Dietro le quinte con Papa Rouyo

Un’intervista che ci permette di scoprire la storia, le tecniche di produzione, le caratteristiche del terroir e i rum della distilleria Papa Rouyo, stella nascente della Guadalupa, nata dalla visione del coltivatore Charles Albert Ruscade e guidata da un collettivo di veri e propri Maestri della canna da zucchero.

Per portarvi dietro le quinte della distilleria della Guadalupa, abbiamo fatto due chiacchiere con il team Papa Rouyo, composto dal suo direttore Joris Galli, da Chloè Leguerinel, responsabile della comunicazione, e da Xavier Piron, brand ambassador. 

Potete raccontare ai nostri lettori come mai avete deciso di chiamarvi Papa Rouyo, e che cosa ha portato il nonno di Joris a unire un gruppetto di maestri della canna da zucchero, con le loro conoscenze tecniche?
Papa Rouyo è il soprannome di Charles Albert Ruscade, coltivatore di canna da zucchero nato nel 1900 a Le Moule, nell'Est Grande-Terre, amante della terra e della sua canna. Il progetto della distilleria è in parte un omaggio a lui, con due dei suoi discendenti co-fondatori: il nipote Judes Galli e il pronipote Joris Galli. 

Il collettivo dei "Maestri della canna da zucchero" della distilleria Papa Rouyo è composto da Tim Synésius e Jean-Marie Gobardhan, anch’essi co-fondatori. Oggi, 11 ettari di canna da zucchero sono divisi tra le parcelle storiche di Charles Albert e quelle di Tim e Jean-Marie. 

Abbiamo creato il termine "Maestri della canna da zucchero" (Maîtres-Canniers) per evidenziare il savoir-faire dei coltivatori di canna e delle loro famiglie. Non vogliamo limitare questo concetto al collettivo Papa Rouyo, ma a tutti coloro che condividono la conoscenza del terroir e la passione per la terra. 

Potete parlarci del vostro terroir? Sappiamo che la maggior parte della regione in cui vi trovate è in prevalenza argillo-calcarea: potete raccontarci le caratteristiche di ogni area (Basse-Terre, Grande-Terre, Marie Galante)?
La nozione di terroir è al centro del progetto Papa Rouyo. Per noi il terroir è il risultato della sinergia di 4 elementi: geologia, clima, varietà di canna e, naturalmente, persone.

La geologia della Guadalupa si divide in due zone distinte, Basse-Terre (vulcanica) e Grande-Terre/Marie-Galante (argillo-calcarea). Le basi argillo-calcaree - o vertisol - hanno il doppio vantaggio di combinare uno strato di argilla rigonfiabile con un calcare poroso. La canna da zucchero, in una situazione di stress idrico dovuto al caldo, cerca acqua e nutrienti in profondità. Il risultato è una mineralità tipica dei rum prodotti sui vertisol.

Dal punto di vista climatico, la parte orientale della Grande Terre è sotto l'influenza degli alisei marini, che depositano uno strato di sale sulla canna da zucchero, proteggendola da malattie e bruciature solari. Le parcelle di Papa Rouyo, situate tra i 100 e i 400 metri a livello del mare, beneficiano quindi di questa salinità. 

Infine, l'elemento centrale di questa sinergia: le persone. Infatti, le conoscenze e i metodi di coltivazione sono specifici per ogni agricoltore. Abbiamo potuto vedere l'impatto delle scelte fatte nei campi: modifica, concimazione del terreno, prodotti fitosanitari o meno, irrigazione, scelta delle varietà, agricoltura biologica, densità di impianto, eccetera. I fattori sono numerosi e, sommati alle particolarità dell'ecosistema, queste scelte determinano anche la qualità della canna da zucchero, e di conseguenza il rum.

Quali sono i passaggi che vi hanno portati a una trasformazione da agricoltori fornitori di canna da zucchero a membri di un progetto di trasformazione del rum?
Sebbene sia molto diverso, usiamo spesso il paragone con il mondo del vino. Oggi vediamo produttori di vino "star" in tutto il mondo. Esistono corsi di formazione specifici per lavorare nel mondo della viticoltura e dell’enologia. Al contrario, da sempre nel mondo del rum si parla poco o niente delle donne e degli uomini che stanno alla base della catena di produzione. Ecco perché per noi era così importante mettere al centro del progetto gli individui senza i quali non avremmo avuto il rum: i coltivatori di canna. Certo, all'inizio c'era dello scetticismo, ma a poco a poco hanno creduto nel progetto Papa Rouyo.

