Cacao e Tarantole
Un viaggio in due tappe, da Velier Explorer, tra Capo Verde e Saõ Tomé e Principe, sulle tracce della canna da zucchero e il profumo del cacao. Prima parte: São Tomé e Principe. Un cuore di giungla circondato dal blu dell’oceano, strade sterrate e spiagge bianche, piante di cacao e alberi del pane. E poi Claudio Corallo…
Giorno 1 Venerdì 13 settembre 2024
Da Capo Verde, per arrivare a São Tomé, si deve prendere la rincorsa.
Per quanto il primo sia più a nord, praticamente davanti alle coste del Senegal, e il secondo più a sud, di fronte alla Guinea Equatoriale, il nostro aereo punta decisamente a settentrione. Destinazione Lisbona. I misteri delle rotte del cielo. Poco male comunque, atterriamo nella capitale portoghese e ci prepariamo al lungo volo notturno, con scalo tecnico ad Accra, capitale del Ghana, con tutta l’intenzione di dormire il più possibile. Chi non ci riesce si stordisce con una raffica di film a sforzo intellettivo zero. Supereroi rigorosamente americani che si battono con orde di alieni brutti, sporchi e cattivi. Sentiamo la mancanza dei pop corn. Si atterra infine all’aeroporto intitolato a Nuno Xavier, presidente dell’assemblea costituente saotomense eletta all’indomani dell’ottenimento dell’indipendenza dal Portogallo, nel 1975, e il primo volto che distinguiamo dall’oblò dell’aereo è un simpatico portabagagli con occhiali dalle lenti a cuore. Una specie di Elton John in salsa africana, insomma. Pioviggina e questo “biglietto da visita” sarà in realtà anche il fil rouge delle nostre giornate tra São Tomé e Principe. Pioggia, sprazzi di sole, pioggia sottile, cielo coperto, pioggia in versione spray, sereno variabile. Ma solo la strada che ci porta alla prima tappa, ovvero l’Omali Lodge, la nostra prima sontuosa residenza temporanea, ha un forte impatto emotivo. È un lungomare ornato di palme che si inclinano verso la spiaggia. Nel buio della notte che incombe, sotto un cielo che qualche stella la lascia comunque intravedere e nel silenzio quasi totale per l’assenza di traffico, è già una magia. Le lunghe ore di volo svaniscono come i film dei supereroi a stelle e strisce, la cena all’Omali è un primo assaggio delizioso di cucina locale che mescola influenze africane e portoghesi, e che ha nelle materie prime - mai mangiato banane così buone - la sua “chiave di volta”. Ci godiamo una bottiglia di Nacional, birra prodotta sull’isola che si presenta in bottiglia di vetro marrone da mezzo litro priva di etichetta e con tappo a corona anonimo. Meno “marketing oriented” addirittura della leggendaria birra trappista dei monaci di Westvleteren. E non è per niente male, bisogna ammettere. Insomma, viviamo una specie di sogno, dal quale però mi risveglia la signora che mi fa strada qualche ora più tardi verso la mia camera/bungalow: “Non lasci la porta aperta troppo a lungo quando entra o esce, così evita che entrino insetti e zanzare”. Mi sembra di cogliere qualcosa nel suo sguardo, e lo colgo di nuovo quando mi avverte che comunque in camera ho una bomboletta di potente insetticida. Non ne sono sicuro, ma nei due giorni a seguire entrerò e uscirò dalla mia stanza con le movenze di un ninja.
Giorno 2 Sabato 14 settembre
Il risveglio all’Omali ha il sapore intensamente dolce del mango e delle piccole banane sulle quali ci avventiamo con entusiasmo.
