Tropico del whisky

Il clima influenza la maturazione di ogni distillato. Ma se per il rum è un concetto antico, per il whisky se ne parla da quando sono nate le prime distillerie in India, Taiwan e non solo. Con diverse scoperte interessanti.

Chiunque abbia fatto una visita guidata in una distilleria, poco importa se di grappa, whisky o cognac, l’avrà sentita recitare. È una di quelle frasi che chi lavora nell’industria degli spirits ripete con una certa soddisfazione, perché fa sempre effetto. Si elencano gli ingredienti del distillato in questione, si piazza una studiata pausa teatrale e infine immancabilmente si aggiunge: “…e poi c’è un ultimo ingrediente segreto… il tempo”.

Non è chiaro perché questa rivelazione – in sé piuttosto banale – sia sempre accolta dai visitatori con meraviglia, ma così è. Forse perché la variabile del tempo è immateriale e quasi magica e quando si parla di ingredienti si pensa a litri e quintali, cose misurabili e acquistabili, mentre il tempo fugge per antonomasia. Eppure ovviamente il tempo è fondamentale nel forgiare il carattere di un distillato invecchiato.

Esiste però un altro ingrediente che neppure gli addetti ai tour guidati dei visitor center citano mai. Un’altra dimensione altrettanto intangibile: il clima. Sotto il cui immenso cappello rientrano variabili come la temperatura, la pressione atmosferica, l’umidità o l’escursione termica, ciascuna in grado di modificare un segmento della produzione, influendo sul risultato organolettico finale.

Uno dei motivi per cui storicamente si è iniziato a immagazzinare gli alcolici nelle botti di legno, oltre alla comodità logistica e al fatto che il legno preserva per lungo tempo i liquidi, è il fatto che i barili non solo custodiscono il loro contenuto, ma lo arricchiscono. Ossia cedono colori, profumi e sapori, che si trasmettono al distillato.

Il new make, che al momento dell’uscita dagli alambicchi porta con sé solo gli aromi primari della materia prima distillata, entra nelle doghe e inizia così un processo dinamico e complesso di estrazione dei componenti chimici del barile. Quali? Lignina, vanillina, tannini, lattoni, ma anche tracce rimaste dai precedenti riempimenti, in caso i barili siano ex bourbon, ex vino, ex sherry, o ex qualsiasi cosa ci sia stata prima.

Contemporaneamente, il legno – specie se carbonizzato — “respira” e agisce come un filtro, trattenendo altre particelle, come quelle sulfuree. Inoltre, il fatto che il legno sia poroso e dunque esista un microscambio con l’ambiente esterno, porta il distillato ad attraversare anche una fase di ossidazione. Infine, bisogna mettere in conto la polimerizzazione, ovvero quei legami chimici che tannini e lignina creano con il distillato.

Insomma, nel silenzio della botte, al riparo dagli occhi indiscreti, succedono tantissime cose peccaminose: scambi, unioni più o meno lecite, metamorfosi, travisamenti, evoluzioni che sfuggono al consumatore finale e di cui hanno contezza solo i professionisti che di mestiere seguono l’evoluzione dei distillati invecchiati.

A rendere le cose ulteriormente più complesse, questo processo — che inizia nel momento dell’imbottamento e termina quando il barile viene svuotato per l’imbottigliamento — non procede ineluttabile e costante, ma dipende come detto da variabili fisiche. La dimensione del barile (più è grande, meno contatto diretto c’è fra spirito e legno), la provenienza del legno (restando alla quercia, quella americana è dolce e chiara, quella europea più rossa e tannica), ma anche le condizioni ambientali del luogo in cui il barile riposa.

Come detto, l’invecchiamento non è una sorta di ibernazione che mette tra parentesi il tempo e conserva intatte le caratteristiche del distillato. È piuttosto un viaggio da fermi, una vita trascorsa in una stanza chiusa.

Ecco, la metafora esistenziale aiuta a capire. A una cena tra le eminenze dello scotch whisky, qualche anno fa, si parlava proprio di questo tema, che per il single malt è relativamente nuovo. Qualcuno se ne uscì con un paragone: “I pescatori delle Ebridi, qui, arrivano a 40 anni con la pelle bruciata dal sole, dal sale e dal vento, con le rughe intorno agli occhi, le mani callose. Quelli che se ne stanno chiusi in ufficio a Edimburgo, a 40 anni sembrano i loro figli. Con il distillato è lo stesso: 10 anni in Guyana non sono come 10 anni nelle warehouses di Dufftown”.

