Boukman: dalla rivoluzione alla riscoperta del clairin trempè

Il tradizionale clairin trempè haitiano viene preparato mediante infusione con cortecce, scorze d’agrumi e botaniche. Il Boukman Botanical Rhum esalta questa pura espressione del terroir e della cultura di Haiti, unendo la ricerca della qualità ai progetti sociali ed educativi dell’associazione no-profit Haiti Futur. Adrian Keogh, fondatore e Idea Distiller, ha risposto alle nostre curiosità su questo brand.

La storia di Boukman è strettamente legata a quella di Haiti, a partire dal nome scelto, che rende omaggio al rivoluzionario Dutty Boukman. Puoi raccontarci qualcosa di questo legame profondo?

La colonia schiavista francese di Saint-Domingue, all’epoca, era la più grande produttrice mondiale di zucchero grazie al suo ricco e fertile terroir. Dutty Boukman era il tagliatore di canna che diede avvio alla rivolta degli schiavi nel 1791, la quale portò alla sconfitta di Napoleone, alla fine della schiavitù e alla nascita di Haiti. Ancora oggi, in creolo, il capo di una squadra di tagliatori di canna viene chiamato “boukman”!

Naturalmente una delle sfide di Haiti, oggi, è come utilizzare al meglio le proprie risorse - il terroir, il know-how e la cultura - per costruire una vita migliore per il suo popolo. Ma come ha mostrato Luca Gargano, Haiti ha in realtà conservato molte varietà di canna e tecniche di distillazione tradizionali che altrove sono scomparse: e questo rappresenta una speranza.

La mia esperienza viene dal whiskey irlandese, quindi avevo già visto come l’unione di una tradizione di distillazione di alta qualità e di una cultura forte possa generare grande entusiasmo.

Come avete selezionato i terroir da cui proviene la canna da zucchero che utilizzate?

Viaggiando con i miei colleghi di Haiti Futur, abbiamo visitato molte piccole “guildive” e assaggiato numerosi clairin, per lo più deliziosi ma non sempre. In effetti, capitava che una settimana un clairin fosse ottimo in una distilleria e, alla visita successiva, fosse pessimo.

Abbiamo quindi deciso di lavorare con una famiglia di distillatori di Croix-des-Bouquets, che produce clairin in una distilleria a vapore (clairin vapeur) da cinque generazioni. Croix-des-Bouquets e la vicina regione di Cul de Sac erano un tempo le principali aree produttrici di canna da zucchero di Haiti, ma l’espansione delle baraccopoli di Port-au-Prince ha ridotto le superfici coltivate. Questo terroir è incredibilmente ricco: un agronomo martinicano in visita non riusciva a credere che la canna biologica potesse raggiungere livelli di zuccherosità così alti (22° Brix) senza alcun intervento chimico.

Per aiutare gli agricoltori a coltivare più canna su meno terra, abbiamo collaborato con l’organizzazione non profit Solidaridad, introducendo nuove tecniche di piantagione che hanno raddoppiato le rese pur mantenendo la coltivazione biologica.

Puoi parlarci anche delle botaniche scelte per il vostro rum e del metodo di produzione?

Per le strade di Haiti, il clairin trempé è solitamente un’infusione singola di uno fra una ventina di legni, cortecce, spezie o frutti. L’infusione avviene direttamente in bottiglia e può durare da pochi giorni a diverse settimane o mesi, quindi con risultati molto variabili.

Per il Botanical Rhum abbiamo creato una sorta di “greatest hits” utilizzando le seguenti botaniche:

1. Botaniche amare e “medicinali”: lian bandé (“il Viagra haitiano”); campèche (bloodwood, ottimo contro il mal di gola); bois cochon; zo-devan (usato contro Zika e influenza); cannella di Ceylon (un afrodisiaco). Si tratta di ingredienti impiegati nella medicina popolare haitiana, tradizioni tramandate dagli indigeni Taíno agli schiavi africani.
2. Botaniche aromatiche: scorza di arancia amara haitiana (simile a quella utilizzata in Grand Marnier, Lillet blanc e in molti grandi liquori europei); pimento (allspice); chiodo di garofano; mandorla amara; vaniglia.

L’altra innovazione è stata quella di realizzare l’infusione di ciascuna botanica separatamente, e poi assemblare i risultati per ottenere un gusto davvero equilibrato e costante, proprio come farebbe un maestro profumiere o un liquorista. Per fortuna il nostro Maître de Chais haitiano si è formato sia a Cognac che a Grasse, e quindi possedeva le competenze necessarie per elevare questa “bevanda da strada” a qualcosa di elegante ed eccezionale.

Quali sono le principali differenze tra il vostro Clairin e i Clairin che distribuiamo come Velier?

Gran parte del clairin è bianco, non invecchiato, e viene venduto direttamente dalle guildive, che Velier ha reso famose collaborando con grandi distillatori come Sajous, Vaval, Casimir, ecc. Come sappiamo, questi clairin esprimono con forza gli aromi del terroir e della canna da zucchero.

Tuttavia, gli haitiani a volte desiderano una bevanda più morbida e rotonda. Possono scegliere un “rum” invecchiato in botti di rovere importate, oppure il clairin trempé, clairin bianco infuso con cortecce e botaniche.

Questi trempé sono spesso venduti da carretti ambulanti agli angoli delle strade, e alcuni sono considerati migliori di altri. Le botaniche del clairin trempé possono avere una funzione medicinale, oppure essere scelte soprattutto per il loro aroma.

Il Boukman Botanical Rhum è, in sostanza, una versione “alta” dello stile clairin trempé: viene prodotto con gli stessi ingredienti che si trovano nelle strade, ma con una base di clairin più delicata e un’infusione condotta con grande attenzione e controllo.

Siete attivamente coinvolti con l’organizzazione non profit Haiti Futur, e Boukman dona il 10% dei propri profitti a progetti educativi. Puoi raccontarci questi importanti aspetti?

Ho iniziato a occuparmi di Haiti nel 2001, attraverso l’associazione no-profit Haiti Futur, che fornisce attrezzature alle scuole e promuove la cultura e l’imprenditorialità del Paese.

Haiti Futur è stata fondata dalla straordinaria e dinamica Josette Bruffaerts-Thomas, figlia di un tagliatore di canna da zucchero. Suo padre sopravvisse lavorando come tagliatore migrante a Cuba per quindici anni, poi tornò ad Haiti ed ebbe undici figli, tutti avviati agli studi universitari. Uno dei fratelli di Josette arrivò ad Harvard, un altro lavora alla NASA, e la stessa Josette ha insegnato all’università, sia ad Haiti che a Parigi.

Il 10% dei nostri profitti viene reinvestito nel programma di classi digitali di Haiti Futur, che consiste nell’installazione di lavagne interattive nelle scuole di tutta Haiti, fornendo poi materiali didattici e formazione agli insegnanti. Il programma è attivo da quasi quindici anni, coinvolge oltre 500 scuole ed è stato ampiamente riconosciuto. Un aspetto molto positivo è che è gestito interamente in loco da 15 dipendenti haitiani, senza espatriati: questo lo rende molto efficiente in termini di costi e al tempo stesso costruisce competenze a lungo termine.

Quali sono i progetti futuri di Boukman per i prossimi anni?

La situazione ad Haiti è oggi difficile, ma la scena del rum è molto vivace e variegata. In futuro speriamo di portare sul mercato nuove espressioni, ma il Botanical Rhum resterà il nostro prodotto di punta.