Le lacrime d’alambicco che fanno sorridere Capo Verde

Spiagge paradisiache e deserti, un presente di turismo e un passato di carestie e schiavitù, l’arcipelago di Capo Verde è un apostrofo di contrasti fra le parole Oceano e Atlantico, dove anche gli alambicchi raccontano storie secolari diverse fra loro.

Nel suo mito della caverna, Platone immagina degli uomini incatenati in una grotta, che per tutta la vita si convincono che le ombre che si agitano sul fondo dell’anfratto siano reali, finché uno di loro si libera, esce, scopre che quelle immagini non sono che sagome proiettate da persone in carne e ossa che si muovono davanti a un fuoco, e raggiunge la verità, andando oltre l’apparenza.

Ecco, Capo Verde è una caverna piena di ombre.

No, non geograficamente, né fisicamente. Ma pochi luoghi al mondo nascondono una natura così discordante dall’immagine che offrono all’esterno. Perché questo arcipelago germogliato nell’Atlantico al largo del Senegal, composto da “dieci caravelle in cerca di infinito”, come le ha descritte il poeta Amilcar Cabral, non è quel che sembra. E non sembra quel che è.

Basta provare a cercare sulla Rete – moderna parete della caverna platonica – “cosa fare a Capo Verde”: barca a vela, surf, escursioni fra gli squali limone, gita in quad nel deserto… Esperienze ad alto tasso di consumismo occidentale, sintomi di un Paese in pieno boom turistico – nel 2012 in effetti per la prima volta i visitatori hanno superato gli abitanti –. Eppure, ecco la prima contraddizione, questa è solo una parte di Capo Verde. Perché se le isole di Barlavento come Sal e Boa Vista sono il tripudio degli hotel più commerciali, quelle di Sotavento sono una storia meno raccontata, fatta di nostalgia e vulcani, pesce fresco e distillato di canna.

Scoperte tra il 1456 e il 1462 da due navigatori italiani al soldo del re del Portogallo – Alvise Cadamosto e Antonio da Noli – le isole di Capo Verde sono state per tutta l’età moderna un avamposto del colonialismo. 

Tappa fondamentale per la circumnavigazione dell’Africa, sono diventate presto il tragico centro di smistamento degli schiavi razziati dall’entroterra e destinati alle piantagioni del Brasile.

Nel corso dei secoli, prima dell’indipendenza dal Portogallo nel 1975, Capo Verde è stata anche altre cose: la più antica diocesi sub-sahariana e un paradiso della caccia alla balena, ma anche teatro di spaventose carestie – la siccità tra il 1941 e il 1948 causò 50.000 morti, nel totale disinteresse di Lisbona – e punto di partenza di un’emigrazione impetuosa verso il New England americano, tanto che ancora oggi i maggiori rapporti commerciali sono con il Massachussetts.

Sullo sfondo, come il mormorio costante delle onde tristi che abbracciano Capo Verde, la canna da zucchero importata dai portoghesi è sempre cresciuta fin dal XVIII secolo, e i capoverdiani l’hanno sempre distillata. Anzi, c’è chi dice che il primo rum della storia sia stato prodotto proprio qui. Alla maniera capoverdiana, ovviamente.

Quando l’aereo si avvicina alla pista di atterraggio dell’aeroporto di Praia, la Capitale, la prima cosa che balza all’occhio è una separazione cromatica netta. Il mare è blu scuro, non azzurro come nei dépliant. Le coste sono aride e rocciose. Il centro dell’isola di Santiago, invece, è smeraldino e rigoglioso. La stessa palette di colori si apprezza ancora meglio quando in macchina si arriva a Ribeira de Mangue, attraversando un paesaggio verdeggiante punteggiato di bananeti e campi di canna.
La canna, secondo la tradizione, sarebbe arrivata a inizio Settecento sull’isola di Santo Antão, per poi diffondersi rapidamente ovunque. Come in tutte le colonie europee tra Africa e centro-sud America, il rum è stato il distillato dei lavoratori delle piantagioni.

Ma se nei Caraibi ad esempio il rum ha assunto col tempo una dignità e un valore commerciale, a Capo Verde il grogue – così si chiama il distillato, probabilmente un calco linguistico dalla bevanda inglese grog a base di rum, acqua e zucchero – è rimasto bevanda popolare, che “bagna” le feste e gli addii, i matrimoni e i funerali.
Le distillerie, spesso piccolissime, sono oltre cento. Nel 2016 la Confraria do Grogue ha ottenuto una sorta di disciplinare che regola la produzione artigianale, ma ancora la stragrande maggioranza dei distillatori fa pasticci, aggiungendo zucchero e non solo. Manuel Barbosa Amado è l’unico che distilla puro succo.