Ora, sorvolando sul fatto che a Edimburgo, complice la dieta non sanissima e la passione per l’alcol, abbiamo visto quarantenni che sembravano i nonni di alcuni pescatori italiani, il discorso regge. Il clima impatta sulla velocità di invecchiamento, degli esseri umani e dei distillati. Come, è presto detto.

La prima variabile è la temperatura, strettamente connessa con quello che è forse il fattore più decisivo, ovvero l’escursione termica. Alte temperature e variazioni decise tra inverno ed estate creano un’interazione più forte tra lo spirito e il legno e causano una più alta angels’ share, ovvero la quota di liquido che evapora ogni anno di invecchiamento.

Il secondo fattore è l’umidità, che influisce invece sulle proporzioni di acqua e alcol che evaporano e dunque sul grado finale del distillato: in Kentucky e Texas, Stati caldi e secchi, evapora più acqua e accade che la gradazione per questo aumenti durante la maturazione. Ai Tropici, con tassi di umidità oltre il 90%, evapora invece più alcol.

A questo si aggiunge l’altitudine, come nel caso di Karuizawa, ora chiusa. Clima temperato, alto tasso di umidità ma distilleria posta a 850 metri sul livello del mare: il risultato era una inconsueta evaporazione di acqua che alzava la gradazione finale.

Le stagioni e la geografia influiscono senz’altro, ma anche le condizioni interne dei magazzini di stoccaggio hanno un peso. Classici dunnage scozzesi, con il pavimento in terra e le pietre umide che mantengono una temperatura quasi costante, quelli che per intenderci consentono al distillato di Highland Park sulle isole Orcadi di perdere solo lo 0,5% di liquido l’anno, sono un conto. Gli immensi magazzini a diversi piani nella piana di Louisville, Kentucky, o sull’isola di Taiwan nel Pacifico, sono un altro. E siccome i barili che invecchiano nelle file più vicine al tetto raggiungono temperature più alte, in queste strutture è necessario “far girare” le botti, spostandole di continuo per ottenere una maturazione più omogenea.

E questo senza entrare nel più complesso discorso del riscaldamento globale, che dopo aver influito sullo stile dei vini, con rossi sempre più strutturati e bianchi sempre più alcolici e di corpo, ora inizia a segnare anche il mondo dei distillati. L’innalzamento generalizzato delle temperature porta a fermentazioni più veloci, ma anche alla maturazione anticipata della materia prima, sia essa orzo, agave o canna da zucchero.

Insomma, che il clima giochi un ruolo decisivo nel plasmare i distillati che invecchiano in botte è ormai noto a tutti. Ma nel single malt, storicamente nato, cresciuto e diventato superpotenza commerciale nelle piovose isole britanniche, il fenomeno è ancora tutto da sondare.

Il primo distillato a fare i conti con le differenze sostanziali di invecchiamento in condizioni climatiche opposte è stato il rum, spirito “colonialista” per antonomasia. Tradizionalmente bevanda degli schiavi, che distillavano ai margini delle piantagioni di canna da zucchero dal Brasile ai Caraibi, il distillato di canna è diventato nel XVIII secolo un bene commerciale e di consumo. Gli europei proprietari delle piantagioni e delle distillerie si sono presto resi conto di quanto il caldo torrido dei Tropici fosse nemico della produttività e di quanto i barili del prezioso nettare finissero quasi svuotati dopo soli pochi anni di maturazione a Trinidad, Barbados o Guadalupa. Da qui, l’idea di riempire i barili in distilleria, ma di portarli poi via nave in Europa, lasciandoli a invecchiare a Rotterdam o Liverpool, in magazzini dalle temperature controllate in cui l’evoluzione potesse essere più controllata e l’evaporazione decisamente inferiore. Una strategia che privava così le popolazioni locali di qualsiasi remunerazione.

La pratica, prassi diffusa fino a pochi decenni fa, ha fatto in modo che il rum consumato in Europa fosse quasi tutto cesellato, levigato (e anche un po’ castrato) da questi lunghi invecchiamenti continentali. Di fatto si sono così snaturati certi stili come il Jamaican rum o il Demerara, nati per essere pesanti e possenti sia in termini di esteri sia di gradazione. Un tradimento eurocentrico tale da far nascere un recente movimento di opinione – capitanato da Luca Gargano – teso a incentivare il più autentico e “filologico” Tropical ageing, ossia l’invecchiamento nel luogo di produzione. E impegnato a pretendere più trasparenza in etichetta, “perché se facessero stagionare il Parmigiano Reggiano in Patagonia, forse avremmo giustamente da ridire”.