Ma oggi è la giornata dell’incontro con Claudio Corallo, nome talmente evocato nei mesi che hanno preceduto questo viaggio che per un po’ ho pensato fosse una creatura mitologica. È invece un signore dal fisico asciutto e dagli occhi azzurri, con l’accento fiorentino che non ha perso dopo decenni trascorsi nello Zaire, oggi Repubblica Democratica del Congo, prima di arrivare qui a São Tomé, costretto alla fuga per via di quelle situazioni di instabilità politica che affliggono alcune nazioni africane. È per lui che siamo qui. La leggenda del suo cioccolato è ben nota tra i cultori del “cibo degli dei”, come lo chiamavano gli antichi olmechi in Messico attorno all’anno Mille avanti Cristo. Fatte le presentazioni si parte subito per il suo laboratorio, dove arrivano le fave tostate e dove ci aspettano una decina di gentili signore che, camice bianco e mascherina sul volto, sono sedute al tavolo ognuna con un bel mucchietto di fave davanti. Il loro lavoro è sgusciare le fave a mano, una per una, ed eliminare la “radicola”, ovvero un pezzettino grande pochi millimetri che diventerà germoglio ma che, nella tostatura, diventa troppo duro, di una consistenza vetrosa, e che per questo motivo va eliminato. È un lavoro certosino, che le signore eseguono a velocità stupefacente: un colpo secco sul tavolo per spezzare il tegumento che ricopre la fava, pochi rapidi colpi di polpastrello per eliminare il tegumento stesso, identificare la radicola ed eliminare pure quella. Ovviamente tutti abbiamo provato a cimentarci nell’impresa. I risultati? Piuttosto patetici. La dannata radicola è del tutto simile per colore ai frammenti di fava. Serve la vista di un tiratore scelto e le dita di Mozart per riuscirci. Ma tant’è, è il primo segnale che Corallo non è tipo da cercare scorciatoie; mentre ci accompagna al suo secondo “laboratorio”, in pratica un ambiente che si trova alle spalle di casa sua, sempre sul lungomare di São Tomé, si capisce di che pasta è fatto l’uomo. Ascetico, integralista, consapevole del suo approccio unico al cacao ma allo stesso tempo incapace di cedere a qualsiasi compromesso. Seguono tutta una serie di assaggi che provocano un’immediata dipendenza. Tutti attorno al tavolo della sala accogliamo frammenti di cioccolato Corallo come i bambini alla prima comunione accettano l’ostia dalle mani del sacerdote. “Il cioccolato non è mai amaro, e quando lo è vuol dire che ha qualche difetto”, ci spiega. Ascoltiamo, annusiamo, prendiamo appunti, lasciamo che il cioccolato si sciolga in bocca. Non è per caso che la maggior parte dei turisti che atterrano sull’isola prenotano una visita al suo laboratorio, con omelia e degustazione inclusa.
Ci riprendiamo infine dalla “sbornia” per andare a esplorare l’interno dell’isola che se ha nel cacao il suo prodotto d’eccellenza, grazie a questo strano italiano che al cacao si è consacrato, rivela tuttavia altri spunti affascinanti. La vegetazione in primo luogo, così lussureggiante, diversificata e ricca da rendere comprensibile il fattore “pioggia”: giganteschi alberi del pane, il cui frutto fatto a fette e fritto “uccide” qualsiasi patata in busta si possa acquistare nei nostri supermercati, e giganteschi alberi di mango, piante di cacao, qualcuna con i fiori bianchi che emanano un profumo dolce e intrigante, baobab e piante di caffè. Già, perché il caffè è la seconda risorsa tipica di São Tomé. Molti villaggi dell’interno sono nati attorno alle grandi proprietà terriere dell’epoca portoghese, quando i coloni facevano lavorare gli schiavi importati dall’Africa nelle loro piantagioni. Molte delle vecchie strutture coloniche sono macilente e abbandonate, o utilizzate in modo diverso dall’uso per il quale erano state realizzate, e nei villaggi i bambini giocano rincorrendo vecchi pneumatici o cerchioni di biciclette, come in un film neorealista italiano del dopoguerra. Qualcuno succhia e mastica una fava fresca di cacao, la cui polpa esterna ha un sapore piuttosto aspro e citrico. A pranzo ci si ferma in un ristorante locale e all’imbrunire, prima del rientro all’Omali, facciamo anche in tempo a mettere piede in una balera locale dove alcune coppie danzano la kizomba, un ballo importato dall’Angola ma diventato un simbolo della cultura saotomense. Si balla avvinghiati, con una lentezza ipnotica, ma è talmente sensuale che a starsene fermi semplicemente a osservare i ballerini si rischia di passare per dei voyeur. Meglio prendere un taxi allora. Faccenda più complicata del previsto. Alla fine arriva una sorta di Apecar nel quale ci stipiamo in tre, ma che alla prima salita sembra rantolare e poi si ferma. Allo sguardo interrogativo del conducente risponde con encomiabile senso del sacrificio, e spero con altrettanto senso di colpa da parte dei miei colleghi, il sottoscritto. Che scende e si fa la salita a piedi, meditando che la dieta del digiuno intermittente potrebbe poi non essere così tanto un’idea balzana.
Giorno 3 Domenica 15 settembre
L’aereo a elica che ci aspetta è un Afrijet.