A Ribeira de Mangue, mentre la jeep avanza verso la distilleria, a due passi da una spiaggia di sabbia vulcanica dove le alghe rosse creano un effetto unico, Manuel racconta della sua famiglia e della sua isola, in attesa di assaggiare il suo grogue. Che, per la cronaca, si pronuncia semplicemente grogu.
La terra su cui coltiva canna da zucchero e banane è la tenuta Montenegro, che dà anche il nome al distillato ovunque tranne che in Italia, per ovvi motivi di marchi registrati. Fu acquistata da suo padre Paulino Barbosa Vicente e dal cugino Carlos Barbosa Amado nel 1966, ma è solo nel 1988 che fu installato il primo alambicco, quello da cui tutto ebbe inizio. Quello che Manuel, dopo gli studi di agronomia in Brasile, ha “ereditato”.

“La canna da zucchero è parte del paesaggio capoverdiano”, spiega. “Un tempo le piantagioni arrivavano fino al mare, ma oggi, con precipitazioni meno abbondanti, la canna si concentra solo nelle vallate interne, come questa”.

La strada che arriva alla distilleria corre accanto a un bananeto fra due catene di piccole alture. Un tempo c’erano anche manghi e palme da cocco, oggi si coltivano manioca, patate dolci e cipolle. Nel microclima estremo di Capo Verde comanda la natura. Il che incentiva un approccio “biologico” all’agricoltura, ovvero niente fertilizzanti, niente pesticidi, solo cicli di irrigazione minimi di quattro volte a settimana.

Sono otto gli ettari coltivati a canna. Le varietà sono due, la canna de Nossa Terra preta, ovvero nera, e branca, ovvero bianca.

“La pretaè quella di maggior qualità”, continua Manuel: “ha bisogno di circa 15 mesi per maturare ed ha un ciclo di vita fra i 5 e i 7 anni, poi calano la qualità e la resa”.

Si tratta di una canna dal grado Brix compreso fra i 17 e i 19 – i grammi di zucchero ogni 100 grammi di succo – e il suo succo è l’assoluto protagonista del grogue. Che in quest’ottica è esattamente un rum agricolo, anche se senza le numerose e stringenti specifiche imposte dall’AOC Martinica, il più rigido.

La canna si raccoglie da gennaio/febbraio fino a giugno, ma – sorride Manuel: “In realtà si raccoglie a mano, col machete, un po’ quando serve”. La vicinanza al mare, al contrario di quanto accade in altri distillati in cui il terroir costiero incide, secondo Manuel conta poco:

“Quel che conta è il suolo vulcanico, che assicura il miglior nutrimento alla canna”.

La produzione è limitata, tra i 18 e i 22.000 litri l’anno. Fino al 2006, il distillato finiva tutto in taniche di plastica da 5 litri (garrafones) destinate al mercato interno, dove al 99% si consuma distillato bianco in purezza: la caipirinha è roba da turisti. L’Italia, in seguito al “colpo di fulmine” con Luca Gargano che ora lo importa con Velier, è diventato il secondo mercato del grogue di Manuel nel 2019.

La prima fase della produzione è la molitura della canna, che avviene in un mulino a motore che lavora dai 3000 ai 3500 kg di canna al giorno. Il succo viene poi filtrato e decantato e si avvia alla seconda fase, quella della fermentazione, che avviene in tank di acciaio da 5000 e 10.000 litri e segue una prassi curiosa. Si inizia con un “pied de cuve” di 100/120 litri come starter, per attivare la prima fermentazione, poi gradualmente, nel corso di tre giorni, si aggiungono altri 200 litri per volta fino al riempimento. I lieviti sono rigorosamente naturali e la fermentazione dura dai 4 ai 7 giorni, anche in base alla temperatura.

Si inizia con il succo a 22/23° C, e si arriva fino ai 32, in ogni caso mai oltre i 34° C. Più il Brix del succo è alto, più è veloce la fermentazione. Una volta terminata la prima, si svuotano le taniche e si lascia circa il 15% di fermentato per attivare la seconda fermentazione. Piccola nota: non si aggiunge acqua e non si fa il remontage.