Se il rum nella zona tropicale ci è nato, perché la canna da zucchero è endemica di quel clima, il whisky è figlio unigenito del nord, e nel sud del mondo ci sta arrivando pian piano, spinto più dal successo commerciale globale che non da altre strategie.

A dire il vero, il whisky si scontra con realtà climatiche diverse non appena esce da Irlanda e Scozia, quando grazie ai primi coloni approda negli Stati Uniti nel XVII secolo. Qui, l’industria si adatta utilizzando segale e mais al posto dell’orzo, adottando botti di rovere vergine invece dei barili ex sherry o ex porto che abbondavano in Gran Bretagna, e facendo i conti con temperature impensabili per le Highlands. L’American whiskey, soprattutto il bourbon, si è dunque sviluppato in questo quadro, facendosi concavo e convesso davanti alla nuova realtà. Se i barili sono di legno vergine e le temperature alte, l’estrazione è più rapida e dunque gli invecchiamenti devono necessariamente essere più brevi, spesso di soli due anni. Molto distanti dai 12, 18 o 25 anni che caratterizzano il single malt in Scozia, dove l’escursione termica media di poco superiore ai 12°C e l’umidità costante fra il 70 e il 90% consente un’evaporazione annua intorno al 2% e un’interazione lenta fra distillato e botte.

Tuttavia, l’American whiskey è un discorso a parte, un cereale a parte, alambicchi a parte: una categoria a parte. La rivoluzione vera l’hanno fatta i single malt provenienti dall’altro mondo, che hanno introdotto profili organolettici mai sperimentati prima per il whisky di puro malto.

L’India in quest’ottica ha giocato un ruolo fondamentale, e non solo in quanto maggior consumatore pro-capite di whisky. A fregiarsi del titolo di pioniere può essere Neelakanta Rao Jagdale, successore del fondatore della Amrut distillery, a Bangalore. Il quale, nel 1982, decise di dedicare l’impianto – precedentemente adibito a un discutibile liquore di malto e melassa – al solo whisky e poi – dal 2002 – al solo single malt.

Alla base della decisione, che ha poi portato nel 2004 Amrut ad essere la prima produttrice di un single malt da orzo 100% locale, c’era la presa di coscienza della peculiarità climatica della zona. Nel clima di Bangalore, l’angels' share arriva all’11-12% e la famiglia Jagdale si era accorta che un anno di invecchiamento sub-tropicale poteva corrispondere a 3-4 anni di invecchiamento in Scozia. Valeva quindi la pena di provare a sondare il mercato europeo proponendo un single malt totalmente diverso. Che negli anni Duemila ha riscosso fin da subito interesse, tanto da entrare nel portafoglio di marchi importati e distribuiti da La Maison du Whisky.

Il clima qui, nel sud del sub-continente indiano, è caldo e secco: in estate le temperature oscillano fra 35 e 40°C con un’umidità intorno al 60%, mentre in inverno si rimane tra i 19 e i 28°C, con umidità inferiore al 48%. Praticamente anni luce dalle condizioni scozzesi. L’utilizzo di orzo a 6 file coltivato nel Punjab e nel Rajastan completa il quadro produttivo di un whisky che inevitabilmente è andato a rappresentare un nuovo punto di riferimento nel settore. Aprendo la via al conterraneo Paul John, lanciato a Goa nel 2012, ma anche ad altre realtà al di fuori dei vasti confini indiani.

Curiosamente, risale al 2002 anche l’inizio del progetto taiwanese del gruppo King Car di aprire una distilleria di single malt nell’isola di Taiwan, al largo della Cina. L’impianto della Kavalan distillery – che oggi conta ben venti alambicchi - fu costruito in soli nove mesi grazie alla proverbiale efficienza (e ricchezza…) locale, e sulla spinta della passione per il whisky, dato che Taiwan è il terzo mercato al mondo per il single malt. Qui, le temperature in estate sono stabili intorno ai 37° e l’angels' share arriva al 12%, rendendo necessari invecchiamenti di massimo 5 anni, per evitare un’estrazione eccessiva dei tannini presenti nei barili ex vino che spesso vengono utilizzati.