Quanti anni ci sono voluti per arrivare alla prima goccia di Papa Rouyo? Quanti coltivatori c’erano all’inizio, e quanti sono rimasti oggi nel progetto? Quand’è stata l’ultima volta che ha aperto una nuova distilleria in Guadalupa?
Ci sono voluti circa 7 anni di gestazione tra le prime discussioni del 2014 e la distillazione inaugurale dei nostri alambicchi nel febbraio 2021. All'inizio eravamo una quindicina di persone coinvolte, alla fine siamo rimasti in cinque a investire, ma lavoriamo tutti insieme. È vero che c'è voluto un po' di tempo perché l'amministrazione non aveva gestito la creazione di nuove distillerie dal 1942 con Damoiseau, con l’eccezione ovviamente di Rhum Rhum, fondata nel 2007 a Marie-Galante.

Potete parlarci delle varietà di canna da zucchero che utilizzate? Per quanti coltivatori?
Coltiviamo principalmente due varietà di canna da zucchero: la B80.689, soprannominata "matos" o "caïmite", originaria di Barbados, e la R579, della Réunion. La prima ha caratteristiche qualitative superiori, ha un fusto fine ma dona un succo denso, con un contenuto di zucchero superiore alla media. La canna R579, soprannominata "rossa", produce un succo meno concentrato ma ha come vantaggio una grande resistenza allo stress idrico e lo sviluppo del fusto più alto durante la crescita, catturando così le brezze dei venti dall’Atlantico e della riva del mare, a 300 metri di distanza dalle parcelle.

Potete raccontarci qualcosa della battaglia combattuta dalla famiglia di Joris contro un progetto di trasformazione immobiliare nei terreni di Le Moulin?
Charles Albert Ruscade era stato assunto con un contratto chiamato "colonage" (come la nostra mezzadria, ndr), diffuso all'epoca in Guadalupa, nel quale i contadini lavoravano parcelle di terreno senza esserne i proprietari. Come in ogni contratto di affitto, in caso di vendita la priorità spetta agli occupanti. Poco prima della morte di Charles Albert Ruscade, all'inizio degli anni '80, i proprietari del terreno rifiutarono di riconoscere questa priorità.

La figlia maggiore Danielle* ha quindi avviato un'azione legale, riunendo intorno a sé altre famiglie della città di Le Moule che stavano affrontando le stesse problematiche. Dopo 17 anni di controversie, il tribunale si è pronunciato a favore della loro causa, e la famiglia ha ottenuto il diritto della priorità nell’acquisto dei 4 ettari. Questa parcella di terreno ricca di storia è ora coltivata per Papa Rouyo, e le canne che vi sono piantate hanno dato origine all'imbottigliamento Habitation Velier Papa Rouyo, uscito lo scorso settembre.

(*I due Pot Still presenti nella distilleria sono stati chiamati con il nome di due componenti della famiglia: Agathe, moglie di Charles Albert Ruscade, e Danielle, per l’appunto, ndr)

Con che lieviti fermentate e per quanto tempo?
Utilizziamo ceppi di lievito della Guadalupa ibridati dall'INRAE (Istituto Nazionale di Ricerca per l'Agricoltura e l'Ambiente). Durante il processo del taglio non viene spezzettata in piccoli tronchi come avviene di solito: questo permette di conservare alcuni lieviti selvatici sulla fibra della canna e rallenta la degenerazione qualitativa. Tuttavia, per garantire la continuità del processo di produzione, viene utilizzato un solo lievito. La cosa principale è trasmettere nel rum la massima espressione del terroir di Le Moule.

Come mai avete deciso di utilizzare un pot still?
Storicamente, anche le distillerie della Guadalupa e della Martinica utilizzavano alambicchi. Le cose cambiarono quando la colonna créole arrivò nelle Antille a metà del XIX secolo. È stata rapidamente adottata a scapito degli alambicchi per ragioni di efficienza del processo di distillazione. Il profilo del rhum agricole come lo conosciamo oggi è stato plasmato dalla colonna créole. Abbiamo quindi scelto di fare le cose in modo diverso e di tornare al metodo tradizionale. Inoltre, volevamo trovare la consistenza e la finezza tipiche delle degustazioni di Cognac e Whisky.

