca Matilda che nel ristorante della colorata e centrale piazzetta ha iniziato a lavorare otto anni fa, andate a trovarla! È un posto accogliente da visitare perché pranzerete insieme ai pochi abitanti dell’isola. Insomma, se state cercando un’esperienza autentica lontano dai percorsi turistici più battuti e dall’atmosfera iper rilassata, Brava è il luogo ideale per voi. E se vi fosse rimasta voglia di grogue, anche qui viene prodotto ma è chiamato djabi, chiedete di Daniel Miranda della Cova do Touro e ne assaggerete il migliore in circolazione.

Se invece vi va qualcosa di più “vulcanico” (ma senza esagerare, qui è tutto estremamente tranquillo), non si può non visitare Fogo. 

È un gioiello vinicolo in mezzo all’Atlantico, caratterizzato dal Pico do Fogo, la montagna più alta del paese con il suo maestoso vulcano attivo che raggiunge i 2.829 metri di altezza. Oltre a essere una delle principali attrazioni turistiche del paese, il Pico do Fogo è anche il cuore di una viticoltura sorprendente e di buona qualità, grazie alle sue condizioni uniche. 

Qui, tra i paesaggi lunari creati dalle colate laviche, prosperano vigneti da cui nasceranno vini dal sapore caratteristico. 

Il nostro arrivo è stato quasi surreale perché siamo giunti dalla costa assolata in una quota avvolta da nebbia e fatta di dolci clini di terra scura, tutto qui è lavico e la bellezza che si è presentata ai nostri occhi è stata davvero speciale. 

Si giunge a Chã das Caldeiras, un piccolo villaggio situato all'interno della caldera del vulcano, è stato distrutto più volte dalle eruzioni, l'ultima delle quali nel 2014. Nonostante la devastazione, molti abitanti hanno deciso di ricostruire le loro case nello stesso luogo, sfidando la natura. La loro resilienza è spesso narrata come una dimostrazione del legame indissolubile tra gli abitanti e la terra vulcanica. Osservare le persone che qui hanno scelto di continuare a vivere fa pensare, lo stesso accade ogni volta che si visitano luoghi remoti dove qualcuno ha deciso di insediarsi per scelta o necessità, è comunque sempre una sensazione strana che ti porta a riflettere su come l’esistenza possa davvero cambiare radicalmente in un mondo tutto sommato di contenute dimensioni.

Ma torniamo alla viticoltura, che a Pico do Fogo trae vantaggio da un terreno vulcanico estremamente fertile e da un microclima che rende questa regione particolarmente favorevole alla coltivazione della vite. Le eruzioni vulcaniche del passato hanno lasciato un suolo ricco di minerali che fornisce nutrimento alle viti, mentre l’altitudine e le particolari condizioni climatiche dell’isola, influenzate dalle correnti oceaniche, creano un ambiente ideale. 

I sistemi di allevamento a terra mi hanno ricordato l’isola di Pantelleria ma anche la Cappadocia in Turchia; il suolo vulcanico dona ai vini un carattere minerale, con aromi e sapori profondi e complessi, la combinazione di giornate soleggiate e notti fresche aiuta a preservare l’acidità delle uve, garantendo freschezza ai vini prodotti.

La viticoltura a Fogo risale a molti secoli fa, introdotta dai coloni portoghesi durante l’epoca coloniale, si rivelò ben presto proficua e nel corso dei secoli la produzione di vino è diventata una tradizione profondamente radicata nella cultura locale. 

Nonostante il clima difficile e le eruzioni vulcaniche periodiche, la comunità di viticoltori locali ha continuato a coltivare la vite con passione e determinazione, affinando le tecniche produttive. 

Ai piedi del vulcano vengono coltivati principalmente Moscatel e Castelão, entrambi ben adattati alle condizioni climatiche e al suolo vulcanico: il primo è noto per produrre vini dolci e aromatici, mentre il secondo dà vita a vini rossi corposi e fruttati, con un tessuto tannico importante. 

La viticoltura rappresenta non solo una fonte importante di reddito per la popolazione locale, ma anche un elemento fondamentale dell’identità culturale dell’isola. I viticoltori, spesso organizzati in cooperative familiari, producono vino in modo artigianale e tradizionale, continuando a utilizzare tecniche tramandate di generazione in generazione. 

Chi decide di fare vino da queste parti deve affrontare diverse sfide, tra cui la minaccia di nuove eruzioni vulcaniche, la scarsità di acqua e le difficili condizioni logistiche dovute alla posizione remota dell’isola. Tuttavia, i viticoltori locali hanno sviluppato una forte capacità di adattamento, utilizzando pratiche sostenibili per gestire al meglio le risorse naturali a disposizione. 

È il caso del villaggio Bordeira, dove Rosandro Monteiro coltiva le sue viti e gli alberi da frutto; è soprannominato Cacuca e qui, ai piedi della forza maestosa della natura, produce vini franchi e accoglie amorevolmente chiunque passi da queste parti, con un bicchiere e con una visita per mostrare la sua temeraria vita. 

Sono tante le storie a cui il popolo crede e Cacuca ce ne racconta un paio: 

“Si narra che il vino prodotto sull'isola abbia proprietà magiche, in passato si credeva che fosse in grado di curare malattie e rafforzare il legame tra le coppie. Oggi per noi è simbolo di grande orgoglio. E sappiate che in alcune notti calme si sente un suono profondo e ritmico provenire dal vulcano, lo chiamiamo il ‘canto del vulcano’. Sebbene possa essere spiegato scientificamente come attività sismica, per molti di noi è un segnale spirituale e un messaggio della natura”.

Da Velier explorer affamati di avventura e conoscenza abbiamo intrapreso questo viaggio a Capo Verde visitando alcuni dei suoi angoli meno conosciuti. 

Un viaggio diverso fatto di accoglienza e di forte identità legata alla musica e alla cucina, ma soprattutto al grogue, il patrimonio liquido capoverdiano. 

È così che, tra le onde dell’Atlantico e il calore di una tavola imbandita, abbiamo trovato il cuore di Capo Verde.