Proprio due release invecchiate in botti ex vino hanno contribuito al boom del single malt Kavalan nel mondo: il Solist Fino sherry cask è stato eletto nel 2012 miglior whisky al mondo nella “Whisky Bible” di Jim Murray, mentre il Solist ex vinho barrique nel 2015 ha vinto la medaglia di Best single malt ai World Whisky Awards. Due riconoscimenti che hanno attirato l’attenzione degli appassionati su Taiwan (dove la Nantou distillery produce il single malt Omar e il blended Yushan); ma che soprattutto ha comunicato una grande verità: i whisky tropicali non sono solo dei freak, degli scherzi della natura (e del clima), ma sanno essere estremamente convincenti. Esattamente quello che intende il master distiller Ian Chang quando parla di “reinterpretazione dell’invecchiamento”.

Una volta “imparato” che il single malt poteva essere anche diverso dallo scotch, e che in certe zone del mondo il concetto di terroir passa più attraverso il clima che non attraverso il terreno in senso stretto, l’onda non si è più arrestata ed è partita la caccia al whisky esotico.

Alcuni brand sono prodotti in realtà in zone dell’emisfero australe dal clima non così distante dalla Scozia. È il caso di Three Ships, il whisky della sudafricana Sedgwick distillery, fondata nel lontano 1886. Ma anche quello di alcuni brand australiani (attualmente sono una cinquantina le distillerie che producono whisky), come Starward, Hellyers Road, Lark, Archie Rose e in particolare Sullivan’s cove, che dalla Tasmania ha vinto per due volte – 2014, 2018 – il titolo di miglior single malt al mondo.

Certo, non si può definire il clima dell’estrema, vecchia “Terra di Van Diemen”, un clima tropicale: con 22°C di media in estate, 12 in inverno e precipitazioni omogenee e consistenti, la Tasmania, così come la Nuova Zelanda dove si distillano Scapegrace, Oamaruvian, Waiheke, Pokeno e Cardrona, somiglia più alla Scozia.

Ad ogni modo, anche loro hanno contribuito ad arricchire la tavolozza mondiale del single malt. Aprendo ulteriormente la porta ad altri marchi, ancora di nicchia, come Union (Brasile), Abasolo, Prieto e Sierra Norte (Messico), Goalong (Cina), Jiu Hai Bu Gan (Tibet), Ondjaba (Namibia), La Alazana (Argentina)…

Un caso a parte è quello della rinomata distilleria giapponese Chichibu, fondata venti anni fa in un Paese che ormai vanta una tradizione consolidata nella produzione di whisky, ma sottoposta a dinamiche climatiche estreme. La cittadina di Chichibu, a circa 90 chilometri a ovest da Tokyo, vive infatti estati afose e inverni freddi. Così temperature massime sostenute e alta escursione termica, che dilata e stressa le botti di rovere, provocano un invecchiamento precoce con un angels’ share quasi raddoppiato rispetto a quello scozzese. Qui la maestria del fondatore Ichiro Akuto ha portato a un successo planetario per la distilleria, fondato appunto su un uso attento dei legni e sulla gestione di stock di whisky giovani, non ancora resi troppo espressivi dagli effetti del clima, ma già dotati di grande personalità. 

Per il resto la moltiplicazione dei marchi – non tutti di fattura impeccabile come i primi pionieri tropicali - ha inevitabilmente portato con sé i primi dubbi. Perché se da un lato è chimicamente innegabile che in certi climi l’invecchiamento avvenga a velocità tripla, non si può dire che la qualità intrinseca del distillato sia conseguente. Perché sì, dopo soli 5 anni un single malt invecchiato ai Tropici ha estratto dal legno gli stessi sentori che in Scozia avrebbe impiegato 15 o 18 anni ad ottenere. Ma la finezza e l’eleganza che solo il tempo lento dell’invecchiamento continentale può garantire, beh quelle sono impossibili.

Ed è qui che si apre il grande dilemma destinato a diventare sempre più divisivo: quanto conta l’età nel whisky? Il clima ha dimostrato la relatività della domanda e messo un tarlo nell’orecchio dei consumatori più conservatori. I quali hanno cominciato ad abituarsi a NAS già pronti e strutturati, a whisky di 4 o 5 anni pienamente maturi. E che in virtù di questa nuova predisposizione hanno iniziato a non storcere il naso di fronte ai rilasci giovanissimi delle nuove distillerie – anche scozzesi – sorte come funghi recentemente.

Il risultato è stato il successo di whisky di poco più di tre anni come Bimber, Cotswolds, Ardnamurchan, ma anche il nostro Puni. I quali però non possono contare sulle magie sciamaniche del clima tropicale, ma solo sulla bravura dei master distiller. Il che ci porta alla casella di partenza, alla domanda iniziale, ovvero che peso ha il clima nel whisky.

La risposta è infine semplice: pesa molto, comunque meno della mano di chi lo produce.