Potete raccontarci come mai avete deciso di utilizzare delle caldaie ibride in acciaio inox/rame? Come vengono riscaldate?
La scelta dell'ibrido acciaio inox/rame deriva dalle proprietà chimiche e dal PH del succo di canna, che è infatti molto acido e viscoso. È quindi estremamente corrosivo e danneggerebbe il rame della caldaia, rendendo necessarie riparazioni periodiche abbastanza frequenti. D'altra parte, la decisione di mantenere il collo di cigno in rame consente di estrarre percezioni tattili minerali durante la distillazione. Gli alambicchi sono riscaldati a vapore attraverso una controparete metallica, che consente una gestione molto precisa della temperatura. La caldaia è alimentata a gasolio.

Quanto tempo ci vuole prima che il rum venga imbottigliato?
Dipende dalla scelta fatta dai nostri artigiani nelle cantine. Il rum a pieno grado può iniziare l’invecchiamento in botti, oppure può essere messo in vasche di acciaio inox, nel qual caso il periodo di riposo varia a seconda del grado di riduzione.

Potete raccontarci qualcosa sulle botti che avete deciso di utilizzare? Come mai non avete scelto le classiche ex-bourbon? Come reagisce il liquido a botti diverse?
Le botti ex-bourbon sono le più utilizzate nell'industria degli spirits, sono tendenzialmente poco costose e disponibili in grandi quantità. Tuttavia, gli aromi generati dall'invecchiamento ex-bourbon rimangono molto lineari (caramello, tostatura, empireumatico).

La politica di invecchiamento di Papa Rouyo ci ha quindi portato a scegliere altri due tipi di botti: botti ex-cognac e botti di rovere vergine da 400 litri. Le botti ex-cognac provengono da diverse distillerie di Cognac. Ogni anno restituiscono alle doghe circa il 3% di cognac stagnante, che influenza il profilo aromatico dei rum.

Vengono utilizzate due varietà di rovere vergine: americano e francese. Il rovere americano regala al distillato delle note di pasticceria, cocco e vaniglia, ma poco colore e tannini. Al contrario, il rovere francese produce rum legnosi, muscolari e tannici. In cantina stiamo studiando dieci diverse tostature, dalle più leggere alle più forti. Quest'ultima variabile è estremamente interessante: la sottigliezza dei profili aromatici dovuta alla tostatura è molto complessa.  

La varietà di rovere, la sua origine, la dimensione delle venature, il volume e le diverse tostature sono tutti parametri che ci permettono di creare l'identità unica dei rum Papa Rouyo.

Potete raccontare ai nostri lettori perché i vostri rum sono “rhum agricole de terroir”?
Abbiamo scelto con orgoglio di utilizzare il termine "Rhum Agricole de Terroir" per fare identificare immediatamente il cuore della nostra filosofia: il terroir e gli agricoltori che la sublimano, nel nostro caso i "maestri della canna da zucchero". Ovviamente, rivendichiamo la nostra identità della Guadalupa ma, al di là di questo, Papa Rouyo è l'avventura di un collettivo di contadini che vuole rendere omaggio a un agricoltore/coltivatore di canna da zucchero. Cerchiamo di valorizzare l'intero processo di coltivazione, a monte del processo di fermentazione/distillazione/maturazione, troppo spesso trascurato nel mondo degli spirits, e che tende a mancare di trasparenza.

Come avete conosciuto Luca Gargano? Voi avete deciso di dargli del rum bianco da una varietà di canna da zucchero che cresce su 4 ettari, e oggi questo splendido rum fa parte della selezione di Habitation Velier: potete dirci qualcosa su questo terroir, sulla canna da zucchero impiegata e sull’agricoltore?
Fedele alla sua reputazione di esploratore del rum, è stato Luca Gargano a scoprirci ancor prima che commercializzassimo i nostri primi rum. Noi andavamo in giro da amici e professionisti di fiducia per presentare il progetto e i prodotti futuri. Tra i visitatori, alcune persone vicine a Luca hanno apprezzato la storia, la filosofia e i primi succhi. A quel punto Luca ci ha contattato per poter assaggiare una selezione di campioni, in modo da potersi fare un'idea... e gli è piaciuto! Alla fine è stato scelto il 100% Canne Matos della storica parcella Papa Rouyo, ora coltivata da uno dei nostri maestri della canna da zucchero, Tim Synésius.