Il cuore liquido del Perù

Nato da uve pisqueras e da una tradizione secolare, il pisco non è solo un distillato, ma anche identità, cultura e orgoglio peruviano. Tabernero, storica bodega nella valle di Chincha, ne è oggi uno dei suoi interpreti più premiati. Ci racconta la sua storia e la sua visione Rosemery Chavez, Export Manager del gruppo.

La vostra storia inizia nel 1897: possiamo ripercorrere le tappe fondamentali della storia della vostra bodega?

La storia di Tabernero ha inizio nel 1897, nella fertile valle di Chincha, a sud di Lima. Nata come una modesta cantina, la sua evoluzione è stata guidata da una visione ambiziosa e da un profondo legame con la terra. Nel 1930, l'azienda è stata acquisita dalla famiglia Rotondo, di origine italiana, che ha portato con sé una solida tradizione vinicola e un approccio tecnico che ha trasformato il destino del marchio. Oggi, Tabernero è una delle cantine più emblematiche del Perù, con oltre 300 ettari di vigneti di proprietà e una struttura produttiva di 20.000 m² dotata di tecnologie all'avanguardia. Questa infrastruttura consente un controllo rigoroso di ogni fase della produzione, garantendo uno standard di qualità riconosciuto a livello nazionale e internazionale. Tra tutti i suoi prodotti, il Pisco rappresenta la vera essenza dello spirito Tabernero.

Riconosciuto come patrimonio culturale del Perù, questo distillato d'uva è al centro dell'identità aziendale. Nel 2024, il riconoscimento internazionale è stato confermato quando il suo Pisco La Botija (Puro Quebranta 2023) ha ottenuto la Gran Medaglia d'Oro al prestigioso Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles, una competizione che ha valutato oltre 2.000 campioni provenienti da 57 paesi. Questo riconoscimento si aggiunge a una straordinaria collezione di oltre 30 medaglie ottenute in precedenti edizioni, consolidando Tabernero come uno dei marchi peruviani più premiati all'estero.

Attualmente il marchio è presente in oltre 21 paesi e punta a raddoppiare la propria presenza nei mercati internazionali, con l’obiettivo di posizionare il Pisco come uno spirit premium nelle principali capitali mondiali. Con uno sguardo rivolto all’internazionalizzazione, Tabernero intende non solo espandere la propria presenza, ma anche condividere un pezzo di Perù con ogni bottiglia. Tradizione, innovazione e visione globale continuano a guidare una storia iniziata più di un secolo fa e che oggi guarda con decisione al futuro.

Ci potete raccontare la tradizione del Pisco in Perù?

Il Pisco è molto più di un semplice distillato: è eredità, cultura e simbolo d’identità nazionale per il Perù. Prodotto esclusivamente da uve pisqueras come Quebranta, Italia o Torontel, il suo processo di elaborazione rispetta metodi tradizionali che ne garantiscono purezza e carattere distintivo. L’uva Quebranta, in particolare, è la più utilizzata per il suo profilo neutro, che permette di esaltare con maggiore precisione le note del distillato. Questa bevanda è diventata un’icona che ha superato i confini nazionali, grazie alla sua versatilità nella mixology contemporanea. Negli ultimi anni ha guadagnato spazio nei cocktail bar di tendenza, fondendosi con ingredienti locali, cordiali artigianali e tecniche moderne che ne esaltano la complessità.

Quanto è importante l'uso di metodi artigianali nella produzione e quanto sono rigidi i protocolli relativi?

La produzione del Pisco in Perù è profondamente legata a metodi artigianali che ne definiscono l'autenticità e la qualità. Regolamentata da una Denominazione di Origine molto rigorosa, la normativa impone che il Pisco sia prodotto esclusivamente mediante la distillazione di mosti freschi di uve pisqueras appena fermentati, senza aggiunte e senza invecchiamento. Inoltre, la produzione è consentita solo in zone geografiche specifiche. Questi metodi artigianali prevedono una distillazione discontinua in alambicchi di rame e una sola distillazione, il che richiede grande precisione da parte del maestro distillatore. A differenza di altri distillati, non è consentita l’aggiunta di acqua per regolare il grado alcolico, quindi l’abilità tecnica è fondamentale per ottenere un prodotto equilibrato e di alta qualità. In Tabernero, questi standard sono rispettati con la massima attenzione. L’approccio dell’azienda combina tradizione artigianale e tecnologia moderna per garantire la purezza e l’autenticità di ogni lotto. Questo impegno verso i metodi tradizionali non è solo un requisito tecnico, ma anche un omaggio profondo all’eredità culturale del Perù.

Parlando di come viene consumato il Pisco, possiamo parlare della tradizione del “trago corto”? Quali sono le abitudini di consumo più tradizionali e diffuse in Perù?

Quando si parla di consumo di Pisco in Perù, è impossibile non citare la ricca tradizione della “coctelería diversa”. Questo stile di cocktail valorizza il carattere del distillato con interventi minimi, rappresentando uno dei modi più autentici di apprezzarlo. Cocktail classici come il Capitán (versione peruviana del Manhattan), il Cholopolitan (reinterpretazione con Pisco del Cosmopolitan) o il Pisco Punch (uno dei cocktail più antichi a base di Pisco, nato a San Francisco nel XIX secolo) sono espressioni vive della sua storia e della sua evoluzione. Anche celebrazioni come la Settimana del Chilcano e la Settimana del Pisco Punch contribuiscono a promuoverne il consumo e la varietà: come aperitivo (Pisco Sour, Capitán), come drink rinfrescante (Chilcano), o come digestivo nella sua forma pura.

Tra tutte queste espressioni, il Pisco Sour resta il cocktail simbolo del Perù. Nato a Lima all’inizio del XX secolo, il suo equilibrio perfetto tra Pisco, succo di lime, sciroppo di zucchero, albume d’uovo e bitter lo rende unico. Tanto che il primo sabato di febbraio si celebra il suo giorno nazionale, a testimonianza del forte valore culturale e dell’orgoglio che rappresenta per i peruviani.

Quali sono le prospettive future per il Pisco e quali sono i piani di Tabernero per i prossimi anni?

Il mercato globale delle bevande spiritose è in continua crescita, e il pisco, appartenente a questa categoria, rappresenta una grande opportunità di sviluppo. Questa spinta è alimentata dal crescente interesse per i distillati premium e artigianali, così come dal boom della mixology moderna in regioni come il Nord America, l’Europa e l’Asia. Nonostante le sfide, come la concorrenza con altre bevande già consolidate o le barriere normative, il pisco si distingue per la sua autenticità e il suo carattere. In questo contesto, Tabernero si propone come ambasciatore del pisco peruviano nel mondo. I suoi piani includono l’espansione delle esportazioni, la partecipazione attiva alla scena globale della mixology, l’innovazione con prodotti premium come i pisco mosto verde o edizioni speciali, e il passaggio verso una produzione più sostenibile. Tutto ciò con l’obiettivo di posizionare il pisco come un distillato di riferimento nell’alta mixology e riaffermarne il ruolo come simbolo del Perù.