Il succo così fermentato è pronto per la distillazione, che avviene in alambicchi tradizionali di rame da 350 litri a fuoco diretto, ben diversi quindi dalle colonne creole del rhum agricole di matrice francese. Curiosamente, fino al 2019 si utilizzava un impianto a vapore, “ma per non farlo rovinare serviva acqua di ottima qualità, che qui scarseggia”. Meglio dunque tornare agli impianti tradizionali, in cui l’acqua piovana viene utilizzata per il raffreddamento. E meglio ancora sarà in futuro, quando gli alloggiamenti degli alambicchi verranno rifatti in mattoni di argilla. La cotta dura circa 4 ore e i tagli sono precisi: via il 2/3% delle teste (12 litri), taglio delle code a 45%. Restano più o meno 50 litri di grogue a 45% e la materia di scarto, la vinasse che qui chiamano recaldo e che semplicemente si butta.

Le ultime due fasi sono la stabilizzazione e l’invecchiamento.

Il grogue appena distillato passa una settimana in cisterne di metallo e poi tre mesi in tank inerti. Poi viene imbottigliato tutto in loco, a meno che Manuel non decida di invecchiarlo, 2 o 5 anni in botti di rovere:

“Produrre un grogue invecchiato a regola d’arte”, spiega, “è una categoria sfidante. Soprattutto perché finora nei grogue invecchiati finiva qualsiasi genere di adulterante e colorante…”

L’approccio ortodosso da agricoltore coscienzioso, in un contesto non esattamente incline alla disciplina – una delle spiagge più belle dell’isola di Santiago, Tarrafal, è stata la colonia penale dove il regime fascista portoghese di Salazar mandava al confino i prigionieri politici – è quel che fa la differenza.

La purezza della mano di Manuel è la purezza del suo grogue, verde, vivo, fragrante ed espressivo. Il distillato di una terra che Césaria Évora, la diva dai piedi nudi originaria di qui, definiva “cantinho di tormento”, un angolo di dolore dove “è meglio bere prima il fiele e poi il miele”.
O il grogue.

Dicevamo di Césaria Évora, la voce della saudade, la nostalgia di cui sono intrise queste isole che il filosofo della negritude Leopold Sédar Senghar definiva “Una ghirlanda di felicità mischiata alla dolcezza della domenica”, ma che forse somigliano più a “dieci granelli sparsi da Dio in mezzo al mare”. Ecco, è sulle note struggenti delle canzoni di Césaria che si approda alla seconda tappa di questo viaggio, la più piccola delle isole abitate dell’arcipelago, l’isola eternamente nuvolosa di Brava.
Arrivarci non è agevole. Occorre prendere un aereo per Fogo, un sublime cono di lava dai paesaggi lunari in cui si vive e si coltiva la vite nella caldera del vulcano attivo Pico do Fogo. Poi, da lì, a bordo di una barca che beccheggia tra banchi di delfini e pesci volanti, in due ore si arriva al porticciolo di Furna. Dal mare, questo sasso di 5000 abitanti sembra avvolto da un cappello di nuvole perenni. E una volta arrivati a Nova Sintra, il capoluogo al centro dell’isola, immerso in una nebbia metafisica, la sensazione è di essere in un posto fuori dal tempo e dallo spazio.

A raccontare la storia di Brava è Daniel Miranda, detto il Toro, a cui muscoli guizzanti e un sorriso a trentadue denti danno un’aria da rockstar.

Davanti al totoco, il piatto tipico locale, scopriamo che Brava è l’isola più verde e più fresca dell’arcipelago, con più precipitazioni, ed è per questo che lui ha scelto di coltivare canna da zucchero proprio qui. Ma la pioggia ovviamente non è di per sé fonte di ricchezza e Brava si è gradualmente spopolata nel corso del XX secolo. Generazioni di ragazzi sono emigrate negli Stati Uniti, grazie ai contatti con gli equipaggi delle baleniere. Ed è proprio all’industria baleniera che si deve il nome che a Brava danno al distillato di succo di canna…

“Quando a inizio Novecento inglesi e soprattutto americani iniziarono a passare da Brava nelle loro rotte”, spiega Daniel, “i marinai prendevano d’assalto i bar e chiedevano whisky, soprattutto blended, soprattutto una marca: il J&B”.

Da quel momento, per quelle incredibili piroette che fanno le lingue, il J&B iniziò a stare per qualsiasi superalcolico. Storpiato in djabì, finì per indicare il rum agricolo locale.

Storie affascinanti, storie tristi di addii e ritorni sognati che si ritrovano nei testi della Morna, la musica di Brava, anch’essa cantata da Césaria Évora. Ascoltarla dal vivo è un’apoteosi di malinconia, ma aiuta a capire il sostrato culturale di un luogo in cui conquistatori portoghesi, pirati francesi in fuga e balenieri del New England si sono incrociati per secoli sotto un unico comune denominatore:

“L’aguardiente come corroborante per il lavoro, come nettare delle feste, come rimedio per qualsiasi male”.