Bello è bello, colorato come un vestito africano, ma davvero esiste una linea aerea che si chiama Afrijet? Ah ok, la compagnia aerea è del Gabon, quindi siamo tranquilli. Si parte, e in un attimo siamo sopra l’oceano a macchie azzurro turchesi e blu scuro per atterrare all’aeroporto di Principe, talmente piccolo che non l’hanno dedicato a nessuno. Le borse vengono sbarcate a mano. E a mano ci vengono consegnate. Fuori ci aspettano due fuoristrada con altrettanti autisti, e con Claudio Corallo in veste di Virgilio nonché guida spirituale affrontiamo le strade sterrate che ci conducono a Terreiro Velho, un villaggio nella parte sud orientale dell’isola che conta poco più di un centinaio di abitanti. Qui, in cima a una collina, Corallo nel 1997 ha stabilito la sua base operativa. Raggiungerla è una prova di ardimento, per gli autisti e per la nostra spina dorsale, ma una volta giunti in vetta l’incanto del luogo ci sorprende e ci stupisce.
La casa colonica del 1898 che ci attende sullo spiazzo erboso ha visto decisamente tempi migliori, risale anch’essa all’epoca portoghese ed è costruita su due piani, su pianta rettangolare con una bella balconata in legno che tuttavia, al primo sguardo, sembra sia stata appena incollata. Ma il panorama è mozzafiato, sotto di noi il verde smeraldo della giungla, interrotto dalle chiome rosso fuoco dei flamboyant e, ancora più sotto, l’oceano. Sui rami degli alberi ci tengono d’occhio dei grossi martin pescatori, pica-peixe come li chiamano da queste parti, e nei dintorni passeggiano tranquilli diversi aironi guardabuoi. È tutto molto bucolico, se non fosse per quei buchi circolari nel terreno sparsi un po’ ovunque che ci ricordiamo ci è stato detto siano tane di tarantole. All’interno la casa di Corallo è essenziale, per dirla con un eufemismo: c’è la corrente elettrica ma, chissà perché, non la luce, i pavimenti sono in legno grezzo con qualche buco qui e là tanto da permettere, a chi sta al primo piano, di vedere che succede di sotto, alle finestre ci sono degli scuri in legno ma non i vetri, e i letti ci fanno tornare in mente quella battuta nel Padrino di Francis Ford Coppola, quando Sonny Corleone afferma che “bisogna andare ai materassi”, ovvero attrezzare degli appartamenti con dei letti di fortuna per far riposare i picciotti tra un omicidio e l’altro. Rinfrancati, si fa per dire, scopriamo che il bagno è all’esterno, nascosto alla vista da una semplice palizzata, e con la doccia costituita da un tubo di gomma con il quale si potrebbero innaffiare le rose. Se ci fossero. Ci si lava come le Sturmtruppen nella casa di Corallo sull’isola di Principe eppure, superato lo shock iniziale, questo è uno dei ricordi di cui personalmente ho più nostalgia a distanza di qualche mese. L’acqua di fonte è tra le più buone mai bevute, e per quanto fresca ha un discreto potere rigenerativo. Non altrettanto si può dire per le tarantole, che in effetti si rivelano baldanzose all’imbrunire. Ce ne troviamo una di fronte davanti all’ingresso. Corallo prova a controllare le emozioni dicendoci che si tratta solo di una migale, che in effetti suona più gentile di tarantola, ma ne è solo un sinonimo. Il fatto poi di averne scoperta una seconda mentre allegramente si arrampicava su un muro ci farà addormentare qualche ora più tardi con la stessa serenità d’animo di un soldato in trincea che sa di dover dare l’assalto alla baionetta all’alba del giorno dopo.
Nel mentre si cena nella cucina della casa: pesce accompagnato da riso condito con cilantro, ossia coriandolo, acqua di Terreiro Velho, cioccolato Corallo e il distillato di fave di cacao che l’uomo produce da un piccolo pot still in rame a due passi dalla casa. Interessante nei profumi, detonante per gradazione alcolica, oltre 70% vol, al palato. Con la colonna sonora del battito d’ali dei pipistrelli che si divertono a sfrecciare dentro e fuori dalla cucina, passiamo la serata ad ascoltare le incredibili, fantastiche storie di Claudio Corallo: le immersioni nel fiume africano frequentato da coccodrilli per disincagliare l’àncora della barca, quella volta che dei leoni decisero di pranzare con un paio di agronomi nella sua piantagione di caffè, la solitudine di sei mesi passati in questa casa dove l’unico lusso sembra essere la musica classica con la quale si addormenta tutte le sere, la sua ostinata tenacia nel perseguire il miglior risultato possibile che cerca nel suo cioccolato. Personaggio da romanzo, Claudio Corallo da Firenze. A metà strada tra Zagor e il colonello Kurtz di Apocalypse Now, con una spolverata del Fitzcarraldo dell’omonimo film interpretato da Klaus Kinski.
Giorno 4 Lunedì 16 settembre
La luce del giorno che filtra dagli scuri alle finestre ci dice che è ora di alzarsi.
Un rapido ma accurato controllo a scarpe e indumenti per evitare di trovarvi ospiti indesiderati e la giornata decolla. Le piante di cacao circondano la vecchia casa, ma non bisogna pensare a ordinati filari di alberi da frutta come si vedono dalle nostre parti: qui sembra essere tutto molto spontaneo e oltre al cacao si trovano banani, piante di caffè, alberi di mango e di papaya, senza contare quelli ad alto fusto. È una giungla, insomma, ed è una manifestazione della potenza della natura che si rimangerebbe lo spiazzo e la stessa casa non appena gliene fosse data la possibilità, ma è anche un’indicazione della ricchezza del luogo, della sua “verginità” che forse è alla base della qualità del cacao che lavora Corallo. Il quale, quando ci spiega il processo di selezione, fermentazione, tostatura delle fave rivela tutto il suo amore incondizionato per la pianta della quale si è innamorato, parole sue, “per il rumore che fanno le sue foglie quando sono colpite dal vento”. Questo settantenne segaligno ha sempre in mente il suo cacao: lo mangia, lo respira, lo vive con un’assolutezza che spiega le rinunce che fa a una vita più comoda. Più civile, verrebbe da dire, se ormai non fossimo convinti che sarebbe un’affermazione banale, sicuramente superficiale. Non si preoccupa che una tarantola lo saluti al mattino dal cuscino del letto, o che il pavimento della camera non cada in frantumi, e nemmeno che il riso al cilantro è buono, niente da dire, ma una pizza a domicilio ogni tanto non guasterebbe. No, lui si preoccupa di quanto tempo ci mette il suo cacao ad arrivare da Principe a São Tomé, perché di barca ce n’è una sola a settimana e non la si può perdere. Perché il vero segreto della qualità del suo cacao, a detta sua, è “la velocità con la quale si lavora il prodotto dalla pianta in poi. Siamo noi che dobbiamo obbedire al cacao, non il contrario”. Assimilato il concetto fondamentale, la giornata prosegue con l’improvviso quanto insano desiderio di andare a caccia di macachi, in realtà delle scimmie “mona” (nessun collegamento con il classico insulto veneziano, la specie è catalogata come Cercopithecus mona) che sono state introdotte sull’isola oltre un secolo fa come fonte di cibo. Il fatto che nessuno le abbia avvertite del loro ruolo nella gastronomia locale ha fatto sì che questi macachi si guardino bene dal farsi trovare facilmente, e così quella che doveva essere una sana sgambata guidati da un cacciatore locale sui generis (munito di regolare doppietta ma con un solo colpo da sparare perché i proiettili costano, sic!) si è trasformata in una sorta di anabasi tropicale con fango fino alle caviglie, guado di torrentelli con relative pietre scivolose, magliette sudate da strizzare al ritorno una volta decisa la ritirata strategica. Ma in fondo è un’altra esperienza che ricorderemo a lungo nella due giorni a Principe, insieme alla microdistilleria di cacharamba, il rum locale, che aveva come alambicco un bidone di nafta modificato per produrre un distillato che tuttavia, nella versione raccomandata da Gargano, ovvero senza zuccheri aggiunti, è sorprendentemente buono; oppure il mercato del paese, colorato come può essere solo un mercato africano o caraibico, il pesce volante cotto alla griglia e le strade rese talmente fangose dalle frequenti piogge che più procedere dritti si andava a zig zag come se si stesse pattinando. Sì, Principe è stata un’esperienza. Traumatica dapprincipio per certi versi, poi stranamente romantica e infine un po’ triste nel momento in cui abbiamo dovuto lasciarla. Chissà ora come sta quel serpentello che faceva capolino dal pavimento del bagno, e che abbiamo scacciato senza indugio con bieco spirito da colonizzatori europei…
Giorno 5 Martedì 17 settembre
Salutiamo Corallo, che ritroveremo domani all’aeroporto per il volo che ci riporterà a São Tomé, e ci dirigiamo verso la nostra ultima notte a Principe, ospiti del resort a cinque stelle Roça Belo Monte.