Daniel è il maggior proprietario terriero di Brava, ma compra canna anche da altri. La sua distilleria si chiama Cova do Touro – il toro, ça va sans dire, è lui – ed è stata costruita su un’altura, abbracciata dalle nuvole, le migliori amiche delle coltivazioni.

Tutto ebbe inizio quando Daniel era studente a Praia e tornava a trovare la famiglia: gironzolava fra i produttori di djabì e imparava. Tecnico farmaceutico interessato alla chimica, si è innamorato dell’agricoltura e della distillazione.

“Inizialmente si produceva solo sulla costa, a Baia Tantum, perché si usava l’acqua di mare per raffreddare gli alambicchi”, ricorda.

Tempi duri, senza una strada asfaltata, il distillato veniva trasportato in taniche da 20 litri sulla testa. Poi, 25 anni fa, l’inizio di una produzione più strutturata, perché definirla “industriale” è davvero eccessivo.

Si parte dalla canna, anche in questo caso branca e preta. La bianca ha un grado Brix di 16/17 e Daniel la usa solo per i liquori. La preta arriva fino a 20, è la più espressiva e viene coltivata in 40 ettari di terreno. Le due varietà vengono macinate e distillate separatamente, ma la raccolta avviene per entrambe per cinque mesi all’anno, da gennaio a maggio.
La molitura avviene in un mulino a diesel di fabbricazione brasiliana e il succo viene trasferito elettricamente ai tank di fermentazione. Qui ha luogo la seconda fase: anche in questo caso lieviti naturali e fermentazione fra i 6 e i 12 giorni. Per attivare la fermentazione, è sufficiente una temperatura di 20°C, ma i 4 tank da 4mila litri – altri 3 sono in arrivo – possono essere anche scaldati elettricamente in caso di freddo eccessivo.

A Cova do Touro le sale di distillazione sono due, con due alambicchi portoghesi da 600 litri in rame dai quali si ricavano 120 litri di djabì ciascuno, una resa di circa il 20%.

Uno dei problemi principali parallelo alla distillazione è la disponibilità di acqua per il raffreddamento. Daniel ha fatto costruire un tank da 50 tonnellate che raccoglie l’acqua piovana e la riceve una volta utilizzata per raffreddare la serpentina. A proposito, un dettaglio singolare: un oblò di vetro consente di vedere la serpentina immersa in acqua:

“L’ho fatto per le scolaresche! Quando vengono in visita, è bello che possano vedere con i loro occhi come funziona l’alambicco”, sorride Daniel.

Se il taglio delle teste è piuttosto classico (il 3-4%), la definizione della gradazione di uscita del djabì dall’alambicco è più particolare. “21 grados cubierto”, butta lì Daniel nello stupore generale. Occorre una spiegazione supplementare: “A Brava è praticamente impossibile trovare un alcolimetro tradizionale, sono tutti in scala Cartier”.

Le cose si fanno complesse: la scala Cartier, introdotta nel 1771, misura la densità di un liquido alcolico a 10 gradi Reamur – a sua volta una scala “in ottantesimi”, in cui lo zero è la temperatura in cui si scioglie il ghiaccio e l’80 è quella a cui l’acqua bolle –. “21 grados cubierto” significa che il djabì deve segnare almeno 22 gradi Cartier, ovvero 48% per noi faciloni della scala Gay-Lussac.

Ogni distillazione è differente, quindi dopo la decantazione segue la fase del vatting, per rendere omogeneo il prodotto.

L’ultima fase è quella dell’invecchiamento, a cui Daniel è giunto da poco, con risultati interessanti. Dietro la distilleria, in mezzo alla vegetazione, c’è una cantina in cui riposano alcuni barili ex Madeira che ha riempito con il suo djabì.

Il risultato è straordinariamente interessante, perché il legno sembra smussare la naturale muscolarità del distillato, sicuramente più robusto e frontale rispetto al grogue. La produzione è di 10.000 litri l’anno, che per il 90% vengono esportati negli Stati Uniti.

Discorso a parte sono invece gli imbottigliamenti personalizzati, disponibili su ordinazione in distilleria, e un’altra categoria di prodotti: i punch e i liquori, che vengono prodotti a partire da canna branca e che utilizzano frutti locali come l’oraça e la pitanga. Variazioni, svolazzi sul tema del djabì, lo spirito che stilla dall’alambicco come le lacrime di chi è partito da Brava e sogna di tornare fra le sue nuvole.