È una sorta di ritorno al futuro e una giornata di relax. La camera è ampia, il letto a due piazze preannuncia un sonno ristoratore, la temperatura è da cripta ma si può correggere. È solo quel grosso ragno, non una tarantola ma probabilmente una sua cugina, che mi guarda dal soffitto a ricordarmi che la natura la puoi anche provare a contenere, ma lei ti ricorda sempre che c’è. Con un fuoristrada comunque raggiungiamo la spiaggia più vicina, dal nome suggestivo di Praia Banana, e il tuffo nell’oceano è un premio meritato. Una volta rientrati scopriamo che la Roça Belo Monte custodisce al suo interno un piccolo museo dedicato all’arcipelago di São Tomé e Principe, la sua storia, la sua economia, la sua fauna e la sua flora.
Un ottimo modo per ripassare un sacco di informazioni utili a capire il contesto nel quale è inserito Claudio Corallo, la gente incontrata al mercato, il distillatore “sperimentale”. E, sì, anche le tarantole di Terreiro Velho. Si scopre così che la teoria della relatività di Albert Einstein è stata provata osservando la curvatura della luce delle stelle durante un’eclissi solare proprio qui a Principe, il 29 maggio del 1919. E che i primi esseri umani si insediarono stabilmente sull’isola solo nel quindicesimo secolo, principalmente per coltivarvi la canna da zucchero e, ancora, che l’isola ospita 129 varietà di orchidee o che Principe un tempo si chiamava Santo Antão e che venne ribattezzata Ilha do Príncipe in onore di Joao III, prima che salisse al trono del Portogallo. A fine serata c’è ancora tempo per un paio di birre Nacional senza etichetta, rischiare l’osso del collo per l’attraversamento di quella che sembrava una grossa tarantola ma in realtà era un granchio di terra, del sentiero bagnato che stavamo percorrendo al buio e poi si va a chiudere le borse. Domani inizia il viaggio di ritorno…
Giorno 6 Mercoledì 18 settembre
Atterrati a São Tomé, tanto per cambiare, ci accoglie la pioggia.
Poco male, perché senza tempo da perdere ci fiondiamo in quello che è il ristorante dello chef più famoso di São Tomé, João Carlos Silva. Nella sua Roça São João dos Angolares la cucina riprende i temi tipici della gastronomia saotomense: molto pesce, spezie, ortaggi, frutta tropicale ma gli accostamenti sono più arditi, i piatti sinceramente entusiasmanti, a partire dal polpo con pasta di arachidi piccante accompagnato da banana ripiena di formaggio e bacon. Dalla veranda aperta lo sguardo è sempre sulla giungla sottostante, si beve un discreto vino portoghese e si fanno sparire alla velocità della luce le strepitose chips fritte di frutto dell’albero del pane. Una volta arrivati in aeroporto saranno l’acquisto più azzeccato di tutto il viaggio, insieme ovviamente alle scorte di cioccolato firmato Claudio Corallo. Ma pur sotto la pioggia che non ci molla facciamo anche in tempo a osservare dei ragazzi del posto che surfano le onde dell’oceano e a fare un salto alla Boca do Inferno, una struttura rocciosa cava nella quale da un lato entra violentemente l’oceano per “esplodere” poi dall’altro. Vuole la leggenda che la Boca fosse utilizzata da un governatore dell’isola per spostarsi rapidamente da São Tomé al Portogallo. Un teletrasporto alla Star Trek, insomma, ma con i vestiti bagnati quantomeno. Poi, come prima o poi accade sempre, è tempo di andare e tornare in patria. Il lungo volo con scalo a Lisbona non è sufficiente per assimilare ed elaborare tutte le sensazioni vissute in questo viaggio, i colori visti, i profumi avvertiti, i sapori gustati, e soprattutto le persone incontrate. Ci vuole un po’ di tempo per mettere in fila e in ordine la raffica di ricordi, ma quello che rimane di São Tomé e Principe è il protagonismo quasi sfacciato, quasi arrogante, della sua natura e la straordinarietà di un uomo come Claudio Corallo, che va incontrato di persona per poterlo, almeno parzialmente, capire. Adesso però, per ricordare tutto questo, ci basta sentire il rumore che fa una sua tavoletta quando si spezza tra i denti. Prima ancora di sentirne il sapore, è São Tomé.
